Cách nấu chè đậu xanh: hạt bở mà không nát, nước chè trong, ngọt vừa miệng

Muốn chè đậu xanh bở hạt mà không nát, bạn ngâm đậu đủ lâu (đậu nguyên vỏ khoảng 4–6 tiếng, đậu cà vỏ khoảng 2 tiếng), nấu với lượng nước rộng ở lửa vừa cho tới khi hạt bóp nhẹ là tơi, rồi mới cho đường và nấu thêm vài phút. Đường cho sớm làm vỏ và thịt hạt săn lại, đậu lâu mềm và dễ bị chỗ sượng chỗ nhừ; khuấy mạnh khi hạt đã chín là nguyên nhân chính khiến nồi chè đục và nát.

Định lượng tham khảo cho nồi bốn đến sáu chén: 200 g đậu, khoảng 1,5 lít nước, 120–160 g đường cát tuỳ khẩu vị, một nhúm muối, vài lá dứa; nếu ăn với nước cốt dừa thì thêm khoảng 200 ml. Bài đi qua hai kiểu phổ biến nhất trong bếp nhà: chè đậu xanh nguyên hạt để cả vỏ, nước trong và hơi sánh, và chè đậu xanh cà vỏ đánh nhuyễn, đặc mịn như kem, kèm cách xử lý khi nồi chè hỏng giữa chừng.

Hai kiểu chè đậu xanh và nên chọn kiểu nào

Chè đậu xanh nguyên hạt dùng đậu còn vỏ xanh. Vỏ giữ hạt thành hình nên chén chè có hạt rời trong nước đường hơi sánh, màu xanh ngả vàng, vị đậu rõ và hơi bùi. Đây là kiểu nhiều nhà miền Bắc nấu để ăn mát mùa hè, có khi bỏ thêm ít rong biển hay bột báng; nhiều nơi ở miền Nam nấu cùng lá dứa và chan nước cốt dừa. Kiểu này dễ, ít hỏng, hợp cho người mới nấu.

Chè đậu xanh đánh dùng đậu cà vỏ (đã bóc vỏ, tách đôi, màu vàng). Đậu được nấu hoặc hấp cho thật chín, đánh tơi rồi hoà vào nước đường, có khi thêm chút bột năng hay bột sắn dây cho sánh. Chén chè đặc, mịn, màu vàng nhạt, ăn nóng hay lạnh đều được. Kiểu này cần tay hơn vì bột đậu dễ bén đáy nồi và dễ vón cục nếu đổ nước đường không đều.

Nên chọn theo dịp và theo người ăn. Ăn mát buổi trưa, nấu nồi to để tủ lạnh dùng dần thì nguyên hạt tiện hơn vì nước chè giữ được trong lâu. Nấu cho người lớn tuổi, trẻ nhỏ khó nhai, hay muốn món chè ăn nóng ngày se lạnh thì kiểu đánh hợp hơn. Hai kiểu dùng chung một nguyên lý: hạt phải chín kỹ trước khi gặp đường, và đường càng đậm thì càng phải khuấy nhẹ tay.

Các bước nấu chè đậu xanh nguyên hạt

Quy trình dưới đây cho khoảng 200 g đậu xanh còn vỏ. Thời gian thực tế phụ thuộc độ già của đậu và loại nồi, nên lấy cảm giác của hạt làm chuẩn thay vì nhìn đồng hồ.

