Trong mâm cỗ Tết miền Bắc, đĩa xôi (thường là xôi gấc) gần như luôn có mặt cạnh bánh chưng, gà luộc, giò, canh măng; nhiều gia đình Hà Nội có thêm đĩa chè kho vàng óng rắc vừng. Ở miền Trung, mâm cỗ thiên về bánh tét, thịt, dưa món, tré, xôi có nhưng ít nổi bật hơn. Ở miền Nam, mâm cúng ông bà ngày Tết hay có thịt kho trứng, canh khổ qua, bánh tét; xôi gấc và chè có mặt ở nhiều nhà, không phải tất cả.
Bài này đi qua chỗ đứng của xôi và chè trong mâm cỗ Tết từng vùng ở mức những gì phổ biến, giải thích vì sao đĩa xôi gấc được chọn, giới thiệu hai món chè Tết ít người trẻ biết là chè kho và chè hoa cau, và gợi ý lịch nấu để nếp, đậu không bị thừa đến tận rằm tháng Giêng.
Mâm cỗ Tết miền Bắc: đĩa xôi không thể thiếu
Mâm cỗ Tết truyền thống miền Bắc thường được nhắc với cụm "bốn bát, sáu đĩa" hoặc nhiều hơn với nhà khá giả: các bát canh như canh măng, canh bóng, canh miến, và các đĩa gà luộc, giò lụa, chả, nem, dưa hành, xôi. Đĩa xôi thường là xôi gấc, đôi khi là xôi đỗ xanh hay xôi trắng. Cách bày và số món mỗi nhà khác, nhưng vị trí của xôi trong mâm cỗ Bắc gần như cố định.
Lý do một phần nằm ở màu đỏ may mắn, phần khác nằm ở thời điểm: Tết rơi vào mùa gấc chín và nếp vụ mùa mới. Một đĩa xôi gấc đỏ trên mâm cạnh bánh chưng xanh tạo nên cặp màu rất đặc trưng của Tết Bắc. Xôi lại hợp để cúng giao thừa và mùng một vì để được qua buổi, ăn với gà luộc, giò là thành bữa.
Ở một số làng quê đồng bằng Bắc Bộ, xôi Tết còn được làm từ nếp cái hoa vàng do chính nhà cấy vụ mùa, coi như mẻ nếp ngon nhất trong năm để dành cho mâm cỗ. Người thành phố khó có nếp nhà, nhưng vẫn có thể chọn nếp mới, hạt tròn mẩy, ít gãy, để đĩa xôi Tết dẻo thơm hơn ngày thường.
Nhiều gia đình đồ xôi vào chiều ba mươi để cúng tất niên và giao thừa, rồi đồ mẻ mới sáng mùng một. Có gia đình chỉ đồ một mẻ lớn, giữ ấm và dùng cho cả hai lễ. Cả hai cách đều được, miễn xôi còn dẻo, không khô cứng.
Chè kho và chè hoa cau: hai món chè Tết của người Hà Nội
Chè kho là món chè đặc của nhiều gia đình Hà Nội, thường có trên mâm cỗ Tết và mâm giỗ. Đậu xanh cà vỏ được đồ hoặc nấu nhừ, đánh thật nhuyễn với đường trên lửa nhỏ, khuấy liên tục tới khi khối đậu dẻo quánh, gần như "kho" lại, có nhà thêm chút gừng hoặc vani. Chè được dàn ra đĩa, rắc vừng rang, để nguội rồi cắt miếng như bánh. Món này ngon vì vị bùi của đậu, ngọt thanh và mùi vừng thơm; làm cũng tốn công vì phải khuấy lâu cho khỏi cháy.
Chè hoa cau là chè đậu xanh cà vỏ nấu nguyên hạt, sánh lại bằng bột sắn dây hoặc bột năng, hạt đậu lấm tấm vàng như hoa cau nên thành tên. Nhiều nhà dùng chè hoa cau trong cỗ giỗ và cỗ Tết vì nhẹ, mát, ăn sau những món nhiều đạm.
Hai món này ngày càng ít người trẻ tự làm, nhưng vẫn được bày bán ở một số chợ và hàng quà vặt Hà Nội dịp Tết. Nếu muốn giữ chút hương vị Tết xưa, đĩa chè kho là lựa chọn đáng thử: nguyên liệu đơn giản, để được hai ba ngày trong ngăn mát mà vẫn ngon.
Xôi chè trong mâm Tết từng vùng: những gì hay gặp
Bảng dưới tổng hợp những điều phổ biến ở mỗi vùng. Thực tế rất đa dạng: gia đình gốc Bắc ở miền Nam vẫn giữ mâm cỗ Bắc, gia đình miền Trung ở Hà Nội vẫn có tré, có bánh tét. Đừng dùng bảng này để phán nhà nào "đúng":
| Vùng | Xôi | Chè | Món đi cùng tiêu biểu |
|---|---|---|---|
| Miền Bắc | Xôi gấc là chính, xôi đỗ xanh | Chè kho, chè hoa cau ở một số nhà | Bánh chưng, gà luộc, giò, canh măng, nem |
| Miền Trung | Có ở nhiều nhà, không cố định một loại | Tuỳ gia đình | Bánh tét hoặc bánh chưng, thịt heo ngâm mắm, dưa món, tré, nem chua |
| Miền Nam | Xôi gấc ở nhiều nhà, có nhà dùng xôi vị khác | Chè trôi nước, chè đậu ở một số nhà | Thịt kho trứng, canh khổ qua, dưa giá, bánh tét, củ kiệu |
Miền Nam có món "canh khổ qua" với ý chúc cái khổ qua đi; miền Bắc có "canh măng" với ý thanh, bền. Trong bối cảnh đó, đĩa xôi gấc dù ở vùng nào vẫn giữ một ý chung: một năm mới đỏ, đủ, may mắn.
