Trong chè xôi Việt, đậu đen (đặc biệt loại xanh lòng) cho chè đậu đen và xôi đậu đen; đậu đỏ hạt nhỏ cho chè đậu đỏ, xôi đậu đỏ; đậu trắng cho chè đậu trắng nước cốt dừa và xôi đậu trắng; đậu ngự là đặc trưng của chè Huế. Các loại đậu này đều cần ngâm trước khi nấu vì hạt to, vỏ dày. Riêng đậu đỏ tây hạt to hình quả thận phải được đun sôi kỹ, không được nấu ở nhiệt độ thấp, vì hạt sống chứa chất gây ngộ độc.
Cùng gọi là "đậu đỏ" nhưng có loại hạt nhỏ dùng nấu chè và loại hạt to hình quả thận dùng nhiều trong món Âu; cùng gọi là "đậu trắng" mà mỗi vùng lại chỉ một thứ khác. Bài này gỡ những tên gọi hay lẫn, chỉ cách chọn hạt tốt, và nêu các lưu ý sơ chế quan trọng. Công thức từng món chè có ở các bài công thức nấu chè.
Đậu đen và đậu đen xanh lòng
Đậu đen là loại đậu đỗ quen thuộc nhất sau đậu xanh trong bếp Việt, dùng cho chè đậu đen, xôi đậu đen, nước đậu đen rang. Khi bẻ đôi hạt, có loại lõi màu trắng ngà và có loại lõi màu xanh nhạt; loại sau được gọi là đậu đen xanh lòng và thường được ưa chuộng hơn cho chè vì thơm, bở và nước chè đẹp. Đậu xanh lòng thường hạt nhỏ hơn, vỏ đen bóng.
Cách nhận ra đậu xanh lòng không có gì khó: cắn hoặc dùng dao bổ đôi vài hạt. Nếu phần lớn hạt có lõi xanh, đó là đậu xanh lòng. Người bán đôi khi trộn hai loại, nên bổ thử vài hạt ở các chỗ khác nhau trong bao là cách chắc nhất.
Đậu đen tốt có vỏ đen bóng tự nhiên, hạt căng, đều, không nhăn, không lỗ mọt. Đậu để lâu vỏ xỉn màu, nhăn nheo, ngâm lâu vẫn nở kém. Một điểm cần chú ý: vỏ đậu đen ra màu khi ngâm, nước ngâm có màu tím đen nhạt, điều này bình thường. Nếu tay bị nhuộm đen ngay khi cầm hạt khô, hoặc nước ra màu bất thường từ lúc vừa nhúng, nên thận trọng.
Đậu đỏ hạt nhỏ và đậu đỏ tây: đừng dùng lẫn
Đậu đỏ dùng nấu chè ở Việt Nam thường là loại hạt nhỏ, màu đỏ sẫm, có một đường sọc trắng nhỏ ở rốn hạt. Loại này cùng nhóm với đậu đỏ dùng làm nhân bánh ở các nước Đông Á, nấu lên bở, bùi, nước chè đỏ nâu. Chè đậu đỏ, xôi đậu đỏ, chè đậu đỏ bánh lọt đều dùng loại hạt nhỏ này.
Đậu đỏ tây, còn gọi là đậu thận, hạt to gấp nhiều lần, hình quả thận, màu đỏ tía, thường dùng trong món hầm, món Âu. Một số công thức chè hiện đại cũng dùng đậu đỏ tây vì hạt to, đẹp. Loại đậu này chứa một loại lectin có tên phytohaemagglutinin với hàm lượng cao khi còn sống. Ăn đậu đỏ tây sống hoặc nấu chưa đủ có thể gây buồn nôn, nôn, tiêu chảy chỉ sau vài giờ.
Hướng dẫn của các cơ quan an toàn thực phẩm ở nhiều nước thống nhất một điểm: đậu đỏ tây cần được ngâm, đổ nước ngâm, rồi đun sôi thật sự, sôi sùng sục ít nhất khoảng mười phút (có nơi khuyên lâu hơn), trước khi ninh tiếp. Đáng chú ý, nấu ở nhiệt độ thấp như nồi nấu chậm mà không đun sôi trước có thể làm tình trạng tệ hơn so với ăn sống. Vì vậy, nếu dùng đậu đỏ tây cho chè, luôn đun sôi mạnh trước rồi mới hạ lửa ninh, và đổ bỏ nước ngâm.
