Chè xôi chay thật sự: những thành phần mặn ẩn cần soát trước khi nấu và mua

Phần lớn chè và xôi truyền thống được làm từ nếp, đậu, đường, dừa nên trông như món chay, nhưng nhiều đĩa xôi, bát chè vẫn có thành phần từ động vật: mỡ hành rưới xôi, mỡ nước trộn cho bóng, ruốc thịt, chà bông, nước mắm trong muối vừng hay trong nhân, sữa đặc trong chè, gelatin trong thạch. Muốn có chè xôi chay thật, cần soát cả nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ và dụng cụ nấu.

Mức độ khắt khe thì tuỳ người. Có người chỉ kiêng thịt cá trong ngày rằm, mùng một; có người ăn chay trường nhưng vẫn dùng sữa; có người theo lối ăn chay nhà chùa, kiêng cả các loại rau hăng như hành, tỏi, hẹ, kiệu, nén. Bài này liệt kê những chỗ hay "lọt mặn" trong chè xôi, chia theo từng mức, để bạn nấu ở nhà hay hỏi người bán cho đúng ý gia đình mình. Cách làm từng món chay cụ thể có bài riêng trong danh mục.

Vì sao chè xôi dễ bị nghĩ là chay mặc nhiên

Nhìn vào thành phần gốc, xôi là nếp đồ chín, chè là đậu, khoai, củ, hạt nấu với đường. Không có miếng thịt nào hiện ra trên đĩa, nên nhiều người mặc nhiên coi mọi món chè xôi đều chay. Thực tế, cái làm nên vị ngon của nhiều món lại nằm ở phần phụ: thìa mỡ hành phi rưới lên xôi xéo, chút mỡ nước trộn vào xôi vò cho hạt bóng và rời, nhúm ruốc hay chà bông rắc trên xôi đỗ, bát muối vừng có pha nước mắm cho đậm.

Chè cũng vậy. Phần lớn chè ba miền là chay, nhưng một số kiểu chè hiện đại hay chè quán thêm sữa đặc, kem sữa, thạch làm từ gelatin, hoặc dùng trân châu, topping công nghiệp không rõ thành phần. Có món chè miền Trung, tiêu biểu là chè bột lọc bọc thịt quay của Huế, lại mang hẳn miếng thịt bên trong. Còn bánh trôi, chè trôi nước thì thường chay, nhưng có nơi làm nhân mặn.

Vì vậy, câu hỏi đúng không phải "chè xôi có chay không" mà là "đĩa xôi, bát chè này có gì ngoài nếp, đậu, đường, dừa". Hỏi theo cách đó, bạn sẽ nhìn ra ngay những chỗ cần thay.

Bảng soát nhanh: thành phần hay gặp và mức độ chay

Bảng dưới gom những thành phần phụ thường gặp trong chè xôi, ghi rõ nguồn gốc và loại người ăn chay nào sẽ tránh. Đây là phân loại chung theo thói quen phổ biến, mỗi gia đình có thể khắt khe hơn hoặc thoáng hơn:

Điểm cần nhớ là hành phi bằng dầu, món thay thế phổ biến nhất cho mỡ hành, vẫn không hợp với người kiêng rau hăng. Nếu nấu cho cả nhà có nhiều mức ăn chay khác nhau, hãy theo mức khắt khe nhất, hoặc để hành phi riêng một bát cho ai muốn thì rắc.

Với sữa đặc và trứng, cách nhìn ở Việt Nam khá khác nhau giữa các nhà. Không có quy tắc chung cho mọi người, nên khi nấu cho khách ăn chay, hỏi trước một câu là cách lịch sự nhất.

Những chỗ "lọt mặn" khó thấy nhất

Muối vừng, muối lạc mua sẵn. Nhiều gói muối vừng làm theo kiểu nhà quê chỉ có vừng, lạc, muối, đường, nhưng có nơi pha thêm bột ngọt, bột nêm có chiết xuất thịt, hoặc rưới nước mắm khi rang cho thơm. Tự rang ở nhà là cách chắc nhất.

Xôi trắng ngoài hàng. Đĩa xôi trắng nhìn không có gì, nhưng nhiều hàng đồ xôi trong chõ chung với xôi gà, xôi thịt, hoặc trộn chút mỡ cho hạt bóng và không dính tay. Người ăn chay thoáng có thể bỏ qua, người khắt khe thì nên hỏi.

Nước cốt dừa và bột pha sẵn. Nước cốt dừa đóng hộp phần lớn chỉ có dừa, nước và chất nhũ hoá gốc thực vật, nhưng bột cốt dừa, kem béo pha sẵn đôi khi có thành phần từ sữa. Đọc phần thành phần trên bao bì trước khi mua.

