Mâm cỗ giỗ ở miền Bắc gần như luôn có một đĩa xôi, thường là xôi gấc hoặc xôi đỗ xanh, đặt cạnh gà luộc, giò, nem và bát canh; nhiều nhà có thêm chè kho hoặc chè hoa cau. Ở miền Trung và miền Nam, xôi có mặt ở nhiều mâm giỗ nhưng không cố định, chè thường là món tráng miệng cho khách. Với nhà đông họ hàng, phần khó nhất không phải chọn món mà là nấu xôi chè cho nhiều mâm cùng lúc mà vẫn dẻo, nóng và đúng giờ.
Bài này dành cho người lần đầu đứng ra lo phần xôi chè cho một đám giỗ: món hay gặp từng vùng, cách tính lượng nếp cho năm, mười hay hai mươi mâm, cách chia việc giữa ngày tiên thường và ngày chính giỗ, giữ nóng, và vài nguyên tắc an toàn khi nấu đông người.
Đĩa xôi trên mâm giỗ: món nào ở vùng nào
Ở đồng bằng Bắc Bộ, cỗ giỗ mang đậm khuôn mẫu "cỗ": gà luộc, giò, nem rán, xôi, canh măng hoặc canh bóng, món xào, dưa hành. Đĩa xôi thường là xôi gấc nếu giỗ rơi vào mùa gấc, xôi đỗ xanh vào các tháng khác. Xôi trắng ăn với gà cũng phổ biến. Một số nhà làm xôi vò rời hạt, rắc đỗ bùi, đẹp mà dễ chia.
Ở miền Trung, mâm giỗ thường có nhiều món đặc trưng địa phương như bánh bèo, bánh nậm, nem chả, các món kho, món trộn. Xôi xuất hiện ở nhiều nhà, có nơi là xôi đậu, có nơi là xôi nếp trắng ăn với muối mè. Ở miền Nam, mâm giỗ thường có các món kho, món nấu cà ri, gỏi, có nơi có xôi gấc hoặc xôi vò, có nơi không có xôi.
Chè ở mâm giỗ thường không đặt lên mâm cúng chính mà là món tráng miệng sau bữa. Người Hà Nội có chè kho, chè hoa cau; người miền Nam có chè đậu trắng, chè trôi nước, chè bà ba tuỳ nhà. Không có quy tắc nào bắt buộc; điều nên giữ là món quen của gia đình để người thân ở xa về ăn còn nhận ra hương vị nhà mình.
Tiên thường và chính giỗ: chia việc xôi chè hai ngày
Ở nhiều gia đình miền Bắc, đám giỗ có hai ngày: ngày tiên thường (hôm trước) và ngày chính giỗ. Tiên thường thường là lễ báo, mâm cúng gọn, có khi chỉ xôi gà hay xôi chè, hoa quả; chính giỗ mới là ngày làm cỗ mời họ hàng. Cách làm này cho phép chia việc rất hợp lý.
Ngày tiên thường là lúc chuẩn bị nguyên liệu: mua nếp, đậu, gấc, ngâm đậu, làm chè kho vì chè kho để được qua ngày, luộc thử một mẻ xôi nhỏ để cúng tiên thường và đồng thời kiểm tra nếp có dẻo, đồ bao lâu thì chín. Nhiều bà nội trợ dùng chính mẻ xôi nhỏ này để quyết định cần ngâm nếp bao lâu cho mẻ lớn hôm sau.
Tối ngày tiên thường ngâm nếp cho ngày chính giỗ, chia nhiều chậu theo số chõ. Sáng chính giỗ, việc của người lo xôi chỉ còn là đồ, giữ nóng và xới ra đĩa. Phân việc rõ như vậy giúp người phụ trách xôi không bị cuốn vào những việc khác của bếp cỗ như luộc gà, rán nem, nấu canh.
Với các gia đình không làm tiên thường, toàn bộ việc dồn vào một ngày. Khi đó, nên ngâm nếp từ tối hôm trước và chuẩn bị chè từ chiều hôm trước, sáng hôm sau chỉ còn đồ xôi.
Tính lượng nếp cho nhiều mâm giỗ
Bảng dưới là ví dụ giả định, tính mỗi mâm sáu người, một đĩa xôi vừa ăn kèm nhiều món. Mâm có ít món hoặc nhiều người ăn khoẻ thì tăng lên:
| Số mâm | Nếp khô ước tính | Số mẻ đồ với chõ cỡ gia đình | Gợi ý |
|---|---|---|---|
| 5 mâm | Khoảng 2 cân | Hai mẻ | Đủ với một chõ, một bếp |
| 10 mâm | Khoảng 4 cân | Ba bốn mẻ | Nên có hai chõ đồ song song |
| 20 mâm | Khoảng 8 cân | Sáu đến tám mẻ | Mượn nồi hấp lớn hoặc chõ đồ cỗ |
| Trên 20 mâm | Tính theo tỉ lệ | Cần người chuyên lo xôi | Cân nhắc đặt xôi từ cơ sở làm cỗ |
Con số trên giả định mỗi đĩa dùng khoảng bốn lạng nếp khô. Đĩa nhỏ hơn hoặc mâm có thêm bánh chưng, bánh dày thì giảm.