1. Đãi đậu: cho đậu vào thau nước, khuấy nhẹ, vớt bỏ hạt lép, vỏ trấu nổi lên; nhặt sạn. Đãi hai ba lượt tới khi nước trong.
2. Ngâm: ngâm đậu trong nước nguội ngập gấp ba lần thể tích hạt, khoảng 4–6 tiếng hoặc qua đêm trong ngăn mát nếu trời nóng. Hạt ngâm đủ sẽ căng tròn, cắn thấy lõi không còn trắng đục.
3. Nấu hạt: đổ bỏ nước ngâm, cho đậu vào nồi với khoảng 1,2 lít nước, đun sôi rồi hạ lửa vừa, vớt bọt. Để vung hé, không đậy kín kẻo trào. Sau 25–35 phút, bóp thử một hạt giữa hai ngón tay: tơi ra là được, còn lõi cứng thì nấu thêm.
4. Cho đường: khi hạt đã bở, cho đường và một nhúm muối, thêm phần nước còn lại nếu nồi cạn. Nấu tiếp 5–7 phút cho đường ngấm vào hạt. Khuấy bằng muôi gỗ theo một chiều, vét nhẹ đáy nồi, không đảo mạnh.
5. Tạo sánh (tuỳ chọn): hoà 1–2 thìa canh bột năng với nửa chén nước nguội, rót từ từ vào nồi đang sôi lăn tăn, vừa rót vừa khuấy. Nồi sôi lại và nước chuyển trong là tắt bếp.
6. Ủ hương: thả vài lá dứa đã rửa và buộc túm vào lúc cho đường, tắt bếp thì vớt ra để hương không bị ngái.

Chè nguyên hạt ngon nhất khi nghỉ khoảng nửa tiếng sau khi tắt bếp: hạt hút thêm nước đường, nước chè sánh lại tự nhiên. Nếu định để tủ lạnh, nên nấu loãng hơn một chút vì chè nguội sẽ đặc hơn lúc nóng.

Các bước nấu chè đậu xanh cà vỏ đánh

Kiểu đánh cần đậu thật chín và thật khô ráo trước khi gặp nước đường. Có hai cách làm chín đậu: hấp và nấu. Hấp cho hạt tơi, ít nước, dễ đánh mịn; nấu nhanh hơn nhưng phải canh nước kỹ.

1. Ngâm đậu cà vỏ khoảng 2 tiếng, đãi lại cho hết vỏ sót, để ráo.
2. Hấp đậu trên xửng lót vải màn hoặc lá chuối khoảng 25–30 phút, tới khi hạt bóp nát mịn. Nếu nấu, cho nước xâm xấp mặt đậu, lửa nhỏ, đậy vung, gần cạn thì tắt bếp, ủ thêm mười phút.
3. Đánh tơi: khi đậu còn nóng, dùng muôi hoặc máy đánh trứng tán nhuyễn. Muốn thật mịn thì xay cùng ít nước.
4. Nấu nước đường: đun khoảng 1 lít nước với đường và lá dứa cho tan.
5. Hoà đậu: cho bột đậu vào nước đường từng phần, mỗi phần khuấy tan rồi mới cho tiếp; nấu lửa nhỏ, khuấy liên tục, vét kỹ đáy và góc nồi vì bột đậu bén rất nhanh.
6. Chỉnh độ sánh: đặc quá thì thêm nước sôi; loãng quá thì thêm chút bột năng hoà nước, hoặc đun thêm vài phút cho bớt nước.

Chè đánh dễ khê. Dấu hiệu sớm là mùi thơm chuyển sang mùi hơi khét và đáy nồi rít khi vét. Lúc đó đổ ngay phần chè phía trên sang nồi khác, không vét phần đáy, mùi khét sẽ không lan ra cả nồi.

Tỉ lệ nước, đường và nước cốt dừa cho nồi gia đình

Bảng dưới là điểm xuất phát để chỉnh theo khẩu vị nhà mình. Đường cát trắng cho vị ngọt sạch; đường phèn cho vị thanh hơn nhưng ngọt nhẹ hơn ở cùng khối lượng; đường vàng hay đường thốt nốt làm chè ngả màu và có mùi caramel.

Cách nêm đáng tin nhất là nêm hai lần: lần đầu khoảng hai phần ba lượng đường, nấu vài phút, nếm, rồi mới bù. Chè ăn lạnh luôn cần ngọt hơn chè ăn nóng vì vị giác nhận vị ngọt kém hơn ở nhiệt độ thấp. Một nhúm muối không làm chè mặn mà làm vị ngọt tròn hơn, bớt gắt.

