Oản là lễ vật hình chóp cụt hoặc trụ nhỏ, quen thuộc ở miền Bắc trong các lễ rằm, mùng một, lễ chùa, lễ đền và một số lễ trong gia đình. Có hai loại chính: oản xôi làm từ xôi đồ chín nén vào khuôn, và oản bột (oản đường) làm từ bột nếp rang trộn nước đường rồi nén. Xôi đóng khuôn hoa, khuôn tròn, khuôn chữ là biến thể gần với oản, dùng cho đĩa xôi trên mâm cúng, mâm cỗ để đẹp và đều.
Bài này giải thích sự khác nhau giữa các loại oản, cách chọn khuôn, nguyên tắc nén xôi để viên oản chắc mà không nát hạt, cách gỡ khuôn không vỡ, và cách bày, bảo quản khi phải chờ lễ hoặc mang đi xa. Đây là phần kỹ thuật riêng của xôi lễ; cách đồ xôi cơ bản có ở danh mục công thức xôi.
Oản xôi, oản bột và xôi đóng khuôn khác nhau thế nào
Ba loại dễ bị gọi lẫn. Khác nhau ở nguyên liệu, cách làm và thời gian để được:
| Oản xôi | Oản bột (oản đường) | Xôi đóng khuôn trên đĩa | |
|---|---|---|---|
| Nguyên liệu chính | Xôi nếp đã đồ chín, có thể nhuộm gấc, lá cẩm | Bột nếp rang chín, nước đường | Xôi gấc, xôi đỗ, xôi trắng |
| Cách làm | Nén xôi còn nóng vào khuôn nhỏ | Trộn bột với nước đường thành khối ẩm, nén khuôn | Nén vào khuôn lớn rồi úp ra đĩa |
| Hình dáng | Chóp cụt hoặc trụ, cỡ lòng bàn tay | Chóp cụt, thường nhỏ hơn, mặt mịn | Hoa, tròn, trái tim, chữ |
| Thời gian để được | Ngắn, ăn trong ngày | Lâu hơn vì khô và nhiều đường | Ngắn, ăn trong ngày |
| Dịp hay dùng | Lễ rằm, lễ chùa, lễ đền | Lễ chùa, lễ đền, mâm lễ lớn | Mâm cỗ, cưới hỏi, đầy tháng, Tết |
Oản bột có kết cấu gần với bánh dẻo Trung thu vì cùng dùng bột nếp rang và nước đường. Vì ít nước, oản bột giữ dáng tốt và để được lâu hơn oản xôi nhiều, nên được dùng nhiều trong các lễ ở chùa, đền, nơi lễ vật bày cả ngày.
Oản thường được xếp thành mâm, gọi là mâm oản, có khi đặt cùng hoa quả. Sau lễ, oản được chia cho người dự lễ, trẻ con rất thích phần oản bột ngọt.
Chọn khuôn: gỗ, nhựa hay inox
Khuôn oản truyền thống làm bằng gỗ, hình chóp cụt, miệng rộng hơn đáy, có loại chạm hoa văn đơn giản ở đáy để khi úp ra, đỉnh oản có hình hoa. Khuôn gỗ cầm chắc tay, không nóng khi nén xôi nóng, nhưng phải giữ khô ráo để không mốc và nên dùng riêng cho đồ ăn.
Khuôn nhựa thực phẩm phổ biến hơn hiện nay: nhẹ, rẻ, dễ rửa, có nhiều hình dáng từ hoa sen, hoa mai đến trái tim, chữ song hỷ. Khi mua nên chọn loại ghi rõ là nhựa dùng cho thực phẩm, chịu được nhiệt của xôi nóng. Khuôn nhựa mỏng, rẻ thường biến dạng khi gặp xôi vừa đồ xong.
Khuôn inox thường là loại khuôn tròn hoặc khuôn vòng không đáy, đặt thẳng lên đĩa rồi nén xôi vào, sau đó nhấc khuôn lên. Cách này hợp với đĩa xôi lớn trên mâm cỗ, ít vỡ hơn úp ngược.
