Muốn xôi lá cẩm tím đều và đậm, nấu lá cẩm với nước cho ra nước màu tím sẫm, lọc bỏ bã, để nguội rồi ngâm nếp trong nước lá ấy khoảng tám tiếng hoặc qua đêm; khi đồ, dùng chính nước lá còn lại để vẩy lúc xới. Màu tím sẽ thấm vào tận lõi hạt thay vì chỉ bám bên ngoài, xôi chín có màu tím than óng, thoảng mùi lá.
Lá cẩm là loại lá nhuộm màu tự nhiên quen thuộc của nhiều dân tộc vùng núi phía Bắc như Tày, Thái, Mường, và nay đã phổ biến khắp nơi. Bài này hướng dẫn cách nấu nước lá cho đạt màu, những yếu tố làm màu nhạt hay đổi sắc, cách đồ để giữ tím, và các cách ăn xôi lá cẩm hợp khẩu vị gia đình.
Lá cẩm và sắc tím: vài điều nên biết trước khi nấu
Cây lá cẩm là cây thân thảo, lá xanh sẫm, được trồng ở vườn nhà nhiều vùng trung du và miền núi phía Bắc, nay cũng có ở các chợ thành phố. Khi đun lá trong nước, sắc tố trong lá tan ra làm nước chuyển dần sang tím đỏ rồi tím sẫm. Người ta quen phân biệt lá cẩm cho màu tím và loại cho màu đỏ hồng, tuỳ giống cây; nếu mua ở chợ, hỏi người bán loại nào để nấu xôi tím.
Sắc tố từ lá cẩm, cũng như sắc tố trong nhiều loại lá và hoa tím khác, khá nhạy với độ chua kiềm của nước. Nhiều người nấu nhận thấy khi nước lá gặp chút chua, màu ngả sang hồng đỏ; ngược lại, nước có tính kiềm làm màu ngả về xanh tím. Vì thế không nên cho chanh, giấm hay để lẫn nước rửa có vôi, xà phòng vào nước ngâm nếu bạn muốn giữ tím chuẩn. Ai muốn thử biến tấu màu thì có thể pha một chén nhỏ riêng để thử trước.
Màu từ lá cẩm cũng nhạt đi nếu nước lá để lâu ngoài nhiệt độ phòng hoặc đun quá kỹ ở lửa lớn. Nước lá nên dùng ngay trong ngày nấu, còn thừa thì cất ngăn mát và dùng sớm.
Nấu nước lá cẩm cho đủ đậm
Định lượng cho khoảng một ký nếp. Lá tươi cho màu và mùi tốt nhất; lá khô dùng được khi không có lá tươi.
- Chuẩn bị lá: khoảng một nắm lớn lá cẩm tươi, nhặt bỏ lá úa, rửa sạch, để ráo. Lá khô thì dùng ít hơn, rửa qua rồi ngâm nước ấm vài phút cho nở.
- Vò hoặc cắt lá: vò nhẹ hay cắt khúc giúp sắc tố tan nhanh hơn khi đun.
- Đun: cho lá vào nồi, đổ nước vừa ngập lá, đun sôi rồi hạ lửa nhỏ liu riu khoảng mười lăm đến hai mươi phút, đến khi nước chuyển tím sẫm, lá ngả màu nhợt.
- Lọc: vớt bỏ lá, lọc nước qua rây hoặc khăn sạch để loại bã.
- Để nguội: nước lá phải nguội hẳn mới ngâm nếp; nước nóng làm lớp ngoài hạt chín sơ, cản nước thấm vào lõi.
- Chia nước: dùng phần lớn để ngâm, giữ lại một bát nhỏ để vẩy khi đồ.
Nếu nước lá chưa đủ đậm, đừng đun tiếp ở lửa to quá lâu; tốt hơn là bổ sung thêm lá và đun lại liu riu. Một số người ngâm lá đã vò trong nước nóng qua vài giờ thay vì đun, cho màu dịu hơn mà mùi lá giữ được nhiều hơn.
