Chè đậu đen ngon là hạt nhừ tới lõi, bóp nhẹ là tan nhưng vỏ vẫn còn nguyên, nước chè đen ánh tím và thơm mùi đậu. Để được như vậy, bạn chọn đậu đen xanh lòng, ngâm 6–8 tiếng, ninh lửa nhỏ với nhiều nước, không đảo, và chỉ cho đường khi hạt đã nhừ hẳn. Hạt nứt vỏ bung ruột phần lớn do đun lửa to sùng sục hoặc do đổ nước lạnh vào nồi đậu đang sôi.
Định lượng cho nồi khoảng sáu chén: 200 g đậu đen, khoảng 1,8 lít nước (đậu đen hút nước và cần ninh lâu hơn đậu xanh), 140–180 g đường, một nhúm muối. Bài hướng dẫn kiểu chè đậu đen nguyên hạt ăn với đá, quen ở miền Bắc, kiểu chan nước cốt dừa rắc đậu phộng thường gặp ở miền Nam, và cách làm chè đậu đen đánh sánh mịn mà nhiều người Hà Nội vẫn gọi là chè đỗ đánh.
Chọn đậu đen: xanh lòng hay trắng lòng, mới hay cũ
Trên thị trường có hai nhóm đậu đen hay dùng nấu chè: đậu đen xanh lòng (bẻ hạt ra thấy ruột màu xanh nhạt) và đậu đen ruột trắng. Nhiều người nấu chè ưa loại xanh lòng vì hạt nhỏ, chắc, mùi thơm hơn và nước chè lên màu đen tím đẹp; loại ruột trắng hạt to, nhanh nhừ hơn, vị nhạt hơn, hợp ninh nước uống hay nấu xôi. Không có loại nào sai, chỉ hợp món khác nhau.
Đậu mới thu hoạch có vỏ đen bóng, hạt mẩy đều, ít hạt lép, ngửi có mùi đậu khô sạch. Đậu để lâu vỏ mờ, có hạt nhăn, hạt thủng lỗ mọt, ngửi thấy mùi bụi hoặc mùi mốc. Đậu cũ không độc nhưng rất lâu nhừ, có hạt nấu cả tiếng vẫn cứng, làm cả nồi chè chỗ nát chỗ sượng. Nếu mua phải đậu cũ, kéo dài thời gian ngâm và chấp nhận dùng nồi áp suất.
Cách thử nhanh ở nhà khi chưa chắc đậu mới hay cũ: lấy chừng hai chục hạt ngâm riêng trong cốc nước một đêm. Đậu mới nở đều, căng bóng, gần như không hạt nào còn nhỏ và cứng; đậu cũ có nhiều hạt vẫn teo, nhăn, không hút nước. Nếu tỉ lệ hạt không nở quá cao, nên dùng mẻ đậu đó cho món ninh nhừ bằng nồi áp suất, hoặc chè đậu đen đánh, nơi hạt vỡ không còn là vấn đề, và để dành mẻ đậu mới cho chè nguyên hạt. Đậu khô cất trong hũ kín, nơi khô mát, tránh ánh nắng, thêm vài tép tỏi khô hay lá chanh khô theo kinh nghiệm dân gian để hạn chế mọt.
Trước khi ngâm, đổ đậu ra mâm nhặt sạn, hạt lép, hạt vỡ, rồi đãi qua nước, vớt bỏ hạt nổi. Hạt nổi thường là hạt rỗng hoặc bị mọt, nấu lên không nhừ được và làm nước chè lợn cợn. Bước nhặt đậu tốn mười phút nhưng quyết định chén chè có sạch hay không.
Ngâm và ninh đậu đen cho nhừ mà không bung
Đậu đen có vỏ dày và chặt hơn đậu xanh, cần nhiều thời gian hơn để nước thấm vào. Mục tiêu của khâu ninh là làm lõi mềm trước khi vỏ kịp nứt, nên lửa nhỏ và đều quan trọng hơn thời gian.
- Ngâm 6–8 tiếng trong nước nguội, hoặc qua đêm trong ngăn mát. Thêm một nhúm muối vào nước ngâm để vỏ mềm đều. Đậu ngâm đủ sẽ nở gần gấp đôi, vỏ hơi nhăn rồi căng lại.
- Có nên đổ nước ngâm? Nước ngâm có màu tím do sắc tố trong vỏ tan ra. Giữ lại thì nước chè đậm màu hơn; đổ đi và dùng nước mới thì chè trong hơn và ít gây đầy bụng với người nhạy cảm. Phần lớn công thức gia đình đổ nước ngâm, rửa lại đậu.
- Ninh với nước rộng: cho đậu vào nồi cùng khoảng 1,5 lít nước nguội, đun sôi rồi hạ lửa thật nhỏ, chỉ để mặt nước lăn tăn. Vớt bọt trong mười phút đầu.
- Không đảo: đậu đen nứt vỏ chủ yếu do va chạm và sôi mạnh. Nếu cần, chỉ lắc nhẹ nồi.