Với người làm ở nhà vài lần một năm, một bộ khuôn nhựa hoa vừa và một chiếc bát to là đủ. Ai làm oản thường xuyên cho chùa, đền mới cần đến khuôn gỗ nhiều cỡ.
Nguyên tắc nén xôi: chắc mà không nát hạt
Viên oản hay đĩa xôi đóng khuôn đẹp là viên có hình rõ, cạnh sắc, mặt bóng, và khi cắt ra vẫn thấy từng hạt nếp. Muốn vậy, xôi phải ở trạng thái đúng: chín đều, dẻo, còn nóng. Xôi nguội đã cứng thì nén không dính vào nhau, gỡ ra là rời; xôi quá nhão thì nén vào nát thành khối bột, mất hạt.
Nhiều người đồ xôi lễ hai lần, lần hai sau khi trộn chút dầu hoặc mỡ, muối và đường, để hạt xôi bóng và đủ độ dính. Chút chất béo cũng giúp xôi không bám vào khuôn. Với oản xôi, một số nơi trộn thêm ít đường để viên oản ngọt nhẹ và giữ dáng tốt hơn.
Lực nén nên vừa phải: dùng mặt sau của thìa hoặc đầu ngón tay đã thấm chút nước nguội, ấn từ giữa ra các góc, chú ý những chỗ có hoa văn để xôi lấp đầy. Ấn quá mạnh làm hạt nếp vỡ, mặt oản đục; ấn quá nhẹ thì khi gỡ, phần hoa văn bị sứt.
Một mẹo nhỏ là cho một lớp xôi mỏng vào trước, ấn kỹ vào phần hoa văn, rồi mới cho thêm xôi và nén phần còn lại. Cách này giúp đỉnh oản sắc nét mà phần thân không bị ép quá chặt.
Các bước làm oản xôi tại nhà
Trình tự dưới đây cho khoảng mười viên oản xôi cỡ vừa, từ khoảng năm lạng nếp khô; số liệu là ví dụ để tính:
- Chuẩn bị khuôn: rửa sạch, lau khô, phết một lớp dầu ăn thật mỏng bên trong bằng giấy thấm hoặc cọ.
- Đồ xôi: nếp ngâm đủ, đồ chín, xới ra trộn chút dầu, muối, ít đường nếu thích, đồ lại cho bóng.
- Giữ xôi nóng: để xôi trong chõ hoặc nồi đậy kín bên cạnh chỗ làm, lấy ra từng ít một.
- Nén lớp đầu: cho một lớp mỏng vào đáy khuôn (phần sẽ thành đỉnh oản), ấn kỹ vào hoa văn.
- Nén phần thân: cho thêm xôi đến đầy, ấn đều tay, gạt phẳng miệng khuôn để viên oản đứng vững.
- Gỡ khuôn: úp khuôn lên đĩa hoặc khay đã lót lá chuối, gõ nhẹ vào thành khuôn, nhấc lên thẳng đứng.
- Lặp lại: lau và phết lại dầu sau vài viên nếu thấy xôi bắt đầu bám khuôn.
Nếu muốn oản nhiều màu, làm từng mẻ xôi màu riêng (gấc cho đỏ, lá cẩm cho tím, lá dứa cho xanh) và nén xen lớp. Màu tự nhiên nên nhạt và đều; không dùng phẩm màu tổng hợp.
Oản bột: những điều riêng cần biết
Oản bột làm từ bột nếp đã rang chín, xay mịn, thường gọi là bột bánh dẻo. Đường được nấu với nước thành nước đường, để nguội hẳn, có nơi thêm nước hoa bưởi cho thơm. Bột được trộn dần với nước đường đến khi thành khối ẩm, nắm lại thì kết dính, bóp ra thì vụn nhẹ, rồi nén chặt vào khuôn.
