Lạc (đậu phộng) dùng cho xôi lạc, chè lạc, nhân bánh và rắc lên chè; vừng (mè) dùng cho muối vừng ăn với xôi, chè vừng đen, chè kho rắc vừng. Lạc tốt có hạt mẩy, vỏ lụa tươi màu, không nhăn, không có hạt mốc hay đắng; vừng tốt khô, rời, thơm, không có mùi dầu cũ. Điều quan trọng nhất là loại bỏ mọi hạt lạc mốc, đổi màu hay có vị đắng, vì nấm mốc trên lạc có thể sinh aflatoxin, một độc tố không mất đi khi nấu chín.
Lạc và vừng đều là hạt nhiều dầu, nên chúng hỏng theo kiểu khác với nếp và đậu: ôi dầu, mốc, và cháy khi rang. Bài này đi qua từng thứ, kèm cách rang và giã muối vừng sao cho thơm mà không đắng, cách cất để giữ được vài tháng.
Aflatoxin: lý do phải nhặt lạc thật kỹ
Aflatoxin là nhóm độc tố do một số loài nấm mốc, chủ yếu thuộc chi Aspergillus như Aspergillus flavus, sinh ra trên lạc, ngô và nhiều loại hạt khác khi bảo quản nóng ẩm. Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) xếp aflatoxin vào nhóm chất gây ung thư cho người, chủ yếu liên quan đến ung thư gan khi phơi nhiễm lâu dài. Độc tố này chịu nhiệt tốt, rang, luộc hay hấp thông thường đều không phá huỷ được.
Điều đáng lo là mốc không phải lúc nào cũng nhìn thấy rõ. Dấu hiệu thường gặp là hạt lạc có đốm vàng xanh, hạt nhăn teo, đổi màu sẫm, vỏ lụa bong lốm đốm, và vị đắng khi nhai. Hạt lạc ngon có vị béo ngọt; hạt có vị đắng, khét hay hắc là phải nhổ bỏ và xem lại cả mẻ.
Vì vậy, nhặt lạc không chỉ để món đẹp mà là bước an toàn. Rải lạc trên mâm sáng màu, nhặt bỏ hạt teo, đổi màu, vỡ vụn, có đốm mốc. Nếu thấy trong một mẻ có nhiều hạt mốc, bỏ cả mẻ thay vì cố nhặt, vì những hạt trông bình thường cạnh đó vẫn có thể đã nhiễm. Ngô khô, ngô bung dùng nấu chè bắp cũng cần soi kỹ theo cùng cách, vì đây là loại hạt hay bị mốc tương tự.
Chọn lạc cho xôi và chè
Lạc nhân mới có vỏ lụa căng, màu tươi. Tuỳ giống, vỏ lụa có màu hồng nhạt đến đỏ sẫm. Lạc cũ vỏ lụa nhăn, xỉn, dễ bong; lõi ngả vàng đục, mùi dầu cũ.
Hạt đều, mẩy, không lẫn hạt teo. Lạc hạt nhỏ, nhiều nơi gọi là lạc sẻ, được nhiều người miền Bắc ưa cho xôi lạc vì bùi và thơm; lạc hạt to thì tiện cho chè và rắc. Dù giống nào, hạt teo, hạt lép là loại phải bỏ.
Mua lạc còn vỏ nếu có thể. Lạc còn vỏ giữ được lâu hơn và ít bị mốc ngầm hơn lạc nhân bày bán lâu ngày. Bóc ra thấy hạt hồng tươi, không đốm là tốt.
Ngửi kỹ trước khi mua. Mùi ẩm mốc, mùi dầu ôi hay mùi khét lạ là dấu hiệu bỏ qua. Lạc rang sẵn bán ngoài chợ khó đánh giá hơn vì mùi rang che bớt mùi mốc.
Mua vừa đủ dùng. Lạc nhân cất ở nhiệt độ phòng nóng ẩm có thể mốc trong vài tuần. Mua ít, dùng hết rồi mua tiếp an toàn hơn mua nhiều để dành.
Lạc trong xôi và chè: luộc, ngâm hay rang
Xôi lạc dùng lạc sống ngâm cho mềm rồi đồ cùng nếp. Lạc cần ngâm lâu vì hạt chắc nhiều dầu, nhiều nhà ngâm lạc riêng từ trước, có khi luộc sơ để lạc chín kịp với nếp. Có người bóc vỏ lụa cho xôi trắng đẹp, có người giữ vỏ lụa cho màu hồng nhạt và vị bùi hơn; cả hai đều phổ biến.
Chè lạc, chè đậu phộng nước cốt dừa ở miền Nam dùng lạc ninh nhừ. Lạc ninh lâu mới mềm hẳn, nên ngâm qua nhiều giờ trước, và cho đường khi lạc đã mềm. Lạc rang giã dập thì dùng để rắc lên chè, lên xôi, trộn với đường làm nhân, thêm vị bùi và độ giòn.
