Xôi để ở nhiệt độ phòng qua một đêm thì không nên ăn, kể cả khi nhìn và ngửi chưa thấy gì lạ. Xôi chín được làm nguội và cất vào ngăn mát tủ lạnh trong vòng khoảng hai giờ sau khi nấu thì dùng được trong một, cùng lắm hai ngày, và phải hâm lại thật nóng trước khi ăn. Muốn giữ lâu hơn, cách đúng là chia phần và cấp đông.
Lý do không nằm ở chuyện xôi "thiu" mà ở một loại vi khuẩn sống trong gạo, chịu được nhiệt độ đồ xôi và sinh độc tố khi xôi nằm lâu ở nhiệt độ ấm. Độc tố đó không mất đi khi hâm lại. Bài này giải thích cơ chế, đưa ra mốc thời gian theo từng chỗ cất, cách cất xôi đúng ngay từ lúc nhấc chõ, và những dấu hiệu cho thấy xôi phải bỏ. Cách hâm cho xôi dẻo lại và cách cấp đông có bài riêng trong danh mục này.
Vì sao xôi để ngoài qua đêm là chuyện đáng lo
Gạo, kể cả gạo nếp, thường mang sẵn bào tử của vi khuẩn Bacillus cereus, một loại vi khuẩn phổ biến trong đất và trên ngũ cốc. Bào tử là dạng ngủ, có vỏ bọc chịu nhiệt, nên hơi nước khi đồ xôi làm chín hạt nhưng không diệt hết được chúng. Khi xôi chín nguội dần về khoảng nhiệt độ phòng, bào tử "thức dậy", vi khuẩn sinh sôi và một số chủng tiết ra độc tố gây nôn. Các tài liệu an toàn thực phẩm quốc tế xếp cơm và món tinh bột để nguội lâu ở nhiệt độ phòng vào nhóm nguy cơ quen thuộc của loại ngộ độc này.
Điểm khiến xôi đáng lo hơn nhiều món khác là độc tố gây nôn của B. cereus rất bền nhiệt. Hâm lại, hấp lại, chiên lại có thể diệt vi khuẩn còn sống nhưng không phá được độc tố đã hình thành. Nói cách khác, xôi đã nằm ngoài cả đêm thì hấp nóng tới đâu cũng không "sạch" lại được. Triệu chứng thường là buồn nôn, nôn, đau bụng xuất hiện khá nhanh sau khi ăn; phần lớn người khoẻ tự khỏi, nhưng trẻ nhỏ, người già, phụ nữ có thai và người đang ốm thì mất nước nhanh và cần được chăm sóc y tế sớm.
Khí hậu nóng ẩm ở nước ta làm chuyện này rõ hơn. Một đêm hè trong bếp có thể vẫn trên 28–30 độ, đúng khoảng nhiệt vi khuẩn ưa. Xôi lại thường được ủ kín trong nồi, trong khăn, trong lá chuối để giữ dẻo, nên lõi nồi xôi nguội rất chậm. Thói quen "để nguyên nồi trên bếp, sáng mai hấp lại ăn" là thói quen nên bỏ, dù nhiều nhà đã làm vậy nhiều năm mà chưa thấy sao.
Xôi để được bao lâu ở từng chỗ cất
Các mốc dưới đây tổng hợp từ khuyến nghị chung của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) trong "Năm chìa khoá thực phẩm an toàn" và hướng dẫn về cơm, đồ ăn thừa của các cơ quan an toàn thực phẩm như Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Anh (FSA) và Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA). Đây là mốc thận trọng cho gia đình, không phải ranh giới tuyệt đối: xôi cất muộn, tủ lạnh yếu hay hay mở cửa thì phải rút ngắn.
