Chè đậu đen, đậu xanh, đậu đỏ: một hạt đậu, ba cách nấu của ba miền

Chè đậu là nhóm chè phổ biến nhất cả nước, nhưng mỗi miền nấu theo một hướng riêng. Miền Bắc chuộng chè đỗ đen nước trong, hạt bở mà không nát, ăn với đá hoặc để nguội; và chè đỗ xanh đánh sánh mịn. Huế nấu chè đậu nhỏ chén, ngọt nhẹ, hay dùng đậu ván, đậu ngự. Miền Nam nấu chè đậu đỏ ăn với bánh lọt và nước cốt dừa, chè đậu trắng nấu với nếp, chè đậu xanh nguyên hạt chan dừa.

Khác biệt nằm ở ba chỗ: chọn loại đậu, để đậu nguyên hạt hay đánh nhuyễn, và có dùng nước cốt dừa hay không. Bài này đi qua từng loại đậu phổ biến, cách mỗi miền dùng chúng, nguồn gốc của những món quen, và những dấu hiệu nhận ra bát chè đậu nấu khéo. Cách chọn đậu ngon và cách nấu chi tiết theo định lượng gia đình nằm ở hai chuyên mục nguyên liệu và công thức nấu chè.

Vì sao đậu là gốc của chè Việt

Đậu xanh, đậu đen, đậu đỏ đều là cây họ đậu dễ trồng, chịu được đất bạc màu, được trồng xen hoặc luân canh với lúa ở nhiều vùng. Hạt đậu phơi khô để được lâu, giàu tinh bột và đạm, nấu lên bở bùi. Với bếp Việt xưa, đậu là thứ có sẵn trong chum vại quanh năm, nên từ đậu mà ra hàng loạt món: nhân bánh chưng, bánh dày, xôi đỗ, chè đỗ, bánh đậu xanh.

Trong chè, đậu có hai vai trò. Một là làm "thân" của bát chè, như chè đỗ đen, chè đậu đỏ, nơi hạt đậu là thứ chính để ăn. Hai là làm chất tạo sánh và vị bùi, như khi đậu xanh được đánh nhuyễn để làm nền cho chè bưởi, chè trôi nước, chè hoa cau. Hiểu hai vai trò này giúp bạn thấy vì sao một số món giữ hạt đậu nguyên vẹn, còn món khác lại nghiền mịn.

Mỗi loại đậu cũng có tính cách riêng. Đậu đen vỏ dày, ninh lâu, nước có màu tím than; đậu xanh cà vỏ chín nhanh, dễ nát, vị bùi nhẹ; đậu đỏ vỏ dày như đậu đen nhưng ruột mềm hơn, vị ngọt bùi; đậu trắng (gồm nhiều loại, ở miền Nam hay dùng đậu trắng hạt nhỏ) bùi béo, hợp nấu với nếp. Người nấu chè lâu năm chọn loại đậu theo món, không thay lẫn tuỳ tiện.

Chè đỗ đen miền Bắc: nước trong là thước đo

Ở Hà Nội và miền Bắc, chè đỗ đen là món giải nhiệt quen thuộc của mùa hè. Điểm làm nên chè đỗ đen kiểu Bắc là nước chè trong, màu tím sẫm, hạt đỗ bở, nở đều nhưng không vỡ, không lẫn bột đục. Chè được nấu với đường cát, ít khi dùng dừa; có nhà thả vài lát gừng hoặc vài giọt vani. Khi ăn, múc chè ra cốc, thêm đá vụn, có nơi thêm chút dừa nạo sợi lên trên, nhưng phần chính vẫn là hạt đỗ và nước đường.

Người sành ăn ở miền Bắc chuộng loại đỗ đen xanh lòng, tức hạt đỗ khi bẻ ra thấy ruột màu xanh nhạt. Loại đỗ này nấu lên bở, thơm, nước trong hơn so với đỗ đen ruột trắng. Đây cũng là loại đỗ hay được nhắc trong các bài thuốc dân gian nấu nước uống mùa hè, dù điều đó nên được hiểu như thói quen ẩm thực chứ không phải lời khuyên chữa bệnh.

Bí quyết giữ nước trong mà hạt vẫn bở nằm ở việc ngâm đỗ đủ lâu, ninh lửa nhỏ, không khuấy mạnh làm vỡ hạt, và chỉ cho đường khi hạt đã chín mềm. Cho đường sớm sẽ làm vỏ đỗ cứng lại, hạt lâu chín và dễ nứt. Những chi tiết nhỏ này phân biệt bát chè đỗ đen hàng quán lâu năm với bát chè nấu vội.

Ngoài Hà Nội, chè đỗ đen có ở khắp miền Bắc và miền Trung, nhiều nơi nấu đặc hơn, cho thêm bột sắn dây hoặc nước cốt dừa. Ở miền Nam, chè đậu đen thường được nấu với nếp hoặc chan nước cốt dừa, thành một món khác hẳn về cảm giác.