Bảng phân biệt các loại đậu trong chè xôi
Bảng gom những đặc điểm dễ nhìn nhất khi đứng trước sạp đậu, cùng món thường dùng.
| Loại đậu | Nhận diện | Món quen | Lưu ý |
|---|---|---|---|
| Đậu đen xanh lòng | Vỏ đen bóng, bổ đôi lõi xanh | Chè đậu đen, xôi đậu đen | Bổ thử vài hạt |
| Đậu đỏ hạt nhỏ | Hạt nhỏ, đỏ sẫm, rốn trắng | Chè đậu đỏ, xôi đậu đỏ | Ngâm trước, ninh lửa nhỏ |
| Đậu đỏ tây | Hạt to hình quả thận, đỏ tía | Chè hiện đại, món hầm | Phải đun sôi kỹ, bỏ nước ngâm |
| Đậu trắng | Hạt trắng ngà, nhỏ đến vừa | Chè đậu trắng nước cốt dừa, xôi đậu trắng | Tên gọi khác nhau theo vùng |
| Đậu ngự | Hạt dẹt, to, trắng xanh | Chè đậu ngự Huế | Ngâm lâu, có người bóc vỏ |
| Đậu ván | Hạt dẹt, có viền trắng ở rốn | Chè đậu ván, xôi đậu ván | Phải nấu chín kỹ |
Nguyên tắc chung với mọi loại đậu hạt to: không ăn sống, không nấu tái, ngâm rồi nấu đến khi hạt mềm hoàn toàn.
Đậu trắng, đậu ngự và đậu ván
Chè đậu trắng nước cốt dừa là món quen ở miền Nam, dùng loại đậu trắng hạt nhỏ đến vừa, nấu với nếp và đường, rưới nước cốt dừa. Ở miền Bắc, cái tên đậu trắng ít phổ biến trong chè hơn. Vì đậu trắng là tên gọi chung cho nhiều giống hạt màu trắng ngà, khi mua nên mô tả món định nấu để người bán đưa đúng loại.
Đậu ngự là loại đậu hạt to, dẹt, màu trắng xanh, gắn với chè đậu ngự của Huế. Tên gọi được giải thích trong dân gian là gắn với chuyện món chè dâng vua, nhưng đó là giai thoại. Về nguyên liệu, đậu ngự cần ngâm lâu vì hạt to; một số người bóc vỏ lụa để chè trong và mịn hơn. Đậu ngự khô ngoài Huế không phải lúc nào cũng dễ mua, nên một số nơi thay bằng loại đậu hạt to tương tự, chè sẽ khác vị bản gốc.
Đậu ván có hạt dẹt, màu trắng hoặc nâu, viền trắng ở rốn hạt. Chè đậu ván, xôi đậu ván có ở nhiều nơi. Hạt đậu ván sống cũng chứa các chất kháng dinh dưỡng và có loại chứa hợp chất sinh xyanua với lượng nhỏ, nên phải nấu chín kỹ; đổ bỏ nước ngâm và nước luộc đầu là thói quen an toàn.
Ngâm và sơ chế đậu hạt to
Đậu đen, đậu đỏ, đậu trắng, đậu ngự đều cần ngâm. Ngâm đúng giúp đậu chín đều, bở mà không nứt vỡ.
- Nhặt bỏ hạt lép, sạn, hạt mốc đen. Đậu hạt to hay lẫn sạn nhỏ cùng màu, nhặt trên mâm sáng màu dễ thấy hơn.
- Vo và ngâm trong nhiều nước, lượng nước gấp vài lần đậu vì đậu nở to. Thời gian ngâm thường từ vài tiếng đến qua đêm tuỳ loại; đậu đỏ tây, đậu ngự cần lâu hơn.
- Mùa nóng ngâm ở chỗ mát hoặc ngăn mát, thay nước giữa chừng. Nước ngâm ở nhiệt độ cao lâu có thể lên men, nổi bọt, mùi chua.
- Đổ bỏ nước ngâm, rửa lại đậu. Nước ngâm chứa một phần chất gây đầy hơi và chất kháng dinh dưỡng tan ra; với đậu đỏ tây và đậu ván thì đây là bước an toàn bắt buộc.
- Đun sôi mạnh trước rồi mới hạ lửa ninh. Bước sôi mạnh làm bất hoạt lectin trong các loại đậu hạt to; ninh lửa nhỏ sau đó cho hạt bở đều mà không nứt.
- Chỉ cho đường khi đậu đã mềm. Đường làm hạt khó mềm thêm; nêm sớm thường cho hạt sượng.
Đậu trong xôi: ngâm riêng, đồ chung
Xôi đậu đen, xôi đậu đỏ, xôi đậu trắng có chung một vấn đề: đậu hạt to cần thời gian chín lâu hơn nếp. Nếu ngâm chung rồi đồ chung từ đầu, nếp đã chín dẻo trong khi đậu còn sượng lõi; đồ tiếp cho đậu chín thì nếp lại nhão. Vì vậy cách quen thuộc là ngâm đậu riêng và lâu hơn, nhiều nhà còn luộc sơ hoặc đồ đậu trước một lúc cho hạt mềm gần chín, rồi mới trộn với nếp đã ngâm để đồ chung.
Với xôi đậu đen, nhiều người giữ lại một ít nước luộc đậu để trộn vào nếp trước khi đồ, giúp xôi có màu tím đen đều. Màu này đến từ sắc tố anthocyanin trong vỏ đậu đen, cùng nhóm với sắc tố của nếp cẩm, nên cũng ngả đỏ khi gặp chua và ngả xám khi gặp nước nhiều khoáng. Với xôi đậu trắng, nước luộc thường bỏ đi để xôi giữ màu trắng ngà.
