Xôi mặn chay là xôi trắng hoặc xôi đỗ ăn cùng các món mặn làm từ thực vật: nấm xào xì dầu, đậu phụ rim, chả lụa chay, ruốc nấm, kèm dưa góp và hành phi dầu. Bí quyết là làm phần ăn kèm thật đậm, có vị mặn ngọt rõ ràng và có độ ẩm, vì xôi trắng vốn nhạt; phần ăn kèm phải gánh hết vị của cả đĩa.
Món này hợp cho bữa sáng ngày rằm, mùng một hoặc cho người ăn chay trường muốn đổi bữa. Bài viết theo kiểu nấu tại nhà cho bốn đến sáu người, không theo kiểu quầy xôi bán buổi sáng. Phần kỹ thuật đồ xôi trắng cho dẻo đã có ở danh mục công thức xôi; ở đây tập trung vào các món ăn kèm và cách ráp đĩa cho hài hoà.
Vì sao xôi mặn chay hay bị nhạt, và cách sửa
Xôi mặn có thịt dựa vào nước kho, mỡ, độ ngọt của thịt để tạo vị. Khi bỏ hết những thứ đó, nhiều người làm xôi chay bằng cách xào nấm sơ sơ, rắc lên xôi, và thấy món ăn lạt lẽo. Nguyên nhân là nấm và đậu phụ tự thân có vị nhẹ, cần được nêm và làm cho thấm, giống cách người ta kho thịt chứ không chỉ xào qua.
Ba nguồn vị chính của món mặn chay là nước tương hoặc xì dầu cho vị mặn và umami, đường hoặc đường thốt nốt cho vị ngọt hậu, và nấm hương khô cho mùi đậm. Thêm vào đó là độ "cháy cạnh" nhẹ khi áp chảo đậu, nấm, phản ứng hoá nâu làm món ăn thơm hơn hẳn so với chỉ luộc hay xào nhanh.
Một điều nữa là độ ẩm. Xôi khô ăn với món khô sẽ nghẹn. Món ăn kèm nên có chút nước sánh, như đậu phụ rim còn sệt nước, nấm xào có nước sốt sóng sánh, để khi rưới lên xôi, hạt xôi thấm vị và mềm miệng.
Đậu phụ rim nước tương: món nền của xôi mặn chay
Định lượng tham khảo: bốn bìa đậu phụ, khoảng ba thìa canh nước tương, một thìa canh đường, nửa chén nước, dầu ăn để chiên, một ít tiêu.
- Cắt đậu thành khối vuông vừa ăn, khoảng hai phân mỗi cạnh, để ráo hoặc thấm khô bằng khăn. Đậu khô mặt thì chiên ít bắn dầu và lên lớp vỏ vàng đẹp.
- Chiên vàng các mặt trong dầu nóng vừa. Lớp vỏ ngoài giúp đậu giữ hình khi rim và hút nước sốt như miếng bọt biển.
- Pha nước rim gồm nước tương, đường, nước lọc. Có thể thêm chút nước ngâm nấm hương cho đậm mùi.
- Rim lửa nhỏ cho tới khi nước sốt sánh lại, còn khoảng một phần ba, thỉnh thoảng lật đậu. Rim càng lâu đậu càng thấm, nhưng đừng để cạn khô.
- Rắc tiêu, tắt bếp, giữ lại phần nước sốt để rưới lên xôi.
Người kiêng rau hăng vẫn làm được món này vì không cần hành tỏi. Ai không kiêng có thể phi chút hành trước khi cho nước rim vào để mùi thơm hơn.
Nấm xào xì dầu và nấm hương kho
Nấm là nguyên liệu gánh phần "thịt" trong xôi chay. Nấm đùi gà thái lát hoặc xé sợi cho độ dai giống thịt, nấm rơm cho vị ngọt, nấm hương tươi hoặc khô cho mùi đậm. Một đĩa xôi mặn chay ngon thường có ít nhất hai loại nấm để vừa có độ dai, vừa có mùi.