| Chỗ cất | Thời gian nên dùng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Nhiệt độ phòng (bếp, mâm, quầy) | Trong khoảng 2 giờ sau khi nấu; trời rất nóng thì ngắn hơn | WHO khuyên không để đồ chín ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ |
| Giữ nóng trong chõ, nồi hấp còn bốc hơi | Trong buổi bán, miễn xôi luôn nóng rõ (trên 60 độ) | Xôi chỉ "ấm ấm" là đã rơi vào vùng nguy hiểm |
| Ngăn mát tủ lạnh (dưới 5 độ) | 1 ngày là tốt nhất, tối đa khoảng 2 ngày | FSA khuyên cơm cất tủ lạnh nên ăn trong vòng 1 ngày; xôi cũng là gạo chín |
| Ngăn đông (khoảng -18 độ) | Vài tuần vẫn giữ được chất lượng khá | Ở nhiệt độ này vi khuẩn không phát triển; để lâu chỉ giảm độ ngon |
| Xôi có nhân mặn, mỡ hành, chả, trứng | Theo mốc ngắn nhất của thành phần dễ hỏng nhất | Thịt, trứng, nước cốt dừa làm xôi nhanh hỏng hơn xôi trắng |
Hai điều hay bị bỏ qua. Thứ nhất, đồng hồ hai giờ bắt đầu chạy từ lúc xôi rời bếp, không phải từ lúc bạn nhớ ra cất. Một mâm cỗ bày từ sáng, ăn xong dọn lúc chiều, thì phần xôi trên mâm đã quá mốc. Thứ hai, ngăn mát chỉ làm vi khuẩn chậm lại chứ không dừng hẳn, nên xôi trong tủ lạnh vẫn có hạn dùng, không để "bao lâu cũng được".
Cất xôi thừa đúng cách ngay từ lúc nhấc chõ
Phần lớn rủi ro nằm ở khoảng giữa lúc xôi chín và lúc xôi vào tủ. Làm gọn phần này là giảm được hầu hết nguy cơ.
- Tách phần sẽ cất ra trước khi ăn. Đừng để cả nồi xôi trên bàn suốt bữa rồi mới cất phần còn lại. Ước lượng phần ăn ngay, phần còn lại xới ra cất luôn khi còn sạch, chưa ai gắp đũa vào.
- Làm nguội nhanh bằng cách dàn mỏng. Xới xôi ra khay hoặc đĩa rộng, dàn lớp dày chừng hai, ba đốt ngón tay, để chỗ thoáng, có quạt càng tốt. Một khối xôi to nguội từ ngoài vào trong rất chậm; dàn mỏng thì chừng hai mươi, ba mươi phút đã hết bốc hơi.
- Đậy hờ khi còn hơi ấm, đậy kín khi đã nguội. Đậy kín lúc xôi còn bốc hơi sẽ đọng nước trên nắp, nhỏ xuống làm mặt xôi nhão và dễ hỏng. Khi tay sờ vào thấy chỉ còn hơi ấm, chuyển xôi vào hộp có nắp hoặc bọc màng thực phẩm sát mặt xôi.
- Chia hộp nhỏ, mỗi hộp một bữa. Hộp nhỏ nguội nhanh trong tủ, lấy ra hâm đúng phần cần ăn, phần còn lại không phải ra vào tủ nhiều lần.
- Đưa vào ngăn mát hoặc ngăn đông trong vòng hai giờ. Nếu biết chắc ngày mai không ăn hết, cấp đông ngay hôm nay thay vì để ngăn mát hai ngày rồi mới cấp đông.
- Ghi nhớ ngày cất. Nhiều nhà dán băng dính ghi ngày lên nắp. Cách đơn giản hơn là quy ước: hộp xôi nào trong ngăn mát quá một ngày thì hoặc ăn ngay, hoặc bỏ.
Dấu hiệu xôi đã hỏng, phải bỏ
Mùi chua hoặc mùi lạ. Xôi tốt có mùi nếp thơm, mùi đậu, mùi dừa. Xôi chớm hỏng có mùi chua nhẹ, mùi men như rượu nếp, hoặc mùi ôi của mỡ, của nước cốt dừa. Mùi chua ở xôi trắng là dấu hiệu vi khuẩn đã lên men tinh bột.
