Quầy chè xôi nhỏ nên bán ba đến năm món chè và hai đến ba món xôi, chọn sao cho dùng chung nguyên liệu (nếp, đậu xanh, dừa, đường, lá dứa), có một hai món chủ lực nấu thật đều tay, và xoay thêm một món theo mùa hoặc theo dịp lễ. Món chè đậu (đậu đen, đậu xanh, đậu đỏ) và xôi đậu, xôi gấc là nhóm an toàn ở hầu hết các nơi vì quen miệng, dễ giữ, ít hỏng; món có nước cốt dừa, cùi bưởi, khoai môn ngon nhưng cần nấu lượng vừa phải vì dễ chua.
Chọn món cho quầy khác chọn món nấu cho nhà. Ở nhà, món ngon là đủ; ở quầy, món còn phải nấu được số lượng lớn trong vài giờ sáng sớm, giữ được chất lượng suốt buổi bán, đóng gói mang đi không hỏng, và có khách ở chỗ bạn đặt quầy thật sự muốn mua. Bài này đưa ra tiêu chí chọn, so sánh các món phổ biến theo những tiêu chí đó, và gợi ý cách xoay món theo mùa, theo vùng.
Bốn tiêu chí chọn món cho quầy nhỏ
Dùng chung nguyên liệu. Một mẻ đậu xanh đánh nhuyễn có thể dùng làm nhân chè trôi nước, phủ xôi vò, trộn xôi đậu xanh và nấu chè đậu xanh đánh. Một nồi nước cốt dừa rưới được cho xôi dừa, chè bà ba, chè chuối. Càng nhiều món chia sẻ nguyên liệu, càng ít khâu sơ chế, càng ít đồ thừa. Trước khi thêm món, hãy hỏi món đó dùng lại được bao nhiêu thứ đã có.
Giữ được chất lượng suốt buổi bán. Có món nấu xong ngon nhất trong một giờ đầu rồi xuống dần, như chè trôi nước để lâu viên bột cứng lại, xôi lạc nguội thì khô. Có món ổn định hơn như chè đậu đen, xôi gấc giữ nóng trong chõ. Quầy bán ba bốn tiếng nên ưu tiên món ổn định, món "ngon lúc nóng" thì nấu thành nhiều mẻ nhỏ.
Đóng gói mang đi được. Phần lớn khách quầy chè xôi mua mang đi. Xôi gói lá hay hộp đều dễ; chè nhiều nước, nhiều lớp thì cần ly có nắp kín, tách nước cốt dừa riêng. Món khó mang đi nên ít, để quầy không mất nhiều thời gian xử lý từng đơn.
Có người mua ở đúng chỗ bạn bán. Món ngon đến đâu mà khách quanh quầy không quen thì vẫn bán chậm. Khu nhiều người miền Bắc chuộng chè đỗ đen, xôi lạc, xôi xéo; khu nhiều người miền Nam quen xôi đậu phộng muối mè, chè đậu trắng nước cốt dừa. Quan sát quầy khác quanh đó bán gì, khách hỏi gì, là cách biết nhanh nhất.
So sánh các món phổ biến theo độ dễ bán ở quầy
Bảng dưới là nhận xét chung về những món quầy chè xôi hay bán. Độ khó và độ bền tuỳ tay nghề và cách giữ, đây chỉ là mức tương đối để bạn cân nhắc.
| Món | Độ khó khi nấu nhiều | Giữ được ở quầy | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Chè đậu đen, đậu đỏ | Thấp | Tốt, nóng hay lạnh đều được | Món nền của nhiều quầy, ít hỏng nếu không có nước cốt dừa |
| Chè đậu xanh (đánh hoặc nguyên hạt) | Thấp | Tốt | Dùng chung đậu với xôi |
| Chè trôi nước | Trung bình, tốn công nặn | Kém nếu để lâu, viên cứng | Nên nấu nhiều mẻ nhỏ hoặc bán dịp lễ |
| Chè bưởi | Trung bình, sơ chế cùi lâu | Trung bình | Cùi bưởi sơ chế kém sẽ đắng, khách nhớ lâu |
| Chè khoai môn, chè bà ba có nước cốt dừa | Trung bình | Kém trong trời nóng | Để nước cốt dừa riêng, giữ lạnh |
| Xôi gấc | Trung bình | Tốt nếu giữ trong chõ | Màu đẹp, dễ hút khách, gắn với dịp lễ |
| Xôi đậu xanh, xôi lạc | Thấp | Tốt khi giữ nóng | Lạc phải luộc hoặc ngâm đủ để chín cùng nếp |
| Xôi vò | Trung bình | Khá, hạt rời nên ít dính | Hợp đi kèm chè đậu xanh |
| Xôi dừa, xôi lá dứa | Thấp | Kém hơn nếu trộn dừa nạo sẵn | Rắc dừa lúc bán thay vì trộn cả mẻ |
Nhìn bảng sẽ thấy nhóm chè đậu và xôi đậu là xương sống của một quầy nhỏ: dễ nấu nhiều, giữ được, khách quen. Những món cần cẩn thận đều có chung một đặc điểm là nước cốt dừa, dừa nạo hoặc tinh bột dễ cứng; không phải bỏ, nhưng nấu lượng vừa, bán trong buổi, và giữ đúng nhiệt độ.
