Xôi chè đặt mâm cúng là đồ ăn chín để ở nhiệt độ phòng, nên cũng theo mốc an toàn chung: tốt nhất là ăn hoặc cất lạnh trong khoảng hai giờ kể từ lúc xôi rời chõ, chè rời bếp. Muốn vậy, nên làm xôi chè sát giờ cúng, hạ lễ xong ăn ngay, phần còn lại cất ngăn mát hoặc cấp đông, khi ăn hấp và đun lại thật nóng.
Thực tế nhiều nhà bày mâm từ sáng sớm, cúng xong lại để trên bàn thờ tới trưa, tới chiều, ngày rằm có khi tới tối. Xôi chè lúc đó đã quá giờ an toàn rất xa, dù trông vẫn bình thường. Bài này không bàn chuyện nghi lễ, vốn mỗi nhà mỗi vùng một khác, mà bàn chuyện giữ cho phần đồ ăn sau lễ ăn được an toàn: sắp giờ, hạ lễ, phân loại, cất, dùng lại, và chia cho khách mang về.
Vì sao xôi chè cúng là nhóm dễ quá giờ nhất
Xôi chè cúng có ba đặc điểm khiến nó dễ quá giờ hơn xôi chè ăn thường ngày. Thứ nhất, nó được làm sớm, vì người nấu muốn kịp giờ cúng, kịp nén khuôn, kịp bày mâm đẹp; có nhà đồ xôi từ bốn năm giờ sáng cho lễ lúc chín mười giờ. Thứ hai, nó được để lâu trên bàn thờ, nơi thường không có lồng bàn, lại gần hương khói và đèn, có khi gần cửa sổ nắng. Thứ ba, sau lễ, phần ăn thường được chia ra nhiều đĩa, nhiều người, nhiều mâm, nên khó kiểm soát cái nào đã để bao lâu.
Trong khi đó, như mọi món từ gạo nếp và đậu, xôi chè cúng chịu cùng rủi ro với cơm để nguội lâu: vi khuẩn Bacillus cereus có bào tử chịu nhiệt, nảy mầm khi xôi nguội về nhiệt độ phòng và có thể tiết độc tố gây nôn bền nhiệt. Chè có nước cốt dừa thì còn nhanh chua, nhanh ôi. Mâm cúng tháng sáu, tháng bảy âm lịch giữa mùa hè càng đáng chú ý.
Điều này không có nghĩa phải thay đổi phong tục. Chỉ cần sắp xếp thời gian và cách bày một chút là phần lớn rủi ro được giảm, mà mâm cúng vẫn đủ lễ.
Sắp giờ để xôi chè cúng không phải để lâu
Phần lớn việc giữ an toàn cho xôi chè cúng nằm ở khâu chuẩn bị, trước khi mâm được bày lên.
- Chọn giờ cúng gần giờ ăn. Với giỗ, cúng xong là ngồi mâm; với rằm, mùng một, nếu cúng buổi sáng thì tính để hạ lễ kịp bữa trưa.
- Tính ngược giờ nấu. Xôi đồ xong khoảng một giờ trước lễ, giữ trong chõ trên lửa liu riu; chè nấu xong giữ nóng hoặc đã làm lạnh sẵn tuỳ món. Phần nén khuôn, làm oản xôi thì làm gọn trong khoảng đó.
- Phần đặt mâm vừa đủ lễ, phần ăn để riêng. Nhiều nhà đặt một đĩa xôi, vài bát chè nhỏ cho mâm cúng, phần còn lại giữ trong chõ, trong nồi, chưa ai động, để ăn sau lễ. Phần này vẫn được coi là đồ của lễ, chỉ là được giữ đúng nhiệt độ.
- Đậy mâm. Lồng bàn, màng thực phẩm, nắp bát giữ bụi, tàn hương và côn trùng khỏi xôi chè trong lúc cúng.