Mặt xôi nhớt, kéo sợi. Bẻ một nắm xôi, nếu thấy bề mặt trơn nhớt, có sợi mảnh kéo ra giữa hai nửa, thì xôi đã có vi sinh vật phát triển mạnh. Đây khác với độ dẻo tự nhiên của nếp: xôi dẻo dính tay nhưng không nhầy.
Đốm mốc, vết màu lạ. Đốm trắng xốp, xanh, đen hay hồng trên mặt xôi là mốc. Đừng cạo chỗ mốc rồi ăn phần còn lại: sợi nấm và chất do nấm tiết ra lan sâu hơn chỗ mắt nhìn thấy, nhất là trong món mềm, ẩm như xôi.
Nước đọng có vị chua, có bọt. Xôi nhân đậu, xôi trộn dừa để lâu đôi khi rỉ nước ở đáy hộp. Nước đó đục, có bọt nhỏ hoặc mùi chua là dấu hiệu lên men.
Không có dấu hiệu gì nhưng đã quá mốc. Đây là trường hợp quan trọng nhất. Độc tố của B. cereus không làm xôi đổi mùi hay đổi vị rõ rệt. Xôi đã nằm ngoài cả đêm, hoặc nằm ngăn mát quá lâu, thì bỏ dù trông vẫn ngon. Câu nhiều người làm bếp hay dặn nhau rất đúng ở đây: nghi ngờ thì bỏ.
Xôi cứng trong tủ lạnh không phải là xôi hỏng
Nhiều người ngại cất xôi vào tủ lạnh vì sáng hôm sau xôi cứng như đá, rồi chọn để ngoài cho "giữ dẻo". Đây là sự đánh đổi sai: độ cứng hồi phục được, còn độc tố thì không. Xôi cứng lại trong ngăn mát là do hiện tượng thoái hoá tinh bột, các chuỗi tinh bột đã nở ra khi đồ xôi co lại và xếp chặt với nhau khi nguội, đẩy bớt nước ra. Quá trình này diễn ra nhanh nhất ở nhiệt độ quanh mức ngăn mát, chậm hơn ở nhiệt độ phòng và gần như dừng ở ngăn đông. Đó là lý do bánh mì để tủ lạnh cũng nhanh khô cứng.
Tinh bột thoái hoá hồi lại phần lớn khi gặp hơi nóng và chút ẩm. Hấp lại vài phút, xôi mềm dẻo gần như mới. Vì thế xôi cứng trong tủ là vấn đề kỹ thuật hâm, không phải vấn đề an toàn. Nếu bạn biết sẽ để quá một ngày, cấp đông là lựa chọn tốt hơn ngăn mát cả về an toàn lẫn độ dẻo, vì ở ngăn đông tinh bột gần như không kịp co lại.
Một mẹo được nhiều gia đình dùng: xôi nấu có chút nước cốt dừa hoặc mỡ thì để tủ lạnh ít cứng hơn xôi trắng, vì chất béo bao quanh hạt làm chậm việc tinh bột co lại. Nhưng chính chất béo, nhất là nước cốt dừa, lại làm xôi dễ ôi hơn, nên hạn dùng không vì thế mà dài ra.
Riêng từng loại xôi: loại nào nhanh hỏng hơn
Xôi trắng, xôi gấc, xôi lá cẩm, xôi lá dứa chỉ có nếp, chút muối, đường, màu từ lá và quả, là nhóm "hiền" nhất. Nhưng xôi gấc thường được trộn rượu trắng và mỡ hoặc dầu cho bóng; phần chất béo để lâu có thể ôi. Xôi đậu xanh, xôi đỗ đen, xôi lạc có thêm đạm từ hạt, dễ chua hơn chút ở nhiệt độ ấm. Xôi vò phủ bột đậu xanh khô, ít nước tự do, thường để được lâu hơn xôi ướt một chút ở nhiệt độ mát, nhưng vẫn theo mốc chung khi đã để qua đêm.
