Tết Hàn thực rơi vào mùng 3 tháng 3 âm lịch. Ở miền Bắc, nhiều gia đình nặn bánh trôi (viên bột nếp có nhân đường phên, luộc chín, ăn khô) và bánh chay (viên dẹt nhân đỗ xanh, chan nước đường gừng, rắc vừng) để cúng gia tiên rồi cả nhà cùng ăn. Ở miền Nam, ngày này ít được làm thành lễ riêng, nhưng chè trôi nước, món họ hàng gần với bánh chay, có mặt quanh năm.
Tên gọi "hàn thực" nghĩa là ăn đồ nguội, gắn với tích Giới Tử Thôi của Trung Hoa cổ. Người Việt nhận ngày này từ lâu nhưng đổi cách làm: không kiêng lửa mà nặn bánh. Bài dưới đây giải thích nguồn gốc ở mức chắc chắn, phân biệt rõ bánh trôi, bánh chay, chè trôi nước, và nêu những điểm thực tế khi chuẩn bị đĩa bánh cúng cho gia đình.
Tết Hàn thực từ đâu ra: tích Giới Tử Thôi
Câu chuyện được kể rộng rãi nhất là tích Giới Tử Thôi thời Xuân Thu. Ông theo công tử Trùng Nhĩ nước Tấn lưu vong nhiều năm, có lần cắt thịt đùi mình nấu cho chủ ăn khi đói. Về sau Trùng Nhĩ lên ngôi, tức Tấn Văn Công, phong thưởng cho những người theo mình nhưng sót Giới Tử Thôi. Ông không đòi hỏi, đưa mẹ vào núi ở ẩn. Khi vua nhớ ra và cho người tìm, ông không chịu ra; vua cho đốt rừng để ép ông xuống núi, nhưng hai mẹ con chết cháy. Thương xót, vua ra lệnh ngày ấy hằng năm không được đốt lửa, mọi người ăn đồ nguội.
Đó là gốc của chữ "hàn thực". Ở Trung Hoa, tục này về sau nhập dần vào tiết Thanh minh. Ở Việt Nam, ngày mùng 3 tháng 3 âm lịch được giữ như một ngày lễ trong năm, nhưng nội dung đổi khác: người ta không kiêng lửa nữa mà đun nước luộc bánh trôi, nấu nước đường cho bánh chay, nghĩa là ngày "ăn đồ nguội" lại thành ngày nhà nào cũng đỏ bếp.
Cũng có những cách giải thích khác gắn bánh trôi bánh chay với truyền thống riêng của người Việt, chẳng hạn coi viên bánh tròn là biểu tượng của sự đủ đầy. Các cách hiểu ấy cùng tồn tại; điều chắc chắn là đến nay, với phần lớn gia đình miền Bắc, "Tết Hàn thực" gần như đồng nghĩa với "ngày làm bánh trôi bánh chay".
Phân biệt bánh trôi, bánh chay và chè trôi nước
Ba món dễ bị gọi lẫn vì đều là viên bột nếp. Khác nhau rõ nhất ở nhân, cỡ viên và cách ăn:
| Bánh trôi | Bánh chay | Chè trôi nước | |
|---|---|---|---|
| Vùng quen gọi | Miền Bắc | Miền Bắc | Miền Nam, miền Trung |
| Nhân | Một miếng đường phên (đường thẻ) nhỏ | Đỗ xanh cà vỏ, đồ chín, giã nhuyễn | Đỗ xanh, có nơi thêm hành phi hoặc dừa |
| Hình dáng | Viên tròn nhỏ cỡ đầu ngón tay cái | Viên to hơn, ấn dẹt hoặc lõm giữa | Viên tròn to vừa |
| Cách ăn | Ăn khô, rắc vừng rang | Chan nước đường gừng sánh, rắc vừng | Chan nước đường gừng, rưới nước cốt dừa |
| Dịp hay làm | Tết Hàn thực, quà vặt | Tết Hàn thực | Quanh năm, cúng rằm, đầy tháng |
Bánh trôi khi luộc chín sẽ nổi lên mặt nước, đó là nguồn gốc của tên gọi "trôi". Người nặn quen tay thường thử bằng cách thả một viên trước: viên nổi mà vỏ không nứt, nhân đường bên trong chảy vừa là bột đã đúng độ.
Bài thơ "Bánh trôi nước" của Hồ Xuân Hương ("Thân em vừa trắng lại vừa tròn") cho thấy món bánh này đã quen thuộc với người Việt ít nhất từ cuối thế kỷ mười tám, đầu thế kỷ mười chín.
Chuẩn bị đĩa bánh cúng: những gì riêng cho ngày lễ
Với lễ ngày 3/3, phần lớn gia đình miền Bắc bày một đĩa bánh trôi và một bát hoặc vài bát bánh chay, đặt cạnh hoa quả, hương, nước. Có nhà làm mâm nhỏ có thêm món mặn, có nhà chỉ bánh. Đĩa bánh trôi thường xếp nhiều viên, rắc vừng rang trắng lên trên; bánh chay múc vài viên vào bát, chan nước đường vừa ngập nửa viên, rắc vừng.
