Để làm xôi chay không mỡ hành, cách phổ biến nhất là phi hành tím trong dầu thực vật ở lửa vừa tới khi vàng đều, vớt ra cho giòn, rồi dùng chính phần dầu hành đó rưới lên xôi. Với người kiêng rau hăng, thay hành bằng nấm hương thái sợi phi trong dầu, hoặc lạc rang giã dập trộn chút dầu và muối. Ba cách này đều cho xôi bóng, thơm, có vị béo, không cần mỡ động vật.
Chỗ khó là dầu thực vật không có mùi thơm riêng như mỡ heo, nên toàn bộ hương vị phải đến từ thứ được phi trong dầu. Vì thế kỹ thuật phi quyết định món xôi: hành non lửa thì dai và hăng, già lửa thì đắng, dầu bị khét thì cả đĩa xôi ám mùi. Bài này đi kỹ vào cách phi từng loại, cách giữ hành giòn lâu và cách dùng dầu sao cho xôi không bị ngấy.
Mỡ hành làm gì cho xôi, và dầu thay được đến đâu
Trong xôi xéo Hà Nội hay xôi đỗ quen thuộc, mỡ hành làm ba việc. Thứ nhất, nó phủ một lớp béo mỏng lên hạt xôi, làm xôi bóng và không khô mặt. Thứ hai, hành phi trong mỡ cho mùi thơm ngọt, mùi mà nhiều người gắn với cả món xôi. Thứ ba, mỡ heo có vị riêng, hơi ngậy, làm xôi "đậm" hơn dù không thêm muối.
Dầu thực vật làm tốt việc thứ nhất và thứ hai nếu phi đúng cách. Việc thứ ba thì khó thay hoàn toàn, nên xôi chay luôn có vị thanh hơn. Thay vì cố bù bằng nhiều dầu, người nấu chay lâu năm thường bù bằng hương: hành phi thật thơm, thêm một chút nấm hương, lạc rang hay vừng, và nêm muối vào chính hạt xôi hoặc đậu để nền vị đủ đậm.
Một điểm cộng ít người để ý: dầu thực vật không đông đặc khi nguội như mỡ heo. Xôi rưới mỡ hành để nguội sẽ có những mảng mỡ trắng bám trên hạt, ăn vào ngấy; xôi rưới dầu hành để nguội vẫn bóng và mềm hơn. Với xôi gói mang đi ăn trưa hay xôi bày mâm chay ngồi lâu, đây là lợi thế thật.
Cách phi hành tím trong dầu cho giòn mà không đắng
Định lượng cho một bát hành phi đủ rưới khoảng hai đến ba đĩa xôi lớn: chừng một lạng hành tím, một chén con dầu ăn ít mùi như dầu đậu nành, dầu lạc tinh luyện hoặc dầu hướng dương.
- Thái hành mỏng và đều tay. Lát hành dày mỏng khác nhau thì lát mỏng cháy trước khi lát dày kịp vàng. Thái theo chiều ngang củ thành khoanh mỏng khoảng một đến hai li là dễ đều nhất.
- Lau khô hành. Hành vừa thái còn nhiều nước, cho vào dầu sẽ bắn mạnh và lâu giòn. Trải hành trên khăn sạch hoặc giấy thấm vài phút; có người trộn thật ít bột năng hay bột bắp để hành nhanh giòn hơn, nhưng hành sẽ bớt trong.
- Cho hành vào khi dầu còn ấm, chưa sôi già. Dầu quá nóng làm mép hành cháy ngay trong khi phần giữa còn ướt. Thả hành khi dầu vừa sủi lăn tăn quanh một lát thử, giữ lửa vừa.
- Đảo đều và kiên nhẫn. Hành sẽ sủi bọt nhiều lúc đầu vì nước thoát ra, sau đó bọt giảm dần. Khi bọt gần hết và hành chuyển màu vàng nhạt là lúc phải chú ý nhất, vì từ vàng nhạt sang nâu sẫm chỉ trong vài chục giây.
- Tắt bếp khi hành còn vàng nhạt hơn mức mong muốn. Hành tiếp tục chín nhờ nhiệt dư trong dầu. Vớt ra ngay, trải mỏng trên giấy thấm; hành sẽ sậm thêm một chút và giòn dần khi nguội.
- Giữ lại phần dầu. Dầu đã phi hành mang mùi thơm, để nguội rồi rót vào lọ sạch. Đây chính là thứ rưới lên xôi; hành giòn rắc sau cùng để không bị ỉu.
Hành phi bị đắng gần như luôn do phi quá lửa. Nếu lỡ tay, bỏ cả mẻ cùng phần dầu, đừng cố dùng, vì vị đắng sẽ lan sang cả đĩa xôi.
Cho người kiêng rau hăng: dầu nấm hương và lạc rang
Người theo lối ăn chay nhà chùa thường không ăn hành, tỏi, hẹ, kiệu, nén. Với họ, phần thơm của xôi có thể đến từ nấm hương khô. Ngâm nấm cho nở, vắt thật kiệt nước, thái sợi mảnh rồi phi trong dầu ở lửa nhỏ tới khi sợi nấm săn, se mép và dậy mùi. Dầu nấm có màu nâu nhạt, mùi thơm đậm hơn dầu hành, chỉ cần rưới ít.