Món chủ lực: món khách nhớ quầy vì nó
Mỗi quầy bán lâu năm thường có một hai món khiến khách nhớ: xôi gấc đỏ đều, dẻo không nát; chè đậu đen hạt nhừ mà không vỡ, nước sánh nhẹ thơm mùi gừng; chè bưởi giòn không đắng. Món chủ lực không cần lạ, chỉ cần làm tốt hơn mặt bằng chung và ngày nào cũng như nhau. Khách mới thử món chủ lực trước, thấy ổn mới thử món khác.
Chọn món chủ lực bằng cách kết hợp hai câu hỏi: mình nấu món nào chắc tay nhất, và trong hai tuần bán thử khách chọn món nào nhiều nhất. Nếu hai câu trả lời trùng nhau, đó là món chủ lực. Nếu không trùng, nên đầu tư cho món khách chọn, luyện tay cho đến khi chắc.
Một cách luyện món chủ lực là giữ một tờ ghi chép riêng cho nó: hôm nay nếp ngâm mấy tiếng, đậu nấu bao lâu, đường cho bao nhiêu, khách nhận xét gì. Sau vài tuần, những con số ấy sẽ hội tụ lại thành công thức của chính quầy, không phụ thuộc vào trí nhớ hay tâm trạng buổi sáng. Khi cần người phụ nấu thay, tờ ghi chép đó cũng là thứ giúp món không đổi vị.
Món chủ lực cần được ưu tiên trong mọi khâu: nguyên liệu tốt nhất, nấu trước tiên, bày chỗ dễ thấy nhất trong tủ kính, và không bao giờ để hết sớm hơn giờ khách quen hay đến. Một quầy hết món chủ lực lúc bảy giờ sáng sẽ mất dần những khách đến lúc tám giờ.
Xoay món theo mùa
Khí hậu ảnh hưởng mạnh đến chuyện ăn chè ăn xôi. Mùa nóng, chè lạnh có đá bán chạy hơn hẳn, chè nóng gần như chỉ còn người lớn tuổi mua; xôi vẫn bán buổi sáng nhưng khách thích phần nhỏ hơn. Mùa lạnh ở miền Bắc, chè nóng như chè trôi nước, chè đỗ đen nóng, chè sắn gừng được ưa chuộng; xôi nóng hổi gói lá là món ăn sáng dễ bán. Ở miền Nam nóng quanh năm, sự thay đổi nhẹ hơn, chủ yếu theo mùa mưa và mùa khô.
Mùa của nguyên liệu cũng quyết định món xoay. Gấc chín rộ vào khoảng cuối năm, gần Tết, nên xôi gấc dịp này vừa đúng mùa vừa đúng dịp. Bắp nếp, khoai lang, khoai môn, bưởi đều có mùa rộ; vào mùa, nguyên liệu tươi và dễ mua hơn, món ngon hơn. Một quầy nhỏ có thể giữ bốn năm món cố định quanh năm và một món xoay: mùa bắp thì chè bắp, gần Tết thì xôi gấc nhiều hơn, mùa lạnh thì chè trôi nước.
Khi đổi món xoay, nên báo trước cho khách quen vài ngày, để họ biết món cũ sắp nghỉ và món mới sắp có. Đó cũng là dịp để khách quay lại thử.
Món theo dịp lễ và ngày rằm
Lịch âm tạo ra những ngày bán đặc biệt. Ngày rằm và mùng một, nhiều gia đình mua xôi chè để cúng hoặc ăn chay, nên xôi đậu xanh, xôi gấc, chè đậu, chè trôi nước bán chạy hơn ngày thường. Tết Hàn thực mùng 3 tháng 3 âm lịch, nhiều nơi ở miền Bắc có tục làm bánh trôi bánh chay, quầy nào có món này hôm đó thường hết sớm. Rằm tháng Bảy, rằm tháng Giêng, các ngày giỗ chạp cuối năm cũng là dịp nhiều nhà đặt xôi chè.
Không phải nơi nào cũng giống nhau. Có vùng cúng rằm bằng xôi chè, có vùng chỉ hoa quả; có nhà làm bánh trôi bánh chay vào Tết Hàn thực, có nhà không biết đến dịp này. Vì vậy, đừng nấu thật nhiều chỉ vì nghe nói "rằm là bán chạy". Năm đầu tiên, hãy tăng lượng vừa phải, ghi sổ xem bán được bao nhiêu, để năm sau có số mà tính.
Với dịp lễ, quầy nhỏ có lợi thế nhận đặt trước. Bài riêng trong chuyên mục nói kỹ về cách nhận đặt xôi chè cúng rằm, đầy tháng, giỗ chạp sao cho không quá sức.
