Bốn nguyên liệu tạo màu tự nhiên quen thuộc nhất cho xôi chè Việt là lá cẩm (màu tím đỏ), lá dứa (màu xanh lá và mùi thơm), hoa đậu biếc (màu xanh lam, ngả tím khi gặp chua) và nghệ (màu vàng). Cách lấy màu chung là đun hoặc giã lá, hoa, củ với nước, lọc lấy nước màu rồi ngâm nếp hoặc trộn vào khi đồ. Màu tự nhiên đổi theo độ chua kiềm, nhiệt và ánh sáng, nên hiểu cơ chế của từng loại là cách giữ màu đẹp mà không cần phẩm màu.
Màu xôi chè từ lá cây có một vẻ đẹp riêng: không chói, hơi loang tự nhiên, kèm mùi thơm của chính nguyên liệu. Bài này đi qua từng loại, giải thích vì sao màu lá cẩm có khi tím có khi đỏ, vì sao xôi lá dứa để lâu ngả vàng, và cách nhận ra xôi dùng phẩm màu. Quả gấc cho màu đỏ có cơ chế riêng nên có bài tách riêng.
Lá cẩm: cây lá của vùng núi cho sắc tím
Lá cẩm là một loại cây thân thảo, lá mọc đối, được đồng bào Tày, Thái, Nùng và nhiều dân tộc vùng núi phía Bắc trồng quanh nhà để lấy lá nhuộm xôi. Ngày nay lá cẩm được trồng ở nhiều nơi khác, bán ở chợ dạng bó lá tươi hoặc lá khô. Khi đun, lá cẩm cho nước màu tím đỏ sẫm; nếp ngâm trong nước này rồi đồ lên có màu tím, gọi là xôi lá cẩm hay xôi tím.
Có hai cách lấy màu phổ biến. Cách thứ nhất là rửa lá, cho vào nồi với nước, đun sôi rồi hạ lửa cho ra màu, vớt lá, để nước nguội và ngâm nếp vào đó. Cách thứ hai là vò hoặc giã lá với nước, để một lúc rồi đun. Nước lá cẩm đậm hay nhạt tuỳ lượng lá, thời gian đun và loại lá; lá già thường cho màu đậm hơn lá non.
Lá cẩm phơi khô vẫn dùng được, tiện cho người ở xa chợ vùng cao, nhưng màu thường kém tươi hơn lá tươi. Khi mua lá khô, chọn lá còn màu nâu tím, không mốc, không vụn nát. Ngâm lá khô trong nước ấm một lúc trước khi đun giúp màu ra nhanh hơn.
Vì sao xôi lá cẩm khi tím khi đỏ, khi xanh
Sắc tố trong nước lá cẩm thuộc nhóm đổi màu theo độ chua kiềm của môi trường. Trong môi trường hơi chua, màu ngả đỏ tím; trung tính thì tím; kiềm nhẹ thì ngả xanh tím. Đó là lý do cùng một nồi nước lá cẩm, có nhà đồ xôi ra màu tím hồng, có nhà ra màu tím than, có khi lại ngả xanh lam. Nước giếng nhiều khoáng, nồi nhôm, nồi gang hay vật dụng lẫn vôi đều có thể kéo màu đi theo hướng khác nhau.
Hiểu điều này, người nấu có thể chủ động chỉnh màu. Muốn tím ngả đỏ hồng, một số người vắt chút nước chanh hoặc thêm chút giấm vào nước lá trước khi ngâm nếp. Muốn tím đậm ngả xanh, có người để nước lá trong nồi lâu hơn hoặc dùng nước có độ kiềm nhẹ. Thử với một chén nước lá nhỏ trước khi làm cả nồi là cách an toàn để không làm hỏng mẻ xôi.
Sắc tố cũng nhạy với nhiệt và ánh sáng. Đun lá quá lâu, nước màu ngả nâu; xôi để dưới nắng thì màu nhạt dần. Đồ xôi vừa chín tới và đậy kín giữ màu tốt hơn. Màu nhạt không có nghĩa là xôi hỏng, nhưng nếu xôi vừa nhạt màu vừa có mùi chua lạ thì nên bỏ.
Lá dứa: màu xanh và mùi thơm quen thuộc
Lá dứa, còn gọi là lá nếp ở một số nơi, là loại lá dài, xanh đậm, mùi thơm ngọt dịu rất đặc trưng. Hợp chất tạo mùi chính trong lá dứa được xác định là 2-acetyl-1-pyrroline, cũng là chất tạo mùi thơm quen thuộc trong gạo thơm. Đó là lý do lá dứa và nếp hợp nhau tự nhiên: cho một hai lá dứa vào xửng xôi đã đủ thơm, xay lá lấy nước thì có thêm màu xanh.
Để lấy màu, lá dứa được rửa sạch, cắt khúc, xay hoặc giã với ít nước, rồi lọc qua vải để lấy nước cốt xanh đậm. Nước này dùng để ngâm nếp, trộn vào bột làm bánh, hoặc nấu chè, thạch. Nước cốt càng đặc thì màu càng đậm, nhưng cũng có vị hơi đắng nhẹ của lá nếu xay quá nhiều.