- Thêm nước sôi, không thêm nước lạnh: nồi cạn thì châm nước đang sôi. Nước lạnh làm nhiệt độ chênh đột ngột, vỏ co lại, ruột nở ra và hạt bung.
- Thử hạt sau khoảng 45–60 phút: lấy vài hạt ở các vị trí khác nhau, bóp nhẹ. Tất cả đều tan mịn, không còn hạt cứng, mới chuyển sang bước nêm.
Với nồi áp suất, ninh đậu đã ngâm khoảng 15–20 phút sau khi lên áp, để áp tự xả rồi mới mở. Xả áp nhanh bằng van cũng làm nhiều hạt bung vỏ vì chênh áp đột ngột.
Nêm đường và giữ màu nước chè
Khi hạt đã nhừ, cho đường và muối, nấu lửa nhỏ thêm 10–15 phút. Đậu đen hút đường chậm hơn đậu xanh, nên nếu tắt bếp ngay sau khi đường tan thì hạt nhạt còn nước chè ngọt gắt. Để nồi nghỉ có đậy vung khoảng một tiếng cho hạt ngấm, vị sẽ hài hoà hơn nhiều so với lúc vừa nấu xong.
Màu đen tím của nước chè đến từ anthocyanin trong vỏ đậu, loại sắc tố đổi màu theo độ chua. Môi trường hơi chua làm nước ngả đỏ tím, môi trường kiềm làm nước ngả xanh xám. Vì vậy đừng cho muối nở vào nồi đậu đen nếu không muốn nước chè chuyển sang màu xám xanh khó coi. Nồi gang, nồi nhôm cũ cũng có thể làm màu sẫm và xỉn.
Đường cát trắng giữ màu nước chè trong và tươi nhất. Đường phèn cho vị thanh, hợp với chè ăn lạnh. Một số nhà nấu bằng đường vàng hoặc đường thốt nốt để có mùi thơm như kẹo, nhưng màu nước sẽ nâu đục hơn. Nếu nấu để cúng hoặc đãi khách, nên dùng đường trắng cho chén chè trông sạch và đẹp.
Muốn nước chè hơi sánh mà không đục, hoà một thìa canh bột năng với ít nước, rót vào lúc nồi sôi lăn tăn rồi tắt bếp ngay khi nước chuyển trong. Chè đậu đen ăn đá thường để loãng hơn chè ăn nóng vì đá tan sẽ làm đặc vị lại.
Ba cách ăn chè đậu đen theo vùng
Chè đậu đen ăn đá kiểu Bắc. Hạt nhừ, nước trong, ngọt vừa, múc ra cốc thuỷ tinh rồi thêm đá bào hoặc đá viên đập nhỏ. Nhiều nhà ở Hà Nội và các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ coi đây là món giải nhiệt quen thuộc của mùa hè. Muốn ngon, chè phải nấu ngọt hơn khi ăn nóng một chút vì đá tan sẽ làm nhạt.
Chè đậu đen nước cốt dừa kiểu Nam. Hạt đậu nấu nhừ, nước chè sánh nhẹ hơn, khi ăn chan nước cốt dừa đã nấu với chút muối và bột năng, rắc đậu phộng rang giã dập. Có nhà nấu cùng nếp cho sánh, gọi là chè đậu đen nếp; có nơi thêm bột báng. Vị béo của dừa và vị bùi của đậu phộng làm chè ăn được cả khi nóng.
Chè đậu đen đánh. Đậu ninh thật nhừ, vớt ra tán nhuyễn hoặc xay, rồi nấu lại với đường và chút bột sắn dây hay bột năng tới khi sánh mịn. Chén chè đen tuyền, mịn như kem, ăn với nước cốt dừa hoặc ăn trơn. Ở Hà Nội, chè đỗ đánh là món hàng chè gánh xưa hay có. Cách làm mỗi nhà một kiểu: có nhà đánh với đỗ đen, có nhà dùng cả đỗ xanh, nên khi gặp tên gọi này ở nơi khác, đừng ngạc nhiên nếu màu chè không giống.
Một nồi, hai món. Cách tiện cho gia đình: ninh một nồi đậu to, chia đôi. Một nửa nêm đường để nguyên hạt, cất tủ lạnh ăn đá; nửa kia đánh nhuyễn, nấu đặc ăn nóng với cốt dừa. Như vậy chỉ tốn một lần ngâm và ninh mà có hai món khác hẳn.
Khắc phục lỗi thường gặp khi nấu chè đậu đen
Phần lớn lỗi của chè đậu đen lộ ra ở cuối, khi đã khó sửa. Bảng dưới gom các lỗi hay gặp, nguyên nhân và cách cứu nồi chè đang nấu.