Lạc ngâm, lạc luộc dễ hỏng hơn lạc khô nhiều. Lạc đã ngâm mà chưa dùng thì cho ngăn mát và dùng trong ngày; lạc luộc để ở nhiệt độ phòng nóng dễ chua, nhớt. Đây là lý do xôi lạc để lâu thường hỏng ở phần lạc trước.
Một chi tiết nhỏ mà người đồ xôi lạc lâu năm hay lưu ý: lạc ngâm xong nên trộn với một chút muối trước khi trộn vào nếp. Muối giúp lạc đậm vị bùi, đồng thời làm vỏ lụa săn lại, ít bong và ít làm xôi loang màu. Nếu muốn xôi trắng, bóc vỏ lụa sau khi ngâm vì lúc này vỏ tuột rất dễ, chỉ cần bóp nhẹ.
Vừng trắng, vừng đen và vừng vàng
Vừng (miền Nam gọi là mè) là hạt nhỏ nhiều dầu, có vừng trắng, vừng vàng và vừng đen. Vừng trắng và vàng thường đã bỏ vỏ hoặc có vỏ mỏng, dùng cho muối vừng, rắc lên xôi, làm kẹo. Vừng đen còn vỏ, mùi thơm đậm hơn, dùng cho chè vừng đen, bánh, và muối vừng đen.
Vừng tốt khô, hạt rời, không vón cục, không có mùi dầu cũ. Vừng ôi có vị đắng chát, mùi khó chịu, đặc biệt rõ khi rang. Vừng đen cần chú ý thêm về nhuộm màu: hạt vừng đen tự nhiên thường không đen tuyền đồng đều tuyệt đối, có hạt hơi nâu; nhúng vào nước mà nước ra màu đen ngay hoặc tay bị nhuộm khi chà hạt khô là dấu hiệu nên thận trọng.
Vừng hay lẫn sạn và đất cát nhỏ. Cách đãi vừng truyền thống là cho vừng vào chậu nước, khuấy, vớt hạt vừng nổi bên trên, để sạn chìm lại đáy, rồi để ráo hoàn toàn trước khi rang. Vừng chưa ráo khi rang dễ bị cháy bên ngoài mà bên trong vẫn sống.
Rang lạc, rang vừng và giã muối vừng
Rang là bước quyết định mùi vị của cả lạc lẫn vừng. Nguyên tắc chung: lửa vừa, đảo liên tục, dừng sớm hơn một chút vì hạt còn chín thêm nhờ nhiệt dư.
- Dùng chảo dày hoặc chảo gang, làm nóng chảo trước rồi mới cho hạt vào để hạt chín đều.
- Rang lạc với lửa vừa, đảo liên tục. Khi lạc nghe tiếng lách tách, vỏ lụa bong dễ, lõi chuyển màu vàng nhạt là gần được. Tắt bếp, tiếp tục đảo trong chảo nóng.
- Rang vừng với lửa nhỏ hơn và nhanh tay hơn. Hạt vừng nhỏ, cháy chỉ trong vài giây chênh lệch. Khi vừng nổ lách tách, chuyển màu vàng nâu nhẹ và dậy mùi thơm là đổ ra khay ngay.
- Để lạc nguội rồi xoa bỏ vỏ lụa nếu cần, sàng hoặc thổi nhẹ cho vỏ bay đi.
- Giã muối vừng: rang hoặc giã muối hạt trước cho mịn, sau đó cho vừng vào giã dập vừa phải. Giã quá nhuyễn vừng ra dầu, muối vừng thành bột ẩm, mau ôi.
- Để nguội hoàn toàn rồi mới cho vào lọ kín. Cho vào lọ khi còn ấm sẽ đọng hơi nước, muối vừng ẩm và mau hỏng.
Hạt rang cháy có vị đắng và mùi khét, nên bỏ phần cháy chứ không trộn lẫn. Vị đắng lan ra cả lọ muối vừng.
Muối vừng, muối lạc ăn với xôi theo từng vùng
Đĩa xôi trắng ở miền Bắc thường đi với muối vừng, có nơi trộn thêm lạc rang giã dập thành muối vừng lạc. Tỉ lệ muối và vừng mỗi nhà một khác, nhưng nguyên tắc là muối chỉ để đánh thức vị bùi, vừng phải chiếm phần lớn. Muối hạt rang qua trước khi giã giúp khô và dễ mịn hơn muối sống.
Ở miền Nam, xôi nếp trắng hay xôi đậu thường rắc dừa nạo và muối mè, có nơi trộn thêm đường cho vị mặn ngọt. Muối mè kiểu này giã thô hơn, hạt mè còn nguyên hình nhiều, ăn có độ giòn. Xôi lạc thì có nơi ăn kèm muối vừng, có nơi ăn kèm ruốc hoặc chả, đó là những biến tấu đã đi sang phía xôi mặn.
Với chè, lạc và vừng thường làm phần rắc cuối: lạc rang giã dập rắc lên chè đậu, chè chuối; vừng rang rắc lên chè kho, chè con ông. Lớp rắc này cần giòn và thơm, nên rang vừa đủ dùng trong vài ngày, đừng rang một mẻ lớn để cả tháng.