Cách thứ hai là lạc rang. Lạc rang chín, xát vỏ, giã dập vừa phải, trộn với một thìa dầu ăn, chút muối và đường. Hỗn hợp này rắc lên xôi đỗ hay xôi trắng vừa có béo, vừa có bùi, vừa có độ giòn thay cho hành phi. Vừng rang cũng làm được việc tương tự, nhất là vừng trắng rang vàng giã sơ.
Một số nhà dùng gừng thái chỉ thật mảnh phi giòn, cho vị ấm, hợp với xôi ngọt như xôi lạc, xôi dừa. Gừng có vị cay nên chỉ dùng một chút. Đây không phải cách quen thuộc với xôi mặn nhưng hợp khi nấu xôi chay ăn kèm chè.
Ba loại "dầu thơm" cho xôi chay: so sánh nhanh
Mỗi loại hợp một kiểu xôi và một kiểu người ăn. Bảng dưới giúp bạn chọn nhanh:
| Loại | Mùi vị | Hợp với xôi | Lưu ý |
|---|---|---|---|
| Dầu hành phi | Thơm ngọt, quen thuộc nhất | Xôi đỗ, xôi xéo chay, xôi trắng | Không hợp người kiêng rau hăng; hành giòn để riêng |
| Dầu nấm hương | Thơm đậm, hơi khói | Xôi mặn chay, xôi trắng ăn với đồ kho | Nấm phải vắt khô, phi lửa nhỏ để không cháy |
| Lạc, vừng rang trộn dầu | Bùi, béo, giòn | Xôi đỗ, xôi lạc, xôi ngọt | Rang chín đều, bỏ hạt lép, hạt mốc |
| Nước cốt dừa | Béo ngậy, ngọt nhẹ | Xôi ngọt, xôi gấc, xôi lá dứa | Dễ chua, chỉ trộn phần ăn trong ngày |
Nhiều nhà kết hợp hai loại: rưới dầu hành rồi rắc thêm vừng rang, hoặc rưới dầu nấm rồi rắc lạc. Cách kết hợp này bù được phần "đậm" mà mỡ heo vốn mang lại.
Xôi xéo chay: ráp lại món quen bằng nguyên liệu chay
Xôi xéo kiểu Hà Nội gồm ba phần: nếp đồ có nghệ cho vàng, đậu xanh đồ chín nắm chặt rồi thái mỏng, và hành phi mỡ rắc lên trên. Muốn làm bản chay, gần như chỉ cần thay phần cuối. Nếp vẫn ngâm với chút nghệ hoặc đồ xong trộn chút dầu nghệ, đậu xanh vẫn đồ chín, giã mịn, nắm thành khối rồi xén mỏng lên mặt xôi.
Chỗ dễ sai là lượng dầu. Xôi xéo gốc rưới mỡ khá nhiều, nếu thay nguyên lượng đó bằng dầu, xôi sẽ ngấy và trơn. Nên rưới khoảng một nửa so với mỡ, sau đó rắc nhiều hành giòn hơn để bù mùi thơm. Muối vừng hay muối lạc ăn kèm là thứ giúp món chay đủ vị.
Phần đậu xanh trong xôi xéo nên nêm chút muối ngay từ lúc giã. Khi không có mỡ hành mặn ngậy phủ lên, vị của đậu trở thành nền chính, nêm nhạt quá thì cả đĩa xôi bị lửng lơ. Một nhúm muối nhỏ cho mỗi lạng đậu đã chín là đủ để vị đậu bật lên.
Giữ hành phi giòn lâu và cất dầu hành
Hành phi để ngoài không khí ẩm sẽ ỉu sau vài giờ. Khi hành đã nguội hẳn, cho vào hũ thuỷ tinh khô, đậy kín, để nơi thoáng mát; hành giữ được độ giòn vài ngày. Đừng cất khi hành còn ấm, vì hơi nước đọng lại trong hũ sẽ làm ỉu cả mẻ.
Dầu hành để nguội, lọc bỏ vụn hành cháy, rót vào lọ sạch và đậy kín, dùng trong khoảng một tuần, để chỗ mát, tránh ánh nắng. Dầu đã phi nhiều lần hoặc có mùi khét, mùi hôi dầu thì bỏ, không tiếc. Không nên dùng lại dầu hành để chiên rán món khác ở nhiệt cao, vì phần vụn hành còn sót sẽ cháy và sinh mùi khó chịu.
Nếu nấu xôi chay cho đông người, có thể phi hành từ hôm trước, cất riêng hành giòn và dầu. Sáng hôm sau chỉ việc đồ xôi, rưới dầu và rắc hành, tiết kiệm được nhiều thời gian trong buổi sáng vốn đã bận.
Làm trọn một mẻ xôi đỗ dầu hành cho bốn người
Phần này ghép các bước ở trên thành một mẻ hoàn chỉnh, để bạn hình dung thứ tự công việc trong một buổi sáng. Định lượng: khoảng nửa ký nếp, hai lạng đậu xanh đã cà vỏ, một bát hành phi cùng dầu như hướng dẫn ở trên, muối.