- Đặt mâm chỗ thoáng, tránh nắng chiếu thẳng, tránh sát đèn và bát hương đang cháy.
- Hạ lễ rồi xử lý ngay. Nhiều nhà chờ hết một tuần hương rồi hạ lễ; hết tuần hương là lúc chuyển xôi chè xuống bếp, ăn hoặc cất, không để lại trên bàn thờ.
Sau khi hạ lễ: phần nào ăn, phần nào cất, phần nào bỏ
Một cách phân loại đơn giản giúp cả nhà không phải đoán. Mốc dựa trên khuyến nghị chung không để đồ ăn chín ở nhiệt độ phòng quá khoảng hai giờ của Tổ chức Y tế Thế giới; trời rất nóng thì rút ngắn.
| Tình huống | Xử lý | Ghi chú |
|---|---|---|
| Xôi chè trên mâm, từ lúc nấu tới lúc hạ lễ dưới hai giờ | Ăn ngay trong bữa | Có thể hấp xôi, đun chè lại cho nóng nếu muốn |
| Phần giữ riêng trong chõ, nồi, chưa ai động | Ăn hoặc làm nguội nhanh rồi cất | Cất ngăn mát dùng 1 ngày, cấp đông lâu hơn |
| Xôi chè trên mâm đã để quá hai giờ, đã nguội hẳn | Không nên ăn, nhất là trẻ nhỏ, người già, phụ nữ có thai | Hâm lại không loại được độc tố vi khuẩn |
| Xôi chè để trên bàn thờ từ sáng tới tối | Bỏ | Dù trông và ngửi vẫn bình thường |
| Phần thừa trên các mâm đã có người gắp | Bỏ, không dồn lại để cất | Đũa, muỗng đã đưa vi khuẩn vào |
| Oản bột, chè lam, bánh khô, hoa quả | Cất theo cách riêng của từng món | Món khô, nhiều đường giữ lâu hơn xôi chè ướt |
Bỏ đồ cúng là chuyện nhiều người ngại vì tiếc và vì quan niệm. Một cách nhiều gia đình chọn là đặt mâm cúng với lượng nhỏ vừa đủ lễ, để phần bỏ đi nếu có cũng ít, còn phần ăn chính được giữ đúng cách. Đồ cúng không ăn được nữa có thể ủ làm phân bón cho cây trong vườn thay vì đổ thẳng vào thùng rác, tuỳ cách nghĩ của từng nhà.
Cất xôi chè sau lễ và dùng lại
Xôi đóng khuôn, oản xôi, xôi gấc đặt mâm thường được nén chặt nên nguội chậm ở lõi. Khi cất, bẻ hoặc cắt khối xôi thành miếng nhỏ, dàn ra cho nguội nhanh, rồi cho vào hộp kín cất ngăn mát hoặc cấp đông. Xôi đóng khuôn để tủ cứng hơn xôi rời, nên khi ăn hấp lâu hơn vài phút, vẩy thêm chút nước. Xôi gấc hấp lại có thể kém bóng; rưới chút mỡ hoặc dầu, trộn nhẹ cho màu đỏ bóng lại.
Chè cúng thường là chè đậu, chè trôi nước, chè con ông, chè hạt sen tuỳ vùng và tuỳ lễ. Múc ra hộp nông, làm nguội nhanh bằng chậu nước đá, cất ngăn mát và dùng trong khoảng một hai ngày. Viên trôi nước nên tách khỏi nước đường khi cất. Nước cốt dừa nếu đã chan sẵn trên bát cúng thì phần đó nên ăn ngay hoặc bỏ.
Sau ngày rằm hay ngày giỗ, nhiều nhà có cả một tủ lạnh đồ lễ: xôi, chè, gà luộc, giò, bánh. Nên xếp đồ ra ăn theo thứ tự: món ướt, có cốt dừa, có thịt ăn trước; món khô, nhiều đường ăn sau. Đồ nào đã quá hai ngày ở ngăn mát mà chưa động tới thì hoặc chuyển sang ngăn đông ngay, hoặc bỏ, thay vì để thêm.