Chè đậu xanh: từ đánh nhuyễn tới nguyên hạt

Đậu xanh là loại đậu linh hoạt nhất trong chè. Ở miền Bắc, chè đỗ xanh đánh là món quen: đậu đã cà vỏ được ninh bở rồi đánh tơi, nấu với đường và bột sắn dây cho sánh, ăn nóng hoặc nguội. Chè hoa cau cũng dùng đậu xanh cà vỏ nhưng giữ nguyên hạt, nấu với bột sắn dây để những hạt vàng lơ lửng như hoa cau rụng.

Ở Huế, chè đậu xanh đánh có thể rất mịn, ngọt nhẹ, múc chén nhỏ; chè đậu xanh nguyên hạt cũng phổ biến trong các quán chè, ăn kèm đá. Ở miền Nam, chè đậu xanh thường để nguyên hạt còn vỏ hoặc đã cà vỏ, nấu với đường và lá dứa, chan nước cốt dừa. Có nơi nấu chè đậu xanh với phổ tai (một loại rong biển phơi khô) và bột báng, gần với chè thưng.

Một món đậu xanh khác cần nhắc là chè đậu xanh đánh với nước cốt dừa, rất phổ biến ở miền Nam trong các dịp cúng. Đậu được nấu nhừ, đánh mịn, chan dừa và rắc mè, vừa là món cúng vừa là món ăn cả nhà. Như vậy cùng một hạt đậu xanh có thể ra ít nhất năm sáu món khác nhau tuỳ vùng, tuỳ cách để hạt.

Chè đậu đỏ: món phương Nam, có ảnh hưởng người Hoa

Chè đậu đỏ phổ biến nhất ở miền Nam và trong các khu có đông người Hoa. Hạt đậu đỏ hay dùng là loại hạt nhỏ, vỏ đỏ sẫm (thường gọi là đậu đỏ hạt tiểu hoặc đậu đỏ nhỏ), nấu bở, ngọt bùi. Chè đậu đỏ kiểu Nam thường đi cùng bánh lọt (những sợi bột gạo nhỏ màu xanh lá dứa) và nước cốt dừa, có khi thêm đá bào. Cũng có kiểu chè đậu đỏ nấu nhừ với vỏ quýt khô, ăn nóng, gần với món "hồng đậu sa" của người Hoa Quảng Đông.

Ở miền Bắc, chè đậu đỏ ít phổ biến hơn chè đỗ đen; ở Huế có nhưng không phải món tiêu biểu. Trong ly chè thập cẩm Sài Gòn, đậu đỏ thường là một lớp quen thuộc, xếp dưới cùng, trên là đậu xanh, thạch, nước cốt dừa và đá. Lớp đậu đỏ nấu bở mà còn nguyên hạt giúp ly chè có độ bùi, cân lại độ giòn của thạch.

Điều nên lưu ý là ở Việt Nam, "đậu đỏ" có thể chỉ hai loại: đậu đỏ hạt nhỏ (thường dùng nấu chè) và đậu đỏ hạt to có vân (thường dùng hầm món mặn hoặc nấu xôi). Hai loại khác nhau về độ bở và thời gian ninh. Khi nấu chè, hỏi người bán loại đậu đỏ nhỏ hạt để nấu chè là chắc ăn nhất.

Chè đậu trắng nấu nếp: món cúng của người Nam Bộ

Chè đậu trắng là món rất Nam Bộ: đậu trắng hạt nhỏ ninh bở, nấu chung với nếp cho sánh, ngọt vừa, chan nước cốt dừa sánh đặc và rắc mè. Món này hay có trong mâm cúng đầy tháng, cúng rằm, cúng giỗ ở miền Tây, và cũng là món ăn quen ở chợ. Vị béo của dừa, bùi của đậu, dẻo của nếp tạo thành một bát chè no lâu, gần như món ăn chứ không chỉ là món ngọt.

Chè đậu trắng có thể được xem là "người anh em" phương Nam của chè con ông miền Bắc: cùng là chè nếp đặc, dùng trong cúng giỗ, nhưng thay mật mía và gừng bằng đường và nước cốt dừa. So sánh hai món cho thấy rõ khác biệt khẩu vị: phương Bắc ấm, ngọt sâu; phương Nam béo, ngọt dịu.

Ở một số nơi miền Nam, người ta còn có chè đậu đen nấu nếp theo cùng cách, gọi là chè nếp đậu đen hoặc chè đậu đen nước cốt dừa. Cả hai món đều cần lửa nhỏ và đảo đều tay để nếp không dính đáy. Chè đậu trắng nấu khéo có hạt đậu bở đều, nếp nở, nước chè sánh vừa, không đặc như hồ.

Bảng tra nhanh chè đậu ba miền

Bảng gom các món chè đậu phổ biến theo vùng. Đây là dạng thường gặp, mỗi gia đình có thể nấu khác.

Đậu ván và đậu ngự là hai loại đậu đặc trưng của chè Huế, được giới thiệu riêng trong bài về các món chè Huế trên trang.