Khác với oản xôi, oản bột cần nén mạnh tay hơn vì bột phải kết chặt mới giữ dáng. Khuôn thường được rắc một lớp bột khô thay vì phết dầu để viên oản bong ra dễ. Một số nơi nhuộm hồng phần đỉnh oản bằng chút nước màu tự nhiên cho đẹp.
Oản bột để được lâu hơn oản xôi vì ít nước và nhiều đường, nhưng vẫn cần để nơi khô ráo, đậy kín, tránh ẩm mốc nhất là mùa nồm miền Bắc. Làm oản bột đúng tay khá khó với người mới: nước đường quá đặc thì bột khô vụn, quá loãng thì oản nhão, chảy. Nhiều gia đình vì thế mua oản bột ở hàng chuyên làm đồ lễ và chỉ tự làm oản xôi.
Lỗi hay gặp với xôi đóng khuôn và cách sửa
Xôi dính chặt vào khuôn. Khuôn chưa phết dầu hoặc dầu đã khô. Lau sạch, phết lại lớp mỏng; với khuôn hoa văn sâu, có thể lót màng bọc thực phẩm trước khi nén.
Gỡ ra bị sứt phần hoa văn. Xôi chưa lấp đầy chỗ hoa văn hoặc đã nguội. Nén lớp đầu kỹ hơn và làm khi xôi còn nóng.
Viên oản bị nghiêng, lún. Xôi quá nhão hoặc miệng khuôn không được gạt phẳng. Kiểm lại thời gian ngâm và đồ, gạt phẳng đáy trước khi úp.
Mặt xôi nứt sau một lúc. Xôi khô mặt vì để ngoài gió hoặc gần quạt. Phủ một miếng lá chuối hoặc màng bọc mỏng khi chờ.
Màu loang không đều. Gấc, lá cẩm chưa trộn đều trước khi đồ. Trộn kỹ nước màu với nếp, để ngấm một lúc rồi mới đồ; khi nén không trộn lẫn các mẻ màu.
Đĩa xôi đóng khuôn lớn cho mâm cỗ và mâm cưới
Khác với viên oản nhỏ, đĩa xôi đóng khuôn trên mâm cỗ thường dùng khuôn lớn bằng cả lòng đĩa, hình hoa sen, hoa mai, hình tròn hoặc hình trái tim, có khi in chữ phúc, chữ hỷ ở mặt. Lượng xôi cho một khuôn như vậy nhiều gấp mấy lần viên oản, nên cách làm cũng hơi khác: nặng hơn thì dễ sụt, to hơn thì nguội không đều giữa lõi và mép.
Cách nhiều người làm cỗ quen tay hay dùng là đặt khuôn vòng không đáy thẳng lên đĩa đã lót lá chuối, cho xôi vào từng lớp, mỗi lớp ấn nhẹ rồi mới thêm lớp sau, cuối cùng gạt mặt cho phẳng và nhấc khuôn lên theo chiều thẳng đứng. Như vậy không phải lật úp cả khối xôi nặng, phần mặt có hoa văn (nếu dùng tấm in đặt trên) vẫn giữ nét. Với khuôn có đáy hoa văn, người ta nén đầy rồi úp đĩa lên miệng khuôn, giữ chặt hai tay lật ngược cả đĩa lẫn khuôn một lần dứt khoát, chứ không lật từ từ.
Đĩa xôi gấc hai màu, xôi gấc viền xôi đỗ hay đĩa xôi ngũ sắc kiểu chia múi đều làm theo cùng nguyên tắc: mỗi màu là một mẻ riêng, xếp vào đúng vị trí trong khuôn rồi mới nén chung. Trộn các mẻ khi đang nóng sẽ làm màu lem sang nhau, mặt đĩa nhìn bẩn. Nếu cỗ có nhiều mâm, nên làm từng đĩa ngay trước khi dọn, đừng đóng khuôn tất cả từ quá sớm vì mặt xôi để lâu sẽ khô, nứt ở những chỗ hoa văn mỏng.
