Xôi khúc là món của đồng bằng Bắc Bộ, làm từ bột gạo nếp nhào với lá khúc giã nhuyễn tạo thành vỏ màu xanh xám, bọc nhân đỗ xanh và thịt ba chỉ, lăn qua một lớp hạt nếp đã ngâm rồi đồ chín. Nơi gọi xôi khúc, nơi gọi bánh khúc; nhiều người dùng tên xôi khúc cho loại có lớp hạt nếp bên ngoài. Món ngon nhất khi ăn nóng, chấm muối vừng hoặc muối lạc, và gắn với hình ảnh gánh hàng đêm trên phố Hà Nội những ngày lạnh.
Bài này giới thiệu cây khúc, mùa lá khúc, cấu tạo của một viên xôi khúc, sự khác nhau giữa các biến thể, và chỗ đứng của món ăn trong đời sống người Hà Nội và các tỉnh đồng bằng. Cách làm chi tiết sẽ có trong chuyên mục công thức; phần chọn lá khúc tươi và sơ chế thuộc chuyên mục nguyên liệu.
Cây khúc là cây gì và mùa nào có lá
Cây khúc là loại cây thân thảo nhỏ mọc tự nhiên ở ruộng, bãi ven sông vào mùa đông xuân, sau khi đồng ruộng đã gặt xong. Lá khúc nhỏ, phủ một lớp lông tơ mịn màu trắng bạc, ngọn non mềm, hoa nhỏ màu vàng nhạt khi cây trưởng thành. Người ta hái phần ngọn non để làm bánh, vì lá già có xơ, giã không nhuyễn.
Dân gian thường phân biệt khúc nếp và khúc tẻ. Khúc nếp có lá dày hơn, nhiều lông tơ, mùi thơm đậm hơn, được ưa chuộng để làm xôi khúc; khúc tẻ lá mỏng, ít thơm. Người hái lá kỹ tính chỉ chọn khúc nếp, vì mùi thơm của lá chính là thứ làm nên hồn của món ăn.
Mùa lá khúc rơi vào khoảng tháng Giêng, tháng Hai âm lịch, khi trời còn lạnh và ẩm. Vì thế xôi khúc được xem là món của mùa xuân miền Bắc, ăn ngon nhất trong những ngày mưa phùn sau Tết. Ngoài mùa, người làm dùng lá khúc phơi khô hoặc trữ đông, mùi thơm vẫn có nhưng không tươi như lá mới hái.
Một viên xôi khúc gồm những gì
Viên xôi khúc trông giản dị nhưng có tới bốn lớp, mỗi lớp góp một phần vào hương vị:
- Lớp hạt nếp ngoài cùng. Nếp ngâm mềm, để ráo, viên bánh được lăn qua cho hạt nếp bám đều. Khi đồ, lớp nếp chín thành lớp áo trắng trong, dẻo và hơi rời.
- Vỏ bột nếp trộn lá khúc. Lá khúc được rửa sạch, luộc hoặc chần, vắt ráo rồi giã nhuyễn, nhào với bột gạo nếp. Vỏ có màu xanh xám, mềm dẻo, thơm mùi lá.
- Lớp đỗ xanh. Đỗ xanh cà vỏ đồ chín, giã hoặc nghiền, nêm muối, hạt tiêu, có khi thêm hành phi. Đỗ được nắm thành viên nhỏ bao quanh thịt.
- Lõi thịt ba chỉ. Miếng thịt ba chỉ thái nhỏ, ướp muối, tiêu, hành khô. Khi đồ, mỡ thịt chảy ra thấm vào đỗ, làm nhân béo và thơm.
- Muối vừng hoặc muối lạc. Rắc hoặc chấm khi ăn, tăng vị bùi và mặn nhẹ cho viên xôi.
Sự kết hợp giữa mùi thơm lá khúc, vị béo của thịt mỡ, vị bùi của đỗ và độ dẻo của nếp là điều khiến nhiều người nhớ món này. Thiếu lá khúc thật, viên xôi chỉ còn là bánh nếp nhân đỗ thịt thông thường.
Xôi khúc và bánh khúc: cùng một món hay hai món
Tên gọi xôi khúc và bánh khúc thường được dùng thay nhau, và ở nhiều nơi chúng chỉ cùng một món. Tuy vậy, có một sự phân biệt mà khá nhiều người Hà Nội dùng: loại có lớp hạt nếp lăn bên ngoài gọi là xôi khúc, loại chỉ có vỏ bột lá khúc bọc nhân, không lăn nếp, gọi là bánh khúc.
Ở một số tỉnh đồng bằng, bánh khúc còn được làm dạng dẹt, gói lá, hoặc nhân ngọt bằng đỗ xanh trộn đường, không có thịt. Đó là những biến thể địa phương, cho thấy món ăn đã được mỗi nơi điều chỉnh theo khẩu vị và nguyên liệu sẵn có.
