Xôi cấp đông được và là cách tốt nhất để giữ xôi quá một ngày: làm nguội nhanh trong vòng hai giờ sau khi đồ, chia phần cỡ một bữa, gói sát bằng màng thực phẩm rồi cho vào túi hay hộp kín, để ngăn đông khoảng -18 độ. Xôi giữ chất lượng tốt trong vài tuần; khi ăn hấp thẳng hoặc rã trong ngăn mát rồi hấp, hạt dẻo lại gần như mới.
Nhiều người ngạc nhiên vì xôi đông đá hấp lên lại ngon hơn xôi để ngăn mát hai ngày. Lý do là ở ngăn đông, tinh bột gần như không kịp co cứng, còn ở ngăn mát thì co nhanh nhất. Bài này đi qua cách cấp đông từng bước, loại xôi nào đông được, loại nào nên tách phần, cách rã, cách hấp lại, và những lỗi làm xôi đông đá bị khô, có mùi tủ lạnh.
Vì sao ngăn đông giữ xôi tốt hơn ngăn mát
Hai yếu tố quyết định xôi cất có ngon và an toàn hay không là vi sinh vật và tinh bột. Ở ngăn mát, khoảng 2–5 độ, vi khuẩn chậm lại nhưng vẫn hoạt động, nên xôi chỉ nên giữ một hai ngày. Ở ngăn đông, khoảng -18 độ, nước trong xôi đã thành đá, vi khuẩn không phát triển được. Hướng dẫn của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) nói thực phẩm giữ ổn định ở -18 độ thì an toàn về mặt vi sinh trong thời gian dài; điều giảm dần theo thời gian chỉ là độ ngon: khô mặt, ám mùi, mất hương.
Về tinh bột, hiện tượng xôi cứng (thoái hoá tinh bột) diễn ra mạnh nhất quanh nhiệt độ ngăn mát và chậm hẳn khi đông đá, vì các phân tử không còn đủ nước tự do để di chuyển và xếp lại. Nếu xôi được làm đông khá nhanh, phần lớn cấu trúc dẻo lúc vừa chín được "khoá" lại. Khi hấp, nước tan ra và hạt trở lại trạng thái gần như ban đầu. Đó là lý do người bán xôi, người nấu cỗ hay đồ trước cả mẻ rồi chia đông: tiện mà không mất nhiều chất lượng.
Lưu ý quan trọng: cấp đông không làm sạch xôi. Xôi đã để ngoài cả đêm rồi mới cho vào ngăn đông thì vẫn là xôi không an toàn, vì độc tố của vi khuẩn đã có từ trước. Cấp đông chỉ giữ nguyên trạng thái lúc cho vào, nên xôi phải được đông khi còn mới.
Cấp đông xôi từng bước
Quy trình dưới đây hợp với mọi loại xôi ngọt và xôi trắng; với xôi có nhân mặn xem phần sau.
- Đồ xôi chín tới, không quá nhừ. Nếu biết sẽ cấp đông, đồ xôi vừa chín, hạt còn rời. Xôi quá nhừ khi đông rồi hấp lại dễ nát.
- Làm nguội nhanh. Xới xôi ra khay rộng, dàn mỏng, để chỗ thoáng có quạt. Chờ khi hết bốc hơi, sờ chỉ còn hơi ấm, thường hai mươi đến ba mươi phút. Không cho xôi đang nóng vào ngăn đông: nó làm ấm các thực phẩm xung quanh và tạo nhiều hơi đọng thành tuyết.
- Chia phần cỡ một bữa. Một nắm cỡ một bát ăn cơm, hoặc phần đủ cho một người ăn sáng, là vừa. Phần nhỏ đông nhanh, rã nhanh, và không phải rã cả khối to rồi ăn không hết.
- Nén nhẹ thành bánh dẹt. Nắm xôi thành miếng dẹt dày chừng hai đốt ngón tay. Hình dẹt đông nhanh và đều hơn hình cầu, xếp chồng gọn trong ngăn.
- Gói sát hai lớp. Lớp trong là màng bọc thực phẩm quấn sát mặt xôi, ép hết không khí. Lớp ngoài là túi zip hoặc hộp kín. Không khí lọt vào là nguyên nhân chính của khô mặt và ám mùi.
- Xếp phẳng trên khay để đông nhanh, sau khi cứng mới dựng đứng hoặc chồng lên nhau cho gọn.
- Ghi ngày, tên loại xôi lên túi bằng bút dạ. Sau vài tuần, xôi trắng, xôi lá dứa và xôi nếp than gói màng nhìn rất giống nhau.