Khi cắt đĩa xôi đóng khuôn lớn để chia sau lễ, dùng dao đã nhúng nước ấm hoặc lau chút dầu, cắt dứt khoát từ tâm ra mép như chia bánh, mỗi lần cắt lại lau dao. Cách này giữ miếng xôi gọn, không bết dính, không làm vỡ phần hoa văn của những miếng còn lại trên đĩa, nhất là khi phải chia cho nhiều người trong mâm cỗ đông.
Bày, vận chuyển và dùng oản sau lễ
Oản xôi và xôi đóng khuôn nên được đặt trên đĩa hoặc khay lót lá chuối, xếp cách nhau một chút để không dính. Khi bày lên ban thờ hay mâm lễ, đặt ở chỗ không bị tàn hương rơi vào trực tiếp. Mâm oản nhiều viên thường xếp tầng hình tháp ở chùa, đền; ở nhà thì một đĩa vài viên là đủ.
Nếu phải mang oản đến chùa hay đền, xếp vào hộp có nắp, lót lá chuối, không xếp chồng nhiều lớp oản xôi vì lớp dưới sẽ bẹp. Oản bột chịu chồng tốt hơn. Mang đi trong ngày, tránh để trong xe nắng.
Sau lễ, oản xôi nên ăn trong ngày; có thể hấp lại cho mềm. Oản bột có thể ăn ngay hoặc để vài hôm trong hộp kín. Nhiều nơi có tục chia oản cho người dự lễ và trẻ con như phần lộc; đó cũng là cách để lễ vật không bị bỏ phí.
Câu hỏi thường gặp
Oản xôi và oản bột cái nào dễ làm hơn?
Oản xôi dễ làm hơn với người mới vì chỉ cần đồ xôi ngon và nén vào khuôn khi còn nóng. Oản bột cần canh tỉ lệ bột nếp rang với nước đường cho đúng, khá khó nếu chưa quen. Nhiều gia đình tự làm oản xôi và mua oản bột.
Khuôn oản mua ở đâu và chọn loại nào?
Khuôn oản bán ở các cửa hàng đồ làm bánh, đồ lễ và chợ. Người làm ở nhà nên chọn khuôn nhựa thực phẩm chịu nhiệt, cỡ vừa, hoa văn không quá sâu. Khuôn gỗ hợp với người làm thường xuyên, cần giữ khô để tránh mốc.
Vì sao xôi đóng khuôn bị rời, không giữ dáng?
Thường do xôi đã nguội, hoặc thiếu độ dẻo vì nếp ngâm chưa đủ, đồ chưa chín. Nén xôi khi còn nóng, đồ hai lần với chút dầu và đường giúp hạt xôi dính vào nhau hơn. Nén vừa tay, không quá nhẹ.
Oản bột để được bao lâu?
Oản bột ít nước, nhiều đường nên để được lâu hơn oản xôi, thường vài ngày nếu đậy kín, để nơi khô ráo. Mùa nồm ẩm cần kiểm tra thường xuyên, thấy có đốm mốc hay mùi lạ thì bỏ. Oản xôi nên ăn trong ngày.
Có thể làm oản nhiều màu mà không dùng phẩm màu không?
Có. Gấc cho màu đỏ cam, lá cẩm cho màu tím, lá dứa cho màu xanh, nghệ cho màu vàng. Mỗi màu đồ một mẻ riêng rồi nén xen lớp trong khuôn. Màu tự nhiên nhạt hơn phẩm màu nhưng đẹp, thơm và an toàn hơn.
Xôi đóng khuôn chữ hỷ cho đám cưới có khó không?
Không quá khó nếu có khuôn tốt và xôi đúng độ. Khuôn chữ có nhiều nét mảnh nên cần lót màng bọc thực phẩm hoặc phết dầu kỹ, nén lớp đầu thật đầy các nét. Nên làm sát giờ dùng vì các nét mảnh khô nhanh và dễ sứt.