Chè hạt sen long nhãn ngon khi hạt sen bở tơi tới lõi nhưng còn nguyên hình, long nhãn mềm dẻo, nước chè trong vắt và ngọt thanh vị đường phèn. Bí quyết là bỏ sạch tim sen, ninh hạt sen ở lửa thật nhỏ với nước rộng cho tới khi bở rồi mới cho đường, và chỉ thả long nhãn vào ở những phút cuối.
Định lượng cho khoảng sáu chén: 200 g hạt sen tươi hoặc 150 g hạt sen khô, 80–100 g long nhãn khô, khoảng 1,2–1,5 lít nước, 120–150 g đường phèn, vài lá dứa nếu thích. Bài hướng dẫn hai cách: chè hạt sen và long nhãn để rời, cách nhanh cho bữa tối gia đình; và chè hạt sen bọc long nhãn, kiểu làm cầu kỳ hay được nhắc tới như một món chè Huế, mỗi hạt sen được nhồi vào trong một múi nhãn.
Hạt sen tươi, hạt sen khô và long nhãn: dùng loại nào
Hạt sen tươi có mùa, thường vào khoảng giữa năm khi các đầm sen cho gương. Hạt sen tươi bóc vỏ xanh, vỏ lụa, chín nhanh, vị ngọt, bùi, thơm nhẹ, là lựa chọn ngon nhất khi có. Ngoài mùa, hạt sen tươi bóc sẵn bán trong túi hút chân không hoặc trữ đông cũng dùng tốt, chỉ cần rửa lại, kiểm tim.
Hạt sen khô có quanh năm, là loại phần lớn gia đình dùng. Hạt khô ngon có màu trắng ngà tự nhiên, cầm chắc tay, mùi thơm nhẹ. Hạt trắng tinh bất thường, ngửi có mùi hắc, hoặc hạt ngả vàng sẫm, có đốm, có lỗ mọt đều nên tránh. Hạt khô để lâu năm rất khó bở: nấu cả tiếng vẫn sần sượng hoặc vỏ ngoài nhừ mà lõi còn cứng.
Long nhãn là cùi nhãn đã sấy khô, màu nâu cánh gián, mềm dẻo, ngọt đậm. Long nhãn tốt có cùi dày, dẻo, không dính bết, không có mùi chua hay mùi khói. Long nhãn quá đen, cứng như da, hoặc dính chảy nhựa thường là hàng để lâu hay sấy quá lửa. Vì long nhãn đã rất ngọt, nồi chè có nhiều nhãn thì cần bớt đường.
Sơ chế hạt sen: bỏ tim và ngâm
Tim sen là mầm xanh nằm giữa hạt, vị đắng rõ. Sót một vài tim trong nồi là cả nồi chè có hậu đắng, vì thế khâu này không nên làm qua loa.
- Hạt sen tươi: bóc vỏ lụa nếu còn, dùng tăm hoặc que nhỏ đẩy tim ra từ một đầu hạt. Hạt nào đã tách đôi thì gỡ tim bằng tay. Rửa nhẹ, ngâm nước lạnh để hạt không thâm.
- Hạt sen khô: nhiều loại đã được thông tim sẵn, nhưng vẫn nên soi từng nắm: hạt nào còn chấm xanh ở đầu là còn tim. Ngâm hạt khô trong nước ấm khoảng 2–4 tiếng, hạt nở mềm hơn, dễ thông tim sót và chín đều hơn.
- Đãi bỏ hạt nổi: hạt nổi lên khi ngâm thường bị lép hoặc mọt, nấu không bở.
- Không ngâm quá lâu: ngâm qua đêm ở nhiệt độ phòng mùa nóng dễ làm nước có mùi chua. Nếu cần ngâm lâu, để trong ngăn mát.
Tim sen không phải đồ bỏ: nhiều người phơi khô để pha nước uống. Đây là thói quen dân gian; nếu định dùng tim sen thường xuyên, nhất là người đang dùng thuốc, nên hỏi bác sĩ hoặc dược sĩ trước.