- Tối hôm trước: vo nếp, ngâm với nước lã và một nhúm muối; ngâm đậu xanh riêng. Phi hành, cất hành giòn vào hũ kín và dầu hành vào lọ.
- Sáng, bước một: đãi lại đậu cho sạch vỏ sót, để ráo. Xả nếp, để ráo trong rổ chừng mười lăm phút cho hạt không còn đọng nước.
- Bước hai: trộn đều nếp với đậu và chừng nửa thìa cà phê muối. Đậu nằm xen giữa các hạt nếp sẽ chín cùng lúc và bùi hơn so với đồ riêng.
- Bước ba: đồ lần đầu tới khi hạt nếp trong, nếm thấy còn hơi sượng ở lõi. Đổ ra thau, rưới chừng hai thìa canh dầu hành, đảo nhẹ cho dầu áo đều hạt.
- Bước bốn: cho trở lại chõ đồ tiếp tới khi xôi dẻo, hạt đậu bở. Lần đồ thứ hai giúp dầu thấm vào hạt chứ không chỉ nằm trên mặt.
- Bước cuối: xới ra đĩa, rưới thêm thật ít dầu lên mặt, rắc hành giòn lúc sắp ăn, ăn kèm muối vừng hoặc muối lạc.
Nếu dùng dầu nấm thay dầu hành, lượng dầu trộn ở bước ba nên ít hơn, khoảng một thìa rưỡi, vì dầu nấm mùi đậm. Muốn hạt xôi vàng như xôi xéo, ngâm nếp với chút nghệ tươi giã lấy nước.
Những lỗi hay gặp khi rưới dầu cho xôi chay
Rưới quá nhiều dầu để bù mùi. Đây là lỗi phổ biến nhất. Dầu không có vị như mỡ nên người nấu có xu hướng đổ thêm, kết quả là xôi trơn, đáy đĩa đọng dầu, ăn vài miếng đã ngán. Hương phải đến từ hành, nấm, vừng chứ không từ lượng dầu.
Rưới dầu nguội lên xôi đã nguội. Dầu chỉ thấm khi hạt xôi còn nóng. Rưới lên xôi nguội, dầu nằm thành vệt trên mặt. Nếu xôi đã nguội, hấp lại cho nóng rồi mới rưới.
Dùng dầu đã chiên đồ khác. Dầu đã chiên cá, chiên đồ mặn không còn chay, lại mang mùi lạ. Dầu phi hành cho xôi chay nên là dầu mới, phi riêng.
Rắc hành giòn quá sớm. Hành rắc lên xôi còn bốc hơi sẽ ỉu sau vài phút. Rắc ngay trước khi dọn, hoặc để bát hành riêng trên bàn.
Quên nêm nền. Xôi chay không mỡ mà nếp, đậu đều nhạt thì dù dầu thơm tới đâu, miếng xôi vẫn lửng. Một nhúm muối khi ngâm hoặc khi trộn đậu là đủ làm nền.
Câu hỏi thường gặp
Dùng loại dầu nào phi hành cho xôi là ngon nhất?
Nên dùng dầu ăn ít mùi, chịu nhiệt khá như dầu đậu nành, dầu lạc tinh luyện, dầu hướng dương hay dầu gạo. Dầu ô liu nguyên chất có mùi riêng khá mạnh và dễ lấn mùi hành, còn dầu dừa thì hợp xôi ngọt hơn xôi mặn.
Vì sao hành phi của nhà làm bị dai, không giòn?
Thường do hành còn ướt khi cho vào dầu, thái quá dày, hoặc vớt ra quá sớm khi còn nhiều nước bên trong. Lau khô hành, thái mỏng đều, phi tới khi bọt gần hết rồi mới vớt, và trải mỏng cho nguội, hành sẽ giòn.
Có thể dùng hành phi đóng gói sẵn cho xôi chay không?
Được, nếu đọc kỹ bao bì thấy chỉ có hành và dầu thực vật. Một số loại hành phi đóng gói chiên bằng dầu cọ, có thêm bột hay chất bảo quản. Hành phi sẵn tiện nhưng thường kém thơm hơn hành phi tại nhà, nên dầu rưới vẫn nên tự làm.
Người kiêng hành tỏi có ăn được nấm hương không?
Nấm hương là nấm, không thuộc nhóm rau hăng như hành, tỏi, hẹ, kiệu, nén, nên phần lớn người ăn chay nhà chùa vẫn dùng. Tuy vậy mỗi người có quy tắc riêng, nên khi nấu cho người khác, hỏi trước vẫn là cách tốt nhất.
Xôi chay rưới dầu hành để qua đêm có sao không?
Xôi chay rưới dầu hành để qua đêm nên cất tủ lạnh khi đã nguội và hấp lại trước khi ăn. Dầu không đông như mỡ nên xôi hấp lại vẫn mềm. Hành giòn thì nên rắc lúc ăn, nếu rắc sẵn sẽ ỉu và mất mùi thơm.