Màu xanh của lá dứa chủ yếu từ chất diệp lục. Diệp lục không bền với nhiệt và chua: đun lâu hoặc gặp môi trường chua, diệp lục chuyển thành dạng màu xanh ô liu ngả vàng nâu. Vì vậy xôi lá dứa đồ quá lâu hay để qua đêm thường ngả màu vàng xỉn. Cách giữ màu là đồ vừa đủ, không vắt chanh vào nước lá dứa, và ăn trong ngày.
Hoa đậu biếc: xanh lam đổi tím trong tích tắc
Đậu biếc là cây dây leo, hoa màu xanh lam đậm, được trồng làm cảnh và lấy hoa phơi khô để pha nước hoặc tạo màu thực phẩm. Sắc tố trong hoa đậu biếc thuộc nhóm anthocyanin, có độ nhạy với chua kiềm rất rõ: nước hoa trong môi trường trung tính màu xanh lam, thêm vài giọt chanh chuyển ngay sang tím hồng. Hiện tượng này được các quán nước dùng như một màn biểu diễn, nhưng với người đồ xôi thì là chuyện phải lưu ý.
Xôi hoa đậu biếc cho màu xanh lam đẹp, rất hợp với đĩa xôi nhiều màu. Hoa khô được ngâm hoặc đun nhẹ với nước để lấy màu, lọc bỏ xác hoa rồi ngâm nếp. Nếu muốn có cả màu xanh lẫn màu tím trên cùng một đĩa xôi, có thể chia nước màu thành hai phần và thêm chút chua vào một phần.
Hoa đậu biếc dùng làm màu thực phẩm khá phổ biến, nhưng người đang mang thai, người có bệnh lý hoặc đang dùng thuốc nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi dùng nhiều thường xuyên, như với mọi loại thảo mộc. Dùng một lượng nhỏ để tạo màu xôi là cách dùng quen thuộc.
Nghệ và các màu vàng
Nghệ cho màu vàng nhờ curcumin, sắc tố tan tốt trong dầu và cồn hơn trong nước. Cách lấy màu phổ biến là giã hoặc xay củ nghệ tươi với ít nước, lọc lấy nước vàng để ngâm nếp; có nơi dùng bột nghệ. Xôi nghệ có màu vàng tươi, mùi nghệ nhẹ, thường được trộn thêm chút mỡ gà hoặc dầu, nước cốt dừa, vừa thơm vừa giúp màu vàng bám đều.
Curcumin cũng đổi màu theo chua kiềm, nhưng theo hướng khác: môi trường kiềm làm màu vàng ngả đỏ cam. Dùng quá nhiều nghệ thì xôi có vị hăng và hơi đắng, nên lượng vừa đủ để có màu là tốt nhất. Nghệ dính vào tay, thớt, khăn rất khó tẩy, nên dùng găng tay và dụng cụ riêng.
Ngoài nghệ, một số nơi dùng các loại lá, hoa, củ khác cho màu vàng; quả dành dành phơi khô cũng là nguồn màu vàng truyền thống ở một số vùng. Khi dùng một nguồn màu lạ, nên chắc chắn nó là loại vẫn được dùng làm thực phẩm, không tự thử các loại cây chưa biết rõ.
Bảng tóm tắt bốn nguồn màu tự nhiên
Bảng gom cách lấy màu và điểm nhạy của từng loại để tra nhanh khi chuẩn bị đĩa xôi nhiều màu.
| Nguyên liệu | Màu | Cách lấy | Nhạy với | Giữ màu |
|---|---|---|---|---|
| Lá cẩm | Tím đỏ đến tím xanh | Đun lá với nước | Chua kiềm, nhiệt lâu | Đun vừa đủ, thử độ chua trước |
| Lá dứa | Xanh lá, thơm | Xay lá, lọc nước cốt | Nhiệt lâu, chua | Đồ vừa chín, ăn trong ngày |
| Hoa đậu biếc | Xanh lam, ngả tím khi chua | Ngâm hoặc đun nhẹ hoa khô | Chua kiềm rất mạnh | Không thêm chua nếu muốn xanh |
| Nghệ | Vàng | Giã củ hoặc dùng bột | Kiềm, ánh sáng | Trộn chút dầu mỡ, tránh nắng |
Nguyên tắc chung: ngâm mỗi màu riêng một bát nếp, đồ chung một xửng nhưng xếp thành từng khoang, hoặc đồ riêng rồi bày chung. Trộn lẫn các nước màu trước khi ngâm thường cho màu xỉn khó đoán.
