Bánh trôi, bánh chay và viên trôi nước là món bột nếp ướt, ngon nhất trong ngày và nhanh cứng, nhanh hỏng; để qua ngày thì cất ngăn mát, khi ăn hấp hoặc đun lại cho mềm. Chè kho, oản bột, chè lam là món ít nước, nhiều đường, giữ được lâu hơn, thường vài ngày, nhưng phải gói kín, để chỗ khô mát vì gặp ẩm là mềm nhũn và mốc.
Những món này thường đi theo dịp: bánh trôi bánh chay ngày Tết Hàn thực mùng 3 tháng 3 âm lịch, chè kho trong mâm cỗ Tết của nhiều nhà Hà Nội, oản trên mâm cúng rằm, chè lam làm quà. Vì làm theo dịp nên hay làm nhiều, rồi lúng túng với phần còn lại. Bài này chia các món thành hai nhóm theo bản chất, giải thích vì sao nhóm này cứng mà nhóm kia mốc, và cách cất, cách làm mềm lại cho từng món.
Hai nhóm món, hai kiểu hỏng khác nhau
Nhóm thứ nhất là món bột nếp ướt: bánh trôi, bánh chay, viên chè trôi nước, nhân đậu xanh hoặc đường phên. Vỏ là bột nếp nhào với nước rồi luộc chín, nên chứa nhiều nước. Kiểu hỏng của nhóm này có hai: tinh bột nếp thoái hoá làm vỏ cứng lại, nhất là trong ngăn mát; và vi sinh vật phát triển ở nhiệt độ phòng làm bánh chua, nhớt, nhân đậu xanh có mùi. Chính vì nhiều nước, nhóm này giống xôi và chè hơn là giống bánh khô.
Nhóm thứ hai là món ít nước, nhiều đường: chè kho đậu xanh sên đặc, oản bột làm từ bột nếp rang và nước đường, chè lam làm từ bột nếp rang với mạch nha hoặc đường và gừng. Đường đậm đặc và bột đã rang khô làm lượng nước tự do trong món rất thấp, vi khuẩn khó phát triển. Kiểu hỏng của nhóm này là hút ẩm từ không khí: món mềm đi, mặt dính, rồi nấm mốc xuất hiện, nhất là trong những ngày nồm ẩm đầu xuân ở miền Bắc, đúng mùa Tết và Thanh minh.
Hiểu hai kiểu hỏng giúp chọn cách cất đúng. Nhóm ướt cần lạnh để chậm vi sinh vật, chấp nhận vỏ cứng rồi làm mềm lại. Nhóm khô cần kín và khô, có thể để nhiệt độ phòng mát vài ngày, không cần nhét tủ lạnh ngay, thậm chí tủ lạnh có khi làm chúng đọng ẩm khi lấy ra.
Bánh trôi, bánh chay sau ngày Tết Hàn thực
Tết Hàn thực rơi vào đầu tháng ba âm lịch, thường là cuối tháng tư dương lịch, khi miền Bắc đã bắt đầu ấm và ẩm. Bánh trôi bánh chay làm buổi sáng, cúng xong ăn trong ngày là hợp lý nhất. Bánh trôi kiểu miền Bắc ăn khô, rắc vừng; để ở nhiệt độ phòng đậy kín tới chiều thường vẫn dẻo, nhưng qua đêm thì vỏ bắt đầu cứng và nhân đường phên có thể chảy. Bánh chay ngâm trong nước đường sánh, có nhân đậu xanh, nhiều nước hơn, nên nhanh chua hơn bánh trôi nếu để ngoài.
Nếu còn thừa, để bánh nguội, xếp vào hộp kín một lớp, không chồng nhiều lớp đè nhau, cất ngăn mát. Bánh chay nên tách viên bánh và nước đường ra hai hộp; viên bánh ngâm trong nước đường cả đêm sẽ nở bở, rách vỏ. Dùng trong khoảng một hai ngày. Khi ăn, bánh trôi hấp vài phút cho mềm, rắc thêm vừng rang mới; bánh chay đun nóng nước đường riêng, thả viên bánh vào, tắt bếp, đậy nắp vài phút cho bánh nóng đều. Đun sôi lâu làm bánh rách và nước đường đục.
Nếu biết trước sẽ làm nhiều, nặn sẵn viên bánh sống, xếp trên khay rắc chút bột khô, cấp đông, rồi mới cho vào túi. Viên sống đông giữ được vài tuần, khi cần thả thẳng vào nồi nước sôi, vớt ra khi viên nổi và thêm một chút. Bánh luộc từ viên đông gần như không khác bánh làm mới, ngon hơn hẳn bánh đã luộc rồi để tủ.