Ngâm nếp trong nước lá: lâu hơn xôi trắng một chút
Vo nếp nhẹ, để ráo, rồi đổ nước lá cẩm đã nguội vào ngập trên mặt nếp. Thời gian ngâm thường từ tám tiếng đến qua đêm, lâu hơn xôi trắng, vì cần đủ thời gian cho sắc tố theo nước đi vào lõi hạt. Nếp ngâm ngắn vẫn có màu tím ngoài vỏ, nhưng bẻ hạt sẽ thấy lõi trắng, và khi đồ màu ở lớp ngoài dễ nhạt đi, xôi loang lổ tím trắng.
Một nhúm muối cho vào nước ngâm giúp xôi có vị đậm nền, nhất là khi ăn với dừa và muối vừng. Ngày nóng, ngâm trong ngăn mát hoặc thay bằng nước lá mới sau khoảng nửa thời gian để tránh nếp chua; nước lá có chất hữu cơ từ lá nên dễ lên men hơn nước thường. Sau khi ngâm, không xả lại bằng nước lã như xôi trắng mà chỉ để ráo, có thể tráng rất nhẹ bằng chính nước lá, để giữ màu.
Với nếp cẩm, loại nếp có sẵn vỏ tím đen, nhiều người nhầm với xôi lá cẩm. Hai món khác nhau: nếp cẩm cho màu tím than từ chính hạt và có vị bùi riêng, còn xôi lá cẩm là nếp trắng nhuộm màu lá. Có thể trộn một ít nếp cẩm vào xôi lá cẩm cho màu sâu hơn, nhưng khi đó phải ngâm nếp cẩm riêng và lâu hơn.
Đồ xôi lá cẩm và giữ màu đến lúc ăn
Đồ xôi lá cẩm theo quy trình như xôi trắng: đặt nếp lên chõ khi nước đã sôi mạnh, rải tơi, xăm lỗ, đậy kín. Khác biệt chính nằm ở lượt xới: thay vì vẩy nước lã, vẩy nước lá cẩm đã để dành, giúp lớp ngoài hạt không bị nhạt màu do hơi nước ngưng tụ rửa trôi sắc tố. Với chõ kim loại, phủ lá chuối lên mặt để nước đọng ở nắp không nhỏ xuống làm mặt xôi có những đốm nhạt màu.
Khi hạt chín trong, xới ra, có thể trộn một thìa nhỏ dầu ăn hoặc nước cốt dừa để hạt bóng, tơi. Xôi lá cẩm khi nguội màu sẫm hơn lúc nóng một chút; nếu để lâu ngoài không khí và nắng, màu nhạt dần. Muốn bày đĩa đẹp, đóng khuôn khi xôi còn nóng và phủ kín.
Xôi lá cẩm hay dùng làm một màu trong mâm xôi nhiều màu. Khi đồ cùng lúc nhiều màu trên một chõ, chia ngăn bằng lá chuối để màu không lem sang nhau, và đặt màu nhạt nhất ở trên cùng vì nước màu đọng thường chảy xuống dưới.
Màu nhạt, loang hay đổi sắc: tìm nguyên nhân
Xôi lá cẩm hỏng màu là chuyện thường gặp ở lần làm đầu. Đối chiếu dấu hiệu với bảng dưới:
| Dấu hiệu | Nguyên nhân hay gặp | Cách chỉnh |
|---|---|---|
| Tím nhạt, gần như xám | Nước lá loãng, ít lá, đun quá ngắn | Tăng lá, đun liu riu lâu hơn |
| Ngoài tím, lõi trắng | Ngâm ngắn, nước lá còn nóng | Ngâm qua đêm, dùng nước lá nguội |
| Loang lổ tím trắng | Không trộn đều khi ngâm, vẩy nước lã | Đảo nếp khi ngâm, vẩy bằng nước lá |
| Ngả hồng đỏ | Nước lá gặp chua, hoặc giống lá cho màu đỏ | Tránh chanh giấm, hỏi đúng loại lá tím |
| Ngả xanh tím bất thường | Nước hoặc dụng cụ lẫn kiềm, xà phòng | Rửa sạch dụng cụ, dùng nước sạch |
| Màu xỉn sau vài giờ | Để hở dưới ánh sáng, giữ ấm lâu | Đậy kín, ăn trong buổi |
Ghi nhớ một điều đơn giản: màu xôi lá cẩm được quyết định chủ yếu ở khâu nấu nước và ngâm, còn khâu đồ chỉ giữ hay làm mất màu đã có.
