Muốn nấu chè thuần chay, thay sữa đặc bằng nước cốt dừa nấu với ít đường, muối và bột năng cho sánh, hoặc dùng sữa đậu nành, sữa hạt điều nấu cô lại; thay gelatin bằng bột rau câu (agar, làm từ rong biển) hoặc thạch đen nấu từ cây sương sáo. Rau câu phải được đun sôi mới tan và đông, đông ngay ở nhiệt độ phòng, giòn hơn gelatin; thạch đen mềm, mát, hợp chè đậu và chè thập cẩm.
Phần lớn chè truyền thống vốn đã chay, nên chuyện thay thế chủ yếu xảy ra với chè kiểu mới, chè thập cẩm, chè có thạch hoặc có lớp sữa béo phía trên. Bài này đi vào từng nguyên liệu thay thế, cách nấu cho đạt độ dẻo, độ giòn, độ béo, và những lỗi hay làm hỏng cả nồi thạch hay cả bát chè.
Vì sao chè chay gặp chuyện sữa và gelatin
Nếu chỉ nấu chè đậu đen, chè đậu xanh, chè trôi nước, chè bưởi theo lối cũ thì gần như không có gì phải thay. Nguyên liệu là đậu, củ, bột, đường, nước cốt dừa, đều từ thực vật. Vấn đề bắt đầu khi nấu chè thập cẩm, chè khúc bạch tự làm, chè có lớp kem phía trên, hay khi mua thạch ăn liền về thả vào chè cho tiện.
Sữa đặc làm từ sữa bò, nhiều nhà ăn chay vẫn dùng nhưng người ăn thuần chay thì không. Gelatin làm từ da, xương động vật, xuất hiện trong thạch dẻo đóng gói, kẹo dẻo, một số loại bột làm thạch nhập khẩu, và trong các công thức chè khúc bạch, panna cotta phổ biến trên mạng. Với người ăn chay bất kỳ mức nào, gelatin đều phải tránh.
Cái khó là hai thứ này cho kết cấu rất riêng. Sữa đặc cho vị béo ngọt sánh mịn, gelatin cho độ mềm rung rinh, tan trong miệng. Đồ thay thế không giống hệt, nên muốn làm đạt phải hiểu mỗi nguyên liệu thay thế có tính chất gì, rồi điều chỉnh món chè theo đó thay vì cố bắt chước y nguyên.
Các nguyên liệu tạo đông và tạo béo cho chè chay
Bảng sau so sánh những thứ dễ mua ở chợ, siêu thị Việt Nam, dùng để thay gelatin và sữa trong chè:
| Nguyên liệu | Nguồn gốc | Kết cấu khi xong | Hợp món |
|---|---|---|---|
| Bột rau câu dẻo, rau câu giòn | Rong biển | Giòn sần sật hoặc dẻo, đông ở nhiệt độ phòng | Thạch thả chè, rau câu dừa, chè khúc bạch chay |
| Thạch đen (sương sáo) | Lá, thân cây sương sáo | Mềm, mát, hơi đắng nhẹ | Chè thập cẩm, chè đậu, ăn với nước đường |
| Bột năng, bột sắn dây | Củ sắn, củ sắn dây | Làm sánh nước chè, viên dẻo trong | Nước cốt dừa sánh, chè bột lọc, chè sắn dây |
| Nước cốt dừa | Cùi dừa già | Béo, thơm, sánh khi nấu với bột | Thay sữa đặc phủ mặt chè |
| Sữa đậu nành, sữa hạt điều nấu cô | Đậu, hạt | Béo nhẹ, ít mùi dừa | Chè cho người không thích dừa, lớp sữa khúc bạch chay |
Nguyên tắc chọn: muốn giòn, chọn rau câu giòn; muốn mềm gần như gelatin, chọn rau câu dẻo pha ít hơn hướng dẫn; muốn mát và thanh, chọn thạch đen. Lớp béo thì nước cốt dừa là quen nhất với chè Việt, sữa hạt hợp khi cần vị nhẹ hoặc gia đình có người không ưa dừa.
Nấu thạch rau câu thả chè không bở, không tách nước
Lượng bột rau câu mỗi hãng khác nhau, nên luôn đọc tỉ lệ trên gói. Các bước dưới đây đúng cho phần lớn loại bột rau câu bán lẻ:
- Trộn bột rau câu với đường khi còn khô. Bột rau câu rất dễ vón nếu đổ thẳng vào nước. Trộn đều với phần đường của công thức, sau đó rắc từ từ vào nước nguội và khuấy.
- Ngâm vài phút rồi mới bắc bếp. Để bột ngậm nước trong nước nguội khoảng mười lăm phút, sợi rau câu sẽ tan đều hơn khi đun.
- Đun sôi thật sự và giữ sôi nhẹ một lúc. Rau câu chỉ tan hết và đông chắc khi nước đạt điểm sôi. Nhiều mẻ thạch bở là do mới nóng bốc hơi đã tắt bếp.
- Cho phần có axit hoặc nước cốt dừa sau cùng. Nước cam, chanh, dứa làm rau câu khó đông; nước cốt dừa đun lâu dễ tách dầu. Thêm những thứ này khi gần tắt bếp, khuấy đều rồi tắt.