Dị ứng lạc, vừng: điều cần biết khi nấu cho nhiều người
Lạc và vừng đều nằm trong nhóm thực phẩm gây dị ứng phổ biến được nhiều nước yêu cầu ghi rõ trên nhãn thực phẩm. Dị ứng lạc có thể nặng, ở một số người chỉ một lượng rất nhỏ cũng gây phản ứng toàn thân cần cấp cứu. Vừng cũng ngày càng được ghi nhận là tác nhân gây dị ứng đáng kể.
Với chè xôi, rủi ro nằm ở chỗ lạc và vừng thường xuất hiện ở dạng khó nhận ra: vừng giã lẫn trong nhân, lạc rang rắc lên rồi khuấy lẫn, dầu vừng dùng thoa khuôn, cùng một cái muôi múc qua nhiều nồi. Khi nấu cho cỗ đông người, cho trẻ nhỏ ở lớp học, hay bán ở quầy, nên ghi hoặc nói rõ món nào có lạc, vừng.
Nếu trong nhà có người dị ứng, dùng riêng dụng cụ, rửa sạch tay và bề mặt sau khi xử lý lạc vừng. Người nghi ngờ mình hoặc con bị dị ứng thức ăn nên đi khám để được chẩn đoán và hướng dẫn, không tự thử lại để xem có phản ứng không.
Cất lạc, vừng để không ôi
Lạc và vừng nhiều chất béo không no, rất dễ bị ô xi hoá khi gặp không khí, ánh sáng và nhiệt. Đó là lý do lạc rang, vừng rang, muối vừng để vài tuần ở nhiệt độ phòng đã có mùi ôi dầu. Hạt sống còn vỏ giữ lâu hơn hạt đã rang và đã giã.
Lý do là khi rang, nhiệt làm vỡ cấu trúc tế bào trong hạt, dầu thoát ra bề mặt và tiếp xúc nhiều hơn với không khí. Khi giã, diện tích bề mặt tăng lên gấp nhiều lần, quá trình ô xi hoá diễn ra càng nhanh. Vì vậy thứ tự độ bền từ cao đến thấp là: hạt còn vỏ, hạt nhân sống, hạt rang nguyên, hạt rang giã.
Lạc nhân và vừng sống nên cất trong hũ kín, để ngăn mát nếu dùng không hết trong vài tuần, nhất là mùa nóng ẩm. Lạc rang, vừng rang nên rang vừa đủ dùng trong ít ngày đến một hai tuần. Muối vừng làm mỗi lần một ít, cất lọ thuỷ tinh kín, tránh ánh nắng.
Dấu hiệu bỏ: mùi dầu ôi, vị đắng, hạt mềm ỉu dù đã rang, có đốm mốc. Với lạc, nhắc lại một lần nữa: mốc trên lạc là chuyện an toàn chứ không chỉ là chuyện ngon dở.
Câu hỏi thường gặp
Lạc mốc rang lên thì có hết độc không?
Không. Aflatoxin chịu nhiệt tốt, rang, luộc hay hấp thông thường không phá huỷ được. Hạt lạc có dấu hiệu mốc, đổi màu, vị đắng phải bỏ; nếu cả mẻ có nhiều hạt mốc thì nên bỏ cả mẻ.
Xôi lạc có cần bóc vỏ lụa lạc không?
Không bắt buộc. Bóc vỏ lụa cho xôi trắng, sạch màu; giữ vỏ lụa cho xôi hồng nhạt, vị bùi hơn và đỡ công. Mỗi nhà một kiểu, quan trọng là lạc được ngâm đủ để chín kịp với nếp.
Vì sao muối vừng nhà làm mau bị ôi?
Thường do vừng đã cũ, rang chưa đều, giã quá nhuyễn làm vừng ra dầu, hoặc cho vào lọ khi còn ấm nên đọng hơi nước. Làm mỗi lần một ít, để nguội hẳn rồi cất lọ kín là giữ được lâu hơn.
Vừng đen và vừng trắng thay nhau được không?
Trong muối vừng và rắc xôi thì được, chỉ khác màu và mùi. Chè vừng đen cần đúng vừng đen vì màu và mùi là đặc trưng của món; vừng trắng cho chè màu nhạt, vị khác hẳn.
Lạc sẻ khác lạc hạt to thế nào?
Lạc sẻ là tên dân gian cho loại lạc hạt nhỏ, nhiều người miền Bắc cho là thơm và bùi hơn, hợp với xôi lạc. Lạc hạt to tiện bóc và rắc. Độ mới và việc nhặt bỏ hạt mốc quan trọng hơn giống.
Có nên mua lạc rang sẵn ngoài chợ không?
Tiện nhưng khó đánh giá, vì mùi rang che bớt mùi mốc và mùi ôi. Nếu mua, chọn chỗ quen, nếm thử vài hạt xem có hạt đắng không, và dùng trong thời gian ngắn.