Đậu xanh dùng cho chè xôi có hai dạng: hạt nguyên vỏ xanh, giữ hình khi nấu, hợp với chè đậu xanh nguyên hạt, chè đậu xanh phổ tai, xôi đậu hạt; và đậu đã cà bỏ vỏ, chẻ đôi màu vàng, chín nhanh, bở, hợp với xôi vò, xôi xéo, chè đậu xanh đánh, nhân bánh chưng, bánh trôi. Đậu tốt có hạt đều, bóng, không lép, không lỗ mọt, ngâm lên nở đều và thơm mùi đậu.
Nhiều nồi chè đậu xanh hỏng không phải vì công thức mà vì đậu: đậu cũ ninh mãi không bở, đậu lẫn hạt lép nổi lềnh bềnh, đậu đã cà để lâu có mùi hôi dầu. Bài này giúp chọn đúng dạng đậu cho từng món, nhận ra đậu mới đậu cũ, và sơ chế đúng cách trước khi chuyển sang phần nấu ở các bài công thức.
Đậu xanh nguyên vỏ và đậu đã cà: khác nhau ở đâu
Hạt đậu xanh gồm lớp vỏ lụa xanh bên ngoài và hai lá mầm màu vàng bên trong. Vỏ xanh chứa chất xơ, một phần sắc tố và vị chát nhẹ; lõi vàng chủ yếu là tinh bột và đạm. Khi nấu, vỏ giữ cho hạt không bung, nên đậu nguyên vỏ còn hình hạt, nước chè hơi xanh. Khi bỏ vỏ, lõi vàng tiếp xúc trực tiếp với nhiệt, chín nhanh và bở tơi thành bột, đó là lý do đậu cà vỏ được dùng cho mọi món cần đậu nhuyễn.
Đậu xanh đã cà vỏ được bán sẵn rất phổ biến, tiện cho người bận rộn. Tuy nhiên đậu đã cà mất lớp vỏ bảo vệ, phần chất béo ít ỏi trên bề mặt lõi tiếp xúc với không khí, nên mau ôi hơn đậu nguyên vỏ. Đậu cà để lâu có mùi dầu cũ, màu vàng xỉn, khi đồ lên kém thơm. Gia đình dùng ít nên mua đậu cà lượng nhỏ, hoặc mua đậu nguyên vỏ rồi tự đãi khi cần.
Giữa hai loại còn có đậu "cà mảnh" nhưng sót nhiều vỏ, giá thường thấp hơn. Loại này nếu dùng cho xôi vò, chè đánh thì phải đãi thêm, vì vỏ sót làm món có vệt xanh và vị chát. Nhìn trong túi thấy nhiều vẩy xanh lẫn giữa hạt vàng là biết phải mất thêm công.
Món nào dùng dạng đậu nào
Bảng dưới đây ghép dạng đậu với món chè xôi quen thuộc. Một số món có nhiều cách làm, bảng ghi cách phổ biến.
| Món | Dạng đậu | Vì sao |
|---|---|---|
| Chè đậu xanh nguyên hạt, chè đậu xanh phổ tai | Nguyên vỏ | Cần hạt giữ hình, nước chè trong |
| Chè đậu xanh đánh (chè kho) | Đã cà vỏ | Đậu phải bở nhuyễn, màu vàng đẹp |
| Xôi vò | Đã cà vỏ | Đậu đồ chín tán bột để bao hạt xôi |
| Xôi xéo | Đã cà vỏ | Đậu nắm thành khối rồi thái mỏng như lụa |
| Xôi đậu xanh hạt | Nguyên vỏ hoặc cà vỏ | Tuỳ muốn hạt rõ hay đậu bở lẫn trong xôi |
| Nhân bánh chưng, bánh tét, bánh trôi | Đã cà vỏ | Nhân phải mịn, không chát |
Khi công thức chỉ ghi "đậu xanh", hãy nhìn món: món nào cần đậu nhuyễn mịn là gần như chắc chắn dùng đậu đã bỏ vỏ.
