Xôi ngũ sắc là mâm xôi gồm năm màu, thường là đỏ, tím, vàng, xanh và trắng, được nhuộm hoàn toàn bằng lá, củ và quả tự nhiên, là món đặc trưng của nhiều dân tộc vùng núi phía Bắc như Tày, Nùng, Thái, Mường. Xôi ngũ sắc được làm vào những dịp quan trọng: Tết Nguyên đán, Tết mùng 3 tháng 3 âm lịch ở nhiều bản Tày, Nùng, các lễ hội xuống đồng đầu năm, đám cưới và những ngày đón khách quý. Năm màu tượng trưng cho sự đủ đầy, mùa màng tốt tươi và cuộc sống hoà hợp với thiên nhiên.
Màu sắc của xôi ngũ sắc là thành quả của hiểu biết về cây rừng tích luỹ qua nhiều thế hệ. Bài này giải thích từng màu đến từ đâu, cách đồng bào làm sao để năm màu chín cùng lúc mà không lem, xôi ngũ sắc xuất hiện trong những dịp nào, và vì sao món xôi này ngày nay có mặt ở cả thành phố. Thông tin về phong tục được viết ở mức chung vì mỗi bản, mỗi dân tộc có thói quen riêng.
Năm màu lấy từ đâu
Nguyên liệu tạo màu thay đổi theo vùng và theo mùa. Bảng dưới là những nguồn thường được nhắc đến nhất; ở nhiều nơi người ta dùng thêm các loại lá rừng riêng mà chỉ người địa phương biết tên.
| Màu | Nguồn tạo màu phổ biến | Ghi chú |
|---|---|---|
| Tím | Lá cẩm loại cho nước tím | Màu đậm hay nhạt tuỳ độ đặc của nước lá |
| Đỏ | Lá cẩm loại cho nước đỏ, ở đồng bằng có nơi dùng gấc | Thêm chút chua làm màu đỏ tươi hơn |
| Vàng | Nghệ tươi giã lấy nước, một số nơi dùng hoa hay củ khác | Nghệ cho màu vàng bền và mùi thơm nhẹ |
| Xanh | Lá gừng, lá riềng hoặc lá cây rừng giã lấy nước | Màu xanh tự nhiên khó giữ nhất, dễ ngả nâu |
| Trắng | Nếp nguyên, không nhuộm | Màu nền, tượng trưng cho sự tinh khiết |
Một số nơi có màu đen thay cho một màu trong năm, lấy từ lá cây rừng đốt hoặc giã, nhưng phổ biến nhất vẫn là bộ năm màu trên. Chính sự khác biệt về nguồn màu tạo nên những mâm xôi ngũ sắc không hoàn toàn giống nhau giữa các bản.
Làm sao để năm màu chín cùng lúc mà không lem
Cái khó của xôi ngũ sắc không nằm ở việc nhuộm một màu, mà ở việc có năm phần nếp nhuộm khác nhau đồ chung một chõ mà mỗi màu vẫn giữ nguyên. Người làm phải chuẩn bị nước màu từ trước, mỗi loại một bát, rồi chia nếp đã vo sạch thành năm phần, ngâm riêng trong từng bát nước màu đủ lâu cho màu thấm vào hạt.
Khi đồ, từng phần nếp được xếp vào chõ theo từng ngăn hoặc từng lớp, có nơi lót lá chuối hay lá dong ngăn cách. Nếp trắng thường được đặt riêng hoặc ở trên cùng để không bị nhuốm màu. Màu xanh và màu vàng dễ bị lấn bởi màu tím đỏ, nên người làm cẩn thận đặt chúng xa nhau. Sau khi chín, xôi được xới nhẹ từng màu ra mâm, xếp thành từng khoảng hoặc trộn nhẹ thành từng nắm nhiều màu.
Một chi tiết kỹ thuật quan trọng là thời gian ngâm. Mỗi loại nước màu thấm vào hạt nhanh chậm khác nhau, nên người làm có kinh nghiệm ngâm phần màu nhạt lâu hơn, phần màu đậm ngắn hơn, để khi chín các màu đều tươi tương đương. Đây là kiến thức truyền trong gia đình, không có công thức chung cho mọi bản.
Xôi ngũ sắc trong các dịp lễ của đồng bào
Với người Tày và Nùng ở các tỉnh Việt Bắc, xôi ngũ sắc thường xuất hiện trong dịp Tết Nguyên đán và Tết mùng 3 tháng 3 âm lịch, khi các gia đình đi tảo mộ, mang theo xôi màu, bánh và thịt để cúng tổ tiên rồi cùng ăn. Dịp lễ hội xuống đồng, hay hội Lồng tồng đầu năm ở nhiều nơi, cũng có mâm xôi nhiều màu dâng lên trong nghi lễ cầu mùa.