Ninh hạt sen cho bở mà không nứt
Hạt sen giàu tinh bột, khi chín bở tơi như hạt dẻ. Nhưng lớp ngoài của hạt chín nhanh hơn lõi, nên nếu lửa to, phần ngoài đã nở bung, nứt toác trong khi lõi còn cứng. Cách đúng là cho hạt sen vào nồi cùng nước nguội, đun tới sôi rồi hạ lửa thật nhỏ, để mặt nước chỉ lăn tăn. Đậy hé vung, vớt bọt, không đảo.
Hạt sen tươi thường bở sau khoảng 15–25 phút; hạt khô đã ngâm cần 40–60 phút, tuỳ độ già và thời gian lưu kho. Thử bằng cách vớt một hạt, bóp nhẹ: tơi ra, không có lõi trắng cứng là được. Một số người hấp hạt sen thay vì ninh, hạt giữ dáng rất đẹp, không nứt, và nước chè sau đó trong hơn vì không bị tinh bột từ hạt làm đục.
Đường cho sớm làm hạt sen sượng giống như với đậu: đường hút nước và làm chậm quá trình mềm hoá. Vì vậy chỉ cho đường phèn khi hạt đã bở. Đập nhỏ đường phèn, cho vào, khuấy thật nhẹ bằng cách lắc nồi hoặc dùng thìa đẩy nhẹ ở mép, nấu thêm khoảng 10 phút cho hạt ngấm.
Nếu nấu bằng nồi áp suất, hạt sen khô đã ngâm thường bở sau khoảng 8–12 phút giữ áp. Hạt rất dễ nát nếu để quá giờ, nên lần đầu hãy thử thời gian ngắn rồi ninh thêm bằng nồi thường nếu chưa đủ.
Cách nấu chè hạt sen long nhãn để rời
Đây là cách làm nhanh, hợp cho bữa tối hay khi có khách bất ngờ. Long nhãn và hạt sen nằm cạnh nhau trong chén chè.
- Ngâm long nhãn trong nước ấm khoảng 10 phút cho mềm và sạch bụi, rửa nhẹ, nhặt hạt sót, để ráo.
- Ninh hạt sen như hướng dẫn ở trên, tới khi bở.
- Cho đường phèn, nêm khoảng hai phần ba lượng đường trước, nấu tan.
- Thả long nhãn vào sau cùng, đun lửa nhỏ 3–5 phút. Long nhãn nấu lâu sẽ nhũn, nước chè ngả nâu và ngọt gắt.
- Nếm và bù đường nếu cần. Long nhãn đã nhả ngọt vào nước nên thường không cần thêm nhiều.
- Tạo sánh nhẹ (tuỳ chọn): một chút bột sắn dây hoặc bột năng hoà nước, rót vào lúc sôi lăn tăn. Chè hạt sen truyền thống thường để nước trong, không quá sánh.
Chè có thể ăn nóng, ấm hoặc lạnh. Ăn lạnh thì múc ra cốc, thêm đá, nước chè nên nấu ngọt hơn một chút. Có nhà thêm vài sợi gừng hoặc vài lá dứa vào lúc nấu đường cho thơm.
Chè hạt sen bọc long nhãn kiểu Huế
Món chè hạt sen bọc nhãn thường được nhắc đến như một món ăn có từ những bếp cầu kỳ của Huế, gắn với hạt sen hồ Tịnh Tâm và nhãn lồng. Mỗi hạt sen được nhồi vào giữa một múi nhãn, khi múc ra chén trông như những viên ngọc trắng bọc lớp áo nâu trong. Không có tư liệu chính xác về nguồn gốc của món này, nhưng cách làm được truyền lại khá thống nhất.