| Hiện tượng | Nguyên nhân thường gặp | Cách xử lý |
|---|---|---|
| Hạt bung vỏ, ruột trắng nổi lềnh bềnh | sôi to, đảo nhiều, châm nước lạnh | vớt bớt ruột vỡ, chuyển một phần thành chè đánh |
| Nấu lâu vẫn có hạt cứng | đậu cũ, ngâm chưa đủ, cho đường sớm | tách hạt cứng ra ninh riêng bằng nước lã hoặc nồi áp suất |
| Nước chè xám xanh | cho muối nở, nước kiềm, nồi kim loại phản ứng | khó lấy lại màu; lần sau bỏ muối nở, dùng nồi inox |
| Nước đục, có bột lợn cợn | nhiều hạt vỡ, có hạt lép, khuấy mạnh | lọc bớt qua rây; thêm bột năng biến thành chè sánh |
| Hạt nhạt, nước ngọt gắt | tắt bếp ngay sau khi tan đường | nấu lửa nhỏ thêm, để nghỉ có vung một tiếng |
| Chè có mùi khét nhẹ | đáy nồi mỏng, lửa to lúc nước cạn | múc ngay phần trên sang nồi khác, không vét đáy |
Đa số lỗi đến từ hai thói quen: muốn nhanh nên để lửa to, và sốt ruột nên đảo nồi liên tục. Đậu đen thưởng cho sự kiên nhẫn: nồi lửa nhỏ, ít động tay, nước rộng thường cho kết quả đều hơn bất kỳ mẹo nào.
Nước cốt dừa, nếp và đậu phộng cho chè đậu đen kiểu Nam
Phần nước cốt dừa quyết định chén chè đậu đen kiểu Nam ngon hay nhạt. Cho khoảng 200 ml nước cốt dừa vào nồi nhỏ, thêm một nhúm muối và một thìa đường, đun lửa nhỏ tới khi nóng đều, rồi rót từ từ một thìa cà phê bột năng đã hoà nước, khuấy tới khi sánh nhẹ là tắt bếp. Nước cốt dừa đun sôi mạnh và lâu sẽ tách dầu, nổi váng, mùi béo chuyển thành mùi dầu. Vị hơi mặn của muối trong cốt dừa làm nổi vị ngọt của chè, đây là điểm khác biệt so với chè ăn đá kiểu Bắc.
Chè đậu đen nếp là biến thể nhiều nhà miền Nam nấu cho sánh và chắc bụng. Khoảng 50–70 g nếp ngâm hai tiếng, cho vào nồi khi đậu đã gần nhừ, thêm nước sôi, nấu lửa nhỏ và khuấy nhẹ đáy nồi tới khi hạt nếp nở bung, trong. Nếp hút nước rất mạnh, nồi chè sẽ đặc lại nhanh, nên chuẩn bị sẵn ấm nước sôi để châm. Nêm đường sau khi nếp chín vì đường làm hạt nếp khó nở.
Đậu phộng rắc lên mặt nên rang riêng tới khi vỏ lụa bong, xoa bỏ vỏ, giã dập chứ không xay mịn, để khi ăn còn cảm giác giòn. Có nhà rắc thêm mè trắng rang. Đậu phộng rang để lâu bị ỉu và có mùi dầu cũ, nên rang vừa đủ dùng trong vài ngày và cất trong lọ kín.
Câu hỏi thường gặp
Ngâm đậu đen bao lâu là đủ để nấu chè?
Khoảng sáu đến tám tiếng là vừa, hoặc qua đêm trong ngăn mát tủ lạnh khi trời nóng để đậu không bị lên men. Ngâm quá lâu ở nhiệt độ phòng, nhất là mùa hè, nước có thể sủi bọt và có mùi chua, lúc đó nên rửa lại thật kỹ hoặc bỏ.
Có nên rang đậu đen trước khi nấu chè không?
Rang đậu đen thường dùng khi nấu nước uống để có mùi thơm như cà phê. Với chè, rang làm vỏ khô cứng, hạt khó nhừ và dễ vỡ, nước chè cũng ngả nâu. Nếu thích mùi rang, có thể rang một phần nhỏ khoảng một phần năm, ngâm riêng lâu hơn rồi trộn khi ninh.
Vì sao nồi chè đậu đen để qua đêm lại đặc sệt?
Tinh bột trong hạt tiếp tục hút nước và khi nguội thì kết lại, nên chè để lạnh luôn đặc hơn lúc nóng. Khi ăn, có thể pha thêm ít nước đun sôi để nguội hoặc nước đường loãng. Nếu biết trước sẽ để tủ lạnh, hãy nấu loãng hơn khi tắt bếp.
Chè đậu đen có dùng để cúng được không?
Nhiều gia đình vẫn bày chè trong mâm cúng rằm, mùng một hoặc ngày giỗ, chè đậu đen là một lựa chọn quen thuộc cùng với chè đậu xanh, chè trôi nước. Phong tục mỗi nơi mỗi khác, nên theo nếp nhà mình; khi nấu để cúng, nên nấu ngọt vừa, nước trong, hạt nguyên cho chén chè trông gọn gàng.
Có cách nào cho chè đậu đen nhanh nhừ mà không dùng muối nở?
Ngâm đủ lâu với một nhúm muối, dùng nước lọc thay nước cứng, và ninh bằng nồi áp suất là ba cách an toàn nhất. Cũng có thể ninh đậu tới sôi, tắt bếp ủ trong nồi kín hoặc nồi ủ nhiệt khoảng một tiếng rồi mới ninh tiếp, đậu sẽ mềm đều mà ít bung vỏ.