Người Thái ở Tây Bắc dùng xôi nhiều màu trong những ngày hội bản, ngày cưới, ngày mừng nhà mới. Xôi được đựng trong giỏ đan hoặc bày trên mâm tre, mời khách ăn bằng tay. Với người Mường và một số dân tộc khác, xôi nhiều màu cũng có mặt trong các ngày lễ quan trọng, mỗi nơi một cách bày.
Điểm chung là xôi ngũ sắc gắn với dịp vui, dịp đoàn tụ, dịp cầu mong điều tốt lành, chứ không phải món ăn hằng ngày. Nhiều gia đình chỉ làm xôi ngũ sắc một hai lần trong năm, vì công chuẩn bị lá, nhuộm nếp, đồ xôi khá mất thời gian. Cũng vì vậy, món xôi này trở thành biểu tượng của ngày hội trong ký ức người vùng cao.
Một mâm xôi ngũ sắc là việc của cả nhà
Ở nhiều bản, việc làm xôi ngũ sắc bắt đầu từ vài ngày trước dịp lễ. Người lớn trong nhà phân công nhau lên rừng, ra vườn hái từng loại lá, đào củ nghệ, kiểm tra lại nếp đã giã sạch chưa. Lá phải hái đúng độ, mang về trong ngày, vì để héo sẽ nhạt màu. Trẻ con theo người lớn đi hái lá, nhờ thế mà học được cây nào cho màu gì từ khi còn nhỏ.
Đêm trước ngày lễ, bếp nhà sàn đỏ lửa để nấu nước màu. Mỗi loại lá đun riêng trong một nồi, nước màu lọc qua rá rồi đổ ra từng chậu. Nếp chia năm phần ngâm qua đêm. Sáng sớm, chõ xôi được đặt lên bếp, người phụ nữ lớn tuổi nhất thường là người quyết định khi nào xôi chín, khi nào xới, vì đó là việc cần con mắt kinh nghiệm.
Khi xôi chín, cả nhà cùng xới ra mâm, nắm những nắm xôi đầu tiên để dâng lên bàn thờ tổ tiên, phần còn lại mời khách và chia cho họ hàng. Cách làm chung như vậy khiến mâm xôi ngũ sắc không chỉ là món ăn mà còn là dịp để các thế hệ trong gia đình làm việc cùng nhau, truyền cho nhau những hiểu biết về rừng và về lễ nghi của bản.
Năm màu và những cách giải thích
Cách giải thích phổ biến nhất về năm màu là sự đủ đầy, sung túc, mùa màng tốt tươi và mọi điều hài hoà. Năm màu từ năm loại cây khác nhau cũng phản ánh sự gắn bó giữa con người với rừng núi quanh bản: biết cây nào cho màu gì, mùa nào hái được lá nào.
Có những cách giải thích gắn năm màu với năm yếu tố của tự nhiên trong quan niệm phương Đông, hoặc với các đức tính và mong ước khác nhau. Những cách hiểu này được nhắc lại khá nhiều trong sách báo, nhưng ý nghĩa thật sự với từng bản làng có thể đơn giản hơn: đẹp mắt, đủ màu cho ngày vui, và là cách thể hiện sự trân trọng với tổ tiên, khách quý.
Khi tìm hiểu, nên tôn trọng cách giải thích của chính người dân địa phương thay vì áp một cách hiểu chung cho mọi dân tộc. Mỗi cộng đồng có tên gọi riêng cho món xôi, cách chọn màu riêng và câu chuyện riêng gắn với nó. Đó cũng là điều làm xôi ngũ sắc phong phú hơn nhiều so với hình ảnh một món đặc sản du lịch.
Nếp nương: nền làm nên độ dẻo của xôi ngũ sắc
Màu sắc thu hút ánh nhìn, nhưng độ dẻo thơm của xôi ngũ sắc đến từ hạt nếp. Đồng bào vùng núi thường dùng nếp nương hoặc nếp ruộng bậc thang trồng tại chỗ, hạt to, dẻo và thơm mùi rơm. Nếp này khi đồ lên mềm và giữ được độ dẻo lâu, phù hợp với lối ăn xôi nắm bằng tay và mang theo lên nương, đi đường xa.
Khi làm xôi ngũ sắc ở đồng bằng hoặc thành phố với nếp thường, nhiều người thấy xôi nhanh cứng, màu kém tươi. Một phần lý do là nếp nương có cấu trúc hạt khác, hút màu và hút ẩm tốt hơn. Nếu muốn có kết quả gần với xôi vùng cao, nên tìm loại nếp hạt to, mới, và ngâm đủ thời gian.
Cũng vì gắn với nếp nương mà xôi ngũ sắc mang mùi vị của từng vùng: nếp ở Tây Bắc, ở Việt Bắc, ở vùng núi Thanh Hoá, Nghệ An đều có nét riêng. Đi qua nhiều bản, bạn sẽ thấy không có hai mâm xôi ngũ sắc nào giống hệt nhau. Ngay trong một bản, mâm xôi năm nay cũng có thể khác năm trước, vì màu lá phụ thuộc mưa nắng của mùa đó và hạt nếp phụ thuộc vụ lúa trên nương.
