Cách giữ xôi nóng dẻo và chè mát suốt buổi bán ở quầy chè xôi

Muốn xôi giữ nóng dẻo suốt buổi bán, để xôi trong chõ hoặc nồi hấp đặt trên lửa rất nhỏ, có nắp và khăn phủ, hoặc trong thùng giữ nhiệt lót lá; muốn chè giữ mát, đặt nồi chè trong thau hoặc thùng đá (không đổ đá thẳng vào nồi), để nước cốt dừa riêng và ướp lạnh. Nguyên tắc an toàn chung là đồ chín nên được giữ hoặc rất nóng hoặc rất lạnh; khoảng nhiệt ấm ở giữa, cỡ nhiệt độ phòng mùa hè, là lúc vi khuẩn phát triển nhanh.

Đây là phần nhiều quầy nhỏ làm theo cảm tính và chỉ nhận ra vấn đề khi khách phàn nàn xôi khô, chè có mùi lạ. Bài giải thích vì sao xôi cứng và chè chua, so sánh các cách giữ nóng giữ lạnh hay dùng ở quầy, và đưa ra nguyên tắc xử lý hàng còn lại cuối buổi. Phần bảo quản ở nhà, để qua đêm, cấp đông có chuyên mục bảo quản và hâm nóng riêng.

Vì sao xôi cứng, chè chua khi bày lâu

Xôi cứng vì hai lý do chồng lên nhau. Thứ nhất là mất nước: hơi nước trong hạt xôi bốc ra liên tục khi xôi để hở, mặt xôi khô se lại trước. Thứ hai là tinh bột thoái hoá khi nguội: các phân tử tinh bột đã nở ra trong lúc đồ dần sắp xếp lại, làm hạt chắc và cứng hơn. Nếp có tỉ lệ amylopectin rất cao nên thoái hoá chậm hơn gạo tẻ, vì thế xôi dẻo lâu hơn cơm, nhưng để nguội đủ lâu thì vẫn cứng. Giữ nóng và giữ ẩm là hai việc chống lại cả hai nguyên nhân.

Chè chua vì vi sinh vật. Chè là môi trường rất thuận cho vi khuẩn và nấm men: nhiều đường, nhiều nước, nhiều tinh bột, thêm nước cốt dừa giàu chất béo và đạm. Khi chè ở nhiệt độ ấm, vi sinh vật lên men đường tạo ra axit và khí, nên chè có vị chua, sủi bọt nhẹ, nước cốt dừa tách lớp hoặc vón. Trời càng nóng, quá trình này càng nhanh.

Có một khác biệt nữa giữa hai món: xôi hỏng thường lộ ra chậm, mặt xôi vẫn trông bình thường trong khi bên trong đã có mùi chua nhẹ hoặc nhớt; chè hỏng lộ ra nhanh và rõ hơn. Vì vậy với xôi, không thể chỉ nhìn bằng mắt mà phải dựa vào thời gian và nhiệt độ đã giữ. Người bán lâu năm thường ngửi một nắm xôi ở giữa chõ trước khi bán mẻ cuối, chứ không chỉ nhìn lớp mặt.

Hiểu hai cơ chế này giúp bạn chọn cách giữ đúng: xôi cần nhiệt và hơi ẩm, chè cần lạnh và sạch. Giữ xôi ấm ấm, chè mát mát, nghĩa là cả hai đều ở vùng nhiệt độ dễ hỏng nhất.

So sánh các cách giữ xôi nóng ở quầy

Mỗi cách có ưu nhược riêng tuỳ hình thức bán. Quầy trước nhà có thể dùng bếp; gánh và xe đẩy thường dùng thùng giữ nhiệt.

Với thùng giữ nhiệt, mẹo quan trọng là làm nóng thùng trước bằng nước sôi hoặc khăn nóng, đổ xôi vào khi còn bốc hơi, và để thùng đầy. Thùng vơi một nửa nguội nhanh hơn hẳn vì nhiều không khí. Quầy bán lâu có thể chia xôi vào hai thùng nhỏ, bán hết thùng này mới mở thùng kia.

Giữ ẩm cho xôi: lá, khăn và nắp

Ngoài nhiệt, xôi cần được giữ hơi ẩm. Lá chuối, lá dong lót và phủ mặt xôi vừa giữ hơi vừa tạo mùi thơm nhẹ; khăn vải sạch, dày, vắt ráo phủ trên miệng chõ hút bớt hơi nước đọng, không để nước nhỏ ngược xuống làm mặt xôi nhão. Nắp đậy kín ngăn hơi thoát ra ngoài.

Mỗi lần mở nắp xúc xôi là một lần mất nhiệt và hơi. Quầy đông khách nên xúc nhanh, đậy lại ngay, và nếu được thì chia sẵn một lượng nhỏ ra khay giữ nóng dùng cho nửa giờ, thay vì mở chõ lớn liên tục.

