Một mâm cơm chay ngày rằm gọn gàng cho gia đình thường chỉ cần năm đến sáu món: một đĩa xôi, một bát chè, một món canh, một món xào rau củ, một món đậu phụ hoặc nấm kho, và một đĩa rau hoặc dưa. Xôi và chè nấu trước vì lâu nhất; canh và món xào nấu sau cùng để còn nóng. Chuẩn bị một phần từ tối hôm trước thì buổi sáng chỉ mất khoảng hai giờ.
Bài này viết cho nhà có thói quen nấu chay vào rằm, mùng một hoặc những ngày rằm lớn trong năm, muốn có mâm cơm đủ đầy mà không phải mua cỗ chay làm sẵn. Cách bày lễ và ý nghĩa từng món xôi chè trên mâm cúng đã có ở danh mục lễ Tết, cúng giỗ; ở đây tập trung vào thực đơn và thứ tự công việc trong bếp.
Vì sao xôi và chè là trục của mâm chay
Ở nhiều gia đình miền Bắc và miền Trung, đĩa xôi và bát chè gần như mặc định có mặt trong mâm cúng rằm, nhất là rằm tháng Giêng và rằm tháng Bảy. Ở miền Nam, mâm chay ngày rằm có thể nghiêng về cơm, canh, món kho hơn, nhưng xôi chè vẫn hay xuất hiện vào các dịp lớn. Phong tục mỗi nhà một khác, nên không có thực đơn nào là chuẩn duy nhất.
Xét về mặt bếp núc, xôi và chè là hai món tốn thời gian nhất nhưng cũng chịu được chuẩn bị trước nhất: nếp, đậu ngâm từ tối, chè có thể nấu từ sớm và để nguội vẫn ngon. Ngược lại, rau xào, canh rau phải làm sát giờ mới ngon. Hiểu được điều này là xếp được lịch nấu hợp lý.
Xôi và chè cũng là phần no, phần ngọt của mâm. Các món còn lại chỉ cần cân bằng lại: có món nước, có món rau xanh, có món giàu đạm từ đậu, nấm, có chút chua hoặc thanh để không ngán. Nghĩ theo cách đó, việc chọn món trở nên dễ hơn nhiều so với cố nhồi đủ mười món như cỗ chay ngoài hàng.
Ba thực đơn mẫu cho mâm chay bốn đến sáu người
Ba thực đơn dưới đây đều xoay quanh một đĩa xôi và một bát chè, khác nhau về mùa và độ cầu kỳ. Bạn có thể đổi món trong từng dòng tuỳ thứ có sẵn:
| Phần | Mâm giản dị | Mâm mùa hè | Mâm rằm lớn |
|---|---|---|---|
| Xôi | Xôi đỗ xanh | Xôi lá dứa hoặc xôi trắng | Xôi gấc |
| Chè | Chè đỗ đen | Chè đậu xanh đánh hoặc chè thạch | Chè trôi nước |
| Canh | Canh rau ngót nấu nấm | Canh bí đao nấu nấm rơm | Canh nấm hạt sen, củ quả |
| Món xào | Su su, cà rốt xào | Rau muống, đậu que xào | Thập cẩm củ quả xào |
| Món đạm | Đậu phụ sốt cà chua | Đậu phụ rán chấm nước tương | Nấm hương kho, chả chay |
| Rau, dưa | Dưa cải, rau luộc | Dưa leo, rau sống | Nộm rau củ chay |
Mâm rằm lớn thường thêm một món chiên như nem rán chay, hoặc một đĩa giò chay, tuỳ nhà. Đừng cố thêm quá nhiều món: mỗi món thêm là thêm một nồi, một chảo cần rửa, và mâm cúng xong ăn không hết rồi phải bảo quản.
Tối hôm trước: những việc nên làm sẵn
Phần lớn sự vội vàng sáng ngày rằm đến từ việc dồn hết mọi khâu vào một buổi. Những việc sau làm được từ tối, không ảnh hưởng chất lượng món ăn, thậm chí có món còn ngon hơn:
- Vo và ngâm nếp, ngâm đậu xanh hoặc đậu đen cho món chè; với xôi gấc thì sơ chế gấc, trộn sẵn với nếp để qua đêm trong ngăn mát.
- Nấu chè nếu là chè đậu đen, chè đậu xanh: nấu xong để nguội, đậy kín, cất ngăn mát. Chè trôi nước thì làm sẵn nhân và nhào bột, bọc kín, sáng mới nặn và luộc.
- Kho nấm hương, rim đậu phụ nếu có trong thực đơn, để nguội rồi cất cả nồi.
- Nhặt, rửa rau, để ráo, cho vào túi hoặc hộp có lót khăn giấy, cất ngăn mát. Củ quả gọt sẵn, ngâm nước hoặc bọc kín cho khỏi thâm.
- Ngâm nấm khô, pha sẵn nước dùng chay từ củ quả như củ cải, cà rốt, su hào, bắp, để nguội rồi cất.