Có hai cách làm theo loại nhãn. Với nhãn tươi (nhãn lồng, nhãn xuồng cơm vàng khi vào mùa), bóc vỏ, dùng dao nhỏ khoét lấy hạt nhãn từ đầu cuống sao cho múi nhãn còn nguyên. Với long nhãn khô, ngâm cho mềm rồi gỡ nhẹ từng múi cho mở ra. Hạt sen phải được hấp hoặc ninh chín bở trước, để nguội cho chắc tay rồi mới nhồi vào lòng múi nhãn, khép múi lại.
Nước chè nấu từ đường phèn với nước lọc, nấu trong và thanh. Khi nước đường đã tan và trong, thả nhẹ từng viên sen bọc nhãn vào, đun lửa thật nhỏ chỉ một hai phút cho nóng rồi tắt bếp. Đun lâu hay khuấy mạnh làm nhãn bung ra khỏi hạt sen. Chè này ăn ấm hoặc mát đều ngon, múc ra chén nhỏ, mỗi chén vài viên.
Đây là món tốn công, hợp cho dịp tiếp khách hay mâm cỗ hơn là bữa ăn hằng ngày. Nhồi một trăm viên mất khoảng một giờ cho người làm quen tay. Nếu chưa quen, hãy nhồi số ít để trang trí trên mặt chén, phần còn lại để rời.
Hạt sen tươi và hạt sen khô khi nấu chè
Hai loại hạt sen dùng chung một nguyên lý nhưng thời gian và cảm giác khác nhau. Bảng giúp chọn loại hợp với thời gian và món định nấu.
| Tiêu chí | Hạt sen tươi | Hạt sen khô |
|---|---|---|
| Mùa | theo mùa sen, có hàng trữ đông | quanh năm |
| Sơ chế | bóc vỏ lụa, thông tim | soi tim sót, ngâm 2–4 tiếng |
| Thời gian ninh | khoảng 15–25 phút | khoảng 40–60 phút, tuỳ hạt |
| Vị, kết cấu | ngọt, bùi, mềm mịn, thơm | bùi, chắc hơn, ít thơm hơn |
| Rủi ro | nhanh nát nếu ninh quá | hạt cũ lâu bở, chỗ nhừ chỗ sượng |
| Hợp món | chè sen bọc nhãn, chè ăn ngay | chè nấu nồi lớn, chè để dành |
Không nên trộn hai loại hạt sen trong cùng một nồi vì thời gian chín chênh nhau. Nếu buộc phải dùng cả hai, ninh hạt khô trước, khi hạt khô gần bở mới cho hạt tươi vào.
Những biến thể từ một nồi hạt sen
Hạt sen có vị nhẹ, dễ kết hợp, nên từ một nồi hạt sen đã ninh bở có thể làm ra nhiều món chè khác nhau. Mỗi biến thể dưới đây chỉ thêm một hai thành phần và giữ nguyên nguyên lý nấu.
- Chè hạt sen đậu xanh: đậu xanh cà vỏ hấp chín cho vào khi nêm đường, nước chè hơi sánh và có vị bùi kép. Hai thứ chín ở tốc độ khác nhau nên phải làm chín riêng.
- Chè hạt sen nấm tuyết: nấm tuyết (ngân nhĩ) ngâm nở, cắt bỏ phần chân cứng, xé nhỏ, nấu cùng nước đường tới khi nấm mềm trong rồi mới cho hạt sen đã bở vào. Món có độ giòn sần của nấm, nước chè hơi sánh tự nhiên.
- Chè hạt sen củ năng: củ năng gọt vỏ, cắt hạt lựu, cho vào cuối cùng, chỉ nấu một hai phút để giữ độ giòn ngọt.
- Chè hạt sen táo đỏ: táo đỏ khô rửa sạch, khía một đường, nấu cùng nước đường để nhả vị ngọt và màu nâu nhẹ. Táo đỏ đã ngọt nên bớt đường.