Khi luộc sơ đậu cho xôi, chỉ luộc tới khi hạt mềm nhưng còn nguyên vỏ, không để nứt bung. Đậu nứt khi đồ chung sẽ vỡ ra, ruột đậu dính vào nếp làm xôi lổn nhổn. Đậu luộc xong để ráo hẳn rồi mới trộn, vì nước đọng làm đáy xôi nhão.
Đậu và chuyện đầy hơi
Nhiều người ngại ăn chè đậu vì đầy bụng. Nguyên nhân chính là trong hạt đậu đỗ có những loại đường phức tạp nhóm oligosaccharide, như raffinose và stachyose. Ruột non của người không có enzyme phân giải chúng, nên khi xuống ruột già, vi khuẩn lên men các loại đường này và sinh khí. Đây là hiện tượng sinh lý bình thường, mức độ khác nhau theo từng người và lượng ăn.
Các bước sơ chế truyền thống tình cờ lại giúp giảm hiện tượng này. Một phần oligosaccharide tan ra nước khi ngâm, nên đổ bỏ nước ngâm và rửa lại đậu giúp giảm bớt. Nấu chín kỹ, đậu mềm bở cũng dễ tiêu hơn đậu còn sượng. Đậu bỏ vỏ như đậu xanh cà thường ít gây đầy hơn đậu nguyên vỏ đối với nhiều người.
Người có bệnh tiêu hoá cụ thể nên hỏi bác sĩ về chế độ ăn phù hợp. Với người khoẻ mạnh bình thường, ăn chè đậu với lượng vừa phải, không ăn quá nhiều một lúc, là cách đơn giản nhất. Đây là chuyện cơ địa, không phải đậu "độc" hay "lạnh" theo cách nói dân gian.
Vì sao đậu nứt vỏ, vì sao đậu sượng
Hai lỗi hay gặp nhất khi nấu đậu hạt to cho chè là hạt nứt bung vỏ và hạt sượng lõi. Nứt vỏ thường do đun sôi quá mạnh quá lâu ở giai đoạn ninh, khiến nước trong lõi giãn nở nhanh hơn vỏ kịp mềm; hoặc do đậu khô quá, ngâm chưa đủ, lõi hút nước không đều. Cách khắc phục là ngâm đủ, đun sôi mạnh một lúc ban đầu rồi hạ lửa liu riu.
Sượng lõi thường do đậu cũ, đậu bảo quản nóng ẩm thành hạt khó nấu, hoặc do cho đường quá sớm. Ở nơi nước cứng nhiều khoáng, đậu cũng lâu mềm hơn vì canxi và magie làm thành tế bào chắc lại. Dùng nước lọc để ngâm và nấu có thể giúp ở những vùng nước giếng cứng.
Một cách dân gian là cho một chút muối vào nước ngâm. Muối giúp vỏ đậu mềm hơn, hạt ít nứt hơn khi ninh; lượng nhỏ không làm chè mặn vì nước ngâm được đổ bỏ. Cách cho một nhúm muối nở vào nồi đậu thì nên thận trọng: đậu mềm nhanh nhưng dễ nát và có vị lạ, đồng thời làm hao một phần vitamin.
Câu hỏi thường gặp
Đậu đen xanh lòng có khác đậu đen thường về vị không?
Nhiều người nấu nhận xét đậu xanh lòng thơm, bở và cho nước chè đẹp hơn, nên được ưa cho chè và nước đậu rang. Đậu đen lõi trắng vẫn dùng được, chỉ khác chút về mùi và độ bở.
Có thể dùng nồi nấu chậm để ninh đậu đỏ tây không?
Chỉ nên dùng sau khi đậu đã được ngâm và đun sôi mạnh thật sự khoảng mười phút trên bếp. Nồi nấu chậm không đạt đủ nhiệt để phá lectin trong hạt sống, có thể gây ngộ độc.
Đậu đỏ hạt nhỏ có cần đun sôi kỹ như đậu đỏ tây không?
Đậu đỏ hạt nhỏ có hàm lượng lectin thấp hơn nhiều, nhưng nguyên tắc chung với mọi loại đậu khô là ngâm, đun sôi rồi nấu chín mềm hoàn toàn. Không có lý do gì để ăn đậu tái.
Mua đậu ngự ở đâu khi không ở Huế?
Một số chợ lớn và cửa hàng đặc sản miền Trung có bán đậu ngự khô. Nếu không có, có thể thay bằng loại đậu hạt to, dẹt tương tự, nhưng chè sẽ khác hương vị so với chè đậu ngự Huế truyền thống.
Nước ngâm đậu đen có nên giữ lại để nấu cho đậm màu không?
Nhiều người giữ để chè đen hơn, nhưng nước ngâm chứa cả chất gây đầy hơi và bụi bẩn. Cách phổ biến và an toàn hơn là bỏ nước ngâm, nấu với nước mới; chè vẫn đen nhờ vỏ đậu ra màu khi ninh.
Đậu khô có cần cất tủ lạnh không?
Không bắt buộc. Đậu khô cất trong hũ kín, nơi khô mát dùng được vài tháng. Mùa nồm hoặc nhà nóng ẩm thì cất ngăn mát giúp hạn chế mọt và hạt khó nấu.