Vì sao hạt sượng, vì sao chè đục: hiểu để sửa

Hạt đậu mềm ra khi nhiệt phá vỡ các liên kết pectin giữ các tế bào dính vào nhau và tinh bột trong tế bào hút nước, nở ra. Đường hút nước và làm chậm quá trình này, nên đậu cho đường sớm sẽ lâu mềm hơn nhiều, vỏ dai, có khi nấu mãi lõi vẫn sượng. Môi trường chua cũng làm đậu lâu mềm, vì thế không nên cho nước cốt chanh, me hay trái cây chua vào lúc đậu chưa chín.

Nước cứng (nhiều canxi, magie, hay gặp ở nước giếng khoan một số vùng) làm vỏ đậu khó mềm. Nếu nhà dùng nước giếng mà đậu nấu mãi không nhừ, thử ngâm và nấu bằng nước đã lọc. Một nhúm muối trong nước ngâm giúp vỏ mềm hơn; một ít muối nở (baking soda) làm đậu nhừ rất nhanh nhưng dễ nát bấy, mùi hơi nồng và làm mất một phần vitamin nhóm B, nên chỉ là cách chữa cháy cho đậu quá cũ.

Nước chè đục chủ yếu do hai việc: khuấy mạnh làm hạt vỡ, tinh bột tràn ra nước; và để nồi sôi sùng sục lâu. Đậu đã bở thì chỉ cần sôi lăn tăn. Đậu cũ, để lâu năm cũng dễ đục vì hạt khô không đều, chỗ nhừ chỗ còn cứng. Nếu đã lỡ đục, đừng cố đun thêm cho trong mà chuyển hướng: thêm chút bột năng, khuấy thành chè đậu xanh sánh, vẫn ngon.

Hạt bị thâm màu, nước ngả nâu thường do nồi gang, nồi nhôm cũ hoặc đun quá lâu ở lửa to. Nấu chè đậu xanh bằng nồi inox hoặc nồi tráng men, đậy hé vung, sẽ giữ được màu xanh vàng tươi hơn.

Những biến thể quen thuộc từ cùng một nồi đậu

Khi đã nắm được cách làm hạt đậu chín đều, bạn có thể biến tấu thành nhiều món chè nhà vẫn nấu mà không cần học lại từ đầu. Mỗi biến thể chỉ khác ở thứ cho thêm và lúc cho vào.

• Chè đậu xanh bột báng: bột báng (hạt tròn trắng từ bột khoai mì) ngâm mềm, cho vào lúc đậu gần chín, nấu tới khi hạt trong suốt. Bột báng hút nước nhiều nên tăng thêm nước.
• Chè đậu xanh rong biển: rong sụn hoặc rong biển khô ngâm nở, rửa sạch mùi tanh, cho vào sau khi nêm đường, nấu thêm vài phút. Món mát, hay gặp ở các quán chè miền Bắc ngày hè.
• Chè đậu xanh phổ tai: phổ tai là một loại tảo biển khô cắt sợi, thường đi cùng đậu xanh trong các món chè mát; ngâm kỹ, rửa nhiều lần.
• Chè đậu xanh khoai lang: khoai lang cắt khối, cho vào khi đậu còn hơi cứng để hai thứ chín cùng lúc.
• Chè đậu xanh hạt sen: hạt sen chín lâu hơn đậu, nên nấu riêng hạt sen tới mềm rồi mới gộp.
• Chè đậu xanh nước cốt dừa lá dứa: lá dứa xay lấy nước cốt pha vào phần nước đường để chè có màu xanh nhạt và mùi thơm, kiểu nhiều nhà ở Nam Bộ ưa.

Nguyên tắc chung khi thêm nguyên liệu: thứ nào lâu chín cho vào trước hoặc nấu riêng, thứ nào dễ nát hay có tinh bột tự do (bột báng, khoai) thì để sau và tăng nước. Mỗi lần thêm một thứ mới, nếm lại độ ngọt vì nguyên liệu không ngọt sẽ làm loãng vị.