Chè kho: món sên đặc của mâm cỗ Tết
Chè kho là đậu xanh cà vỏ nấu nhừ rồi sên với đường cho tới khi đặc dẻo, mặt bóng, có khi rắc vừng, cắt thành miếng. Vì sên tới mức đặc, nhiều đường, chè kho giữ được lâu hơn hẳn chè nước. Trong những ngày Tết lạnh khô ở miền Bắc, nhiều nhà để đĩa chè kho trên mâm, trong tủ chạn vài ngày mà vẫn ổn. Nhưng chè kho sên chưa tới, còn mềm ướt, hoặc gặp những ngày nồm, thì có thể chua hoặc mốc chỉ sau một hai ngày.
Cách cất chè kho: để nguội hẳn, phủ màng thực phẩm sát mặt hoặc cho vào hộp kín, để chỗ khô mát. Nếu muốn giữ quá vài ngày, hoặc thời tiết ấm ẩm, cất ngăn mát. Chè kho để tủ lạnh sẽ cứng hơn, mặt có thể mờ đi; để về nhiệt độ phòng một lúc trước khi ăn, hoặc hấp nhẹ vài phút nếu muốn mềm dẻo trở lại. Cắt miếng trước khi cất giúp lấy ăn dần mà không phải để cả khay ra ngoài nhiều lần.
Dấu hiệu chè kho hỏng: mặt có đốm mốc trắng, xanh; mùi chua; mặt rỉ nước, nhớt dính tay. Có mốc thì bỏ cả miếng, không cắt riêng chỗ mốc, vì chè kho mềm, sợi nấm lan sâu hơn mắt thấy. Cách nấu chè kho cho dẻo, bóng có bài riêng ở danh mục công thức chè.
Oản và chè lam: món khô nhưng sợ ẩm
Oản trên mâm cúng có nhiều loại. Oản xôi là xôi nếp nén khuôn, bản chất vẫn là xôi, nên cất và dùng như xôi: không để ngoài quá lâu, cất ngăn mát hoặc cấp đông, hấp lại khi ăn. Oản bột, hay oản đường, làm từ bột nếp rang trộn nước đường rồi nén khuôn, khô và ngọt đậm, thường để được vài ngày ở chỗ khô mát. Oản bột để lâu dễ cứng như đá hoặc ngược lại hút ẩm mà mềm, mặt bị dính; gói kín trong giấy bóng kính hoặc màng thực phẩm, cho vào hộp, để xa chỗ ẩm.
Chè lam là bánh làm từ bột nếp rang, mạch nha hoặc đường, gừng, thường có lạc, vừng, cắt miếng vuông nhỏ. Chè lam nhiều nơi làm, trong đó chè lam của vùng Thạch Xá xứ Đoài được nhiều người biết tới. Chè lam đúng độ có độ dẻo mềm, thơm gừng; để chỗ khô, gói kín có thể giữ được vài ngày đến cả tuần tuỳ cách làm. Gặp ẩm, chè lam mềm nhũn, dính, mất mùi; gặp nóng khô, chè lam cứng. Để trong hộp kín, có thể lót giấy thấm, tránh ánh nắng.
Với cả hai món, lạc và vừng bên trong là phần dễ ôi nhất. Khi miếng chè lam hay oản có mùi dầu cũ, vị đắng, hoặc có đốm mốc, thì bỏ. Món mua sẵn có ghi hạn dùng trên bao bì thì theo hạn đó, và cất theo hướng dẫn của người làm.
Cất từng món qua ngày: tóm tắt
Mốc dưới đây là mốc thận trọng cho món nhà làm, cất đúng cách. Món mua ngoài theo hạn ghi trên bao bì; không có hạn thì tính ngắn hơn.
| Món | Cất ở đâu | Mốc dùng gợi ý | Làm mềm lại |
|---|---|---|---|
| Bánh trôi | Nhiệt độ phòng đậy kín trong ngày; qua đêm thì ngăn mát | Trong ngày là tốt nhất; ngăn mát 1–2 ngày | Hấp vài phút, rắc vừng mới |
| Bánh chay | Ngăn mát, tách viên bánh và nước đường | 1–2 ngày | Đun nước đường, thả bánh, tắt bếp ủ |
| Viên trôi nước sống | Ngăn đông | Vài tuần | Luộc thẳng từ đông |
| Chè kho | Chỗ khô mát gói kín; trời ấm ẩm thì ngăn mát | Vài ngày | Để về nhiệt độ phòng hoặc hấp nhẹ |
| Oản xôi | Như xôi: ngăn mát hoặc ngăn đông | Ngăn mát 1 ngày, ngăn đông vài tuần | Hấp lại |
| Oản bột, oản đường | Gói kín, hộp kín, chỗ khô | Vài ngày | Hấp rất nhẹ nếu quá cứng |
| Chè lam | Hộp kín, chỗ khô mát, tránh nắng | Vài ngày đến khoảng một tuần | Thường ăn nguyên, không cần làm mềm |
Điểm chung: không để những món này trên mâm, trên bàn không đậy cả ngày. Ruồi, bụi và hơi ẩm là ba thứ làm món ngọt hỏng nhanh hơn mọi mốc trong bảng.