Khăn phủ xôi là thứ cần thay thường xuyên. Khăn ẩm để cả buổi dưới nhiệt độ ấm cũng là chỗ vi khuẩn phát triển. Nên có vài chiếc khăn riêng chỉ dùng phủ xôi, giặt sạch, phơi khô sau mỗi buổi, không dùng lẫn với khăn lau bàn hay lau tay.

Xôi trộn dừa nạo, xôi rắc ruốc hay hành phi thì không trộn cả mẻ từ đầu. Giữ xôi nền trong chõ, phần trộn hay rắc chỉ thêm khi gói cho khách; cách này vừa giữ xôi lâu hơn, vừa để phần dừa, hành không bị ỉu.

Giữ chè lạnh mà không làm loãng chè

Cách phổ biến và đúng là "ướp gián tiếp": đặt nồi hoặc thố chè có nắp vào một thùng xốp, thau lớn hoặc thùng giữ lạnh có đá xung quanh. Đá làm lạnh nồi chè từ bên ngoài, chè không bị loãng, đá không tiếp xúc với chè nên không cần là đá dùng để ăn. Nồi inox mỏng truyền lạnh nhanh hơn nồi dày.

Đá cho vào ly chè khi bán thì khác: đây là đá dùng trực tiếp để ăn uống, phải là đá sản xuất cho ăn uống, có nguồn gốc rõ ràng, đựng trong thùng riêng có nắp, xúc bằng xẻng riêng. Đá cây dùng ướp cá, ướp bia không được cho vào ly. Đây là điểm đoàn kiểm tra hay để ý, và cũng là nguồn gây đau bụng hay gặp ở hàng ăn đường phố.

Thùng đá cũng cần được chăm: tháo bớt nước đá tan ở đáy thùng giữa buổi, bổ sung đá mới khi đá còn chừng một phần ba, để nồi chè luôn có đá bao quanh chứ không ngâm trong nước ấm dần. Thùng xốp có nắp đậy giữ lạnh lâu hơn thau hở rất nhiều.

Chè nấu xong muốn bán lạnh thì nên làm nguội nhanh trước khi cho vào thùng đá: đặt nồi vào chậu nước lạnh, khuấy nhẹ cho hơi nóng thoát ra. Để nồi chè nóng nguội tự nhiên trong nhiều giờ là để chè đi qua vùng nhiệt độ dễ hỏng quá lâu.

Nước cốt dừa luôn để riêng, trong hộp có nắp, đặt sát đá. Chỉ rưới khi múc cho khách. Một nồi chè đậu đen không có nước cốt dừa giữ được lâu hơn nhiều so với cùng nồi chè đã trộn sẵn nước cốt.

Nhiệt độ và thời gian: nguyên tắc an toàn nên nhớ

Các hướng dẫn an toàn thực phẩm phổ biến, như năm chìa khoá thực phẩm an toàn của Tổ chức Y tế Thế giới, khuyên giữ thức ăn đã nấu chín ở nhiệt độ trên 60 độ C nếu giữ nóng, dưới 5 độ C nếu giữ lạnh, và không để thức ăn chín ở nhiệt độ phòng quá khoảng hai giờ. Quầy chè xôi không cần nhiệt kế đắt tiền để áp dụng, nhưng một nhiệt kế que đơn giản giúp bạn biết thùng giữ nhiệt của mình thật sự giữ được đến mấy giờ.

Với xôi, một mối lo ít người biết là vi khuẩn Bacillus cereus. Bào tử của loại vi khuẩn này có trong gạo, nếp, chịu được nhiệt khi nấu; nếu cơm, xôi chín để nguội từ từ ở nhiệt độ ấm trong thời gian dài, bào tử nảy mầm và sinh độc tố. Độc tố gây nôn có thể chịu được nhiệt, nên hâm lại chưa chắc đã an toàn. Đây là lý do xôi phải giữ thật nóng hoặc làm nguội nhanh rồi cất lạnh, không để ấm cả buổi.

Những con số trên là nguyên tắc chung, không phải mốc tuyệt đối. Trời nóng, quầy nắng thì phải thận trọng hơn. Khi phân vân một món đã bày lâu có còn bán được không, câu trả lời an toàn luôn là không bán.

Nắng, bụi, ruồi: kẻ thù từ bên ngoài của quầy chè xôi

Giữ nhiệt đúng mới là một nửa; nửa còn lại là chặn những thứ từ bên ngoài. Nắng chiếu thẳng vào tủ kính hay thùng chè làm nhiệt bên trong tăng nhanh, khiến chè ướp đá tan đá sớm và nước cốt dừa ấm lên. Quầy nên có mái che, ô lớn hoặc bạt, và xoay sao cho thùng chè nằm ở phía bóng râm trong giờ bán chính. Thùng xốp đặt trực tiếp xuống mặt đường nóng cũng nhận nhiệt từ dưới lên; kê thùng lên kệ hoặc tấm gỗ giúp giữ lạnh lâu hơn.