Ăn xôi lá cẩm với gì
Dừa nạo và muối vừng. Cách ăn phổ biến nhất: rắc dừa nạo sợi và muối vừng rang giã dập lên xôi nóng. Vị béo của dừa, bùi mặn của vừng làm nổi mùi thơm nhẹ của lá.
Đậu xanh đánh nhuyễn. Đậu xanh tách vỏ hấp chín, đánh nhuyễn với chút muối, rắc hay kẹp giữa lớp xôi. Màu vàng trên nền tím cũng làm đĩa xôi bắt mắt.
Nước cốt dừa sánh. Kiểu ăn của nhiều gia đình miền Nam: chan nước cốt dừa nấu sánh với chút bột năng và muối lên xôi, giống cách ăn xôi ngọt.
Ruốc, chả, gà xé. Xôi lá cẩm không nêm đường có thể ăn như xôi mặn, với ruốc, chả lụa, gà luộc xé. Khi đó giữ xôi ít béo, thêm chút muối khi ngâm.
Xôi ngũ sắc. Lá cẩm là nguồn cho màu tím, có giống cho màu đỏ, trong mâm xôi nhiều màu. Cách làm cả mâm nhiều màu có bài riêng trong danh mục này.
Kết hợp theo bữa. Bữa sáng nhẹ hợp với xôi lá cẩm dừa vừng và một cốc trà nóng; bữa có khách thì bày xôi lá cẩm cạnh xôi gấc, xôi trắng cho đĩa ba màu, mỗi người chọn món kèm mình thích. Món kèm mặn và ngọt nên để riêng bát, tránh trộn sẵn làm xôi ướt, mất độ tơi.
Trồng một khóm lá cẩm để có lá tươi quanh năm
Lá cẩm tươi cho màu và mùi tốt hơn hẳn lá khô, nên nhiều gia đình có vườn trồng sẵn một khóm. Cây lá cẩm thường được nhân giống bằng cách giâm cành: cắt một đoạn cành bánh tẻ dài một gang tay, bỏ bớt lá dưới, cắm vào đất ẩm hoặc cốc nước cho ra rễ rồi đem trồng. Cây ưa đất tơi, giữ ẩm, chịu được bóng râm nhẹ; nắng gắt cả ngày lá dễ cháy mép.
Trồng trong chậu ở ban công cũng được, miễn chậu đủ sâu, tưới đều và có chút ánh sáng. Khi cần lá, hái những lá già bên dưới hoặc cắt ngọn để cây đâm nhánh mới, khóm sẽ rậm hơn. Mùa đông ở miền Bắc cây có thể chậm lớn, lá ít hơn, nên một số nhà hái nhiều vào mùa ấm rồi phơi khô để dự trữ.
Phơi lá cẩm khô nên phơi nơi râm mát, thoáng gió, không phơi nắng gắt trực tiếp để lá giữ màu sẫm. Khi lá giòn, cho vào túi hoặc hộp kín, để chỗ khô ráo. Lá khô bảo quản kỹ dùng được trong nhiều tháng, nhưng màu sẽ nhạt dần theo thời gian, nên ưu tiên dùng lá phơi gần nhất.