Thạch và topping. Thạch rau câu làm từ rong biển là chay, nhưng thạch dẻo, thạch trái cây ăn liền, kẹo dẻo thường dùng gelatin. Chè quán có nhiều topping thì rất khó biết hết, đây là lý do người ăn chay khắt khe thường chọn chè nấu ở nhà.

Dụng cụ dùng chung. Chõ đồ xôi gà rồi đồ xôi chay, nồi nấu chè dùng chung với nồi luộc xương, thìa múc mỡ hành nhúng vào xôi trắng: với người khắt khe, đây cũng là "lọt mặn". Nhà có người ăn chay trường thường để riêng một bộ nồi, xửng, dao, thớt.

Cách thay thế cho từng thành phần mặn

Tin vui là gần như mọi thành phần mặn trong chè xôi đều có thứ thay khá đạt, không làm món ăn nhạt đi nhiều nếu biết cách. Các hướng thay phổ biến:

• Mỡ hành thay bằng dầu ăn phi hành, hoặc với người kiêng rau hăng thì dùng dầu thực vật phi thơm với nấm hương thái sợi, lạc giã dập hay một ít gừng; cách làm chi tiết có bài riêng.
• Mỡ nước trong xôi vò thay bằng dầu ăn ít mùi, dầu dừa hoặc một chút nước cốt dừa trộn khi đồ lần hai; xôi vẫn bóng và rời hạt nếu đậu được vò kỹ.
• Ruốc, chà bông thịt thay bằng ruốc nấm làm từ nấm đùi gà hoặc nấm rơm xé sợi, rim rồi sao khô; hoặc đậu phụ chiên giòn bóp vụn.
• Nước mắm thay bằng nước tương, xì dầu, hoặc nước mắm chay làm từ đậu nành, nấm, dứa. Muối vừng chỉ cần muối hạt rang cùng vừng là đủ đậm.
• Sữa đặc trong chè thay bằng nước cốt dừa nấu với chút đường và bột năng cho sánh, hoặc sữa đậu nành, sữa hạt điều nấu đặc lại.
• Gelatin thay bằng bột rau câu, tức agar làm từ rong biển, hoặc thạch đen nấu từ cây sương sáo.

Khi thay, nên chấp nhận món chay có vị khác đôi chút chứ không cố làm giống hệt. Xôi đỗ dầu hành không béo ngậy như mỡ hành, nhưng lại thanh hơn, ăn nguội không bị mỡ đóng trắng mặt, đó là cái lợi riêng.

Mua chè xôi chay ngoài hàng: hỏi gì cho đủ

Nếu không tự nấu được, cách đơn giản nhất là tìm hàng chuyên bán đồ chay, nhất là vào ngày rằm, mùng một khi nhiều nơi bán xôi chè chay riêng. Với hàng xôi chè bình thường, bạn có thể hỏi ba câu ngắn: xôi có trộn mỡ không, phần rắc lên là ruốc gì, muối vừng có nước mắm không. Với chè: có sữa đặc không, thạch là rau câu hay thạch dẻo.

Người bán lâu năm thường trả lời được ngay, vì khách ăn chay hỏi thường xuyên. Nếu người bán không chắc, đó cũng là thông tin: bạn nên chọn món đơn giản nhất, ít thành phần nhất, ví dụ chè đỗ đen, chè đỗ xanh nấu đường, xôi lạc, xôi đỗ không rắc gì thêm.

Một điểm nhỏ về lịch sự: nếu mua chè xôi để biếu một nhà ăn chay, nhất là dịp rằm tháng Giêng hay rằm tháng Bảy, nên chọn món chay chắc chắn và nói rõ với người nhận là đồ chay. Người nhận đỡ phải đoán, mà mình cũng tránh được chuyện khó xử khi họ phát hiện có mỡ hành sau khi đã đặt lên mâm.

Nấu chè xôi chay ở nhà: nguyên tắc chung

Ở nhà, cách chắc nhất là bắt đầu từ những món vốn đã chay hoàn toàn rồi mới thêm thắt. Xôi đỗ xanh, xôi lạc, xôi gấc, xôi lá cẩm, xôi vò, chè đỗ đen, chè đỗ xanh, chè trôi nước, chè bưởi, chè chuối, chè khoai môn đều có thể làm thuần chay mà gần như không phải đổi công thức, chỉ cần bỏ mỡ, thay bằng dầu hoặc nước cốt dừa.

Khi nấu cho người ăn chay khắt khe, hãy tách riêng ngay từ khâu sơ chế: rửa nồi, xửng thật sạch nếu trước đó đã nấu đồ mặn, dùng khăn lót xửng riêng, không dùng chung đũa xới xôi với món thịt. Ai trong nhà ăn chay trường lâu năm thường rất để ý chuyện này, dù nhìn bên ngoài không ai thấy khác biệt.