Thêm khoảng một phần mười để dự phòng cho mâm cúng, phần biếu các cụ không đến được, và người phụ bếp ăn sáng. Thiếu xôi giữa bữa cỗ là chuyện ngại hơn nhiều so với thừa một ít.
Đồ xôi cho nhiều mâm: trình tự và mẹo giữ nóng
Với mười mâm trở lên, xôi phải đồ nhiều mẻ. Trình tự dưới đây giúp mẻ đầu và mẻ cuối cùng dẻo như nhau:
- Ngâm theo mẻ: chia nếp vào nhiều chậu, mỗi chậu đủ một mẻ chõ, ghi giờ bắt đầu ngâm. Mẻ đồ sau ngâm muộn hơn mẻ trước chừng nửa tiếng để thời gian ngâm đều nhau.
- Đun sẵn nước sôi: luôn có một ấm nước sôi để châm vào nồi dưới chõ khi cạn, không đổ nước lạnh làm tụt hơi.
- Đồ lần một: rải nếp tơi lên chõ, dùng đũa xiên vài lỗ cho hơi lên đều. Đồ tới khi hạt nếp trong, cắn không còn lõi.
- Trộn và đồ lần hai: đổ ra mẹt hoặc chậu sạch, trộn muối, mỡ gà hoặc dầu, đường nếu xôi ngọt, rồi cho lại chõ đồ thêm mười phút.
- Chuyển sang giữ nóng: mẻ chín cho vào thùng giữ nhiệt, nồi cơm điện lớn, hoặc thúng lót lá chuối, phủ khăn dày. Không xới ra đĩa sớm.
- Xới ra đĩa sát giờ: khoảng mười lăm phút trước khi bê mâm, xới xôi ra đĩa, úp bát cho tròn. Mẻ chín cuối cùng dành cho mâm cúng chính và mâm các cụ.
Nếu dùng nồi hấp công nghiệp nhiều tầng, đổi vị trí khay giữa chừng vì tầng sát nước chín nhanh hơn tầng trên.
Chè cho đám giỗ đông người
Chè cho cỗ giỗ thường nấu từ hôm trước để ngấm đường và để buổi sáng chỉ việc hâm. Với chè đỗ đen, chè đỗ xanh, chè hoa cau, nấu một nồi lớn rồi chia hai nồi nhỏ khi hâm giúp chè nóng nhanh, ít cháy đáy. Chè kho thì làm hẳn từ hôm tiên thường, cắt miếng sáng hôm sau.
Chè có nước cốt dừa như chè đậu trắng, chè trôi nước miền Nam nên để nước cốt dừa riêng, cho vào tủ mát, chỉ rưới khi múc. Cỗ giỗ thường kéo dài cả buổi, khách đến muộn; chè trộn sẵn cốt dừa từ sáng đến trưa ở nhiệt độ mùa hè dễ chua.
Một bát chè tráng miệng cỡ nhỏ là đủ sau bữa cỗ nhiều món. Tính mỗi khách một bát, cộng thêm phần cho trẻ con thích ăn thêm. Đường nên giảm so với khi nấu chè ăn vặt, vì cỗ đã có nhiều món mặn béo; người lớn tuổi cũng dễ ăn hơn.
Bát đĩa ăn chè nên rửa riêng và để ráo trước. Cỗ đông người, bát hay bị thiếu đúng lúc dọn chè; chuẩn bị bát dùng một lần bằng giấy cũng là cách nhiều nhà chọn, miễn là loại chịu nóng.
An toàn thực phẩm khi nấu cỗ giỗ
Ngâm nếp đậu ở nơi mát. Mùa hè, nếp ngâm qua đêm ở nhiệt độ phòng có thể lên mùi chua. Đặt chậu ngâm ở chỗ thoáng mát, thay nước một lần nếu ngâm lâu, hoặc ngâm trong tủ mát nếu đủ chỗ.
Không để xôi đã xới ra đĩa nhiều giờ. Xôi trộn mỡ để nguội ngoài trời là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn. Xới sát giờ ăn, phần chưa dùng để trong thùng giữ nóng.
Dụng cụ sạch, khô. Chõ, mẹt, đũa cả, thúng phải được rửa và phơi khô trước. Mẹt tre ẩm mốc là nguồn bẩn hay bị bỏ qua.
Rửa tay, đội mũ khi chia xôi. Bếp cỗ đông người, nhiều người cùng bốc nắm. Dùng găng tay thực phẩm hoặc đũa, thìa khi xới xôi ra đĩa.
Phần thừa chia ngay. Sau cỗ, chia xôi chè thừa vào hộp có nắp cho họ hàng mang về hoặc cất tủ mát ngay, không để cả chiều ngoài sân.
Phân công trong bếp cỗ: ai lo phần xôi chè
Một người chịu trách nhiệm chính. Bếp cỗ đông người dễ rơi vào cảnh ai cũng góp tay mà không ai nắm toàn bộ. Phần xôi nên có một người quyết định giờ ngâm, giờ đồ, và nếm thử từng mẻ. Người này tốt nhất là người đã từng đồ xôi số lượng lớn.