Chè trong mâm cúng Tết miền Nam phổ biến nhất là ở các lễ cúng rằm tháng Giêng hay khi đón ông bà, chứ không phải lúc nào cũng có trên mâm ngày mùng một.
Lịch nấu xôi chè từ chiều ba mươi đến mùng ba
Ba ngày Tết chợ ít người bán, nhà đông khách, bếp bận nhiều món. Lịch dưới đây giúp phần xôi chè không chồng chéo với việc khác:
- Ngày 28–29 Tết: mua đủ nếp, gấc, đậu xanh cà vỏ, vừng cho cả ba ngày. Nếu làm chè kho, nấu luôn hôm này vì chè kho để ngăn mát được vài ngày.
- Sáng ba mươi: ngâm nếp cho mẻ xôi chiều; bổ gấc.
- Chiều ba mươi: đồ xôi gấc cho lễ tất niên và giao thừa. Phần xôi dành cho giao thừa giữ ấm trong nồi cơm điện hoặc thùng giữ nhiệt.
- Tối ba mươi: ngâm nếp cho mẻ mùng một nếu gia đình muốn xôi mới.
- Sáng mùng một: đồ xôi sớm, trước khi khách đến xông đất; bày mâm cúng mùng một.
- Mùng hai, mùng ba: dùng xôi đã đồ, chỉ hấp lại. Không cần ngâm nếp mới trừ khi nhà rất đông khách.
- Lễ tiễn ông bà (thường mùng ba, có nơi mùng bốn): nhiều nhà đồ mẻ xôi nhỏ cuối cùng cho mâm tiễn.
Tổng lượng nếp nên tính theo số lễ cúng và số người ăn trong nhà, không theo thói quen "Tết phải nhiều". Xôi thừa kéo dài sau Tết là chuyện quen thuộc của nhiều gia đình, và cũng là lý do nhiều người ngán xôi sau rằm tháng Giêng.
Xôi cho lễ giao thừa: giữ ấm từ chiều tới nửa đêm
Lễ cúng giao thừa ở nhiều gia đình diễn ra lúc nửa đêm, có nhà cúng hai mâm: một mâm ngoài trời cho các vị được tin là cai quản năm cũ năm mới, một mâm trong nhà cho gia tiên. Đĩa xôi trên mâm giao thừa vì thế thường được chuẩn bị từ chiều hoặc tối, và bài toán là giữ cho xôi không khô cứng sau năm sáu tiếng.
Cách đơn giản nhất là để xôi trong nồi cơm điện ở chế độ giữ ấm, đậy nắp, lót lá chuối ở đáy và phủ một lớp lá trên mặt. Gần giờ cúng mới xới ra đĩa, úp bát. Nếu không có nồi cơm điện trống, dùng chõ đặt lại trên bếp lửa thật nhỏ hoặc hấp lại mười lăm phút trước giờ cúng.
Với mâm ngoài trời, gió đêm cuối năm ở miền Bắc lạnh và khô, xôi để ngoài nhanh se mặt. Nên bày đĩa xôi ra sau cùng, ngay trước khi thắp hương, và đậy bằng lá chuối hoặc lồng bàn nhỏ nếu nhà có lệ để lễ một lúc lâu. Ở miền Nam đêm giao thừa ấm, xôi ít cứng nhưng muỗi, kiến nhiều hơn; lồng bàn là thứ nên có.
Ví dụ tính lượng nếp cho ba ngày Tết
Dưới đây là ví dụ giả định cho một gia đình sáu người, cúng tất niên, giao thừa, mùng một, và lễ tiễn ông bà; mỗi lễ một đĩa xôi vừa, ăn sau lễ kèm các món khác. Mục đích là cho thấy cách tính, không phải con số đúng cho mọi nhà:
| Lễ, bữa | Số đĩa xôi | Nếp khô ước tính | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Tất niên chiều ba mươi | 1 đĩa | Khoảng 4 lạng | Cả nhà ăn bữa tất niên |
| Giao thừa | 1–2 đĩa nhỏ | Khoảng 3 lạng | Lấy từ mẻ chiều, giữ ấm |
| Mùng một | 1 đĩa | Khoảng 4 lạng | Đồ mẻ mới nếu muốn |
| Khách mùng hai, mùng ba | Tuỳ khách | Khoảng 3–5 lạng | Thường đã đủ từ phần thừa |
| Lễ tiễn ông bà | 1 đĩa | Khoảng 3 lạng | Có thể dùng xôi hấp lại |
Cộng lại, khoảng một cân rưỡi đến hai cân nếp khô là đủ cho cả kỳ Tết của gia đình như ví dụ. Nhiều nhà mua năm sáu cân "cho chắc" rồi đến rằm tháng Giêng vẫn còn nếp.