- Rửa sạch chõ, xửng, nồi, nhất là khi nhà vừa nấu đồ mặn hôm trước, để sáng ra không phải loay hoay.
Chỉ một nồi nước dùng chay làm sẵn đã giải quyết được món canh, đồng thời dùng để kho nấm, rim đậu thay nước lọc cho đậm vị hơn. Đây là mẹo nhiều người nấu chay lâu năm dùng thường xuyên.
Buổi sáng: thứ tự nấu trong khoảng hai giờ
Lịch dưới đây tính cho thực đơn mâm giản dị, giả sử nhà có hai bếp nấu. Mỗi gia đình có thể dịch giờ theo giờ cúng của nhà mình:
- Phút đầu tiên: xả nếp, để ráo, nhóm bếp đồ xôi. Xôi là việc lâu nhất, đồ hai lần mất chừng ba mươi đến bốn mươi phút.
- Trong lúc chờ xôi: hâm lại chè ở lửa nhỏ nếu muốn ăn nóng, hoặc để nguyên nếu ăn mát. Bắc nồi nước dùng làm canh.
- Sau khoảng nửa giờ: rán đậu phụ, làm sốt cà chua; vừa làm vừa canh nồi xôi để trộn dầu, đảo xôi khi đồ lần một xong.
- Khi xôi gần chín: cho nấm, rau vào nồi canh; xào su su, cà rốt. Món xào làm sau cùng để giữ màu xanh và độ giòn.
- Khi mọi món xong: xới xôi ra đĩa, múc chè ra bát, bày mâm cúng trước bằng phần đẹp nhất của mỗi món.
- Sau khi cúng: hâm lại canh nếu đã nguội, bày mâm ăn cho cả nhà từ phần còn lại trong nồi.
Nếu chỉ có một bếp, đồ xôi bằng nồi cơm điện hoặc nồi hấp điện để giải phóng bếp chính cho canh và món xào. Chè nấu từ tối thì buổi sáng gần như không còn tốn bếp cho chè nữa.
Cân đối vị và dinh dưỡng mà không cần cầu kỳ
Mâm chay có xôi và chè dễ bị nặng tinh bột và ngọt. Muốn bữa ăn nhẹ bụng hơn, có thể nấu chè bớt đường so với thói quen, xôi đơn giản không quá nhiều dầu, và tăng phần rau xanh, canh. Món đạm từ đậu phụ, nấm, đậu các loại giúp bữa ăn no lâu, đỡ phải ăn nhiều xôi.
Về vị, một mâm chay ngon thường có đủ mặn, ngọt, chua nhẹ, thanh. Mặn đến từ món kho, đậu sốt; ngọt từ chè và vị ngọt tự nhiên của nước dùng củ quả; chua nhẹ từ dưa, nộm hoặc canh có cà chua; thanh từ rau luộc, canh bí. Nếu thấy mâm đã có hai món đậm, món thứ ba nên là món thanh.
Người lớn tuổi trong nhà ăn chay thường ăn mềm, nên món xào có thể xào chín hơn một chút, đậu phụ chọn loại non, xôi đồ kỹ cho mềm. Trẻ nhỏ thì nên được ăn phần xôi vừa phải, ngồi ăn cạnh người lớn, vì nếp dẻo dính dễ gây nghẹn. Những ai đang theo chế độ ăn riêng vì bệnh lý nên hỏi bác sĩ về lượng xôi, chè phù hợp.
Bảo quản phần thừa sau ngày rằm
Mâm chay thường dư, nhất là xôi và chè. Xôi để nguội, chia phần, bọc kín, cất ngăn mát và hấp lại trước khi ăn; muốn để lâu hơn thì cấp đông từng phần nhỏ. Chè đậu để ngăn mát, có nước cốt dừa thì để riêng phần cốt dừa vì dễ chua hơn chè.
Canh và món xào chay không nên để qua nhiều bữa, nhất là canh có rau lá, vì rau nấu chín để lâu dễ đổi màu, đổi vị. Món kho, món rim để được lâu hơn, nhưng mỗi lần hâm nên hâm phần đủ ăn, đừng hâm đi hâm lại cả nồi.
Thức ăn đã bày trên mâm cúng trong thời gian dài ở nhiệt độ phòng, nhất là mùa nóng, nên được ăn sớm hoặc cất tủ lạnh ngay sau khi cúng. Với bất cứ món nào có mùi chua lạ, nhớt hay sủi bọt, cách an toàn duy nhất là bỏ đi.
Một cách giảm phần thừa là nấu theo số người ăn thật chứ không theo cảm giác mâm phải đầy. Với bốn người lớn, nửa ký nếp đã cho một đĩa xôi đầy, một nồi chè từ hai lạng đậu đủ mỗi người hai bát nhỏ. Nếu muốn mâm cúng trông đầy đặn, dùng đĩa nhỏ hơn thay vì nấu nhiều hơn.