Với món có nước cốt dừa, nên chú ý thêm chuyện bảo quản: chè xôi chay thiếu mỡ động vật nhưng nước cốt dừa lại dễ chua khi để ở nhiệt độ phòng. Nấu vừa đủ ăn trong ngày, phần dư cất tủ lạnh ngay khi nguội, và hâm lại kỹ trước khi ăn.

Ví dụ: soát một mâm xôi chè chay ngày rằm tháng Giêng

Để thấy cách soát chạy thế nào trong thực tế, thử hình dung một gia đình định bày mâm chay vào rằm tháng Giêng gồm một đĩa xôi gấc, một đĩa xôi đỗ xanh, một bát chè trôi nước và một bát chè đỗ đen, trong đó bà nội ăn chay trường theo lối nhà chùa, còn các con cháu chỉ ăn chay trong ngày rằm.

Với đĩa xôi gấc, chỗ cần soát là phần mỡ trộn cho hạt bóng: đổi sang dầu ăn ít mùi hoặc một thìa nước cốt dừa. Chút rượu trắng trộn vào gấc là thực vật, phần lớn người ăn chay vẫn dùng, nhưng nếu bà kiêng cả rượu thì bỏ hẳn, gấc chỉ kém tươi màu một chút. Với xôi đỗ, chỗ hay lọt là hành phi; vì bà kiêng rau hăng, phần hành phi để riêng một bát nhỏ, con cháu ai muốn thì rắc khi ăn, còn mặt xôi chỉ rưới dầu nấm hoặc rắc vừng rang.

Chè trôi nước thì soát nhân: nhân đậu xanh đánh với đường và chút muối là chay, nhưng nếu công thức quen của nhà có thêm hành phi vào nhân cho thơm, phải bỏ đi. Nước đường gừng và nước cốt dừa rưới lên đều ổn. Chè đỗ đen chỉ có đậu, đường, nước nên không phải sửa gì, đây là món an toàn nhất trên mâm.

Cuối cùng là dụng cụ: chõ đồ xôi nếu hôm trước vừa đồ xôi gà thì cọ kỹ, thay vải lót mới; nồi nấu chè dùng nồi riêng hoặc nồi đã rửa sạch. Chỉ mất thêm vài phút chuẩn bị mà cả mâm hợp với người khắt khe nhất trong nhà, và không ai phải ăn riêng một mâm khác.

Câu hỏi thường gặp

Xôi gấc có phải món chay không?

Xôi gấc truyền thống gồm nếp, gấc, đường, muối, có nơi thêm chút rượu trắng cho gấc lên màu, và thường trộn một ít mỡ hoặc dầu cho hạt bóng. Nếu thay mỡ bằng dầu ăn hoặc nước cốt dừa thì xôi gấc là món chay hoàn toàn.

Ăn chay ngày rằm có cần kiêng hành phi không?

Tuỳ cách ăn chay của từng người. Phần lớn người ăn chay ngày rằm, mùng một chỉ kiêng thịt cá nên vẫn ăn hành phi dầu. Người theo lối ăn chay nhà chùa thường kiêng các loại rau hăng như hành, tỏi, hẹ, kiệu, nén, khi đó thay bằng nấm phi, lạc rang hoặc gừng.

Sữa đặc có được coi là chay không?

Sữa đặc làm từ sữa bò và đường nên không có thịt. Người ăn chay có dùng sữa vẫn dùng được, nhưng người ăn thuần chay thì không. Khi nấu chè cho khách ăn chay mà không rõ họ theo kiểu nào, thay sữa đặc bằng nước cốt dừa là cách an toàn nhất.

Chè trôi nước có nhân mặn không?

Chè trôi nước phổ biến nhất có nhân đậu xanh ngọt hoặc đậu xanh hơi mặn, nấu với nước đường gừng, hoàn toàn chay. Một số nơi làm bánh trôi, bánh chay nhân mặn có thịt hoặc làm nhân bằng mỡ, nên nếu mua ngoài thì vẫn nên hỏi.

Làm sao biết thạch trong chè là chay?

Thạch rau câu làm từ rong biển, thạch đen làm từ cây sương sáo đều là chay. Thạch dẻo, thạch trái cây đóng gói, kẹo dẻo thường dùng gelatin từ da và xương động vật. Đọc thành phần trên bao bì, thấy chữ gelatin thì không phải đồ chay.

Nấu chung nồi với đồ mặn thì món chay có còn chay không?

Với người ăn chay thoáng, rửa sạch nồi là đủ. Với người ăn chay trường khắt khe, nhiều người muốn có bộ nồi, xửng, dao, thớt riêng. Không có chuẩn chung, nên khi nấu cho người khác, hỏi trước mức độ họ giữ sẽ đỡ khó xử hơn.