Xôi lá cẩm cho trẻ nhỏ và người lớn tuổi
Xôi nếp dẻo, dính, nếu làm như kiểu quen dùng có thể hơi khó nhai, khó nuốt với trẻ nhỏ và người lớn tuổi răng yếu. Với nhóm người ăn này, có thể điều chỉnh cách đồ cho hạt mềm hơn: ngâm nếp lâu hơn một chút, vẩy nước lá thêm một lượt khi xới, đồ thêm vài phút. Một cách khác là hấp nếp ngâm trong bát có nước lá xấp mặt, như vậy xôi mềm và ẩm hơn.
Lượng xôi mỗi lần nên nhỏ, chia thành miếng vừa ăn. Với trẻ nhỏ, cần người lớn ngồi cạnh khi ăn, vì nếp dẻo dính có thể gây hóc nếu nuốt vội từng miếng to. Dừa nạo sợi dài và muối vừng nguyên hạt nên thay bằng nước cốt dừa sánh hoặc vừng giã nhỏ cho dễ ăn.
Nếp là thực phẩm giàu tinh bột, ăn nhiều dễ đầy bụng ở người tiêu hoá kém. Mỗi bữa ăn một lượng vừa phải, kèm rau, canh, và không ăn xôi ngay trước giờ đi ngủ. Những người có bệnh lý tiêu hoá, đái tháo đường hay đang theo chế độ ăn riêng nên hỏi ý kiến bác sĩ về lượng tinh bột phù hợp; bài viết về ăn chè xôi vừa phải ở danh mục ăn uống có thêm nguyên tắc chung.
Câu hỏi thường gặp
Lá cẩm khô có làm xôi được không?
Được. Lá cẩm khô cho màu nhạt và mùi kém hơn lá tươi nên thường phải dùng nhiều hơn và đun lâu hơn một chút. Rửa qua lá, ngâm nước ấm vài phút cho nở rồi đun liu riu đến khi nước chuyển tím sẫm. Nên chọn lá khô còn màu sẫm, không mốc, không mùi lạ.
Vì sao xôi lá cẩm của mình lại ra màu hồng?
Có hai khả năng. Thứ nhất là loại lá: có giống lá cẩm cho nước màu đỏ hồng thay vì tím. Thứ hai là nước lá gặp chất chua như chanh, giấm, hoặc nếp ngâm lâu đã bắt đầu lên men chua làm màu ngả hồng. Hỏi đúng loại lá tím và ngâm nếp ở nơi mát sẽ khắc phục được.
Ngâm nếp lá cẩm bao lâu là đủ?
Thường từ tám tiếng đến qua đêm. Thời gian lâu hơn xôi trắng để màu thấm vào lõi hạt. Thử bẻ một hạt: lõi đã ngả tím và hạt bóp vụn dễ dàng là đủ. Ngày nóng nên ngâm ngăn mát để tránh chua, vì nước lá dễ lên men hơn nước thường.
Nước lá cẩm thừa để được bao lâu?
Nước lá cẩm nên dùng trong ngày. Nếu còn thừa, để nguội, cho vào chai lọ sạch đậy kín và cất ngăn mát, dùng trong một hai ngày. Màu sẽ nhạt dần theo thời gian. Thấy nước có mùi chua, váng hay bọt thì bỏ đi.
Có thể làm xôi lá cẩm bằng nồi cơm điện không?
Có thể, cách hấp trên xửng của nồi cơm điện cho màu đều nhất. Ngâm nếp trong nước lá như bình thường, để ráo, rải lên xửng, nước dưới lòng nồi là nước thường. Khi xới giữa chừng, vẩy chút nước lá để giữ màu cho lớp trên.
Lá cẩm có ăn sống hay dùng làm nước uống được không?
Lá cẩm chủ yếu được dùng để nhuộm màu xôi, bánh theo kinh nghiệm dân gian. Việc dùng lá cẩm như đồ uống hay vị thuốc nằm ngoài phạm vi bài này; nếu có ý định dùng thường xuyên với mục đích sức khoẻ, nên hỏi ý kiến nhân viên y tế.