Nấu nồi lớn cho ngày giỗ, đông khách

Khi nhân công thức lên ba bốn lần để đãi cả họ, điều thay đổi lớn nhất không phải lượng đường mà là cách truyền nhiệt. Nồi to đáy rộng nóng không đều, đậu sát đáy chín trước, đậu phía trên còn cứng; khuấy cho đều thì hạt vỡ. Cách làm của nhiều người nấu cỗ là chia đậu ra hai ba nồi vừa, hoặc hấp đậu trên xửng lớn cho chín đều rồi mới đổ vào nồi nước đường đã nấu sẵn.

Nồi lớn cũng giữ nhiệt lâu, tắt bếp rồi đậu vẫn tiếp tục chín thêm vài phút. Vì thế nên tắt bếp sớm hơn một chút, khi hạt còn hơi chắc, để thời gian ủ làm nốt phần việc. Nước bay hơi ít hơn nồi nhỏ, nên lượng nước không cần nhân đúng theo tỉ lệ, bớt đi khoảng một phần mười là vừa.

Nếu nấu từ chiều hôm trước để sáng hôm sau đãi, hãy làm nguội nhanh: chia chè ra nhiều thau nông, đặt thau vào chậu nước lạnh, khuấy nhẹ vài lần, nguội hẳn mới đậy và cất lạnh. Nồi chè lớn để nguội tự nhiên giữ ấm rất lâu, đúng khoảng nhiệt vi khuẩn phát triển mạnh, và là lý do hay gặp khiến chè nấu cỗ bị chua vào sáng hôm sau. Nước cốt dừa luôn nấu riêng, sát giờ ăn mới làm.

Câu hỏi thường gặp

Có cần ngâm đậu xanh trước khi nấu chè không?

Không bắt buộc nhưng rất nên. Đậu không ngâm vẫn chín nếu nấu lâu hơn, nhưng hạt chín không đều, ngoài nhừ trong sượng và nước dễ đục. Ngâm giúp nước thấm tới lõi trước khi gặp nhiệt, nên hạt chín cùng lúc và giữ được hình. Đậu cà vỏ ngâm khoảng hai tiếng là đủ.

Vì sao nấu mãi đậu xanh vẫn không bở?

Thường do cho đường quá sớm, đậu quá cũ, hoặc nước cứng. Lần sau hãy nấu hạt chín hẳn rồi mới nêm đường, dùng nước đã lọc nếu nước nhà nhiều cặn vôi, và mua đậu ở nơi bán nhanh hàng. Với nồi đang nấu dở, có thể tách hạt ra, nấu riêng trong nước lã cho mềm rồi mới cho lại vào nước đường.

Có thể nấu chè đậu xanh bằng nồi áp suất hay nồi cơm điện không?

Được. Nồi áp suất rút thời gian nấu hạt xuống còn khoảng mười phút sau khi lên áp, nhưng dễ nát nếu để quá giờ, nên xả áp rồi mới cho đường và nấu tiếp bằng nồi thường. Nồi cơm điện nấu được đậu đánh rất tiện vì ít bén đáy, chỉ lâu hơn bếp ga.

Chè đậu xanh để tủ lạnh được bao lâu?

Chè không có nước cốt dừa, để nguội nhanh rồi cất ngăn mát trong hộp đậy kín thường dùng ngon trong khoảng hai đến ba ngày. Nước cốt dừa nên để riêng và dùng sớm hơn vì dễ chua. Thấy chè có mùi chua, sủi bọt hay nhớt thì bỏ, không đun lại để cứu.

Dùng đường phèn thay đường cát có khác không?

Đường phèn cho vị ngọt thanh, nước chè trong hơn một chút, nhưng ở cùng khối lượng thì cảm giác ngọt nhẹ hơn đường cát, nên cần nêm nhiều hơn và nếm lại. Đường phèn tan chậm, nên đập nhỏ hoặc nấu tan trong ít nước trước khi đổ vào nồi đậu.

Làm sao giảm ngọt mà chè vẫn ngon?

Giảm đường khoảng một phần ba so với công thức và bù bằng một nhúm muối, lá dứa hoặc vài lát gừng để vị không bị nhạt. Nấu đậu thật bùi cũng giúp chè ít đường vẫn đậm. Chè ít ngọt nên ăn trong ngày vì đường ít thì chè cũng nhanh hỏng hơn.