- Đổ khuôn khi còn nóng. Rau câu bắt đầu đông khi nguội bớt, có loại đông ngay ở nhiệt độ phòng. Đổ khuôn sớm, hớt bọt trên mặt, để nguội rồi mới cho vào ngăn mát.
- Cắt thạch khi đã lạnh hẳn thành hạt lựu hoặc sợi, thả vào chè ngay trước khi ăn để thạch giữ độ giòn.
Thạch rau câu để lâu trong tủ lạnh sẽ rỉ nước ra quanh miếng thạch. Đây là hiện tượng bình thường của rau câu, không phải hỏng; dùng trong vài ngày là tốt nhất. Nếu muốn ít rỉ nước, đừng pha quá nhiều đường và đừng để thạch đông rồi lại đun chảy nhiều lần.
Thạch đen: mua sẵn hay tự nấu
Thạch đen làm từ cây sương sáo phơi khô, nấu lấy nước rồi cho đông với bột. Ở miền Bắc, thạch đen của vùng núi phía Bắc khá nổi tiếng, thường bán thành tảng ở chợ hoặc đóng hộp. Ở miền Nam, món tương tự gọi là sương sáo, còn tên sương sa lại thường chỉ rau câu, nên khi mua cần hỏi rõ để khỏi nhầm.
Thạch đen mua sẵn là lựa chọn tiện nhất. Chọn tảng thạch màu đen bóng, mặt mịn, cầm thấy đàn hồi, ngửi có mùi thơm thảo mộc nhẹ, không có mùi chua. Thạch đóng hộp thì đọc thành phần: thạch đen truyền thống chỉ có cây sương sáo, bột năng hoặc bột gạo, nước, có loại thêm đường và chất bảo quản. Thạch đen vốn là đồ chay, ít khi có thành phần động vật.
Tự nấu từ lá sương sáo khô thì mất công hơn: rửa sạch, nấu nhừ với nước và một chút nước tro hoặc thuốc muối theo cách cổ truyền của từng nơi, lọc lấy nước, khuấy với bột năng rồi đổ khuôn. Mỗi vùng có tỉ lệ riêng, độ đặc khác nhau, người làm lần đầu nên bắt đầu từ mẻ nhỏ. Thạch đen tự nấu có mùi thơm rõ hơn nhưng để không lâu, nên ăn trong vài ngày, cất ngăn mát.
Khi dùng, thái thạch đen thành khối nhỏ, chan nước đường pha chút hương lá dứa hoặc gừng, thêm đá bào và nước cốt dừa là thành món chè thạch đen rất đơn giản mà hợp ngày rằm mùa hè.
Thạch đen cũng hợp ăn cùng chè đậu xanh đánh hoặc chè đậu đỏ: vị hơi đắng mát của thạch làm dịu vị ngọt của đậu. Chỉ nên cho lượng vừa phải, chừng một phần ba cốc, để thạch không lấn át món chè chính. Thạch đã cắt mà ăn không hết thì ngâm trong nước đun sôi để nguội, đậy kín, cất ngăn mát, dùng trong một hai ngày.
Làm lớp nước cốt dừa sánh thay sữa đặc
Lớp béo phủ mặt chè là thứ khiến nhiều người nhớ sữa đặc. Nước cốt dừa nấu đúng cách thay rất tốt. Lượng cho một nồi chè gia đình:
- Chuẩn bị khoảng hai chén nước cốt dừa đặc, chừng hai thìa canh đường, một nhúm muối, một thìa cà phê bột năng hoặc bột bắp hoà với chút nước lạnh.
- Đun nước cốt dừa với đường và muối ở lửa nhỏ, khuấy đều, không để sôi bùng, vì nước cốt dừa sôi mạnh dễ tách dầu và mất mùi thơm.
- Khi vừa lăn tăn, rót từ từ bát bột năng vào, khuấy liên tục cho tới khi sốt sánh nhẹ, bám mặt thìa.
- Tắt bếp ngay khi đạt độ sánh, để nguội bớt. Sốt sẽ đặc thêm khi nguội.
- Rưới lên chè lúc ăn, không đổ chung vào nồi chè, như vậy cả nồi chè không bị nhanh chua.
Muối là chi tiết hay bị bỏ qua nhưng quyết định vị: một nhúm nhỏ làm vị béo nổi lên và bớt ngán. Với người không thích mùi dừa, có thể đun sữa đậu nành hoặc sữa hạt điều tự làm với chút đường, cô lại còn khoảng hai phần ba rồi làm sánh bằng bột năng theo cách y hệt. Lớp sữa hạt nhẹ mùi hơn, nhưng cũng nhanh hỏng, chỉ làm đủ ăn trong ngày.