Chia lộc cho khách mang về
Ở nhiều nơi, sau giỗ, sau lễ, chủ nhà chia cho khách một ít xôi, chè, bánh mang về gọi là lộc. Phần này thường đi đường, nằm trong túi nilon, trong cốp xe máy hàng giờ trước khi tới nhà khách. Để món lộc vẫn là món ngon chứ không thành nỗi lo, chủ nhà có thể chia phần mang về từ phần xôi chè chưa ai động, chia lúc khách sắp về chứ không chia sẵn từ đầu bữa, và đựng trong hộp có nắp thay vì túi buộc.
Một câu dặn ngắn khi trao cũng có ích: về tới nhà cho vào tủ lạnh, ăn thì hấp lại cho nóng. Với chè, nhất là chè có nước cốt dừa, nếu đường về xa và trời nóng thì nên chia món khác như oản bột, chè lam, bánh khô, hoa quả, những thứ chịu được đường xa hơn. Xôi gấc, xôi đậu xanh nén chặt trong hộp nhỏ là món mang về phổ biến; người nhận nên cất ngay và dùng trong ngày hôm sau.
Khách nhận lộc cũng nên nhớ rằng phần xôi chè này đã đi qua một buổi lễ, một bữa cỗ, một quãng đường. Nếu về tới nhà mà xôi đã nguội hẳn từ lâu, chè có mùi chua nhẹ, thì không nên cố ăn vì tiếc, nhất là không cho trẻ nhỏ ăn.
Mấy điều hay hỏi về đồ cúng và an toàn thực phẩm
Đồ cúng có "sạch" hơn đồ ăn thường không? Về mặt vi sinh, xôi chè trên mâm cúng giống mọi xôi chè khác: cùng nguyên liệu, cùng cách nấu, cùng chịu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian. Ý nghĩa của lễ không thay đổi việc vi khuẩn phát triển ra sao.
Hương khói có làm xôi chè hỏng nhanh hơn không? Hương khói không làm xôi chè hỏng theo nghĩa vi sinh, nhưng tàn hương rơi vào và mùi khói ám vào xôi chè đặt gần làm mất ngon. Đậy mâm và đặt bát hương cách xa đồ ăn là đủ.
Cúng xôi chè nguội có được không? Nhiều món chè vốn ăn nguội, như chè đậu, chè con ông; xôi cũng thường được bày khi đã bớt nóng. Điều quan trọng là tổng thời gian ở nhiệt độ phòng, không phải món được bày nóng hay nguội.
Mâm cúng ngoài trời, cúng ở đình, ở chùa thì sao? Mâm cúng ngoài trời, nơi đông người, nắng nóng thì thời gian an toàn còn ngắn hơn. Người lo lễ nên tính phần xôi chè ăn tại chỗ và phần mang về sao cho được ăn sớm, mang theo thùng đá nếu cần.
Mâm cúng mùa nóng: những điều chỉnh nhỏ mà đáng làm
Từ khoảng tháng tư tới tháng chín dương lịch, nhiệt độ trong nhà ở hầu hết các vùng đều trên 28–30 độ, nhiều ngày cao hơn. Đây cũng là mùa có nhiều lễ: Tết Đoan ngọ, rằm tháng Bảy, các ngày giỗ rải rác. Trong những ngày này, mốc hai giờ nên được coi là mốc tối đa chứ không phải mốc thoải mái, và xôi chè có nước cốt dừa, dừa nạo, nhân đậu nên được ăn sớm nhất.