Chọn đậu xanh ở chợ: nhìn, ngửi, cắn
Hạt đều cỡ, căng, bóng nhẹ. Đậu xanh nguyên vỏ mới có vỏ xanh bóng hoặc xanh mốc tự nhiên tuỳ giống, hạt mẩy. Hạt nhăn, lép, lẫn nhiều cỡ là đậu thu hoạch non hoặc lẫn hàng.
Đậu cà vỏ màu vàng tươi, không xỉn. Lõi đậu mới có màu vàng chanh sáng. Vàng sậm ngả nâu, có bột vụn nhiều ở đáy túi là đậu đã để lâu.
Ngửi thấy mùi đậu, không mùi dầu cũ. Đậu cà để lâu có mùi hôi giống dầu ăn cũ, đồ lên mùi này càng rõ. Không có cách sơ chế nào khử hết.
Không lỗ mọt, không mạng nhện. Mọt đậu đục lỗ tròn nhỏ trên hạt, để lại bột mịn. Thấy sợi tơ mảnh lẫn trong túi là có ấu trùng sâu mọt.
Cắn thử thấy giòn. Đậu khô đủ thì cứng, giòn. Đậu ỉu, dai là còn ẩm, cất ở nhà rất nhanh mốc.
Đậu xanh hạt tiêu và các loại đậu theo vùng
Ở miền Bắc, nhiều người chuộng loại đậu hạt nhỏ, dân gian gọi là đậu xanh hạt tiêu, vì cho rằng loại này bở và thơm hơn đậu hạt to. Ở miền Nam và Tây Nguyên, đậu xanh hạt to được trồng nhiều hơn, cũng là nguồn đậu chính trên thị trường. Mỗi vùng có giống riêng, tên gọi theo địa phương, nên không nên lấy tên giống làm bảo đảm chất lượng; độ mới và cách bảo quản quyết định nhiều hơn.
Đậu nhập khẩu cũng có mặt trên thị trường, thường hạt to, đều và vỏ bóng. Không có gì sai khi dùng đậu nhập, nhưng người nấu lâu năm nhận xét mỗi nguồn đậu cần thời gian nấu khác nhau. Cách thực tế là khi đổi sang một nguồn đậu mới, nấu một nồi nhỏ trước để biết đậu cần ngâm bao lâu, ninh bao lâu thì bở.
Với chè đậu xanh nguyên hạt, đậu hạt nhỏ dễ nở bung vỏ hơn; với xôi vò cần đậu tơi bột, đậu bở là lợi thế. Chọn giống theo món cũng như chọn nếp: không có loại tốt nhất cho mọi việc.
Ngâm và đãi vỏ đậu xanh tại nhà
Nếu mua đậu nguyên vỏ mà món cần đậu bỏ vỏ, tự đãi tốn công nhưng cho đậu thơm hơn đậu cà để lâu. Cách làm phổ biến như sau.
- Nhặt bỏ hạt lép, sạn, hạt đen trên mâm trước khi vo. Hạt lép sẽ nổi lên khi ngâm, có thể vớt bỏ tiếp.
- Ngâm đậu trong nước ấm hoặc nước thường cho đến khi hạt nở, vỏ nứt và dễ tuột khi bóp. Thời gian tuỳ đậu và nhiệt độ, thường vài tiếng; đậu cũ cần lâu hơn.
- Chà đậu giữa hai lòng bàn tay trong chậu nước cho vỏ bong ra. Không cần chà mạnh, vỏ đậu đã ngâm tuột rất dễ.
- Đổ thêm nước, nghiêng chậu cho vỏ nổi trôi ra ngoài. Lõi đậu nặng nằm lại ở đáy. Lặp lại vài lượt cho tới khi gần hết vỏ.