Sự đa dạng tên gọi này đôi khi làm người ở xa bối rối khi mua. Cách đơn giản là nhìn bên ngoài: viên tròn phủ lớp hạt nếp trắng là kiểu xôi khúc quen thuộc của Hà Nội; viên có vỏ xanh xám trơn hay gói lá là bánh khúc. Còn nhân đỗ thịt hay nhân ngọt thì phải hỏi người bán.
Một điểm chung của mọi biến thể là lá khúc. Dù viên to hay nhỏ, lăn nếp hay không, có thịt hay chay, món ăn chỉ được gọi theo tên cây khúc khi vỏ có lá khúc thật. Những loại bánh nếp nhuộm xanh bằng lá khác, dù trông giống, người sành ăn không gọi là bánh khúc hay xôi khúc. Đó là cách dân gian giữ cho tên món gắn với nguyên liệu làm nên nó, và cũng là lý do người bán tử tế luôn nói rõ lá gì khi khách hỏi.
Vì sao lá khúc phải chần và giã thật kỹ
Lá khúc có lớp lông tơ trắng mịn phủ khắp mặt lá và thân non. Lớp lông tơ này giữ mùi thơm nhưng cũng giữ bụi, đất và làm lá hơi xơ. Vì vậy khâu sơ chế quyết định phần lớn chất lượng của vỏ bánh. Lá được nhặt bỏ gốc già, rửa nhiều lần trong nước sạch, có người ngâm nước muối loãng một lúc để đất cát lắng xuống.
Sau đó lá được chần hoặc luộc nhanh trong nước sôi có chút muối. Bước này làm lá mềm, giữ được màu xanh, giảm mùi hăng và giúp giã nhuyễn dễ hơn. Lá chần xong vắt thật kiệt nước, vì nước thừa sẽ làm bột nhão, vỏ bánh dễ nứt khi đồ.
Khâu giã là chỗ người làm lâu năm khác người mới. Lá phải giã đến khi không còn sợi xơ, quyện thành một khối mịn rồi mới nhào với bột nếp. Lá giã chưa kỹ khiến vỏ bánh lổn nhổn, ăn có xơ, màu không đều. Ngày nay nhiều nơi dùng máy xay cho nhanh, nhưng nhiều người vẫn cho rằng giã cối đá giữ được mùi thơm và độ dẻo tốt hơn. Tỉ lệ lá và bột cũng ảnh hưởng: nhiều lá thì thơm và xanh đậm nhưng vỏ khó dẻo, ít lá thì vỏ dẻo mà nhạt mùi.
Gánh xôi khúc đêm trên phố Hà Nội
Nhiều người Hà Nội gắn xôi khúc với tiếng rao đêm khuya. Người bán đi bộ hoặc đạp xe qua các ngõ phố, mang theo nồi xôi khúc còn ủ nóng trong chăn bông hoặc trong thùng giữ nhiệt. Khách nghe tiếng rao chạy ra mua vài viên ăn tối muộn hoặc mua cho cả nhà. Tiếng rao xôi khúc đã đi vào nhiều bài viết, ký ức về phố phường Hà Nội. Có người nói chỉ cần nghe giọng rao là biết đúng người bán quen của khu phố mình, vì mỗi người một giọng, một giờ đi qua ngõ gần như cố định suốt nhiều năm.
Lý do món ăn này hợp với buổi tối là sự ấm nóng và chắc bụng. Một viên xôi khúc có cả tinh bột, đạm và chất béo, đủ cho người làm ca đêm, học bài khuya. Mùa đông lạnh, cầm viên xôi khúc nóng trong tay đã là một niềm vui.
Ngày nay gánh hàng rong ít hơn, nhiều nơi bán xôi khúc tại cửa hàng hoặc giao hàng tận nhà. Nhưng hình ảnh người bán đêm khuya với nồi xôi bốc hơi vẫn là một phần đặc trưng của đời sống thành phố, và nhiều người vẫn đi tìm đúng những gánh hàng quen.
Xôi khúc ở làng quê đồng bằng
Trước khi trở thành món ăn đường phố, xôi khúc là món của làng quê đồng bằng Bắc Bộ. Mùa xuân, sau Tết, phụ nữ và trẻ em ra đồng hái lá khúc mọc ven bờ ruộng, bãi sông. Lá mang về được rửa sạch, giã bằng cối đá, nhào bột, làm bánh cho cả nhà. Có nơi làm bánh khúc trong các dịp lễ đầu năm hay khi có khách.
Hình ảnh đi hái lá khúc gắn với tuổi thơ của nhiều người nông thôn. Lá khúc mọc lẫn trong cỏ, người hái phải biết nhận ra lá có lông tơ trắng bạc, phân biệt khúc nếp và khúc tẻ. Đây là kiến thức truyền miệng, học từ bà, từ mẹ.