Ghép chè với xôi: lợi thế riêng của quầy bán cả hai
Quầy chỉ bán chè hay chỉ bán xôi không có được một thứ: những cặp món đi cùng nhau từ lâu trong thói quen ăn uống. Ở miền Bắc, xôi vò ăn kèm chè đậu xanh đánh là cặp quen thuộc trong mâm cỗ và cả quà sáng; xôi lạc, xôi gấc ăn cùng một bát chè nhỏ vào ngày rằm. Ở miền Nam, xôi ngọt rưới nước cốt dừa, chấm muối mè thường bán cạnh chè đậu, chè chuối trên cùng một xe. Khách mua một món dễ mua thêm món kia nếu hai món được bày cạnh nhau và gợi ý đúng lúc.
Khi chọn món, hãy nghĩ theo cặp. Một gói xôi vò nhỏ cùng một ly chè đậu xanh là phần quà chiều vừa phải; một hộp xôi gấc cùng chè trôi nước hợp cho dịp lễ. Những cặp như vậy cũng giúp dùng hết nguyên liệu: đậu xanh đã đánh cho chè thì phần còn lại phủ xôi vò, nước cốt dừa nấu cho chè thì rưới cả lên xôi.
Đừng biến điều này thành gói bán ép. Chỉ cần bày cặp món cạnh nhau trong tủ kính, chuẩn bị sẵn phần nhỏ của mỗi món để khách dễ gọi thêm, và nhớ khẩu vị khách quen. Một câu hỏi nhẹ như "chè hôm nay có đậu xanh, ăn với xôi vò không" thường hiệu quả hơn mọi tấm bảng giới thiệu.
Khi nào nên bỏ một món
Bỏ món khó hơn thêm món, vì ai cũng tiếc công đã luyện. Nhưng giữ món bán chậm là giữ một khoản lỗ âm thầm mỗi ngày. Mấy dấu hiệu dưới đây cho thấy đã đến lúc bỏ hoặc thay món.
- Món thường xuyên còn dư cuối buổi trong vài tuần liền, kể cả khi đã giảm lượng nấu.
- Món tốn công sơ chế nhiều nhất nhưng bán ít nhất, chiếm thời gian của món chủ lực.
- Món phải dùng nguyên liệu riêng không chia sẻ với món nào khác, mua lẻ vừa khó vừa thừa.
- Món hay hỏng trong ngày nắng, khiến bạn phải đổ đi hoặc phải lo lắng suốt buổi bán.
- Khách hỏi một món khác nhiều lần mà quầy không có; đó là tín hiệu nên thay thế thay vì giữ món cũ.
Bỏ món không phải thất bại; đó là cách quầy gọn lại để làm tốt hơn những món còn lại. Những quầy chè xôi bán lâu năm thường có thực đơn ngắn hơn nhiều so với lúc mới mở.
Câu hỏi thường gặp
Quầy chè xôi mới mở nên có bao nhiêu món?
Ba đến năm món chè và hai đến ba món xôi là mức phổ biến cho một quầy một hai người. Ít hơn thì khách thiếu lựa chọn, nhiều hơn thì khó nấu kịp và dễ dư hàng. Có thể thêm một món xoay theo mùa sau khi đã quen nhịp bán.
Có nên bán xôi mặn ở quầy chè xôi không?
Có thể bán vài món xôi mặn đơn giản như xôi xéo, xôi ruốc mỡ hành nếu khách quanh quầy thích. Nhưng thêm đồ mặn là thêm nguyên liệu có đạm như thịt, trứng, cần bảo quản lạnh nghiêm hơn. Quầy nhỏ mới mở nên giữ xôi ngọt và xôi đậu là chính, thêm đồ mặn khi đã ổn định.
Món chè nào dễ hỏng nhất ở quầy?
Các món có nước cốt dừa, dừa nạo, và món có tinh bột như khoai môn, bột báng dễ chua nhất khi trời nóng. Chè có sữa cũng vậy. Cách giảm rủi ro là để nước cốt dừa riêng, giữ lạnh, chỉ rưới khi bán, và nấu lượng đủ bán trong buổi.
Có nên làm thực đơn khác nhau giữa sáng và chiều không?
Nhiều quầy làm vậy: buổi sáng xôi là chính kèm vài món chè nóng, buổi chiều chè lạnh là chính. Cách này giúp món nào cũng bán đúng giờ khách cần, nhưng đòi hỏi nấu hai đợt. Nếu chỉ một người, có thể giữ một thực đơn và chỉ đổi tỉ lệ giữa các món.
Làm sao biết khách muốn món gì mà quầy chưa có?
Ghi lại mỗi lần khách hỏi món không có, kèm ngày và giờ. Sau vài tuần, món nào được hỏi nhiều lần là ứng viên đáng thử. Có thể làm thử một lượng nhỏ vào cuối tuần, báo cho khách đã hỏi, rồi xem phản hồi trước khi đưa vào thực đơn cố định.