- Chè hạt sen bí đỏ: bí đỏ hấp chín, cắt miếng, cho vào cuối để giữ hình; nước chè có màu vàng ấm, hợp với ngày se lạnh.
Khi kết hợp nhiều thứ, nên giữ hạt sen là nhân vật chính về lượng và vị. Cho quá nhiều thành phần, mỗi thứ một ít, chén chè dễ thành món thập cẩm mất đi vị thanh vốn là lý do người ta thích chè hạt sen.
Nấu nồi lớn và giữ nước chè trong khi để lâu
Chè hạt sen hay được nấu nhiều cho mâm cỗ, ngày giỗ hay khi đãi khách. Với nồi lớn, cách giữ hạt đẹp nhất là hấp hạt sen thay vì ninh: xếp hạt đã ngâm lên xửng lót vải, hấp tới khi bở, rồi thả vào nồi nước đường phèn đã nấu sẵn. Hạt không va chạm nhau trong nước sôi nên gần như không nứt, nước chè cũng trong hơn vì không có tinh bột từ hạt vỡ.
Nước chè đục dần khi để lâu là do tinh bột ở mặt hạt sen tan dần vào nước, nhất là khi chè được hâm đi hâm lại nhiều lần. Muốn giữ nước trong, tách hạt sen và nước đường ra hai hộp khi cất tủ lạnh, lúc ăn mới múc hạt vào chén rồi rót nước đường lên. Long nhãn cũng nên để riêng vì nhãn ngâm lâu nhả màu nâu và vị ngọt gắt.
Khi hâm, chỉ đun nước đường tới sôi rồi thả hạt sen vào, tắt bếp, ủ vài phút cho hạt ấm lại. Đun hạt sen trong nước sôi nhiều lần làm hạt nứt và bở vụn. Cách này cũng giúp nồi chè nấu cho cỗ giữ được độ đẹp tới bữa thứ hai.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao chè hạt sen bị đắng?
Nguyên nhân hay gặp nhất là còn sót tim sen. Chỉ cần vài tim lẫn trong nồi cũng đủ làm nước chè có hậu đắng. Hạt sen khô quá cũ đôi khi cũng có vị hơi chát. Hãy soi kỹ từng nắm hạt trước khi nấu, và mua hạt ở nơi bán nhanh hàng.
Hạt sen nấu mãi không bở phải làm sao?
Thường do hạt quá cũ, ngâm chưa đủ hoặc cho đường sớm. Với nồi đang nấu, vớt hạt ra, ninh riêng trong nước lã ở lửa nhỏ hoặc cho vào nồi áp suất vài phút. Lần sau, ngâm hạt khô lâu hơn và chỉ cho đường khi hạt đã bở hẳn.
Có thể dùng đường cát thay đường phèn không?
Được, nhưng vị sẽ ngọt sắc hơn, nước chè vẫn trong nếu nấu cẩn thận. Đường phèn được ưa dùng cho chè hạt sen vì vị thanh, hợp với mùi thơm nhẹ của sen. Nếu dùng đường cát, nêm ít hơn đường phèn một chút và nếm lại sau khi long nhãn đã nhả ngọt.
Chè hạt sen long nhãn có phù hợp cho người ăn chay không?
Món chè này hoàn toàn từ thực vật: hạt sen, long nhãn, đường, nước, nên hợp với người ăn chay và hay xuất hiện trong mâm chay ngày rằm. Chỉ cần lưu ý không nấu chung nồi với món mặn và kiểm tra loại đường dùng, phần lớn đường mía trên thị trường đều dùng được.
Chè hạt sen long nhãn để được bao lâu?
Để nguội, cất hộp kín ở ngăn mát, chè thường dùng ngon trong khoảng hai đến ba ngày. Long nhãn ngâm lâu trong nước chè sẽ nhũn dần, nên nếu nấu để dành, có thể để long nhãn riêng và chỉ thả vào khi hâm hoặc khi múc ra ăn.