Nồi chè và mẻ xôi lớn phải được làm nguội nhanh hoặc giữ nóng hẳn, không để nằm lâu ở mức ấm. Muốn nguội nhanh, chia chè ra hộp nông đặt trong chậu nước đá, khuấy đều; xới xôi ra khay rộng dàn mỏng. Muốn giữ nóng, để chõ xôi trên lửa liu riu còn bốc hơi, chè trong nồi giữ nhiệt đã làm nóng trước, và giữ cả hai trên khoảng 60 độ.
Khoảng nhiệt từ chừng 5 đến 60 độ được các cơ quan an toàn thực phẩm gọi là vùng nguy hiểm, nơi vi khuẩn sinh sôi nhanh. Một nồi chè hai chục lít hay một chõ xôi cho mười mâm cỗ có thể nằm trong vùng đó hàng giờ nếu cứ để nguội tự nhiên. Bài này giải thích vì sao đồ ăn khối lớn nguội chậm, các cách làm nguội nhanh trong bếp gia đình, cách giữ nóng và giữ lạnh khi nấu cỗ, khi mang chè xôi đi biếu, đi chơi.
Vùng nhiệt nguy hiểm và mốc làm nguội của người làm bếp chuyên nghiệp
Các hướng dẫn an toàn thực phẩm quốc tế thống nhất ở một điểm: đồ ăn đã nấu nên giữ trên khoảng 60 độ hoặc dưới khoảng 5 độ. Ở giữa, nhất là quanh 20–45 độ, nhiều vi khuẩn gây hại tăng số lượng nhanh nhất. Tổ chức Y tế Thế giới tóm điều này trong lời khuyên giữ đồ ăn ở nhiệt độ an toàn: giữ nóng trên 60 độ trước khi ăn, cất lạnh nhanh dưới 5 độ, không để đồ chín ở nhiệt độ phòng quá hai giờ.
Với bếp ăn tập thể và nhà hàng, Bộ luật Thực phẩm của Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA Food Code) đặt mốc làm nguội hai giai đoạn: từ khoảng 57 độ xuống 21 độ trong vòng hai giờ, rồi từ 21 độ xuống 5 độ trong bốn giờ tiếp theo, tổng cộng không quá sáu giờ. Giai đoạn đầu quan trọng hơn, vì đó là khoảng nhiệt vi khuẩn phát triển nhanh nhất. Gia đình không cần đo đạc như bếp chuyên nghiệp, nhưng con số này cho thấy một điều: để nồi chè nguội tự nhiên suốt đêm là chậm hơn mốc an toàn rất nhiều.
Riêng với xôi và chè, có thêm lý do để làm nguội nhanh. Vi khuẩn Bacillus cereus trong gạo nếp và đậu có bào tử chịu được nhiệt khi nấu, nảy mầm khi đồ ăn nguội dần, và một số chủng tiết độc tố bền nhiệt. Thời gian nằm trong vùng ấm càng dài, nguy cơ càng lớn, và hâm lại sau đó không loại bỏ được độc tố.
Vì sao nồi lớn nguội chậm hơn ta tưởng
Đồ ăn nguội bằng cách truyền nhiệt qua bề mặt ra không khí và ra thành nồi. Khi nồi to lên gấp đôi về mỗi chiều, thể tích chè tăng gấp tám nhưng diện tích bề mặt chỉ tăng gấp bốn, nên mỗi lít chè có ít bề mặt hơn để toả nhiệt. Thêm vào đó, chè đặc, xôi nén chặt dẫn nhiệt kém, lõi giữ nhiệt rất lâu. Một nồi chè đậu đánh to để trên bếp có thể vẫn ấm ở giữa sau năm, sáu tiếng, trong khi mặt nồi đã nguội.
Nắp đậy kín và khăn ủ, những thứ người ta dùng để giữ xôi dẻo, cũng làm đồ ăn nguội chậm hơn. Điều đó tốt khi muốn giữ nóng trong một hai giờ trước bữa, nhưng thành bất lợi khi đã ăn xong mà để nguyên như vậy tới tối. Tủ lạnh gia đình cũng không phải máy làm lạnh nhanh: cho cả nồi chè còn ấm vào tủ, lõi nồi vẫn có thể mất nhiều giờ mới xuống dưới 5 độ, trong lúc làm ấm luôn các thực phẩm khác trong ngăn.
Từ đó có một nguyên tắc đơn giản: muốn nguội nhanh thì làm cho khối đồ ăn mỏng đi và tăng tiếp xúc với thứ lạnh. Chia nhỏ, dàn mỏng, ngâm trong nước đá, khuấy để đưa phần nóng ở lõi ra ngoài. Đó là tất cả những gì các cách làm nguội dưới đây làm.
Làm nguội nhanh nồi chè lớn trong bếp gia đình
Cách dưới đây làm được với dụng cụ có sẵn trong nhà, áp dụng cho chè nước lẫn chè đặc.
- Múc phần sẽ ăn ngay ra trước. Phần còn lại không để trên bếp chờ.
