Gấc dùng cho xôi gấc phải là gấc chín đỏ: vỏ chuyển màu đỏ cam đều, gai to và tù, ấn nhẹ thấy hơi mềm. Bổ ra, phần dùng là lớp màng đỏ bao quanh hạt; gấc nếp có màng dày, đỏ thẫm, dẻo, cho xôi đỏ đẹp hơn gấc tẻ màng mỏng. Màng gấc được nạo ra, trộn với chút rượu trắng và muối, rồi trộn đều với nếp đã ngâm trước khi đồ. Hạt gấc không dùng để ăn.
Màu đỏ của gấc đến từ các sắc tố nhóm carotenoid, khác hẳn sắc tố của lá cẩm hay hoa đậu biếc: chúng tan trong chất béo chứ không tan trong nước. Hiểu điểm này sẽ giải thích vì sao trộn gấc với dầu, mỡ hoặc rượu giúp xôi lên màu đều, và vì sao xôi gấc không bị phai màu khi ngâm nước như xôi lá cẩm. Bài này đi từ chọn quả đến cất gấc dùng dần khi hết mùa.
Gấc là quả gì và mùa gấc khi nào
Gấc là cây dây leo họ bầu bí, được trồng ở nhiều vùng nông thôn Việt Nam, leo trên giàn hoặc trên hàng rào. Quả gấc tròn hoặc hơi thuôn, vỏ có gai, khi non màu xanh, chín chuyển vàng cam rồi đỏ cam. Bên trong là nhiều hạt dẹt màu đen nâu, mỗi hạt được bao bởi một lớp màng thịt màu đỏ, đó là phần dùng để nấu xôi.
Gấc ra quả và chín rộ chủ yếu vào cuối thu sang đông, kéo dài đến dịp Tết Nguyên đán. Đây là lý do xôi gấc gắn với mâm cỗ Tết miền Bắc, và đĩa xôi đỏ được coi là màu của may mắn trong dịp đầu năm, cưới hỏi. Ngoài mùa, gấc tươi khan hiếm hơn, người ta dùng gấc đã cấp đông hoặc màng gấc chế biến sẵn.
Trên thế giới, gấc được quan tâm vì màng gấc chứa hàm lượng lycopene và beta-carotene rất cao so với nhiều loại rau quả quen thuộc. Các nghiên cứu phân tích thành phần đã ghi nhận điều này, nhưng ở góc bếp nhà, điều quan trọng hơn là gấc cho màu đỏ đẹp và vị béo bùi đặc trưng. Không nên coi xôi gấc là bài thuốc.
Ở nông thôn miền Bắc trước đây, nhiều nhà trồng một giàn gấc ở góc vườn hay bờ ao, đến mùa hái dần để đồ xôi, vừa đủ dùng trong nhà và biếu họ hàng dịp Tết. Ngày nay gấc được trồng tập trung hơn để bán, có nơi chế biến thành sản phẩm đóng gói. Nhưng với xôi gấc ở mâm cỗ gia đình, quả gấc tươi chín đúng mùa vẫn là nguyên liệu được ưa nhất.
Chọn quả gấc ở chợ
Vỏ đỏ cam đều. Gấc chín có vỏ chuyển màu đỏ cam từ cuống đến đít quả. Gấc còn vàng hay xanh loang là chưa đủ chín, màng bên trong nhạt màu, ít.
Gai to, thưa và tù. Kinh nghiệm dân gian cho rằng quả có gai to, thưa, đầu gai tròn thường là gấc nếp, màng dày. Gai nhọn, dày đặc thường là gấc tẻ. Đây là kinh nghiệm phổ biến, không phải quy tắc tuyệt đối.
Ấn nhẹ thấy hơi mềm. Gấc chín tới ấn vào thấy hơi mềm như quả chín. Quá cứng là còn non; quá mềm, vỏ có chỗ dập thâm hay chảy nước là gấc đã quá chín, có thể bắt đầu hỏng bên trong.
Quả nặng tay so với kích cỡ. Quả nặng thường có nhiều hạt, nhiều màng. Quả nhẹ, lắc nghe lục cục có thể ít màng hoặc khô bên trong.
Cuống còn tươi. Cuống tươi xanh hoặc vừa héo cho thấy quả mới hái. Cuống khô quắt, đen là quả đã để lâu.