Canh và món xào chay: giữ ngọt, giữ màu
Canh chay ngon nhờ nước dùng. Nếu đã có nồi nước hầm củ quả từ tối, canh rau ngót, canh bí, canh nấm chỉ cần đun sôi nước dùng, cho nấm vào trước, rau vào sau cùng, nêm muối và chút đường phèn hoặc nước tương nhạt. Đừng đun canh rau quá lâu: rau ngót, rau cải nấu chín kỹ sẽ mất màu xanh và có vị nồng.
Món xào chay hay bị nhạt và ra nước vì thiếu mỡ, thiếu thịt tạo vị. Xào ở lửa lớn với ít dầu, cho củ cứng như cà rốt, su su vào trước, rau lá vào sau, đảo nhanh rồi nêm. Có thể thêm vài lát nấm hương đã kho hoặc vài miếng đậu phụ rán để món xào có vị đậm hơn. Món xào nên làm sau cùng, gần giờ cúng, để không bị thâm và úng nước khi đặt lên mâm.
Với nhà kiêng rau hăng, món canh và món xào thiếu hành, tỏi phi sẽ kém thơm. Bù lại bằng gừng đập dập, sả, tiêu, rau mùi, lá lốt hoặc thìa dầu nấm hương phi. Mỗi món một mùi chủ đạo, đừng cho tất cả mọi thứ vào mọi món, để cả mâm không cùng một vị.
Khi có khách giữ lối ăn chay khắt khe hơn nhà mình
Ngày rằm lớn, gia đình hay có ông bà, họ hàng hoặc khách ghé, trong đó có người ăn chay trường theo lối nhà chùa. Cách đơn giản nhất là nấu cả mâm theo mức khắt khe của người đó: không hành tỏi, không nước mắm, không mỡ, không trứng, sữa. Phần thơm của hành phi, tỏi phi để riêng một bát cho ai muốn thì thêm vào phần ăn của mình.
Nếu khó nấu cả mâm theo mức đó, ít nhất hãy có hai đến ba món chắc chắn hợp với khách: đĩa xôi rưới dầu nấm hoặc vừng, bát chè đậu đen hay chè trôi nước, đĩa đậu phụ rán chấm nước tương. Nói rõ với khách món nào phù hợp, món nào có hành tỏi, để họ yên tâm gắp mà không phải hỏi từng món.
Chuyện dụng cụ cũng nên để ý: đũa xới xôi, muôi múc canh không dùng lẫn giữa món có hành tỏi và món không có. Với người ăn chay lâu năm, những chi tiết nhỏ như vậy cho thấy chủ nhà tôn trọng lối ăn của họ, và bữa ăn thoải mái hơn nhiều.
Câu hỏi thường gặp
Mâm cơm chay ngày rằm cần bao nhiêu món là đủ?
Không có số món bắt buộc. Với gia đình bốn đến sáu người, năm đến sáu món gồm xôi, chè, canh, món xào, món đạm và một đĩa rau hoặc dưa là đủ đầy. Nhiều nhà thích số món lẻ, nhưng đó là thói quen từng nhà chứ không phải quy định.
Có thể nấu chè từ tối hôm trước để cúng rằm không?
Được. Chè đậu đen, chè đậu xanh nấu từ tối, để nguội rồi cất ngăn mát vẫn ngon, nhiều người còn thấy đậu ngấm đường hơn. Nước cốt dừa nên nấu riêng buổi sáng hoặc cất riêng, rưới lên lúc bày để không làm chè nhanh chua.
Nước dùng chay nấu từ gì cho ngọt?
Nước dùng chay thường hầm từ củ cải trắng, cà rốt, su hào, bắp ngô, có nơi thêm nấm hương khô hoặc táo đỏ. Hầm lửa nhỏ khoảng một giờ, lọc lấy nước trong. Không cần bột nêm, vị ngọt tự nhiên của củ quả đã đủ làm nền cho canh và món kho.
Mâm chay có cần kiêng hành tỏi không?
Tuỳ lối ăn chay của gia đình. Nhiều nhà chỉ kiêng thịt cá nên vẫn dùng hành tỏi. Nhà nào theo lối ăn chay nhà chùa thì kiêng hành, tỏi, hẹ, kiệu, nén, khi đó dùng gừng, sả, nấm hương và tiêu để tạo mùi thơm.
Nên chọn món xôi nào cho mâm chay rằm tháng Giêng?
Xôi gấc được nhiều nhà chọn vì màu đỏ tươi hợp dịp đầu năm, xôi đỗ xanh và xôi trắng cũng phổ biến. Món nào cũng làm chay được bằng cách thay mỡ bằng dầu ăn hoặc nước cốt dừa. Chọn món gia đình quen nấu nhất để đỡ rủi ro trong buổi sáng bận.
Đồ cúng xong để ngoài bao lâu thì nên cất tủ lạnh?
Theo khuyến cáo an toàn thực phẩm chung, thức ăn chín không nên để ở nhiệt độ phòng quá khoảng hai giờ, mùa nóng thì càng nên cất sớm. Sau khi cúng, ăn ngay hoặc chia phần cất tủ lạnh, khi ăn lại thì hâm nóng kỹ.