Nếu gia đình còn gói bánh chưng hoặc bánh tét, lượng nếp cho bánh tính riêng, không gộp vào bảng này.
Giữ xôi chè ngon qua những ngày Tết
Tết miền Bắc lạnh, xôi dễ cứng; Tết miền Nam nóng, xôi dễ thiu. Hai hướng bảo quản vì thế khác nhau. Ở miền Bắc, xôi để trong nồi có nắp, phủ khăn, ăn trong ngày; phần thừa cất ngăn mát và hấp lại. Ở miền Nam, xôi nên được cất ngăn mát ngay khi nguội, không để ngoài trời quá vài giờ, nhất là xôi có trộn mỡ hay nước cốt dừa.
Chè kho để ngăn mát được vài ngày vì ít nước và nhiều đường, nhưng đậu đã đánh dễ hút mùi trong tủ, nên đậy kín. Chè hoa cau và chè đậu có nhiều nước thì nên ăn trong một hai ngày. Chè có nước cốt dừa chỉ rưới khi ăn.
Một mẹo nhiều gia đình dùng là cấp đông xôi thành từng phần nhỏ ngay từ mùng một nếu biết sẽ thừa. Sau Tết, lấy ra hấp lại vẫn dẻo hơn nhiều so với để ngăn mát cả tuần.
Những câu hỏi nhỏ của người lần đầu tự lo cỗ Tết
Có cần làm cả xôi lẫn bánh chưng không? Ở miền Bắc, nhiều gia đình có cả hai vì mỗi món mang một ý. Nhưng nếu nhà ít người, một đĩa xôi nhỏ cùng vài chiếc bánh chưng là đủ, không cần đĩa lớn.
Xôi gấc trên mâm Tết có cần đóng khuôn không? Không bắt buộc. Úp bát cho tròn là cách phổ biến nhất. Khuôn hoa, khuôn chữ là để đẹp hơn, tuỳ sở thích.
Mua chè kho làm sẵn có ngon không? Tuỳ nơi bán. Chè kho ngon có màu vàng đều, mặt mịn, cắt miếng không nứt vụn, vị ngọt vừa và thơm đậu. Tránh loại quá ngọt hoặc có vị bột.
Nhà ở miền Nam có nên làm mâm cỗ kiểu Bắc? Nếu gia đình gốc Bắc hay đơn giản là thích, hoàn toàn có thể. Mâm cỗ là chuyện của từng nhà, không có ranh giới cứng giữa các vùng.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao mâm cỗ Tết miền Bắc luôn có xôi gấc?
Xôi gấc có màu đỏ tự nhiên gắn với may mắn, lại rơi đúng mùa gấc chín và nếp mới cuối năm. Đĩa xôi đỏ cạnh bánh chưng xanh đã thành hình ảnh quen thuộc của Tết Bắc. Tuy vậy, nhiều nhà vẫn dùng xôi đỗ hay xôi trắng.
Chè kho để được bao lâu?
Chè kho ít nước, nhiều đường nên để ngăn mát được vài ngày nếu đậy kín. Nên cắt miếng khi ăn, phần còn lại để nguyên khối để không khô mặt. Nếu thấy mùi lạ hoặc mốc trên bề mặt thì bỏ.
Mâm cúng Tết miền Nam có xôi không?
Nhiều gia đình miền Nam có đĩa xôi gấc trên mâm cúng ông bà ngày Tết, nhưng không phổ biến như ở miền Bắc. Các món đặc trưng hơn là thịt kho trứng, canh khổ qua, dưa giá, bánh tét. Mỗi nhà một cách bày.
Có nên đồ xôi một lần cho cả ba ngày Tết?
Có thể, nếu bảo quản tốt. Đồ một mẻ, chia hộp, cất ngăn mát, mỗi lần dùng thì hấp lại. Tuy nhiên xôi hấp lại nhiều lần sẽ mất độ dẻo và màu, nên nhiều nhà đồ hai mẻ: chiều ba mươi và sáng mùng một.
Xôi thừa sau Tết nên làm gì?
Có thể cấp đông từng phần nhỏ rồi hấp lại khi ăn, hoặc chiên xôi thành miếng giòn bên ngoài. Xôi đã có mùi chua, nhớt thì bỏ, không nên tiếc. Lần sau tính lượng nếp theo số lễ và số người ăn sẽ đỡ thừa.
Chè hoa cau khác chè đậu xanh thường ở đâu?
Chè hoa cau dùng đậu xanh đã cà vỏ để nguyên hạt, nấu chín vừa tới, sánh lại bằng bột sắn dây hoặc bột năng, nhìn lấm tấm như hoa cau. Chè đậu xanh thường có thể để cả vỏ, ninh nhừ hoặc đánh nhuyễn, không nhất thiết sánh bột.