Gấc nếp và gấc tẻ
Phân biệt gấc nếp và gấc tẻ là kinh nghiệm dân gian được nhiều người bán và người nấu dùng. Hai loại khác nhau rõ nhất khi bổ quả: gấc nếp mở ra thấy một khối màng đỏ thẫm, dày, bám kín hạt; gấc tẻ thì thấy nhiều ruột vàng, màng đỏ mỏng, hạt lộ rõ. Nhìn từ bên ngoài khó chắc chắn hơn, nên người bán lâu năm thường dựa vào gai và độ nặng tay.
| Đặc điểm | Gấc nếp | Gấc tẻ |
|---|---|---|
| Gai vỏ | To, thưa, đầu tù | Nhỏ, dày, nhọn hơn |
| Màng đỏ | Dày, đỏ thẫm, dẻo, bám hạt | Mỏng, màu nhạt hơn, ít |
| Ruột quả | Ruột vàng, màng nhiều | Ruột nhiều xơ, màng ít |
| Xôi | Đỏ thắm, béo, dẻo | Màu nhạt hơn, ít béo |
Khi mua để nấu xôi cỗ, mua dư một chút để phòng có quả màng ít. Gấc tẻ vẫn dùng được, chỉ cần nhiều quả hơn cho cùng một lượng nếp. Một số người bán cho bổ thử một quả trước khi mua cả mớ, đặc biệt khi mua số lượng lớn cho cỗ cưới; đây là cách chắc chắn nhất để biết lô gấc đó nếp hay tẻ.
Tách màng gấc đúng cách
Tách màng là bước tốn công nhất. Làm đúng thì lấy được nhiều màng, ít lẫn ruột vàng và xơ.
- Rửa sạch vỏ, bổ đôi quả theo chiều dọc. Dùng dao sắc, cẩn thận vì gai vỏ trơn.
- Dùng thìa xúc toàn bộ phần hạt có màng đỏ cho vào bát. Phần ruột vàng phía ngoài thường không dùng cho xôi vì màu nhạt và có thể đắng.
- Rưới chút rượu trắng vào bát hạt gấc, dùng tay bóp, vò nhẹ cho màng đỏ tách khỏi hạt. Rượu giúp màng tơi ra và màu bung đều.
- Bỏ hạt ra riêng. Hạt gấc cứng, có vỏ đen nâu, không dùng để ăn.
- Trộn màng gấc với một chút muối nếu dùng ngay. Muối giúp xôi đậm vị nền và màu tươi hơn.
- Trộn màng gấc vào nếp đã ngâm, để ráo, bóp nhẹ cho đều màu khắp các hạt nếp trước khi đồ. Một số người để nếp ngấm màu thêm một lúc.
Đeo găng tay khi làm nhiều gấc vì màu đỏ bám vào tay và móng khá lâu. Thớt gỗ dễ bị nhuộm, dùng thớt nhựa hoặc lót giấy.
Vì sao trộn rượu, chất béo giúp xôi đỏ đều
Lycopene và beta-carotene, hai sắc tố chính trong màng gấc, là những chất tan trong chất béo và tan một phần trong cồn, gần như không tan trong nước. Khi màng gấc chỉ được trộn với nếp ướt, sắc tố bám thành từng vệt, xôi có chỗ đỏ đậm, chỗ nhạt. Có cồn trong rượu và có chất béo, sắc tố được hoà tan và trải đều hơn trên bề mặt hạt nếp.
Đó là cơ sở cho kinh nghiệm trộn chút rượu trắng vào màng gấc, và cho thêm một thìa mỡ, dầu hoặc nước cốt dừa khi xới xôi lần cuối. Lượng rượu nhỏ, cồn bay hơi trong quá trình đồ, nên xôi không có mùi rượu. Chất béo vừa giúp màu đều vừa làm xôi gấc bóng, béo hơn.
Một lưu ý về màu khi đồ: carotenoid tương đối bền với nhiệt so với anthocyanin, nhưng đồ quá lâu hoặc để xôi dưới nắng, màu đỏ có thể ngả cam. Đồ vừa chín, đậy kín, bày ra đĩa khi gần dùng giúp xôi gấc giữ màu thắm nhất. Không dùng phẩm màu đỏ để bù; xôi đỏ chói quá mức thường là dấu hiệu dùng phẩm.
Cũng vì tan trong chất béo, màu gấc dính vào nồi, xửng, khăn lót rất khó rửa bằng nước lạnh. Rửa bằng nước ấm pha nước rửa bát giúp sạch nhanh hơn. Vải màn lót xửng nên dùng riêng cho xôi gấc nếu không muốn những mẻ xôi trắng sau bị loang màu cam.
Những lỗi hay gặp khi dùng gấc
Mua gấc chưa chín hẳn. Màng gấc non có màu cam nhạt, ít, vị nhạt, xôi không đỏ thắm. Đây là lỗi hay gặp nhất khi mua gấc đầu mùa, lúc gấc chín đỏ còn ít mà nhu cầu đã nhiều.
Để gấc chín quá lâu sau khi mua. Gấc chín đỏ nên dùng trong vài ngày. Để lâu, quả mềm nhũn, màng có thể lên men, có mùi chua; chỗ dập thâm lan rộng thì phải bỏ phần đó.
Trộn gấc vào nếp còn ướt sũng. Nước đọng làm màng gấc loãng ra, màu chảy xuống đáy xửng, xôi phía trên nhạt, phía dưới đỏ nhão. Nếp ngâm xong phải để ráo hẳn rồi mới trộn gấc.