Một người phụ giữ lửa và nước. Việc châm nước sôi, canh lửa, thay mẻ tưởng nhỏ nhưng chiếm nhiều thời gian. Có người phụ riêng thì người chính rảnh tay để trộn, nêm và kiểm xôi.
Một người lo chè và tráng miệng. Chè làm từ hôm trước nên sáng hôm cỗ chỉ cần hâm và múc. Giao việc này cho người khác, tách khỏi khu vực đồ xôi để không chen bếp.
Người bày đĩa và bê mâm. Sát giờ ăn, việc xới xôi ra đĩa, úp bát, đặt lên mâm cần làm nhanh. Hai ba người cùng làm theo dây chuyền sẽ gọn hơn một người làm từ đầu tới cuối.
Lịch giờ dán ở bếp. Một tờ giấy ghi giờ ngâm từng chậu, giờ đồ từng mẻ, giờ khai cỗ, dán ngay chỗ nấu. Ai vào phụ cũng biết đang ở bước nào, tránh hỏi đi hỏi lại.
Đặt xôi ngoài hay tự nấu: cân nhắc thực tế
Ở thành phố, nhiều gia đình đặt cỗ giỗ trọn gói từ cơ sở nấu cỗ, trong đó có xôi. Ở quê, họ hàng xúm vào nấu là chuyện bình thường. Không có cách nào đúng hơn; lựa chọn phụ thuộc vào số mâm, số người phụ, bếp núc và thời gian của gia đình.
Nếu tự nấu, lợi thế là chủ động nguyên liệu, giữ được món riêng của nhà, và việc cả họ cùng nấu tự nó là một phần ý nghĩa của ngày giỗ. Bất lợi là tốn sức, cần người biết đồ xôi số lượng lớn, và rủi ro xôi sống hoặc nhão nếu chưa quen.
Nếu đặt, nên hỏi rõ loại nếp, có dùng phẩm màu cho xôi gấc không, giờ giao, giao nóng hay nguội, và cách giữ nóng. Kiểm tra xôi khi nhận: hạt nếp chín đều, không chua, không chảy nước. Phần chè có thể tự nấu cho đỡ chi phí và giữ được vị nhà mình, vì chè làm trước được từ hôm trước.
Dù đặt hay tự nấu, nên giữ một người trong nhà nếm thử xôi trước khi bày lên mâm cúng.
Một cách kết hợp hay gặp: đặt các món mặn, tự đồ xôi và nấu chè. Xôi chè là phần dễ làm nhất mà lại mang nhiều "dấu ấn gia đình" nhất trên mâm giỗ.
Câu hỏi thường gặp
Mâm cỗ giỗ miền Bắc có bắt buộc phải có xôi không?
Không có quy định bắt buộc, nhưng xôi là món rất phổ biến trên mâm giỗ miền Bắc, thường đi cùng gà luộc. Nhiều gia đình coi đĩa xôi là phần không thể thiếu của mâm cỗ. Nếu gia đình có lệ khác thì cứ theo lệ nhà mình.
Mười mâm cỗ cần bao nhiêu gạo nếp?
Với mâm sáu người, mỗi mâm một đĩa xôi vừa, mười mâm cần khoảng bốn cân nếp khô, chưa tính dự phòng. Cộng thêm chừng một phần mười cho mâm cúng, phần biếu và người phụ bếp. Đây là ví dụ để tính, mỗi nhà điều chỉnh theo đĩa và khẩu vị.
Ngày tiên thường nên cúng xôi gì?
Ngày tiên thường mâm cúng thường gọn, nhiều nhà dâng xôi gà hoặc xôi chè, hoa quả. Xôi đỗ xanh hay xôi gấc đều được. Mẻ xôi nhỏ ngày này còn giúp kiểm tra nếp trước khi nấu mẻ lớn cho ngày chính giỗ.
Làm sao giữ xôi nóng dẻo từ sáng tới trưa?
Cho xôi đã chín vào thùng giữ nhiệt, nồi cơm điện chế độ giữ ấm, hoặc thúng lót lá chuối phủ khăn dày. Hạn chế mở nắp. Chỉ xới ra đĩa khoảng mười lăm phút trước khi bê mâm; mẻ cuối cùng dành cho mâm cúng chính.
Chè kho làm trước được mấy ngày?
Chè kho ít nước và nhiều đường nên có thể làm trước một hai ngày, để nguyên khối trong hộp kín ở ngăn mát. Sáng hôm cỗ mới cắt miếng và rắc thêm vừng rang. Nếu chè có mùi chua hoặc mốc thì bỏ.
Xôi bị sống lõi giữa chừng phải làm sao?
Rưới đều một ít nước sôi lên mặt xôi, xới nhẹ, đậy kín và đồ thêm mười đến mười lăm phút. Lần sau ngâm nếp lâu hơn hoặc dùng đũa xiên lỗ cho hơi lên đều. Không đổ nhiều nước một lúc vì xôi sẽ nhão.