Để xôi gấc đỏ tươi và dẻo, lấy phần ruột đỏ bao quanh hạt gấc, bóp với một chút rượu trắng và muối, trộn đều với nếp đã ngâm ráo, ủ khoảng nửa tiếng cho màu thấm vào hạt rồi đem đồ; đến lượt xới cuối mới trộn đường và một ít mỡ hoặc dầu cho xôi bóng, giữ màu. Một quả gấc cỡ vừa thường đủ cho khoảng một ký nếp, muốn đỏ đậm thì tăng gấc.
Xôi gấc là món quen trong mâm cỗ cưới, đầy tháng, Tết và nhiều dịp giỗ chạp ở miền Bắc, nên ngoài vị ngon, người làm còn để ý màu đỏ và hình dáng đĩa xôi. Bài này đi vào phần kỹ thuật: vì sao rượu và chất béo giúp màu đẹp, lúc nào cho đường, cách đồ để màu không xỉn, và làm xôi gấc khi không có gấc tươi. Ý nghĩa xôi gấc trong lễ Tết có bài riêng ở danh mục lễ Tết.
Màu đỏ của gấc đến từ đâu và vì sao cần chất béo
Phần ruột đỏ bao quanh hạt gấc, tức lớp màng thịt mềm bọc hạt, chứa nhiều sắc tố thuộc nhóm carotenoid, trong đó có lycopene và beta-carotene, cùng nhóm sắc tố tạo màu cho cà chua, cà rốt. Đặc điểm quan trọng của nhóm sắc tố này là tan trong chất béo, gần như không tan trong nước. Vì vậy khi bóp ruột gấc với nếp, màu bám lên bề mặt hạt nhưng chỉ thấm đều và bền khi có chút chất béo hoặc cồn giúp hoà tan.
Đây là lý do của hai thói quen cũ: trộn gấc với một chút rượu trắng, và thêm mỡ gà, mỡ lợn hay dầu ăn khi xôi gần chín. Rượu giúp phân tán sắc tố, khử bớt mùi hăng của gấc, và bay hơi gần hết khi đồ. Chất béo vừa làm màu đỏ đậm, bóng, vừa làm hạt mềm, chậm cứng.
Carotenoid cũng nhạy với nhiệt kéo dài và ánh sáng mạnh. Đồ quá lâu, để xôi phơi nắng hay giữ ấm nhiều tiếng, màu đỏ sẽ ngả sang cam sẫm, xỉn. Vì thế xôi gấc nên đồ vừa chín tới, xới ra, ăn hoặc đóng khuôn khi còn nóng.
Nguyên liệu cho khoảng một ký nếp
Định lượng mang tính tham khảo, mỗi nhà có khẩu vị ngọt, béo khác nhau:
- Nếp ngon khoảng một ký, hạt tròn, dẻo như nếp cái hoa vàng hay loại nếp quen dùng; ngâm bốn đến sáu tiếng, để ráo.
- Gấc chín một quả cỡ vừa, vỏ đỏ cam, gai nở, ruột đỏ thẫm; gấc nhỏ hoặc muốn màu đậm thì dùng thêm nửa quả.
- Rượu trắng khoảng một đến hai thìa canh.
- Muối một thìa cà phê gạt, chia làm hai lần.
- Đường từ vài thìa đến khoảng một bát nhỏ, tuỳ độ ngọt mong muốn; xôi cúng thường để ngọt nhẹ.
- Chất béo: mỡ gà, mỡ lợn nước hoặc dầu ăn khoảng hai thìa canh; nhà ăn chay dùng dầu thực vật hoặc nước cốt dừa.
- Ăn kèm (tuỳ chọn): đậu xanh hấp chín đánh nhuyễn, dừa nạo, muối vừng.
Cách chọn gấc chín, phân biệt gấc già và gấc ương có bài riêng ở danh mục nguyên liệu. Ở đây chỉ cần nhớ ruột phải đỏ thẫm, dẻo, không thâm đen hay chảy nước.
Các bước làm xôi gấc
Trình tự dưới đây dùng chõ hoặc nồi hấp; với nồi cơm điện, cách hấp xửng cho màu đều nhất.