Khi nông thôn thay đổi, đồng ruộng bị thu hẹp hoặc phun thuốc nhiều hơn, lá khúc tự nhiên cũng ít đi. Một số nơi bắt đầu trồng khúc để cung cấp cho các cơ sở làm bánh. Người mua lá nên chọn nguồn sạch, rửa kỹ, vì lá có lông tơ dễ giữ bụi và cặn.
Xôi khúc giữa các món quà Hà Nội
Trong thế giới quà vặt của người Hà Nội, xôi khúc đứng cạnh những món làm từ gạo khác như xôi xéo, bánh giò, bánh đúc nóng, bánh trôi bánh chay. Mỗi món có giờ ăn và mùa riêng: xôi xéo cho buổi sáng, bánh giò cho buổi chiều, bánh trôi bánh chay cho Tết Hàn thực mùng 3 tháng 3, còn xôi khúc cho những tối mùa xuân và mùa đông se lạnh.
Điểm đặc biệt của xôi khúc là nó vừa mang hương đồng nội của lá khúc, vừa có sự đầy đặn của nhân thịt, giống như một bữa nhỏ gói gọn trong một viên. Người Hà Nội lớn tuổi thường kể về món này với sự hoài niệm, vì nó gợi nhớ những ngày gia đình đông người, mỗi tối nghe tiếng rao là cả nhà góp tiền mua vài viên chia nhau.
Ngày nay, những hàng xôi khúc lâu năm vẫn giữ khách nhờ làm đúng lá khúc thật, nhân đầy đặn và bán khi còn nóng. Món ăn có thể không còn gắn với đêm khuya như trước, nhưng vẫn là một phần không thể thiếu khi người ta kể về quà Hà Nội.
Ăn xôi khúc sao cho ngon và an toàn
Ăn khi còn nóng. Xôi khúc nguội, mỡ thịt đông lại, vỏ cứng, mùi lá giảm. Nếu không ăn ngay, nên hấp lại trước khi ăn.
Chấm muối vừng hoặc muối lạc. Muối vừng thơm, muối lạc bùi, chọn tuỳ khẩu vị. Không nên chấm nước mắm hay nước sốt, sẽ lấn mùi lá khúc.
Không để lâu ở nhiệt độ phòng. Nhân thịt và đỗ dễ hỏng. Ăn trong vài giờ nếu để ngoài, nếu không thì cho tủ lạnh và hấp lại kỹ.
Ăn vừa phải. Một viên xôi khúc khá chắc và nhiều chất béo. Hai viên thường đủ cho một bữa phụ với người lớn.
Người cần ăn mềm nên cẩn thận. Lớp hạt nếp và vỏ bột nếp khá dẻo dính. Người lớn tuổi, trẻ nhỏ nên cắt viên xôi thành miếng nhỏ, ăn chậm, nhai kỹ.
Chú ý lá khúc. Nếu tự làm, chọn lá khúc sạch, rửa nhiều lần, chần qua nước sôi để giảm vi khuẩn và cặn bám trên lông tơ.
Câu hỏi thường gặp
Xôi khúc và bánh khúc có phải là một không?
Ở nhiều nơi, hai tên gọi được dùng thay nhau cho cùng một món. Một số người Hà Nội phân biệt: có lớp hạt nếp lăn ngoài gọi là xôi khúc, chỉ có vỏ bột lá khúc gọi là bánh khúc. Biến thể khác nhau tuỳ vùng.
Lá khúc có thay bằng lá khác được không?
Có người thay bằng lá ngải cứu hoặc lá dứa để tạo màu, nhưng mùi vị sẽ khác hoàn toàn và không còn được coi là xôi khúc. Lá khúc có mùi thơm riêng, là thứ làm nên món ăn.
Vì sao xôi khúc gắn với mùa xuân?
Vì cây khúc mọc tự nhiên vào mùa đông xuân ở ruộng, bãi sông Bắc Bộ, lá ngon nhất khoảng tháng Giêng, tháng Hai âm lịch. Ngoài mùa vẫn có thể làm với lá khô hoặc lá trữ đông nhưng mùi kém hơn.
Xôi khúc có bản chay không?
Có thể làm bản chay với nhân đỗ xanh trộn hành phi dầu thực vật, tiêu, muối, bỏ thịt. Vị béo sẽ nhẹ hơn. Một số nơi còn làm nhân ngọt bằng đỗ xanh đường.
Mua xôi khúc về để được bao lâu?
Ở nhiệt độ phòng nên ăn trong vài giờ, nhất là mùa nóng. Để tủ lạnh được lâu hơn, khi ăn hấp lại cho nóng đều đến tận nhân. Nếu nhân có mùi chua hay vỏ nhớt thì không nên ăn.
Xôi khúc có ở miền Nam không?
Xôi khúc chủ yếu là món của Bắc Bộ. Ở TP.HCM và một số thành phố phía Nam có hàng bán xôi khúc do người gốc Bắc làm, nhưng không phổ biến như xôi ngọt hay xôi mặn địa phương.