Cách làm đơn giản: áp chảo nấm ở lửa lớn với ít dầu cho nấm ra nước và se lại, đừng đảo liên tục để mặt nấm kịp vàng. Khi nấm đã săn, thêm xì dầu, một chút đường, chút nước, đảo tới khi nước sánh lại và bám vào nấm. Nêm hơi đậm hơn so với ăn cơm, vì sẽ ăn với xôi nhạt.
Nấm hương khô thì ngâm nở, vắt bớt nước, giữ nước ngâm lại vì đó là nước dùng chay rất thơm. Kho nấm hương với nước tương, đường và chính nước ngâm tới khi nấm mềm và bóng, để nguyên cái hoặc thái đôi. Vài cái nấm hương kho đặt lên đĩa xôi trông đầy đặn và cho vị đậm sâu mà nấm tươi không có.
Các món ăn kèm khác và vai trò của từng món
Ngoài đậu phụ và nấm, đĩa xôi mặn chay có thể thêm những thứ sau, mỗi thứ góp một vai trò riêng để đĩa xôi không đơn điệu:
- Chả lụa chay thái lát hoặc thái sợi: cho độ dai, vị mặn nhẹ, trông giống đĩa xôi thịt quen thuộc. Mua loại làm từ đậu, bột mì, nấm; đọc thành phần nếu cần chay thuần.
- Ruốc nấm rắc lên mặt xôi: thay chà bông thịt, cho vị mặn ngọt và độ tơi xốp. Cách làm có bài riêng trong danh mục.
- Dưa góp đu đủ, cà rốt, củ cải ngâm chua ngọt: cắt béo, làm sạch miệng giữa các miếng xôi.
- Đậu phộng rang hoặc vừng rang: thêm độ giòn, vị bùi.
- Dầu hành hoặc dầu nấm rưới mặt: làm bóng và thơm.
- Rau thơm như ngò, rau răm, dưa leo thái lát: cho tươi mát, nhất là khi ăn vào ngày nóng.
Không cần đủ hết. Một đĩa xôi mặn chay cân bằng thường có một món "chính" giàu đạm như đậu phụ hoặc chả chay, một món đậm mùi như nấm hương, một thứ giòn và một thứ chua.
Ráp đĩa xôi mặn chay: ba kiểu dễ làm
Dưới đây là ba kiểu ráp đĩa từ những món kể trên, đều làm được trong một buổi sáng nếu chuẩn bị nước rim, nấm ngâm từ tối hôm trước:
| Kiểu đĩa | Nền xôi | Ăn kèm | Hợp dịp |
|---|---|---|---|
| Xôi nấm đậu phụ | Xôi trắng | Đậu phụ rim, nấm hương kho, dưa góp, dầu hành | Bữa sáng gia đình ngày rằm |
| Xôi chả chay | Xôi trắng hoặc xôi đỗ | Chả lụa chay, ruốc nấm, đậu phộng, rau răm | Gói mang đi, ăn trưa |
| Xôi đỗ dầu nấm | Xôi đỗ xanh | Nấm đùi gà xào xì dầu, vừng rang, dưa leo | Người kiêng rau hăng |
Khi gói mang đi, để riêng phần có nước sốt trong hộp nhỏ, rưới lúc ăn, xôi sẽ không bị nhão. Dưa góp cũng nên để riêng để không làm ướt xôi.
Thứ tự bày cũng ảnh hưởng tới miếng ăn đầu tiên. Xới xôi thành lớp dày vừa phải, đặt món có nước sốt ở một góc để nước thấm dần xuống một phần xôi chứ không phủ kín, rồi mới xếp chả, nấm hương, rắc ruốc nấm và lạc ở trên cùng, dưa góp để rìa đĩa. Người ăn tự trộn theo ý, phần xôi chưa thấm vẫn giữ được độ dẻo, đĩa xôi không bị nhão nhoét sau vài phút.