Một điểm riêng nhiều người lớn tuổi lưu ý là nặn bánh đều tay. Bánh cúng ai cũng muốn tròn, trắng, viên nào ra viên nấy. Bí quyết nằm ở bột: bột nếp nhào với nước ấm tới khi dẻo, không dính tay, để nghỉ một lúc cho ngấm nước rồi mới chia viên. Bột quá khô thì viên nứt khi luộc, quá nhão thì viên chảy dẹt.
Vỏ bánh có thể pha thêm một phần nhỏ bột gạo tẻ để bánh đỡ dính răng và giữ dáng lâu hơn sau khi vớt; tỉ lệ hay gặp là chừng một phần gạo tẻ cho tám đến mười phần nếp, nhà nào thích dẻo hơn thì dùng toàn nếp. Một số nhà nhuộm vài viên màu bằng nước lá dứa, nước gấc hay nước lá cẩm cho đĩa bánh tươi; màu tự nhiên nên nhạt và chỉ nên làm một phần nhỏ.
Thời điểm cúng đa số là buổi sáng mùng 3. Bánh trôi để lâu sẽ cứng và dính vào nhau, nên luộc xong vớt ngay vào bát nước nguội cho se mặt, để ráo rồi mới xếp đĩa. Bánh chay thì chỉ chan nước đường lúc bày, phần còn lại để riêng cho khỏi nở bã.
Làm bánh trôi cho đĩa cúng: trình tự gọn cho buổi sáng
Trình tự dưới đây cho khoảng nửa cân bột nếp, đủ một đĩa cúng và phần ăn cho gia đình bốn người. Công thức đầy đủ có ở danh mục công thức chè:
- Tối hôm trước: đỗ xanh cà vỏ ngâm nước (cho bánh chay); cắt đường phên thành miếng nhỏ cỡ hạt ngô to; rang vừng.
- Sáng sớm: đồ hoặc hấp đỗ chín, giã nhuyễn, có thể trộn chút đường và vài hạt muối, vo thành viên nhỏ làm nhân.
- Nhào bột: đổ nước ấm từ từ vào bột, nhào tới khi bột mịn, ấn ngón tay không nứt mép. Đậy khăn ẩm để bột không khô mặt.
- Nặn bánh trôi: ngắt một mẩu bột cỡ quả táo ta, ấn dẹt, đặt miếng đường vào giữa, vo kín, lăn tròn. Viên nhỏ chín đều, nhân đường chảy vừa.
- Nặn bánh chay: viên to hơn, bọc nhân đỗ, ấn dẹt nhẹ hoặc ấn lõm giữa cho bánh chín đều.
- Luộc: đun sôi nhiều nước, thả bánh vào từng mẻ, khi nổi thì đợi thêm chừng một phút rồi vớt, thả vào bát nước nguội.
- Nấu nước đường cho bánh chay: đường cát hoặc đường phên đun với nước, thêm gừng thái sợi, có thể sánh nhẹ bằng chút bột sắn dây hoà nước.
Nếu nhà có trẻ nhỏ, nhắc các con cắn bánh trôi từ từ: nhân đường chảy rất nóng khi vừa vớt ra. Với người già, nên cắt đôi bánh trước khi ăn để tránh nghẹn vì bột nếp dẻo.
Lỗi hay gặp khi nặn bánh cúng và cách sửa
Bánh nứt vỏ khi luộc. Bột thiếu nước hoặc nhào chưa đủ lâu. Nhào thêm một chút nước ấm cho tới khi viên bột vo tròn không nứt mép; khi nặn, vo kín mép nhân rồi lăn đều giữa hai lòng bàn tay chứ không bóp mạnh.
Nhân đường chảy ra ngoài. Miếng đường to quá so với viên bột, hoặc bột bọc mỏng một phía. Cắt đường nhỏ lại, bọc đều, và luộc lửa vừa: nước sôi quá mạnh làm viên bánh va vào nhau, dễ bục.
Bánh dính chùm sau khi vớt. Vớt ra để nguyên trong rổ nóng là nguyên nhân chính. Thả ngay vào bát nước nguội sạch cho se mặt, vớt ra đĩa đã phết một lớp dầu mỏng hoặc rắc vừng rang ngay.
Bánh chay nhão, nước đường đục. Bánh để ngâm lâu trong nước đường sẽ nở và ra bột. Giữ bánh và nước đường riêng, chỉ chan khi bày lễ và khi ăn. Nước đường nên sánh nhẹ chứ không đặc như hồ, gừng thái sợi mỏng cho thơm mà không quá cay.
Vỏ bánh cứng sau vài giờ. Bột toàn nếp khô đóng gói hay bị cứng nhanh hơn bột nước. Có thể nhào bột với một chút nước nóng già trước rồi mới thêm nước ấm, hoặc luộc bánh sát giờ cúng thay vì luộc từ tối hôm trước.