- Bổ gấc, lấy ruột: bổ đôi theo chiều dọc, dùng thìa nạo lấy phần ruột đỏ cùng hạt cho vào bát. Phần cùi vàng sát vỏ không dùng cho xôi.
- Tách hạt: đeo găng nếu ngại màu bám tay, bóp nhẹ cho phần thịt đỏ tách khỏi hạt; bỏ hạt đi. Có người giữ lại vài hạt lẫn vào xôi cho đẹp, nhưng hạt gấc cứng, không ăn được, cần nhặt ra trước khi ăn.
- Trộn rượu và muối: cho rượu trắng và nửa phần muối vào ruột gấc, bóp đều cho ruột nhuyễn, sệt.
- Trộn với nếp: đổ nếp đã ráo vào, dùng tay bóp trộn kỹ cho từng hạt nếp bám đều màu đỏ. Ủ khoảng hai mươi đến ba mươi phút.
- Đồ lần một: đặt nếp lên chõ khi nước đã sôi mạnh, rải tơi, xăm lỗ, đậy kín, đồ khoảng hai mươi phút.
- Xới, vẩy nước: xới đều, vẩy chút nước pha phần muối còn lại, đồ tiếp mười lăm phút đến khi hạt gần chín.
- Trộn đường và chất béo: đổ xôi ra mâm hoặc trộn ngay trong chõ với đường và mỡ cho đều, rồi đồ thêm năm đến mười phút cho đường tan, hạt bóng.
- Xới ra, đóng khuôn khi còn nóng nếu muốn xôi tròn đẹp; lót khuôn bằng lá chuối hoặc màng bọc thực phẩm, ấn vừa tay.
Đường cho muộn vì đường hút nước, cho sớm có thể làm hạt chín chậm và xôi hơi khô; chất béo cho muộn để không bị chảy xuống đáy chõ trong lúc đồ.
Lỗi thường gặp với xôi gấc
Xôi gấc nhiều bước hơn xôi trắng nên lỗi cũng đa dạng hơn:
| Hiện tượng | Nguyên nhân | Cách chỉnh |
|---|---|---|
| Màu nhạt, loang lổ | Ít gấc, trộn không kỹ, ủ quá ngắn | Tăng gấc, bóp kỹ từng hạt, ủ đủ thời gian |
| Màu xỉn, ngả nâu | Đồ quá lâu, giữ ấm nhiều giờ, gấc ương | Đồ vừa chín, xới ra ngay, chọn gấc chín đỏ |
| Xôi khô, hạt cứng | Cho đường sớm, thiếu chất béo, quên vẩy nước | Cho đường ở lượt cuối, thêm mỡ, vẩy nước khi xới |
| Xôi nhão, bết | Nếp ngâm lâu, gấc nhiều nước, vẩy quá tay | Bớt thời gian ngâm, để ráo kỹ, vẩy ít |
| Có mùi hăng | Gấc chưa chín, thiếu rượu | Dùng gấc chín kỹ, trộn chút rượu trắng |
| Đóng khuôn bị vỡ | Xôi nguội, khuôn khô | Đóng khi xôi nóng, lót lá hoặc thoa chút dầu |
Nếu muốn màu đỏ đậm như ở các mâm cỗ cưới mà không tăng gấc quá nhiều, nhiều người tách một phần ruột gấc, xào nhanh với chút dầu cho ra màu đỏ rồi trộn vào xôi ở lượt cuối. Cách này hợp với nguyên lý sắc tố tan trong chất béo.
Khi không có gấc tươi: gấc đông lạnh và các lựa chọn khác
Gấc là quả theo mùa, ở miền Bắc thường chín nhiều vào những tháng cuối năm, đúng lúc chuẩn bị Tết. Ngoài mùa, nhiều người dùng ruột gấc đã tách hạt, đóng túi cấp đông. Gấc đông lạnh giữ màu khá tốt; trước khi dùng nên rã đông từ từ trong ngăn mát rồi trộn rượu, muối như gấc tươi. Ruột gấc rã đông thường nhiều nước hơn, nên để nếp ráo kỹ và vẩy ít nước khi đồ.