- Chia chè ra nhiều hộp, nồi nhỏ, nông. Lớp chè sâu chừng năm đến bảy phân là vừa. Hộp inox, thuỷ tinh chịu nhiệt truyền nhiệt tốt hơn nhựa dày.
- Đặt hộp vào chậu nước lạnh có đá. Mực nước ngang hoặc cao hơn mực chè trong hộp một chút, không để nước tràn vào. Có thể dùng bồn rửa bát cắm nút.
- Khuấy chè vài phút một lần. Khuấy đưa phần nóng ở giữa ra sát thành hộp lạnh. Chè đặc cần khuấy nhiều hơn chè nước.
- Thay đá khi tan hết. Một chai nước sạch đông đá, đã rửa kỹ bên ngoài, thả vào giữa nồi chè rồi khuấy cũng giúp lõi nguội nhanh hơn.
- Đậy hờ và cho vào tủ khi chè đã nguội tới mức ấm nhẹ hoặc mát tay. Thường sau hai mươi đến bốn mươi phút tuỳ lượng.
Không pha đá viên thẳng vào nồi chè để cho nhanh nguội, trừ khi đó là đá sạch và bạn chấp nhận chè loãng đi. Đá không rõ nguồn mang vi sinh vật vào chè đã nấu chín, và làm hỏng tỉ lệ đường nước đã nêm.
Làm nguội xôi và giữ xôi cho mâm cỗ
Xôi không ngâm vào nước đá được, nên cách làm nguội là dàn mỏng. Xới xôi ra khay, mẹt, mâm rộng có lót lá chuối hoặc giấy nến, dàn lớp mỏng chừng hai ba đốt ngón tay, để chỗ thoáng có quạt. Không đậy kín khi còn bốc hơi, vì hơi đọng lại sẽ làm mặt xôi nhão; phủ một tấm khăn xô mỏng để tránh bụi, ruồi. Khi xôi chỉ còn hơi ấm, chia phần cho vào hộp, cất ngăn mát hoặc cấp đông.
Với mâm cỗ, cách hợp lý là tính ngược giờ. Xôi đồ xong khoảng một giờ trước khi bày mâm là vừa, giữ trong chõ trên lửa liu riu hoặc trong nồi đậy kín ủ khăn. Gần giờ mới xới ra đĩa, nắm khuôn, bày mâm. Xôi gấc, xôi đóng khuôn cho mâm cúng thường cần làm sớm hơn để kịp nén khuôn; khi đó tính luôn thời gian cúng và thời gian ngồi ăn, cố gắng để từ lúc xôi rời chõ tới lúc ăn xong không quá hai giờ.
Sau bữa, xôi trên các mâm đã có người gắp không nên dồn lại thành một nồi để cất, vì đũa đã đưa vi khuẩn từ miệng vào. Phần xôi chưa ai động tới trong chõ hoặc đĩa dự phòng mới đem cất. Đây là lý do nhiều nhà nấu cỗ có kinh nghiệm chia xôi ra từng đĩa vừa mâm và để phần dự phòng riêng, thay vì bày một đĩa thật to cho mỗi mâm.
Giữ nóng chè xôi trong buổi cỗ, buổi bán
Chõ xôi trên lửa liu riu là cách giữ nóng tốt nhất. Nồi nước dưới chõ để sôi rất nhẹ, xôi giữ được nóng và dẻo trong vài giờ. Nhớ châm nước sôi vào nồi dưới khi cạn, không châm nước lạnh làm mất hơi.
Nồi giữ nhiệt phải được làm nóng trước. Tráng nồi hoặc bình giữ nhiệt bằng nước sôi vài phút, đổ đi, rồi mới cho chè, xôi đang nóng già vào. Đồ ăn ấm cho vào nồi giữ nhiệt chỉ được giữ ấm, tức là được giữ trong vùng nguy hiểm.
Thùng xốp lót khăn giữ nóng được vài giờ. Khi mang xôi đi cỗ xa, đặt các hộp xôi nóng sát nhau trong thùng xốp, lót và phủ khăn dày, đóng nắp kín. Thùng càng đầy càng giữ nhiệt lâu. Đến nơi nên ăn hoặc hâm lại trong khoảng hai giờ.
Chè ăn nóng giữ trên bếp, lửa nhỏ, khuấy thỉnh thoảng. Chè đặc dễ cháy đáy khi giữ lâu trên bếp; dùng nồi đáy dày hoặc đặt nồi chè trong một nồi nước lớn hơn đang sôi nhẹ, kiểu cách thuỷ, giữ nóng mà không cháy.
Kiểm tra bằng tay không đủ. Xôi "còn ấm" khi sờ tay thường đã dưới 60 độ. Một nhiệt kế thực phẩm cắm vào giữa chõ, giữa nồi là cách duy nhất để biết chắc; người bán chè xôi thường xuyên nên có một cái.
Mang chè xôi đi biếu, đi chơi, đi đường dài
Chè xôi là món hay được mang đi: xôi biếu ông bà, chè mang cho người ốm, xôi chè mang theo đi chơi xa, quà quê gửi lên thành phố. Nguyên tắc là quyết định từ đầu sẽ mang nóng hay mang lạnh, rồi giữ đúng trạng thái đó suốt đường đi. Mang nóng thì đồ ăn phải nóng già khi vào hộp giữ nhiệt và được ăn trong vài giờ. Mang lạnh thì đồ ăn đã được làm lạnh trong tủ từ trước, đặt trong thùng có túi đá hoặc chai nước đông đá, để thùng chỗ râm trong xe.