Nêm nếm cho xôi chay: một vài nguyên tắc
Xôi trắng nền có thể nêm nhẹ ngay từ lúc ngâm hoặc đồ bằng một chút muối, giúp hạt xôi có vị nền và không bị chênh với món ăn kèm. Đừng nêm xôi quá mặn, vì phần ăn kèm đã đậm; mục tiêu là để xôi ăn riêng một miếng vẫn không nhạt thếch.
Nước tương và xì dầu khác nhau khá nhiều về độ mặn giữa các loại. Khi đổi loại, nếm thử từng chút thay vì đổ theo công thức. Nhiều người nấu chay pha thêm một chút đường vào nước tương để vị tròn hơn, giảm vị gắt.
Nếu có người trong nhà cần ăn nhạt, như người lớn tuổi hoặc người được bác sĩ dặn hạn chế muối, hãy rim đậu và kho nấm nhạt hơn, bù bằng mùi thơm của nấm hương, tiêu và rau thơm. Món chay rất dễ nêm mặn quá tay vì người nấu sợ nhạt.
Lịch chuẩn bị: từ tối hôm trước đến lúc dọn
Xôi mặn chay có nhiều món nhỏ, nếu dồn hết vào buổi sáng thì rất dễ cuống. Cách chia việc hợp lý nhất là làm mọi thứ có thể để qua đêm từ tối hôm trước, buổi sáng chỉ đồ xôi và hâm nóng.
Tối hôm trước: vo và ngâm nếp; ngâm nấm hương khô; rim đậu phụ và kho nấm hương, để nguội rồi cất tủ lạnh cả nồi; làm dưa góp nếu chưa có sẵn; phi dầu hành hoặc dầu nấm; rang lạc, xát vỏ. Những món kho, rim để qua đêm thường ngấm vị hơn, nên đây không chỉ là chuyện tiện mà còn ngon hơn.
Sáng: bắc nồi đồ xôi trước tiên vì đây là việc lâu nhất, khoảng ba mươi đến bốn mươi phút tuỳ lượng. Trong lúc chờ, áp chảo nấm đùi gà cho tươi, hâm đậu phụ rim và nấm hương kho ở lửa nhỏ, thêm một chút nước nếu sốt đã đặc lại. Thái chả chay, xếp rau thơm, dưa leo. Khi xôi chín là mọi thứ đã sẵn, chỉ việc ráp đĩa.
Nếu nấu cho mâm cúng rằm thì làm phần xôi và đồ ăn kèm cho mâm trước, bày riêng một đĩa gọn, phần còn lại để trong nồi giữ ấm, sau khi cúng xong mới ráp đĩa cho cả nhà ăn. Như vậy đĩa xôi trên mâm vẫn đẹp mà phần ăn không bị nguội.
Dưa góp chua ngọt làm nhanh để ăn kèm xôi
Dưa góp là thứ ít được để ý nhưng làm đĩa xôi mặn chay khác hẳn: nó cắt vị béo của dầu, vị ngọt của nước rim, làm miệng nhẹ đi giữa các miếng xôi. Lượng cho bốn đến sáu người: một quả đu đủ xanh nhỏ hoặc nửa quả lớn, một củ cà rốt, một khúc củ cải trắng.
- Bào sợi hoặc thái lát mỏng đu đủ, cà rốt, củ cải. Sợi càng đều thì dưa càng ngấm đều.
- Bóp muối nhẹ khoảng mười lăm phút cho rau ra bớt nước, rồi rửa lại bằng nước sôi để nguội và vắt thật ráo. Bước này giúp dưa giòn và không bị nhạt nước khi ngâm.
- Pha nước ngâm gồm giấm gạo, đường, nước lọc, nếm có vị chua ngọt cân bằng, hơi ngọt hơn chua một chút thì hợp với xôi.
- Trộn rau với nước ngâm, cho vào hũ thuỷ tinh sạch, ấn chặt, để ngăn mát. Sau vài giờ là ăn được, để qua đêm thì ngấm hơn.