Loại xôi nào cấp đông tốt
Phần lớn xôi đông được, nhưng các thành phần ăn kèm phản ứng khác nhau với nước đá. Quy tắc chung: đông phần xôi, còn phần nước cốt, phần rắc, phần nhân mặn thì xử lý riêng.
| Loại xôi | Mức hợp cấp đông | Ghi chú |
|---|---|---|
| Xôi trắng, xôi lá dứa, xôi nếp than | Rất hợp | Hấp lại dẻo gần như mới |
| Xôi gấc, xôi lá cẩm | Hợp | Màu giữ khá; gấc có thể sẫm hơn chút sau khi hấp lại |
| Xôi đậu xanh, xôi đỗ đen, xôi lạc | Hợp | Hạt đậu có thể bở hơn sau khi rã; lạc giữ tốt |
| Xôi vò | Tạm được | Lớp bột đậu hút ẩm khi rã, dễ bết; nên đông xôi trắng, làm lớp đậu lúc ăn |
| Xôi trộn dừa nạo, rưới nước cốt dừa | Nên tách | Nước cốt dừa đông rồi rã dễ tách béo, lợn cợn; dừa nạo ra nước |
| Xôi có nhân thịt, chả, trứng, pate | Nên tách | Trứng luộc đông xong dai như cao su; nhân mặn cất riêng theo luật món mặn |
Với quầy xôi nhỏ hay gia đình hay ăn sáng bằng xôi, cách hợp lý là đông sẵn xôi nền (trắng, gấc, lá cẩm, đậu), còn muối vừng, ruốc, hành phi, dừa nạo, nước cốt dừa làm và cất riêng. Lúc ăn hấp phần xôi rồi thêm đồ rắc, vừa ngon vừa không phải nghĩ xem loại nhân nào chịu được đông.
Rã đông và hấp lại cho xôi không nhão
Có hai cách rã an toàn. Cách thứ nhất là không rã: lấy phần xôi đông, bóc màng, đặt thẳng lên xửng nước đã sôi, hấp. Phần cỡ một bát mất khoảng mười lăm đến hai mươi phút; giữa chừng khi mặt xôi mềm, dùng đũa xới tơi để hơi vào được lõi. Cách này giữ hạt đẹp nhất vì xôi không có thời gian nằm trong vùng nhiệt ấm. Cách thứ hai là chuyển xôi xuống ngăn mát từ tối hôm trước, sáng ra xôi đã mềm vừa, hấp năm đến mười phút là nóng.
Lò vi sóng có chức năng rã đông dùng được cho phần nhỏ, nhưng dễ làm mép xôi chín khô trong khi giữa còn đá. Nếu dùng, quay từng đợt ngắn, lật mặt, bẻ dần phần đã mềm ra. Xong phần rã thì hâm nóng ngay, đừng để xôi đã rã trong lò vi sóng nằm chờ.
Cách nên tránh là để xôi đông trên bàn bếp cả buổi cho tan. WHO khuyên không rã đông thực phẩm ở nhiệt độ phòng, vì phần ngoài đã ấm lên lâu trong khi phần trong còn đông. Ngâm túi xôi kín trong nước lạnh là cách nhanh hơn ngăn mát và vẫn an toàn nếu túi không rò, nhưng với xôi thì hấp thẳng thường tiện hơn cả.
Xôi đông rồi hấp lại không cần vẩy nhiều nước như xôi ngăn mát, vì đá tan trên mặt đã cung cấp ẩm. Nếu xôi để đông khá lâu, mặt có thể hơi khô, khi đó vẩy thêm chút nước sau lần đảo đầu tiên.
Những lỗi làm xôi đông đá mất ngon
Gói lỏng, để túi phồng không khí. Không khí trong túi làm nước ở mặt xôi thăng hoa dần, để lại vùng khô trắng, cứng, gọi là "cháy lạnh". Xôi cháy lạnh vẫn ăn được nhưng mặt dai, mất hương. Gói sát và ép hết khí là cách phòng.
Đông chung khay với cá, mắm, hành sống. Tinh bột và chất béo trong xôi hút mùi. Túi xôi nên để riêng một ngăn hoặc trong hộp kín, xa thực phẩm nặng mùi.
Tủ đông mở ra vào liên tục, nhiệt độ lên xuống. Mỗi lần nhiệt độ lên, một ít đá trong xôi tan rồi đông lại thành tinh thể lớn hơn, làm hạt nát hơn khi rã. Xôi để lâu nên đặt ở góc trong, ít bị luồng không khí ấm.
Rã ra rồi lại đông lại. Xôi đã rã đông trong ngăn mát mà chưa ăn thì dùng trong ngày; đông lại lần nữa làm hạt nát và khô, còn nếu đã rã ở nhiệt độ phòng thì không nên đông lại.
Để quá lâu vì quên. Xôi đông vài tuần thường vẫn ngon. Để vài tháng thì an toàn nếu tủ ổn định, nhưng mùi nếp nhạt, mặt khô dần. Ghi ngày và ưu tiên ăn túi cũ trước.
Nấu trước để chủ động: cỗ, lễ và ăn sáng cả tuần
Cấp đông giúp nhiều việc trong bếp gia đình Việt. Trước những dịp cần nhiều xôi như giỗ, cúng rằm, đầy tháng, nhiều nhà đồ trước một mẻ xôi trắng hoặc xôi gấc từ hôm trước, làm nguội, chia phần và đông, sáng hôm lễ chỉ hấp lại. Cách này đỡ phải dậy từ tờ mờ sáng ngâm nếp, đồ xôi. Tuy vậy, xôi dùng đặt mâm, đóng khuôn làm oản hay cần mặt đẹp thì đồ mới vẫn cho hạt bóng, màu tươi hơn; xôi đông hợp cho phần ăn trong bữa.