Những câu hỏi hay gặp khi làm mềm món bột nếp
Vì sao bánh trôi để tủ lạnh cứng hơn để ngoài? Tinh bột nếp co cứng nhanh nhất ở nhiệt độ quanh mức ngăn mát. Để ngoài thì bánh mềm lâu hơn nhưng nhanh hỏng hơn. Cất lạnh rồi hấp lại là đánh đổi đúng.
Hấp hay lò vi sóng tốt hơn? Hấp cho kết quả đều và mềm hơn. Lò vi sóng làm bánh nóng không đều, vỏ ngoài dai, nhân có thể nóng bỏng; nếu dùng thì phủ giấy ẩm, quay ngắn từng đợt.
Bánh trôi rán được không? Một số gia đình rán bánh trôi, bánh chay thừa cho vỏ giòn ngoài dẻo trong. Lửa vừa, ít dầu, lật đều. Nhân đường phên có thể chảy và bắn dầu, cần cẩn thận.
Có nên ngâm bánh chay trong nước đường để giữ mềm? Không nên ngâm qua đêm. Viên bánh hút nước đường, nở bở, rách vỏ, nước đường đục và nhanh chua hơn. Tách riêng rồi kết hợp khi ăn.
Chè kho cứng quá thì làm sao? Hấp nhẹ vài phút hoặc để ở nhiệt độ phòng một lúc. Chè kho không nên đun lại trong nồi vì dễ cháy và mất mặt bóng.
Làm vừa đủ theo dịp để khỏi lo phần thừa
Cách cất tốt nhất vẫn là không phải cất nhiều. Bánh trôi bánh chay ngày Tết Hàn thực, theo lệ nhiều nhà, là món cúng và ăn trong ngày; số bánh cho một mâm cúng gia đình thường chỉ vài đĩa nhỏ, cộng thêm phần đủ cho mỗi người một hai viên. Nặn dư thì để sống và cấp đông, đừng luộc hết. Chè kho cho mấy ngày Tết thì nấu một khay vừa, đủ đặt mâm giao thừa, mâm mùng một và mời khách, thay vì nấu ba khay rồi ăn tới rằm tháng Giêng.
Oản cho mâm cúng rằm, mùng một thường chỉ cần một cặp hoặc vài chiếc; nếu nhà làm oản xôi, có thể nén khuôn nhỏ hơn để dễ ăn hết sau lễ. Chè lam là món làm quà, mua hoặc làm theo số người định biếu, để trong hộp kín, trao sớm để người nhận ăn khi còn dẻo thơm. Với người hay làm những món này để bán nhỏ lẻ quanh mùa lễ, ghi lại lượng làm và lượng còn dư mỗi dịp là cách nhanh nhất để lần sau vừa đủ. Những món làm theo dịp ngon nhất là khi ăn đúng ngày, và đó cũng là lúc chúng an toàn nhất. Một viên bánh trôi nóng vừa vớt khỏi nồi luôn hơn hai viên hấp lại từ hôm qua.
Câu hỏi thường gặp
Bánh trôi để qua đêm ở nhiệt độ phòng có ăn được không?
Nếu đêm mát, bánh được đậy kín và không có mùi lạ, nhiều gia đình vẫn hấp lại ăn. Nhưng vào mùa ấm ẩm, nhân đậu xanh hoặc đường phên trong vỏ bột ướt có thể chua sau một đêm. Cách chắc chắn là cất ngăn mát từ tối và hấp lại khi ăn.
Chè kho để được bao lâu?
Chè kho sên đặc, gói kín, để chỗ khô mát thường giữ được vài ngày, lâu hơn trong ngăn mát. Chè kho còn mềm ướt, trời nồm hoặc ấm thì ngắn hơn. Có mốc, có mùi chua, mặt nhớt thì bỏ cả miếng.
Có nên cấp đông chè kho không?
Được, nhưng ít khi cần. Chè kho đông rồi rã có thể rỉ nước trên mặt, mất độ bóng. Nếu làm quá nhiều so với số ngày ăn, cắt miếng, bọc màng từng miếng rồi đông, rã trong ngăn mát trước khi ăn.
Oản trên mâm cúng rằm để bao lâu thì nên dùng?
Oản xôi nên dùng như xôi: sau khi hạ lễ cất lạnh và hấp lại ăn trong một ngày. Oản bột, oản đường khô hơn, để chỗ khô mát gói kín được vài ngày. Oản đã để trên bàn thờ nhiều ngày, mặt cứng, có đốm mốc hay mùi lạ thì bỏ.
Chè lam bị mềm nhũn có ăn được không?
Chè lam mềm do hút ẩm thường chỉ mất ngon, chưa chắc đã hỏng. Nếu không có mốc, không có mùi chua hay mùi dầu ôi, vẫn ăn được trong thời gian ngắn. Lần sau cất trong hộp kín, có thể đặt kèm gói hút ẩm dùng cho thực phẩm, để chỗ khô.