Khác biệt giữa các vùng và trong gia đình hôm nay
Ở Hà Nội và các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ, Tết Hàn thực còn khá đậm trong nếp nhà. Sáng mùng 3, nhiều chợ có hàng bán bánh trôi bánh chay làm sẵn cho những gia đình không kịp nặn. Ở các tỉnh miền Trung, có nơi vẫn giữ ngày này, có nơi chỉ coi là một ngày bình thường. Ở miền Nam, ít gia đình làm lễ Hàn thực riêng; chè trôi nước lại phổ biến quanh năm, có mặt trong cúng rằm, cúng đầy tháng và trong các xe chè buổi chiều.
Cộng đồng người Hoa ở Việt Nam có món viên nếp nấu nước đường của riêng mình, thường ăn vào tiết Đông chí và rằm tháng Giêng; người Việt ở TP Hồ Chí Minh cũng hay gọi chung là chè trôi nước. Vì thế, một bát chè trôi nước có thể là món quà vặt ngày thường, cũng có thể là món lễ, tuỳ người ăn và dịp ăn.
Trong nhiều gia đình trẻ hôm nay, Tết Hàn thực trở thành dịp để ông bà dạy cháu nặn bánh. Không cần mâm lớn, chỉ một buổi sáng cuối tuần gần ngày 3/3, một bát bột, ít đường phên và nồi nước sôi. Viên bánh méo mó của trẻ con vẫn được đặt lên đĩa cùng những viên tròn của bà; đó là phần ý nghĩa nhất còn lại của ngày lễ này.
Hiểu lầm thường gặp về Tết Hàn thực
"Tết Hàn thực là ngày giỗ Giới Tử Thôi của người Việt." Tích Giới Tử Thôi là gốc của tên gọi, nhưng phần lớn gia đình Việt cúng gia tiên trong ngày này chứ không thờ nhân vật ấy. Ở vài nơi có tục dâng bánh như tưởng nhớ người xưa; đó là lệ địa phương, không phổ biến.
"Phải kiêng nấu nướng ngày 3/3." Đó là tục gốc ở Trung Hoa. Người Việt đã đổi hẳn: chính ngày này nhà nào cũng đun bếp luộc bánh. Ai muốn ăn đồ nguội thì ăn, nhưng không có lệ kiêng lửa phổ biến ở Việt Nam.
"Bánh chay là bánh chay tịnh dành cho người ăn chay." Tên "bánh chay" không chỉ món chay theo nghĩa kiêng thịt, dù bánh vốn đã không có thịt. Đây là tên riêng của loại bánh nhân đỗ chan nước đường.
"Chè trôi nước miền Nam và bánh chay miền Bắc là một." Gần nhau nhưng không giống hẳn. Chè trôi nước thường viên to hơn, có nước cốt dừa, có nơi nhân đỗ mặn nhẹ với hành phi; bánh chay miền Bắc không dùng nước cốt dừa và rắc vừng.
Câu hỏi thường gặp
Tết Hàn thực năm nay rơi vào ngày nào dương lịch?
Tết Hàn thực luôn là ngày mùng 3 tháng 3 âm lịch, nên ngày dương lịch thay đổi mỗi năm, thường rơi vào khoảng cuối tháng Ba đến cuối tháng Tư. Muốn biết chính xác, bạn tra lịch âm dương của năm đó hoặc xem lịch treo tường của gia đình.
Không kịp nặn bánh thì mua sẵn có được không?
Được. Vào sáng mùng 3, nhiều chợ và hàng bánh ở miền Bắc bán bánh trôi bánh chay làm sẵn. Nên mua sáng sớm, chọn bánh còn mềm, không dính chùm, nước đường không có mùi chua. Về nhà chỉ cần xếp đĩa, rắc thêm vừng rang là bày cúng được.
Bánh trôi để được bao lâu?
Bánh trôi ngon nhất trong ngày. Để qua đêm bánh cứng và khô mặt; có thể hấp lại hoặc thả vào nước sôi một chút cho mềm, nhưng vỏ không còn mịn như lúc mới luộc. Vì vậy nên nặn vừa đủ cho lễ và cho cả nhà ăn trong buổi.
Có thể dùng bột nếp đóng gói thay cho xay bột nước không?
Có thể. Bột nếp khô đóng gói tiện, nhào với nước ấm là dùng được, nhưng vỏ bánh thường kém mịn và dẻo hơn bột nước xay từ nếp ngâm. Muốn bánh mềm hơn, để bột đã nhào nghỉ lâu thêm, đậy kín cho bột ngấm đều trước khi nặn.
Trẻ nhỏ ăn bánh trôi có an toàn không?
Bánh trôi dẻo và có nhân đường nóng chảy, nên với trẻ nhỏ cần cắt nhỏ, để nguội bớt và cho ăn có người lớn ngồi cạnh. Trẻ dưới ba tuổi dễ nghẹn với viên tròn dẻo; nếu không chắc, cho bé ăn phần vỏ bánh đã cắt thật nhỏ.
Miền Nam có cúng Tết Hàn thực không?
Một số gia đình gốc Bắc ở miền Nam vẫn giữ lễ này, nhưng nhìn chung ngày 3/3 không phải lễ lớn ở miền Nam. Chè trôi nước thì có mặt quanh năm, được dùng trong cúng rằm, cúng đầy tháng và làm món ăn thường ngày.