Chè khúc bạch và chè thập cẩm phiên bản chay
Chè khúc bạch phổ biến dùng gelatin, sữa tươi, kem tươi, tức là không chay theo cả hai nghĩa. Bản chay có thể dựng lại bằng sữa đậu nành hoặc sữa hạt nấu với bột rau câu dẻo, chia mẻ, mỗi mẻ pha một màu từ lá dứa, lá cẩm, hoa đậu biếc, gấc. Rau câu dẻo pha ít hơn hướng dẫn một chút để khối thạch mềm, gần với cảm giác gelatin. Thả thêm hạnh nhân lát rang, nhãn hoặc vải, chan nước đường thanh.
Chè thập cẩm chay thì đơn giản hơn: đậu đỏ, đậu xanh đánh, hạt sen, thạch rau câu, thạch đen, bột báng, chan nước cốt dừa sánh và đá bào. Mỗi thành phần nấu riêng, để riêng, khi ăn mới múc vào cốc. Cách này vừa giúp từng thứ giữ được độ ngon riêng, vừa dễ bảo quản hơn so với trộn chung một nồi.
Khi mua thêm topping ngoài chợ như trân châu, thạch dừa, thạch trái cây để làm chè thập cẩm chay, nên đọc kỹ bao bì. Trân châu làm từ bột năng là chay, thạch dừa lên men từ nước dừa là chay, nhưng thạch trái cây và một số loại thạch dẻo có thể dùng gelatin. Một cốc chè có tới chục thứ thì chỉ cần một thứ không chay là cả cốc không còn chay.
Những lỗi hay làm hỏng bát chè chay
Đổ bột rau câu thẳng vào nước nóng. Bột vón thành cục trong, ngoài nhầy, trong còn bột khô, khuấy mãi không tan. Luôn trộn bột với đường khi còn khô và rắc vào nước nguội. Nếu lỡ vón, lọc bỏ cục vón qua rây rồi bổ sung chút bột đã trộn đường.
Thả thạch vào nồi chè nóng. Rau câu gặp nước nóng lâu sẽ mềm dần, có loại chảy ra một phần, còn thạch đen thì bở. Thạch nên cất riêng, chỉ thả vào cốc chè khi múc ra ăn.
Nấu nước cốt dừa sôi bùng. Nước cốt dừa sôi mạnh tách thành lớp dầu và lớp nước, mất độ mịn, vị cũng kém thơm. Giữ lửa nhỏ, khuấy đều, thấy lăn tăn là đủ.
Chè quá ngọt để bù vị béo. Khi bỏ sữa đặc, nhiều người cho thêm đường để chè có vẻ đậm. Kết quả là bát chè gắt ngọt. Vị béo nên bù bằng nước cốt dừa có chút muối, vị ngọt giữ ở mức vừa.
Mua thạch, topping mà không đọc bao bì. Một gói thạch dẻo có gelatin là đủ làm cả nồi chè chay không còn chay. Với người nấu cho khách ăn chay khắt khe, nguyên tắc an toàn là tự nấu thạch hoặc chỉ dùng thứ có thành phần rõ ràng.
Câu hỏi thường gặp
Bột rau câu và gelatin có thay nhau theo tỉ lệ một một được không?
Không nên. Rau câu đông chắc hơn gelatin rất nhiều, dùng cùng lượng sẽ ra khối thạch cứng giòn. Thường chỉ cần một lượng rau câu nhỏ hơn đáng kể so với gelatin, và phải đun sôi chứ không chỉ hoà vào nước ấm. Tốt nhất làm theo tỉ lệ ghi trên gói rau câu rồi điều chỉnh dần.
Vì sao thạch rau câu nấu xong không đông?
Nguyên nhân thường gặp là chưa đun sôi đủ, cho quá nhiều nước trái cây chua, hoặc lượng bột quá ít so với nước. Có thể đổ lại vào nồi, thêm một chút bột rau câu đã trộn đường, đun sôi lại rồi đổ khuôn lần nữa.
Thạch đen có phải món chay không?
Thạch đen truyền thống làm từ cây sương sáo, bột năng hoặc bột gạo và nước nên là món chay. Thạch đen đóng hộp đôi khi có thêm đường, hương liệu, chất bảo quản; người ăn chay khắt khe nên đọc thành phần trên bao bì cho chắc.
Có thể dùng sữa đậu nành đóng hộp để nấu chè chay không?
Được. Chọn loại không đường hoặc ít đường để tự điều chỉnh độ ngọt, và đọc thành phần để chắc không có sữa bò pha thêm. Sữa đậu nành đun lâu dễ cháy đáy và nổi váng, nên đun lửa nhỏ, khuấy đều.
Nước cốt dừa bị tách dầu khi nấu thì cứu được không?
Nếu mới tách nhẹ, tắt bếp, cho thêm chút bột năng hoà nước lạnh và khuấy mạnh, sốt có thể mịn lại phần nào. Nếu đã tách nhiều, có vị chua hoặc mùi lạ thì nên bỏ. Lần sau nấu lửa nhỏ và không để sôi mạnh.
Chè chay có thạch để được bao lâu?
Thạch và chè nên để riêng trong ngăn mát, dùng trong một đến hai ngày. Thạch rau câu để lâu sẽ rỉ nước và mất độ giòn, nước cốt dừa dễ chua. Khi thấy chè có vị chua, sủi bọt hay mùi lạ thì bỏ, không nên tiếc.