Nhận ra một bát chè đậu nấu khéo

Dù ở miền nào, bát chè đậu ngon có những dấu hiệu chung mà bạn có thể tự kiểm khi ăn ở quán hoặc khi tự nấu:

• Hạt đậu bở tới lõi, cắn không còn sạn, nhưng phần lớn hạt vẫn nguyên dáng (trừ món đánh nhuyễn).
• Nước chè có màu tự nhiên của đậu, không đục bột, không có váng bọt.
• Vị ngọt vừa phải, ăn xong không thấy khé cổ; ngọt quá thường là để che đậu cũ hoặc đậu nấu chưa tới.
• Không có mùi chua hay mùi hăng; chè đậu để lâu ở nhiệt độ phòng rất dễ chua.
• Với chè có dừa: nước cốt dừa thơm, sánh, có chút mặn nhẹ, không có mùi dầu hay mùi ôi.
• Với chè đánh: mịn, sánh đều, không vón cục, không cháy đáy.

Đậu cũ để lâu năm là nguyên nhân hàng đầu khiến chè lâu bở và nước đục. Cách phân biệt đậu mới, đậu cũ được viết kỹ ở chuyên mục nguyên liệu.

Chè đậu trong nhịp sống hằng ngày

Khác với chè kho hay chè con ông chủ yếu dành cho ngày lễ, chè đậu là món của ngày thường. Ở Hà Nội, cốc chè đỗ đen đá buổi trưa hè là hình ảnh quen của các quán vỉa hè, các gánh chè len lỏi trong ngõ. Ở Sài Gòn, xe chè đẩy với những nồi nhôm xếp hàng, mỗi nồi một loại đậu, là cảnh quen ở đầu hẻm, cổng trường, góc chợ. Ở Huế, các quán chè nhỏ bày hàng chục âu chè trong tủ kính, khách chỉ tay chọn.

Vì là món hằng ngày, chè đậu cũng là món đầu tiên nhiều người tự nấu ở nhà. Một nồi chè đỗ đen hay chè đậu xanh không cần nhiều dụng cụ, nguyên liệu dễ mua, nấu một lần ăn được vài bữa nếu cất tủ lạnh đúng cách. Trong nhiều gia đình, chè đậu còn là món mẹ nấu cho con ăn sau giờ học mùa hè, nên gắn với ký ức tuổi thơ hơn nhiều món ngọt khác.

Chính vì quá quen, chè đậu ít khi được nghĩ tới như một món có kỹ thuật. Thật ra một nồi chè đỗ đen nước trong, hạt bở nguyên, ngọt vừa là thứ không dễ làm, và người sành ăn chè vẫn có quán quen chỉ vì nồi chè đậu nấu đều tay qua nhiều năm.

Câu hỏi thường gặp

Chè đỗ đen và chè đậu đen có khác nhau không?

Đỗ và đậu là một, chỉ khác cách gọi Bắc và Nam. Khác biệt thật nằm ở cách nấu: chè đỗ đen kiểu Bắc thường nước trong, không dừa, ăn với đá; chè đậu đen kiểu Nam hay nấu với nếp hoặc chan nước cốt dừa, sánh và béo hơn.

Vì sao nấu chè đậu đen mãi không bở?

Thường do đậu cũ, ngâm chưa đủ lâu, hoặc cho đường quá sớm. Đường làm vỏ đậu cứng lại và ngăn hạt hút nước. Nên ngâm đậu nhiều giờ, ninh với nước lã tới khi hạt bở rồi mới cho đường, và dùng lửa nhỏ để hạt chín đều.

Đậu đỏ nấu chè là loại nào?

Thường dùng đậu đỏ hạt nhỏ, vỏ đỏ sẫm, nấu nhanh bở và ngọt bùi. Loại đậu đỏ hạt to có vân hay dùng cho món hầm hoặc xôi, nấu chè sẽ lâu mềm và vỏ dày hơn. Khi mua nên hỏi rõ loại để nấu chè.

Chè đậu có tốt cho sức khoẻ không?

Đậu có tinh bột, chất xơ và đạm thực vật, nhưng chè còn có nhiều đường, có món thêm nước cốt dừa nên khá nhiều năng lượng. Ăn một bát vừa phải như món tráng miệng là hợp lý. Người cần kiểm soát đường huyết nên hỏi ý kiến bác sĩ về lượng phù hợp.

Có thể nấu chè đậu bằng nồi áp suất không?

Được, nồi áp suất giúp đậu bở nhanh hơn nhiều. Tuy vậy nên ninh đậu với nước lã trước, xả áp xong mới cho đường và đun thêm lửa nhỏ để đường thấm. Với chè cần giữ hạt nguyên như chè đỗ đen kiểu Bắc, nên canh thời gian ngắn để hạt không nát.

Chè đậu trắng nấu nếp có phải món chay không?

Nếu chỉ dùng đậu trắng, nếp, đường, nước cốt dừa và muối thì đây là món thuần chay, rất hợp cho ngày rằm, mùng một. Một số nơi thêm vani hoặc lá dứa, cũng không ảnh hưởng tính chay. Cần lưu ý nếu ăn ngoài, hỏi xem quán có dùng sữa đặc không.