Với gia đình ăn sáng bằng xôi, đồ một mẻ cuối tuần rồi chia mười mấy phần, mỗi sáng lấy một hai phần hấp là cách nhiều người đi làm áp dụng. Kết hợp với một lọ muối vừng rang sẵn, một hũ ruốc, phần ăn sáng có trong mười phút. Lưu ý chọn túi hay hộp đủ dày, dùng được cho ngăn đông, và giữ tủ ở mức đủ lạnh: nếu ngăn đá đông chậm, kem để trong đó mềm ra, thì xôi cũng không giữ được lâu.
Nếp đã ngâm dư mà chưa kịp đồ thì cách an toàn nhất là đồ chín luôn rồi cấp đông dạng xôi, thay vì để nếp ngâm nằm thêm một ngày dễ chua. Nếp sống ngâm và đậu ngâm có bài riêng trong danh mục này.
Kiểm tra túi xôi đông trước khi hấp
Trước khi hấp, nhìn qua túi xôi một lượt. Túi còn kín, xôi đông cứng đều, không có vùng mềm hay nước đọng là dấu hiệu tủ giữ nhiệt ổn định. Nếu thấy nhiều tinh thể đá to bám dày trong túi, xôi từng bị tan một phần rồi đông lại, thường do mất điện hoặc cửa tủ hở; xôi vẫn có thể ăn nếu thời gian tan ngắn, nhưng hạt sẽ nát hơn. Vùng trắng khô cứng trên mặt là cháy lạnh, cắt bỏ phần đó cho ngon miệng, phần còn lại dùng bình thường.
Trường hợp mất điện lâu, tủ đông tan hết mà không rõ bao nhiêu giờ, hãy xử lý như đồ ăn để ngoài: nếu xôi đã mềm hoàn toàn và ấm như nhiệt độ phòng, bỏ đi thay vì đông lại. Một mẹo nhỏ của các nhà hay trữ đông là đặt một cốc nước đã đông đá, trên mặt có một đồng xu, ở góc tủ. Khi có điện lại, nếu đồng xu đã chìm xuống đáy cốc thì biết tủ từng tan hẳn trong lúc vắng nhà. Sau khi hấp, xôi có mùi chua, mùi lạ hoặc nhớt thì vẫn bỏ như mọi xôi khác: ngăn đông giữ nguyên trạng thái chứ không sửa được xôi đã hỏng từ trước.
Câu hỏi thường gặp
Xôi để ngăn đá được bao lâu?
Ở tủ đông giữ ổn định khoảng -18 độ, xôi an toàn về mặt vi sinh trong thời gian dài, nhưng ngon nhất trong vài tuần đầu. Sau một hai tháng xôi vẫn ăn được nếu gói kín, chỉ là mùi nếp nhạt và mặt có thể khô. Ghi ngày cất để ăn túi cũ trước.
Xôi đã để tủ mát một ngày rồi có cấp đông được không?
Được, nếu xôi đã được cất ngăn mát ngay sau khi nấu và chưa có dấu hiệu hỏng. Nhưng chất lượng không bằng cấp đông ngay hôm nấu, vì xôi đã cứng một phần. Tốt nhất là quyết định từ đầu: phần nào ăn trong ngày thì để ngăn mát, phần còn lại cấp đông luôn.
Có nên cấp đông xôi gói trong lá chuối không?
Lá chuối không kín khí nên xôi gói lá cho thẳng vào ngăn đông dễ khô và ám mùi. Nếu muốn giữ lá cho đẹp và thơm khi hấp lại, bọc thêm màng thực phẩm hoặc cho cả gói vào túi kín. Lá sau khi đông và rã thường mềm nhũn, sẫm màu, không còn đẹp như lá tươi.
Xôi gấc cấp đông có bị mất màu không?
Màu đỏ của gấc chủ yếu từ lycopen và beta-caroten, những sắc tố khá bền khi đông lạnh. Sau khi hấp lại, xôi có thể sẫm hơn hoặc kém bóng hơn lúc vừa đồ. Rưới một chút mỡ hoặc dầu và trộn nhẹ sau khi hấp sẽ giúp mặt xôi bóng đỏ trở lại.
Rã đông xôi bằng cách để ngoài bàn qua đêm có được không?
Không nên. Để ngoài nhiều giờ, phần ngoài của xôi ấm lên rất lâu trước khi lõi tan, đúng khoảng nhiệt độ vi khuẩn phát triển. Cách an toàn là hấp thẳng từ ngăn đông, rã trong ngăn mát qua đêm, hoặc dùng chức năng rã đông của lò vi sóng rồi hâm nóng ngay.
Xôi đông có hợp làm quà gửi đi xa không?
Được nếu đường đi ngắn và có thùng giữ lạnh với đá khô hoặc túi đá, để xôi không tan trên đường. Người nhận nên cho vào ngăn đông ngay hoặc hấp ăn trong ngày. Xôi đã tan hết trên đường dài ở nhiệt độ ấm thì nên coi như xôi để ngoài, không đông lại nữa.