Từ bản làng xuống phố thị
Những năm gần đây, xôi ngũ sắc có mặt ở chợ phiên, hội chợ ẩm thực, nhà hàng đặc sản và cả các quầy xôi thành phố. Du khách đến vùng cao thường được mời xôi ngũ sắc như món đặc trưng. Sự phổ biến này giúp nhiều người biết đến món ăn, đồng thời tạo thêm sinh kế cho các gia đình biết làm xôi.
Mặt trái là xôi ngũ sắc bán đại trà đôi khi dùng phẩm màu thay cho lá tự nhiên, vì nhanh, rẻ và màu rực. Xôi nhuộm phẩm thường có màu chói, đều tăm tắp, thiếu mùi lá và để lâu vẫn giữ nguyên màu. Người mua có thể phân biệt bằng mắt và mũi: màu tự nhiên dịu, hơi loang, có mùi thơm nhẹ của lá và nghệ.
Một số địa phương đã đưa xôi ngũ sắc vào các chương trình giới thiệu văn hoá ẩm thực, hội thi làm xôi trong dịp lễ hội. Đây là cách giữ kỹ năng chọn lá, nhuộm màu cho thế hệ trẻ, vốn là phần dễ mất nhất khi người trẻ rời bản đi làm xa.
Ăn xôi ngũ sắc đúng cách của người vùng cao
Ăn bằng tay. Người vùng cao thường nắm một nắm xôi nhỏ, vê tròn rồi chấm vào muối vừng, chẩm chéo hay ăn kèm thịt. Cầm xôi bằng tay giúp cảm được độ dẻo và nhiệt của hạt.
Ăn với món mặn đơn giản. Thịt nướng, cá nướng, gà luộc, muối vừng là những thứ hay đi cùng. Xôi ngũ sắc có mùi lá nên không cần nước sốt cầu kỳ.
Trộn các màu khi ăn. Nhiều người thích lấy mỗi màu một ít trong một nắm, tạo thành nắm xôi nhiều màu, vừa đẹp vừa nếm được mùi của từng loại lá.
Mời khách trước. Trong mâm ngày hội, người chủ nhà thường mời khách lấy xôi trước như một cử chỉ hiếu khách. Khách nên nhận và cảm ơn.
Mang theo đi đường. Xôi ngũ sắc gói lá có thể mang theo cả ngày, ăn nguội vẫn ngon, đây là lý do món xôi gắn với những chuyến đi nương, đi tảo mộ.
Câu hỏi thường gặp
Xôi ngũ sắc là món của dân tộc nào?
Xôi ngũ sắc có ở nhiều dân tộc vùng núi phía Bắc, phổ biến nhất là Tày, Nùng, Thái, cùng với Mường và một số dân tộc khác. Mỗi dân tộc có tên gọi, cách chọn màu và dịp làm riêng, nên không thể nói món này thuộc riêng một dân tộc.
Năm màu của xôi ngũ sắc luôn cố định không?
Không hoàn toàn. Bộ màu phổ biến là đỏ, tím, vàng, xanh, trắng, nhưng một số nơi có màu đen hoặc dùng sắc độ khác tuỳ loại lá sẵn có. Điều quan trọng là màu được tạo từ lá, củ, quả tự nhiên.
Có thể làm xôi ngũ sắc ở thành phố không?
Có thể, với lá cẩm, nghệ, lá dứa hoặc gấc mua ở chợ thay cho lá rừng. Màu và mùi sẽ khác đôi chút so với bản vùng cao. Nên dùng nếp hạt to, mới và ngâm riêng từng phần màu đủ lâu.
Làm sao biết xôi ngũ sắc dùng màu tự nhiên?
Màu tự nhiên thường dịu, không đều tuyệt đối, có mùi lá hoặc nghệ nhẹ. Màu quá chói, đồng đều như in, không mùi và tay cầm bị dính màu lâu có thể là phẩm. Mua ở nơi quen biết là cách chắc chắn hơn.
Xôi ngũ sắc có liên quan đến ngũ hành không?
Có cách giải thích như vậy được nhắc trong sách báo, nhưng với nhiều bản làng, năm màu đơn giản tượng trưng cho sự đủ đầy, mùa màng tốt và lòng hiếu khách. Nên tôn trọng cách hiểu của chính người dân từng nơi.
Xôi ngũ sắc để được bao lâu?
Xôi gói lá có thể ăn trong ngày ở nhiệt độ mát. Mùa nóng nên ăn sớm hoặc cho vào tủ lạnh, khi ăn hấp lại. Màu tự nhiên có thể nhạt dần khi để lâu, đó là chuyện bình thường.