- Nhặt nốt những hạt còn vỏ nếu làm xôi xéo hay nhân bánh cần màu vàng đều. Với chè đánh thì sót vài vỏ cũng không sao.
- Để ráo rồi đồ hoặc nấu ngay. Đậu đã ngâm, đãi vỏ để lâu ở nhiệt độ phòng dễ chua; chưa dùng thì cho ngăn mát và dùng trong ngày.
Đậu đã cà vỏ mua sẵn cũng nên vo lại vài lượt và ngâm ngắn trước khi đồ, giúp đậu chín đều và trôi bớt bụi bột.
Vì sao có đậu ninh mãi không bở
Đậu xanh để lâu, nhất là cất ở nơi nóng ẩm, có thể gặp hiện tượng mà người làm nông sản gọi là hạt "khó nấu": vỏ và thành tế bào trong lõi trở nên cứng, ít hút nước, nấu bao lâu cũng không bở hẳn. Hiện tượng này đã được ghi nhận ở nhiều loại đậu đỗ khi bảo quản lâu trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm cao. Với người nấu, dấu hiệu nhận ra là ngâm qua nhiều giờ mà hạt vẫn nở kém, nấu lâu vẫn sượng.
Gặp đậu như vậy, ngâm lâu hơn và nấu với lửa nhỏ, đều có thể cải thiện phần nào, nhưng thường khó đạt được độ bở như đậu mới. Đừng cho đường quá sớm vì đường làm hạt càng khó mềm. Một số người cho một chút muối vào nước ngâm, giúp vỏ mềm hơn; cách này có cơ sở vì ion muối thay thế một phần khoáng trong thành tế bào, nhưng hiệu quả với đậu quá cũ cũng có giới hạn.
Bài học rút ra là mua đậu đủ dùng trong vài tuần đến hai tháng, cất kín, nơi khô mát. Đậu cho món quan trọng như nhân bánh chưng Tết nên mua mới, nấu thử trước vài ngày.
Một dấu hiệu nữa giúp đoán trước đậu khó nấu ngay ở khâu ngâm: đậu tốt sau vài tiếng nở gần gấp đôi, căng tròn đều; đậu cũ nở lẻ tẻ, có hạt vẫn nhỏ và cứng như lúc khô. Nếu một phần đáng kể hạt không nở, nồi chè sẽ có hạt sượng lẫn hạt nát, khó cứu bằng cách ninh thêm. Lúc đó nên dùng số đậu này cho món nghiền, xay, nơi độ bở không đều ít lộ ra.
Đậu xanh làm nhân bánh chưng, bánh tét: yêu cầu riêng
Nhân đậu xanh trong bánh chưng, bánh tét phải chịu nhiều giờ luộc trong một khối nếp dày, nên yêu cầu khác với đậu đồ xôi hay nấu chè. Đậu phải là đậu đã bỏ vỏ thật sạch, vì vỏ sót sau nhiều giờ luộc chuyển màu sẫm, làm lát bánh có vệt và vị chát. Đậu phải mới, bở, vì nhân đậu cũ sau khi luộc vẫn lổn nhổn, cắt bánh thấy hạt sượng giữa lớp nhân.
Miền Bắc thường dùng đậu ngâm rồi để nguyên hạt hoặc đồ chín, nắm thành khối trộn chút muối, tiêu; miền Nam với bánh tét thường dùng đậu đồ chín, tán hoặc để hạt. Mỗi nhà một kiểu, nhưng điểm chung là đậu phải ráo nước trước khi gói. Nhân đậu ướt làm phần nếp sát nhân bị nhão, bánh dễ hỏng sớm.
Vì Tết là lúc mua đậu nhiều nhất trong năm, cũng là lúc chợ có nhiều đậu cà để lâu được đưa ra. Mua đậu sớm vài ngày, nấu thử một nắm, nếu đậu bở mịn, thơm mùi đậu thì mới mua đủ số lượng. Đậu cho bánh chưng nên mua đậu nguyên vỏ rồi tự đãi nếu có thời gian, vì kiểm soát được độ mới và độ sạch vỏ.