Lẫn ruột vàng và xơ vào màng. Ruột vàng làm xôi có vệt nhạt và đôi khi có vị đắng. Khi xúc, chỉ lấy phần hạt có màng đỏ, để lại phần ruột vàng bám vỏ.
Cho phẩm màu bù khi gấc nhạt. Phẩm đỏ làm xôi đỏ chói, không còn vẻ đỏ cam tự nhiên của gấc, và khiến người ăn nghi ngờ cả đĩa xôi. Gấc nhạt thì thêm màng gấc, hoặc chấp nhận màu nhạt hơn.
Cất gấc dùng khi hết mùa
Vì gấc chỉ rộ vào một mùa, nhiều nhà mua gấc chín vào cuối năm, tách màng và cất ngăn đá để dùng dần. Cách phổ biến là tách màng ra khỏi hạt hoặc giữ nguyên hạt có màng, chia vào túi hoặc hộp nhỏ vừa một lần nấu, đẩy hết không khí, cấp đông. Có người trộn sẵn chút rượu và đường vào màng gấc trước khi cấp đông, cho rằng giữ màu tốt hơn.
Gấc cấp đông dùng tốt trong vài tháng; khi dùng, rã đông trong ngăn mát rồi trộn với nếp như gấc tươi. Màu và độ dẻo của màng sau cấp đông có thể kém hơn gấc tươi một chút, nhưng vẫn cho đĩa xôi đỏ đẹp. Không cấp đông lại phần đã rã đông.
Thị trường cũng có màng gấc đông lạnh và sản phẩm gấc chế biến bán sẵn. Khi mua, đọc kỹ thành phần xem có phẩm màu hay chất bảo quản không, và chọn nơi có nguồn gốc rõ ràng. Màng gấc có màu đỏ cam tự nhiên, hơi xỉn, không đỏ chói như màu nhựa.
Hạt gấc và những điều không nên làm
Hạt gấc cứng, có vỏ ngoài đen nâu, nhân bên trong nhiều dầu. Trong y học cổ truyền, hạt gấc có tên riêng và được dùng theo cách riêng, thường là dùng ngoài, và được ghi nhận là có độc tính. Ở góc bếp nhà, nguyên tắc đơn giản là không ăn hạt gấc, không cho hạt vào nồi xôi, và để xa tầm tay trẻ nhỏ khi tách hạt.
Một số người giữ hạt gấc để gieo trồng; hạt gấc nảy mầm khá tốt nếu ươm đúng cách. Đó là cách dùng hạt hợp lý nhất trong nhà. Không tự chế biến hạt gấc thành dầu hay thuốc theo hướng dẫn truyền miệng.
Ngoài ra, ruột vàng và vỏ gấc không dùng cho xôi. Một số nơi dùng ruột gấc nấu canh, nhưng đây không phải phần thông dụng, và nên hỏi kỹ người có kinh nghiệm trước khi thử. Với xôi gấc, chỉ màng đỏ là đủ.
Câu hỏi thường gặp
Một quả gấc đồ được bao nhiêu nếp?
Tuỳ quả to nhỏ và màng nhiều hay ít. Gấc nếp quả vừa thường đủ cho một mẻ xôi gia đình; gấc tẻ màng mỏng thì cần nhiều hơn. Nếu muốn xôi đỏ đậm, cứ thêm màng gấc thay vì thêm phẩm màu.
Không có rượu trắng có nấu xôi gấc được không?
Được. Rượu giúp màu đều và thơm hơn, nhưng không bắt buộc. Có thể thay bằng một chút dầu ăn hoặc mỡ trộn với màng gấc, vì sắc tố gấc tan trong chất béo. Xôi vẫn đỏ, chỉ có thể kém đều màu một chút.
Gấc chưa chín có để chín được không?
Gấc hái khi đã chuyển màu vàng cam có thể để thêm vài ngày ở nơi thoáng cho chín đỏ. Gấc còn xanh thì khó chín đều và màng nhạt. Nên mua gấc đã chín đỏ hoặc gần chín.
Xôi gấc có cho trẻ nhỏ ăn được không?
Xôi gấc là món nếp, trẻ nhỏ ăn được với lượng vừa phải khi đã quen ăn đồ đặc và được cắt nhỏ, nhai kỹ. Nếp dẻo dính dễ gây hóc với trẻ quá nhỏ, nên người lớn cần trông khi ăn.
Vì sao xôi gấc của nhà có chỗ đỏ chỗ trắng?
Thường do màng gấc chưa được bóp đều với nếp, hoặc không có rượu hay chất béo để sắc tố trải đều. Trộn kỹ trước khi đồ và xới, trộn thêm chút mỡ hoặc nước cốt dừa khi xôi gần chín sẽ đều màu hơn.
Ăn nhiều gấc có làm da vàng không?
Ăn rất nhiều thực phẩm giàu beta-carotene liên tục có thể làm da hơi ngả vàng cam, hiện tượng này thường vô hại và hết khi giảm ăn. Với lượng xôi gấc ăn dịp lễ Tết thì gần như không gặp.