Lá chuối, lá dong, lá sen: lá không tạo màu nhưng tạo mùi
Bên cạnh lá cho màu, bếp chè xôi Việt dùng nhiều loại lá để lót, gói và giữ mùi. Lá chuối lót đáy xửng giúp xôi không dính, đồng thời cho mùi thơm nhẹ khi gặp hơi nóng; lá chuối hơ qua lửa hoặc nhúng nước sôi trở nên mềm, dai, gói xôi mang đi không rách. Lá dong gói bánh chưng ở miền Bắc, lá chuối gói bánh tét ở miền Nam, ngoài vai trò gói còn truyền sang lớp nếp sát lá một màu xanh nhạt.
Màu xanh ở mặt bánh chưng đến từ diệp lục trong lá dong ngấm vào lớp nếp trong nhiều giờ luộc. Đây cũng là lý do nhiều người chọn lá dong bánh tẻ, xanh đậm, không rách, và lau sạch hai mặt lá trước khi gói. Lá dong non quá cho màu nhạt và dễ rách; lá già quá thì cứng, khó gói.
Lá sen dùng gói xôi, gói cốm ở một số nơi miền Bắc, cho mùi thơm thanh. Lá dứa, như đã nói, có thể đặt vài lá trong xửng để thơm mà không cần lấy màu. Khi chọn lá gói, ưu tiên lá tươi, không dập, không có dấu hiệu phun thuốc, rửa kỹ và trụng qua nước sôi nếu tiếp xúc trực tiếp với xôi.
Xôi ngũ sắc và cách nhận ra phẩm màu
Xôi ngũ sắc là món của đồng bào nhiều dân tộc vùng núi phía Bắc, thường có trong dịp lễ Tết, hội làng. Năm màu thường gặp là trắng của nếp, tím hoặc đỏ từ lá cẩm, vàng từ nghệ hoặc lá cây, xanh từ lá, và có nơi thêm màu đen từ lá hoặc than lá. Nguyên liệu nhuộm cụ thể khác nhau tuỳ vùng, tuỳ dân tộc, và thường là lá cây hái quanh bản. Ý nghĩa năm màu được giải thích nhiều cách trong dân gian; ở góc nguyên liệu, điều đáng học là cách dùng lá cây sẵn có để tạo màu.
Hiện nay, xôi nhiều màu bán sẵn ở đô thị có khi dùng phẩm màu tổng hợp thay vì lá. Phẩm màu thực phẩm được phép sử dụng thì không bị cấm, nhưng người mua có quyền biết. Một số dấu hiệu gợi ý xôi dùng phẩm: màu quá tươi và đều tuyệt đối, xanh lá chói như nhựa, màu không thay đổi dù để lâu, xôi không có mùi lá, và tay hoặc lưỡi bị nhuộm đậm sau khi ăn.
Ngược lại, xôi màu tự nhiên thường có màu hơi trầm, loang nhẹ, mùi lá thoảng, và nhạt dần khi để qua thời gian. Đây không phải phép thử tuyệt đối, nhưng giúp người mua đặt câu hỏi. Tự đồ xôi màu ở nhà thì không còn phải đoán.
Câu hỏi thường gặp
Lá cẩm có ăn được không hay chỉ để lấy màu?
Lá cẩm chủ yếu được dùng để lấy màu, đun xong vớt lá ra. Đây là loại lá được dùng trong ẩm thực vùng núi từ lâu. Không nên dùng quá nhiều lá hay ăn xác lá, vì mục đích chỉ là tạo màu cho xôi.
Vì sao xôi lá dứa để qua đêm bị ngả vàng?
Màu xanh của lá dứa từ diệp lục, chất này bị biến đổi khi gặp nhiệt lâu và chua, chuyển sang màu xanh ô liu ngả vàng. Đồ vừa chín, ăn trong ngày và bảo quản lạnh giúp giữ màu lâu hơn.
Có thể dùng chung lá cẩm với hoa đậu biếc cho màu tím đẹp hơn không?
Có thể, nhưng cả hai đều nhạy với chua kiềm nên màu kết hợp khó đoán. Nên thử với một chén nhỏ trước. Thông thường mỗi loại cho một màu riêng thì đĩa xôi rõ màu và dễ kiểm soát hơn.
Bột lá dứa, tinh chất lá dứa đóng chai có thay được lá tươi không?
Tiện, nhưng nhiều sản phẩm là hương liệu và phẩm màu tổng hợp chứ không phải lá thật. Đọc kỹ thành phần trên nhãn. Nếu muốn màu và mùi tự nhiên, lá tươi vẫn là lựa chọn tốt nhất.
Xôi nghệ có cần thêm dầu hay mỡ không?
Không bắt buộc, nhưng chất béo giúp màu vàng của nghệ bám đều và xôi bóng, thơm hơn vì curcumin tan tốt trong dầu. Nhiều nơi trộn mỡ gà, dầu ăn hoặc nước cốt dừa khi xới xôi lần cuối.
Làm sao giữ màu xôi ngũ sắc khi mang đi xa?
Đồ vừa chín, để nguội bớt rồi gói lá chuối hoặc hộp kín, tránh nắng và nhiệt. Mỗi màu gói riêng để không loang sang nhau. Màu tự nhiên vẫn nhạt dần theo thời gian, đó là bình thường.