Bụi đường và khói xe là chuyện khó tránh với quầy ngoài phố. Tủ kính có cửa đóng mở, nắp đậy cho từng nồi, từng thố, và thói quen đóng nắp ngay sau khi múc là cách giảm bụi hiệu quả nhất. Không bày xôi trên mâm hở để "trông cho đầy" suốt buổi; phần trưng bày chỉ cần một lượng nhỏ trong tủ kính.

Ruồi và côn trùng bị thu hút bởi đường và nếp. Giữ quầy sạch, lau ngay chỗ chè đổ, đậy kín thùng rác và để thùng rác cách xa chỗ để đồ ăn là những việc cơ bản. Lồng bàn, màn che lưới cho khay xôi cũng hữu ích. Không dùng thuốc xịt côn trùng gần quầy đang bày đồ ăn. Một quầy có ruồi bay quanh tủ xôi sẽ mất khách ngay, kể cả khi món bên trong vẫn hoàn toàn ổn.

Cuối buổi: món nào giữ, món nào bỏ

Hàng còn lại cuối buổi là chỗ nhiều quầy tiếc của mà mạo hiểm. Mấy nguyên tắc dưới đây giúp quyết định nhanh.

• Chè đã trộn nước cốt dừa, chè có sữa, chè có tinh bột đã bày ở nhiệt độ ngoài trời nhiều giờ: bỏ, không để sang hôm sau.
• Nước cốt dừa đã mở bày cả buổi: bỏ. Nước cốt dừa còn trong hộp kín, luôn để sát đá: có thể làm lạnh ngay nhưng nên dùng trong nhà, không đem bán lại.
• Xôi đã giữ nóng đúng cách đến cuối buổi: có thể làm nguội nhanh, chia hộp nhỏ, cất tủ lạnh hoặc cấp đông dùng trong gia đình. Không trộn xôi cũ vào mẻ mới ngày hôm sau.
• Xôi đã để nguội ở nhiệt độ phòng nhiều giờ: bỏ.
• Món có mùi lạ, vị chua, sủi bọt, nhớt: bỏ ngay, rửa kỹ dụng cụ đựng.

Ghi lại lượng phải bỏ mỗi ngày. Nếu một món thường xuyên phải bỏ, vấn đề không nằm ở bảo quản mà ở lượng nấu; bài về ước lượng lượng nấu trong chuyên mục này đi tiếp phần đó.

Câu hỏi thường gặp

Xôi để trong thùng giữ nhiệt được bao lâu?

Tuỳ chất lượng thùng, lượng xôi và thời tiết. Thùng tốt, làm nóng trước, xôi đầy thường giữ nóng được vài giờ. Cách chắc nhất là đo thử bằng nhiệt kế que vào những buổi đầu, ghi lại đến giờ nào xôi còn nóng rõ, rồi đặt mốc bán cho quầy mình.

Có nên cho đá trực tiếp vào nồi chè cho nhanh lạnh không?

Không nên. Đá tan làm chè loãng, nhạt, và nếu đá không phải loại dùng cho ăn uống thì còn gây mất vệ sinh. Cách đúng là ướp nồi chè trong thùng đá, chỉ cho đá ăn được vào ly khi bán.

Làm sao biết chè đã bắt đầu chua?

Dấu hiệu thường gặp là mùi hơi chua hoặc mùi men, bề mặt có bọt nhỏ, nước cốt dừa tách lớp, vón cục hoặc nhớt, vị chua nhẹ ở cuối lưỡi. Thấy một trong các dấu hiệu này thì bỏ cả nồi, không múc phần bên dưới để bán tiếp.

Hâm nóng lại xôi nguội có làm xôi an toàn hơn không?

Hâm nóng giúp xôi mềm lại và diệt phần lớn vi khuẩn sống, nhưng không phá huỷ được một số độc tố bền nhiệt đã sinh ra khi xôi để ấm quá lâu. Vì vậy xôi đã để nguội ở nhiệt độ phòng nhiều giờ không nên đem hâm lại để bán.

Quầy không có điện thì giữ xôi nóng bằng gì?

Có thể dùng bếp than hoặc bếp gas nhỏ dưới chõ, hoặc thùng giữ nhiệt lót lá, làm nóng trước. Nhiều gánh xôi truyền thống dùng thúng hoặc nồi quấn chăn, khăn dày. Khi dùng bếp than, gas ở quầy, đặt bếp vững, xa đồ dễ cháy và tránh luồng khách đi lại.