Nhà có gấc vào mùa có thể tự trữ: lấy ruột, tách hạt, chia thành phần nhỏ đủ một lần dùng, cho vào túi hoặc hộp kín, ghi ngày rồi cấp đông. Không nên rã đông rồi cấp đông lại nhiều lần, vì màu và chất lượng giảm rõ, lại kém an toàn.
Một số nơi bán bột hay tinh màu gấc; khi dùng nên chọn sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng, nhãn đầy đủ, và đọc kỹ thành phần để phân biệt với phẩm màu tổng hợp. Xôi nhuộm phẩm đỏ có màu chói, đều tăm tắp và không có mùi gấc; xôi gấc thật màu đỏ cam ấm, có hương nhẹ đặc trưng. Nếu bán hoặc biếu, đừng gọi là xôi gấc khi màu không đến từ gấc.
Biến tấu: xôi gấc dừa, xôi gấc đậu xanh và xôi gấc ít ngọt
Xôi gấc dừa là cách làm phổ biến ở nhiều gia đình miền Nam và cả miền Bắc hiện nay: thay mỡ bằng nước cốt dừa đặc rưới vào lượt xới cuối, ăn kèm dừa nạo sợi. Nước cốt dừa vừa là chất béo giữ màu, vừa cho vị béo thơm, hợp với người ăn chay. Cần cho nước cốt ít một, trộn đều, vì cho nhiều xôi sẽ ướt và nặng.
Xôi gấc đậu xanh kết hợp hai màu đỏ vàng: đậu xanh tách vỏ ngâm mềm, hấp chín, đánh nhuyễn với chút muối và đường, rắc lên mặt hoặc kẹp giữa hai lớp xôi khi đóng khuôn. Một số nhà trộn đậu xanh nguyên hạt đã ngâm vào nếp gấc rồi đồ chung, cách này cần ngâm đậu đủ để chín cùng lúc với nếp.
Với người muốn bớt ngọt, có thể giảm đường xuống còn vài thìa, tăng chút muối, ăn xôi gấc với muối vừng hay thịt kho như một món chính. Xôi gấc ít ngọt vẫn đỏ đẹp, vì màu không phụ thuộc vào đường mà phụ thuộc vào gấc và chất béo. Chuyện ăn chè xôi vừa phải cho người cần kiêng đường có bài riêng ở danh mục ăn uống.
Đóng khuôn và bày xôi gấc cho mâm cỗ
Ở nhiều mâm cỗ miền Bắc, xôi gấc được đóng thành khối tròn hoặc vuông, mặt phẳng, viền gọn, có khi in hoa văn hay chữ bằng khuôn. Muốn xôi giữ khuôn, có hai điều kiện: xôi phải còn nóng, và hạt phải đủ dẻo để dính nhau khi ấn. Xôi đồ quá khô hoặc để nguội mới đóng thì vỡ, xôi quá nhão thì dính khuôn, mặt nhăn nhúm.
Chuẩn bị khuôn trước khi xôi chín: lau sạch, thoa một lớp dầu mỏng hoặc lót màng bọc thực phẩm, lá chuối. Xới xôi vào khuôn từng lớp, dùng thìa hoặc mu bàn tay đeo găng ấn vừa đủ chặt, không ấn quá mạnh làm nát hạt. Nếu kẹp nhân đậu xanh, cho một lớp xôi, một lớp đậu mỏng, rồi lớp xôi phủ trên. Lật khuôn ra đĩa đã lót lá ngay khi ấn xong.
Đĩa xôi gấc đặt lên mâm nên được che bằng một tấm lá chuối hay màng bọc để mặt không khô và không bị bụi trong lúc chờ. Rắc muối vừng hay dừa nạo chỉ khi chuẩn bị ăn, vì rắc sớm sẽ hút ẩm, mềm nhũn. Cách bày xôi trong mâm cúng, số đĩa, vị trí trên mâm là phong tục từng nhà từng vùng, có bài riêng ở danh mục lễ Tết.