Xôi trộn dừa nạo, xôi nước cốt dừa là nhóm cần cẩn thận nhất trong xôi ngọt. Dừa nạo tươi và nước cốt dừa giàu chất béo, có đạm, nhanh chua và nhanh ôi trong khí hậu nóng. Nhiều quầy xôi ở miền Nam rưới nước cốt dừa và rắc dừa nạo lúc bán, không trộn sẵn vào cả mẻ, chính là để mẻ xôi giữ được lâu hơn. Ở nhà cũng nên làm vậy: cất xôi riêng, dừa riêng, khi ăn mới trộn.
Xôi mặn có thịt, chả, trứng, pate, mỡ hành theo quy tắc của món mặn: phần nhân dễ hỏng hơn phần xôi. Nếu còn thừa, tách nhân ra hộp riêng, cất ngăn mát, dùng trong một ngày. Hành phi mỡ để ngoài lâu dễ ôi dầu, nên cất lọ kín, để chỗ mát. Xôi gói lá chuối, lá sen thì lá giữ ẩm, giữ nóng lâu hơn hộp, tức là cũng nguội chậm hơn, nên đừng để nguyên gói lá trên bàn cả buổi.
Câu hỏi thường gặp
Xôi để qua đêm trong nồi cơm điện chế độ giữ ấm có ăn được không?
Được nếu nồi thật sự giữ xôi nóng rõ suốt đêm, nhưng chất lượng xôi sẽ xấu đi: đáy khô cứng, mặt ngả màu, mùi bị hấp hơi. Nhiều nồi chỉ giữ ở mức ấm vừa, xôi phía trên có thể nguội hơn đáy. Nếu chưa ăn ngay, an toàn và ngon hơn là làm nguội, cất ngăn mát rồi sáng hấp lại.
Hâm thật nóng thì xôi để ngoài qua đêm có an toàn lại không?
Không. Hâm nóng diệt được phần lớn vi khuẩn đang sống nhưng không phá được độc tố gây nôn mà vi khuẩn Bacillus cereus đã tiết ra trong lúc xôi nằm ở nhiệt độ ấm. Độc tố này bền nhiệt, không làm xôi đổi mùi rõ. Vì thế quy tắc là cất đúng lúc, chứ không trông vào khâu hâm để cứu.
Xôi mua buổi sáng, trưa mới ăn thì có sao không?
Từ sáng đến trưa thường đã quá hai giờ. Nếu xôi để trong túi, trên bàn làm việc nóng thì nên ăn sớm hơn hoặc cất ngăn mát văn phòng, ăn thì hâm lại. Mùa lạnh, phòng điều hoà thì rủi ro thấp hơn mùa hè, nhưng xôi có nhân thịt, trứng, pate vẫn nên ăn trong buổi sáng.
Trẻ nhỏ có nên ăn xôi để tủ lạnh từ hôm qua không?
Trẻ nhỏ dễ mất nước khi bị ngộ độc, nên chỉ cho trẻ ăn xôi đã được cất ngăn mát đúng cách ngay sau khi nấu, trong vòng một ngày, và hâm nóng kỹ rồi để vừa ấm. Xôi cứng khó nhai, khó nuốt với trẻ, nên hấp cho thật mềm. Xôi đã để ngoài lâu thì không cho trẻ ăn.
Có nên ngửi để quyết định xôi còn ăn được hay không?
Mũi chỉ phát hiện được xôi đã chua, đã ôi, tức là đã hỏng nặng. Nó không phát hiện được độc tố của vi khuẩn gây nôn, loại không làm xôi đổi mùi. Vì thế mốc thời gian và cách cất mới là căn cứ chính; mùi lạ chỉ là lý do thêm để bỏ, không phải bằng chứng là còn tốt.
Ăn phải xôi hỏng thì nên làm gì?
Phần lớn trường hợp nôn, đau bụng nhẹ ở người lớn khoẻ sẽ qua sau vài giờ đến một ngày; cần uống đủ nước, bù điện giải. Nếu nôn liên tục, không uống được, đi ngoài ra máu, sốt cao, lơ mơ, hoặc người bị là trẻ nhỏ, người già, phụ nữ có thai, thì đưa đến cơ sở y tế. Nhiều người cùng ăn cùng bị thì báo y tế địa phương.