- Khi ăn gắp rau ra, để ráo bớt nước rồi mới đặt lên đĩa xôi.
Ai không kiêng rau hăng có thể thêm vài lát tỏi, ớt vào hũ dưa. Người ăn chay nhà chùa thì bỏ tỏi, có thể thêm vài lát gừng mỏng cho thơm. Dưa góp để ngăn mát dùng được vài ngày; khi thấy nước ngâm đục, có mùi lạ hoặc rau mềm nhũn thì bỏ.
Đổi vị cho xôi mặn chay để ăn nhiều lần không chán
Người ăn chay trường ăn xôi mặn chay thường xuyên sẽ thấy nhàm nếu lúc nào cũng đậu phụ rim và nấm xào. Cách đổi vị đơn giản nhất là đổi nền xôi: hôm xôi trắng, hôm xôi đỗ xanh, hôm xôi gấc nhạt đường, hôm xôi nếp cẩm trộn nếp trắng. Phần ăn kèm giữ nguyên mà đĩa xôi đã khác hẳn về màu và độ bùi.
Cách thứ hai là đổi kiểu nấu món ăn kèm. Đậu phụ có thể rim nước tương, sốt cà chua, hoặc áp chảo rồi rim sả với người không kiêng. Nấm đùi gà có thể xé sợi rim kiểu kho quẹt chay, mặn ngọt sệt, vét với xôi rất hợp. Miền Nam hay ăn xôi với đậu phộng nấu mềm và chút đường, muối; miền Bắc quen muối vừng, giò chay; mỗi vùng một nếp, cứ mượn qua lại để thay đổi bữa sáng.
Câu hỏi thường gặp
Xôi mặn chay khác xôi chay thường ở điểm nào?
Xôi chay thường có thể là xôi ngọt như xôi lạc, xôi dừa, xôi gấc. Xôi mặn chay là xôi ăn với món mặn làm từ thực vật như đậu phụ rim, nấm xào, chả chay, mục đích là thay đĩa xôi thịt quen thuộc cho người ăn chay.
Có thể làm phần ăn kèm từ tối hôm trước không?
Được, và nên làm như vậy. Đậu phụ rim và nấm hương kho để qua đêm trong tủ lạnh còn thấm vị hơn. Sáng hôm sau chỉ cần hâm nóng rồi rưới lên xôi mới đồ. Dưa góp làm trước một đến hai ngày cũng ngon hơn.
Chả lụa chay mua ngoài có thật sự chay không?
Phần lớn chả lụa chay làm từ đậu nành, bột mì, nấm và gia vị thực vật. Tuy vậy một số sản phẩm có thể dùng bột nêm có chiết xuất động vật hoặc trứng làm chất kết dính. Người ăn chay khắt khe nên đọc thành phần trên bao bì.
Dùng nấm gì để thay thịt trong xôi là hợp nhất?
Nấm đùi gà dai và dày thịt nên hợp để thay thịt. Nấm hương cho mùi đậm. Nấm rơm ngọt nhưng dễ ra nhiều nước. Kết hợp nấm đùi gà với nấm hương là cách dễ có món vừa dai vừa thơm.
Xôi mặn chay có phù hợp cho trẻ nhỏ không?
Trẻ lớn ăn được bình thường nếu phần ăn kèm nêm nhạt và thái nhỏ. Với trẻ nhỏ, xôi nếp dính và khó nhai nên cho ăn ít, ngồi ăn có người lớn bên cạnh, và nên hỏi ý kiến bác sĩ nhi nếu trẻ dưới ba tuổi.
Nước tương và xì dầu có phải là một không?
Ở Việt Nam hai tên này thường được dùng lẫn cho các loại nước chấm lên men từ đậu nành. Miền Nam quen gọi nước tương, miền Bắc hay gọi xì dầu. Độ mặn và độ ngọt khác nhau giữa các sản phẩm nên khi đổi loại cần nếm lại.