Cất đậu xanh để không mọt, không ôi
Mọt là kẻ thù số một của đậu xanh khô. Trứng mọt có thể đã nằm sẵn trong hạt từ khi về đến nhà, gặp ấm là nở. Cất đậu trong hũ thuỷ tinh hoặc hộp kín giúp ngăn mọt lan sang thực phẩm khác và hạn chế ẩm. Một số nhà cho vào ngăn đá vài ngày sau khi mua rồi mới cất hũ, cách này dựa trên việc nhiệt độ thấp làm chết trứng và ấu trùng mọt.
Đậu đã cà vỏ nên cất ngăn mát nếu không dùng hết trong vài tuần, vì lõi đậu trần dễ ôi hơn. Đậu nguyên vỏ chịu được lâu hơn ở nơi khô mát. Không đổ đậu mới vào hũ còn đậu cũ; dùng hết phần cũ, rửa và phơi khô hũ rồi mới đổ.
Thấy đậu có mọt lác đác, sàng, phơi nắng nhẹ, nhặt bỏ hạt thủng và dùng sớm. Thấy mốc, mùi chua hay hạt vón cục thì bỏ cả hũ. Đậu đỗ mốc có thể chứa độc tố vi nấm, nấu chín không hết.
Đậu đã nấu chín, đậu đồ để làm nhân thì là chuyện khác hẳn đậu khô: đây là thực phẩm ẩm, giàu đạm và tinh bột, vi khuẩn phát triển nhanh ở nhiệt độ phòng. Nấu dư thì để nguội nhanh, chia hộp nhỏ cho ngăn mát và dùng trong một hai ngày, hoặc cấp đông nếu để lâu hơn.
Câu hỏi thường gặp
Đậu xanh cà vỏ có cần ngâm trước khi đồ không?
Nên ngâm, dù ngắn hơn nhiều so với đậu nguyên vỏ. Ngâm giúp hạt ngậm nước đều, đồ chín nhanh và bở đều, không có hạt sượng lẫn hạt nát. Vo vài lượt trước khi ngâm để trôi bột bụi.
Vì sao chè đậu xanh nấu xong nước bị đỏ?
Vỏ đậu xanh chứa hợp chất phenol dễ bị ô xi hoá khi tiếp xúc với không khí và một số kim loại trong nồi, làm nước ngả đỏ nâu. Nấu đậy nắp, dùng nồi inox và không để chè quá lâu ở nhiệt độ cao giúp nước giữ màu xanh hơn.
Đậu xanh hạt tiêu có thật sự ngon hơn không?
Nhiều người miền Bắc nhận xét loại hạt nhỏ này bở và thơm, nhưng đó là cảm nhận phổ biến hơn là kết luận chắc chắn. Đậu mới, cất tốt quyết định chất lượng nhiều hơn tên giống.
Có thể đãi vỏ đậu xanh mà không cần ngâm không?
Khó. Vỏ đậu khô bám chặt lõi, chỉ bong khi hạt đã ngậm nước. Có người xay vỡ hạt khô rồi sàng, nhưng tại nhà, ngâm rồi chà trong nước vẫn là cách sạch và dễ nhất.
Đậu xanh để bao lâu thì không nên dùng?
Không có mốc cố định, phụ thuộc cách cất. Đậu cất kín nơi khô mát dùng vài tháng vẫn ổn, chỉ kém thơm. Khi có mùi dầu cũ, mọt nhiều, mốc hoặc ninh mãi không bở thì nên thay đậu mới.
Nên mua đậu xanh đóng túi hay đậu đong ở chợ?
Cả hai đều được. Đậu đóng túi có ngày đóng gói để biết độ mới; đậu đong ở chợ cho phép nhìn, ngửi, cắn thử trực tiếp. Quan trọng là xem hạt và mua lượng vừa dùng.