Đồ xôi gấc số lượng lớn cho cỗ cưới, đầy tháng
Khi phải đồ vài ký nếp gấc một lúc, việc trộn tay đều màu cho từng hạt trở thành khâu tốn công nhất. Nên chia nếp thành từng phần khoảng một ký, mỗi phần trộn với lượng gấc tương ứng trong một chậu riêng, thay vì đổ chung một chậu lớn rồi trộn, vì khối nếp nặng khó bóp đều và dễ gãy hạt. Ủ các phần nếp trộn gấc trong cùng khoảng thời gian để màu đồng đều giữa các mẻ.
Đồ nhiều tầng thì để ý chuyện tầng dưới chín trước, màu cũng đậm hơn do nhận nhiều hơi và nước ngưng. Đổi vị trí các tầng khi xới lần một. Lượng đường và chất béo nên chuẩn bị sẵn chia theo phần, trộn ở lượt cuối cho từng mẻ, tránh tình trạng mẻ đầu ngọt, mẻ sau nhạt.
Một bất tiện của cỗ lớn là xôi phải đồ sớm từ rạng sáng, đến giờ ăn đã nguội. Ủ xôi trong thố có nắp, quấn khăn dày, hoặc giữ trong thùng giữ nhiệt sạch đã lót lá chuối giúp xôi ấm và mềm thêm vài tiếng. Tránh để xôi trong chõ đặt trên lửa nhỏ cả buổi, vì như vậy màu sẽ xỉn và đáy khô cứng.
Câu hỏi thường gặp
Một quả gấc làm được bao nhiêu xôi?
Một quả gấc cỡ vừa, ruột đỏ đầy, thường đủ nhuộm khoảng một ký nếp cho màu đỏ cam đẹp. Gấc nhỏ, ruột mỏng hoặc muốn màu đỏ đậm như xôi cỗ cưới thì dùng một quả rưỡi đến hai quả. Ngoài lượng gấc, chất béo và cách trộn kỹ cũng quyết định độ đậm của màu.
Vì sao trộn gấc với rượu trắng?
Rượu giúp sắc tố đỏ trong ruột gấc phân tán đều và bám vào hạt nếp, đồng thời khử bớt mùi hăng của gấc. Lượng dùng nhỏ, khoảng một hai thìa canh cho một ký nếp, và phần lớn cồn bay hơi trong lúc đồ. Nhà có trẻ nhỏ hay không dùng rượu có thể thay bằng một chút dầu ăn.
Xôi gấc nấu nồi cơm điện có được không?
Được. Cách tốt nhất là hấp nếp đã trộn gấc trên xửng của nồi cơm điện, xới và vẩy nước giữa chừng như đồ chõ. Nấu trực tiếp trong lòng nồi thì ruột gấc dễ dồn xuống đáy, xôi đỏ dưới nhạt trên và dễ bám nồi; nếu làm vậy nên xới kỹ ngay khi nồi nhảy.
Có thể làm xôi gấc từ tối hôm trước cho buổi sáng không?
Có thể trộn gấc với nếp tối hôm trước rồi cất ngăn mát, sáng đồ, nhưng màu có thể kém tươi hơn một chút. Nếu đồ sẵn từ tối, xôi để nguội sẽ cứng và màu xỉn dần; sáng hấp lại cho mềm. Với xôi cúng hay biếu, đồ trong buổi sáng vẫn cho màu đẹp nhất.
Hạt gấc có ăn được không?
Không nên ăn hạt gấc. Hạt cứng, không dùng làm thực phẩm thông thường, và trong dân gian hạt gấc được dùng như vị thuốc ngoài da với cách dùng riêng, không ăn trực tiếp. Khi làm xôi nên tách bỏ hạt, nếu giữ vài hạt trang trí thì nhặt ra trước khi ăn, nhất là với trẻ nhỏ.
Xôi gấc để được bao lâu?
Ở nhiệt độ phòng, xôi gấc nên ăn trong ngày, nhất là khi trời nóng vì có đường và chất béo. Muốn để lâu hơn thì để nguội, chia phần, bọc kín cho vào ngăn mát hoặc ngăn đá, khi ăn hấp lại cho mềm. Thấy mùi chua, nhớt, mốc thì bỏ đi.