Với chè, mang lạnh thường dễ hơn: chè đậu, chè hạt sen để trong hộp kín, thùng đá, đến nơi cho vào tủ. Nước cốt dừa, đá, thạch mang riêng. Với xôi, mang lạnh rồi đến nơi hấp lại là chắc chắn nhất; nếu nơi đến không có bếp, mang xôi nóng trong hộp giữ nhiệt và ăn sớm. Xôi gói lá chuối để trong túi nilon kín dưới nắng cốp xe là cách mang dễ hỏng nhất.
Gửi xôi chè theo xe khách, gửi hàng qua đêm thì gần như luôn phải cấp đông trước và đóng thùng giữ lạnh có đá. Người nhận cần được báo trước để cất ngay khi nhận. Xôi chè đến nơi đã tan hết, ấm như nhiệt độ ngoài trời thì nên coi như đồ để ngoài quá giờ, dù người gửi đã rất cẩn thận.
Những sai lầm hay gặp khi nấu chè xôi số lượng lớn
Nấu dư quá nhiều "cho chắc". Lượng dư lớn kéo theo việc phải làm nguội, cất, hâm một khối lớn, đúng thứ khó làm an toàn nhất. Nấu vừa, có phần dự phòng nhỏ, tốt hơn một nồi dư phải lo suốt hai ngày.
Để nồi chè lớn nguội trên bếp tới tối rồi mới cất. Lõi nồi nằm trong vùng ấm nhiều giờ. Chia hộp và ngâm nước đá ngay sau bữa.
Dồn xôi chè thừa từ các mâm vào chung một nồi. Phần trên mâm đã có đũa, muỗng của nhiều người; dồn lại là gom vi khuẩn của cả bữa vào một chỗ. Chỉ cất phần chưa ai động tới.
Dùng chung muôi múc chè cho nhiều nồi, nhiều món. Muôi múc chè có cốt dừa nhúng sang nồi chè đậu là mang cốt dừa, thứ hỏng nhanh, sang món giữ được lâu hơn. Mỗi nồi một muôi.
Tủ lạnh nhồi đầy trong ngày cỗ. Tủ quá đầy, cửa mở liên tục thì ngăn mát ấm lên. Dọn tủ trước ngày cỗ, dành chỗ cho chè xôi, và để đồ uống ra thùng đá riêng.
Câu hỏi thường gặp
Có nên cho nồi chè còn nóng vào tủ lạnh ngay không?
Không nên cho cả nồi lớn đang nóng già vào tủ, vì nó làm ấm cả ngăn và chính lõi nồi vẫn nguội rất chậm. Nhưng cũng không nên để nguội tự nhiên hàng giờ. Cách đúng là chia chè ra hộp nông, ngâm chậu nước đá cho nguội bớt trong vài chục phút, rồi cho vào tủ khi còn hơi ấm.
Xôi để trong nồi cơm điện chế độ giữ ấm cả buổi có an toàn không?
Nếu nồi thật sự giữ xôi nóng rõ, trên khoảng 60 độ, thì về an toàn là chấp nhận được trong vài giờ, nhưng xôi sẽ khô đáy và kém ngon dần. Nhiều nồi chỉ giữ ở mức ấm, nhất là khi mở nắp nhiều lần. Bán xôi cả buổi thì chõ trên lửa liu riu hoặc tủ giữ nóng chuyên dụng ổn định hơn.
Nấu chè cho cỗ đông người nên nấu trước bao lâu?
Nếu chè ăn nóng, nấu sao cho xong trước bữa khoảng một hai giờ và giữ nóng trên bếp. Nếu chè ăn lạnh, có thể nấu từ hôm trước, làm nguội nhanh và cất tủ, sáng hôm cỗ chỉ việc múc ra. Cách thứ hai đỡ cuống hơn, miễn là tủ đủ chỗ và đủ lạnh.
Có cần nhiệt kế thực phẩm cho bếp gia đình không?
Không bắt buộc với bếp nhà nấu ít, vì bạn có thể theo nguyên tắc chia nhỏ, làm nguội nhanh, hâm sôi. Nhưng nếu thường nấu cỗ, bán chè xôi, hoặc nấu cho trẻ nhỏ, người già, một nhiệt kế cắm giúp biết chắc đồ ăn đã đủ nóng hay đủ lạnh, rẻ hơn nhiều so với một lần ngộ độc.
Mang xôi đi chơi cả ngày thì nên mang thế nào?
Mang xôi đã làm lạnh trong thùng có túi đá, để chỗ râm, ăn trong ngày. Nếu muốn ăn nóng ngay bữa trưa, cho xôi nóng già vào hộp giữ nhiệt đã tráng nước sôi và ăn trong vài giờ đầu. Không để xôi gói lá trong túi kín dưới nắng hay trong cốp xe nóng nhiều giờ.