Vài điều chỉnh giúp mâm cúng mùa nóng an toàn hơn. Ưu tiên chè đậu nấu đường, chè hạt sen, những món ít thành phần, thay vì chè có cốt dừa trộn sẵn; nếu cần cốt dừa, để riêng trong bát nhỏ, chan khi ăn. Xôi đặt mâm làm lượng vừa, không cần đĩa xôi thật lớn. Bật quạt hoặc mở cửa cho phòng thờ thoáng, tránh để mâm gần cửa kính có nắng chiều. Với lễ cúng ngoài sân, ngoài trời như rằm tháng Bảy ở nhiều nơi, mâm cúng thường bày hoa quả, bánh kẹo, cháo, nắm xôi nhỏ; phần xôi chè ấy đã ở ngoài trời nắng nên không giữ lại để ăn.
Nhà có điều hoà, phòng thờ mát hơn thì rủi ro thấp hơn, nhưng nguyên tắc không đổi: đồ ăn chín ở nhiệt độ phòng thì đếm giờ, không đếm theo cảm giác "trông vẫn ngon". Gia đình có người lớn tuổi, trẻ nhỏ hay người đang mang thai cùng ăn cỗ thì càng nên giữ mốc chặt, vì đó là những người chịu ảnh hưởng nặng nhất khi đồ ăn có vấn đề. Phần dành cho họ nên lấy từ chõ xôi, nồi chè giữ riêng, không lấy từ mâm đã bày lâu.
Câu hỏi thường gặp
Xôi cúng để từ sáng đến chiều có ăn được không?
Không nên, nhất là vào mùa nóng. Xôi đã nằm ở nhiệt độ phòng nhiều giờ có thể đã có độc tố của vi khuẩn Bacillus cereus, loại không làm xôi đổi mùi và không bị phá khi hâm lại. Nếu muốn cúng từ sáng mà ăn chiều, giữ phần ăn riêng trong tủ lạnh, chỉ đặt mâm lượng nhỏ.
Hạ lễ xong bao lâu thì phải cất xôi chè?
Càng sớm càng tốt, và tốt nhất là tổng thời gian từ lúc nấu xong tới lúc ăn hoặc cất không quá khoảng hai giờ. Nếu cúng xong ăn ngay thì chỉ cần cất phần còn thừa. Nếu chưa ăn, làm nguội nhanh và cho vào tủ lạnh, khi ăn hâm lại thật nóng.
Oản xôi cúng để mấy ngày trên bàn thờ có sao không?
Oản xôi bản chất là xôi, để ở nhiệt độ phòng vài ngày sẽ cứng, có thể chua hoặc mốc, không nên ăn. Oản bột, oản đường khô hơn, để được vài ngày nếu gói kín và chỗ khô. Muốn giữ oản xôi trên bàn thờ nhiều ngày theo ý nghĩa lễ, nên coi đó là phần lễ, không phải phần ăn.
Chè cúng rằm còn thừa thì cất được bao lâu?
Chè được làm nguội nhanh và cất ngăn mát ngay sau khi hạ lễ thường dùng được một hai ngày; chè đậu nấu đường lâu hơn chè có nước cốt dừa. Chè đã để trên bàn thờ cả ngày, có mùi chua, nổi bọt thì bỏ. Khi ăn, đun lại cho sôi đều nếu muốn ăn nóng.
Có nên cấp đông xôi cúng để ăn dần không?
Được, nếu xôi được cấp đông sớm, ngay sau khi hạ lễ và chưa để ngoài lâu. Chia phần nhỏ, gói kín, ghi ngày. Khi ăn hấp thẳng từ ngăn đông hoặc rã trong ngăn mát rồi hấp. Xôi đã để ngoài nhiều giờ thì cấp đông không làm nó an toàn trở lại.
Trẻ nhỏ có nên ăn đồ cúng không?
Trẻ nhỏ ăn được đồ cúng như mọi đồ ăn khác, miễn là phần đó được giữ và hâm đúng cách. Ưu tiên cho trẻ phần xôi chè giữ riêng, chưa để ngoài lâu, hâm nóng rồi để vừa ấm. Không cho trẻ ăn viên trôi nước, oản cứng nguyên miếng vì dễ hóc.