Vệ sinh một quầy chè xôi nhỏ xoay quanh năm việc: tách đồ sống (nếp, đậu ngâm, dừa chưa xử lý) khỏi đồ chín, rửa sạch và làm khô chõ, nồi, dụng cụ sau mỗi buổi, dùng khăn riêng cho từng việc, chỉ cho vào ly loại đá dùng để ăn uống, và không để tay trần chạm vào đồ ăn chín. Đi kèm là thói quen che đậy món, giữ quầy khô ráo và đổ rác, nước thải đúng chỗ.
Với một quầy nhỏ, vệ sinh không cần thiết bị đắt tiền mà cần thói quen đều đặn. Khách không nhìn được vào bếp nhà bạn, nhưng nhìn rất rõ cái muôi để ở đâu, tay cầm tiền có bốc xôi không, thùng đá có nắp không. Bài này đi qua từng điểm, giải thích vì sao nó quan trọng với riêng chè và xôi, và kết thúc bằng một danh sách kiểm tra hằng ngày.
Tách đồ sống và đồ chín: nguyên tắc nền của mọi bếp
Ô nhiễm chéo là khi vi khuẩn từ thực phẩm sống hoặc từ bề mặt bẩn chuyển sang thực phẩm đã nấu chín, thứ mà người ăn không nấu lại nữa. Ở quầy chè xôi, đồ sống không chỉ là thịt; nếp, đậu ngâm qua đêm, dừa chưa nạo, lá chưa rửa cũng mang theo đất, bụi và vi sinh vật. Nếu cái rổ vừa đựng đậu ngâm lại được dùng để để xôi chín, hay thớt vừa cắt cùi bưởi sống lại dùng để cắt chè kho, là đã tạo đường cho vi khuẩn đi thẳng vào món ăn.
Cách làm đơn giản nhất là chia dụng cụ thành hai nhóm và đánh dấu: rổ, thau, thớt, dao cho đồ sống; nhóm khác cho đồ chín. Có thể dùng hai màu khác nhau, hoặc dán một miếng băng dính màu lên cán. Khu vực cũng chia: một bên bồn rửa và mặt bàn cho sơ chế, bên còn lại cho đồ chín chờ đóng gói.
Nguyên tắc này áp dụng cả ở quầy. Hộp nếp ngâm dự phòng, túi đậu chưa nấu không để chung trong tủ kính với xôi đã đồ. Tiền là một nguồn bẩn quen thuộc: người vừa cầm tiền không nên dùng tay đó bốc đồ ăn. Quầy hai người thì một người thu tiền, một người đóng gói; quầy một người thì dùng kẹp, găng tay, hoặc để khách tự bỏ tiền vào hộp, quét mã thanh toán.
Rửa chõ, xửng, nồi: đúng cách để không chua, không bám cặn
Chõ xôi, đặc biệt chõ gỗ và xửng tre, là dụng cụ khó vệ sinh nhất của quầy. Nếp chín bám vào khe gỗ, nan tre, để lâu lên men chua, mốc. Nên ngâm chõ, xửng vào nước ấm ngay sau khi dùng để hạt xôi bám mềm ra, dùng bàn chải cọ dọc theo thớ gỗ, nan tre, xả kỹ, rồi phơi nơi thoáng gió, có nắng càng tốt, cho thật khô trước khi cất. Không ngâm chõ gỗ qua đêm trong nước vì gỗ ngấm nước lâu dễ nứt và mốc.
Nồi nhôm, inox nấu chè đậu thường bám một lớp cặn đường và tinh bột ở đáy. Ngâm nước ấm cho mềm rồi mới cọ, tránh cạo mạnh bằng vật kim loại sắc làm xước lòng nồi, vì vết xước là chỗ cặn bám lâu hơn. Nồi nấu nước cốt dừa cần rửa ngay, vì chất béo dừa để lâu sẽ có mùi ôi khó tẩy.
Vải lót chõ xôi (nếu dùng) phải giặt sạch, phơi khô sau mỗi buổi; vải ẩm để qua đêm là ổ vi khuẩn và mùi chua sẽ truyền sang mẻ xôi hôm sau. Nên có hai ba tấm để thay vòng. Những dụng cụ nhỏ như muôi, xẻng xới xôi, khuôn đong cũng rửa và úp khô cùng lúc.
Chất tẩy rửa dùng loại dành cho dụng cụ ăn uống, xả thật sạch. Không dùng chất tẩy mạnh như nước tẩy quần áo cho dụng cụ nấu, và không trộn các loại chất tẩy với nhau.
Khăn và giẻ: chia theo việc, không dùng chung
Khăn phủ xôi. Chỉ dùng để phủ mặt chõ, thùng xôi. Vải sạch, không xơ, giặt và phơi khô sau mỗi buổi. Không dùng để lau tay, lau bàn.
Khăn lau dụng cụ chín. Dùng lau khô muôi, thố, mặt tủ kính bên trong. Nên là khăn sạch khô, thay khi ẩm hoặc bẩn trong buổi.
Khăn lau bàn, mặt quầy. Lau chè đổ, vệt nước trên mặt quầy bên ngoài. Giặt riêng, không để cạnh đồ ăn.
Khăn lau tay. Nếu quầy không có chỗ rửa tay, dùng khăn giấy dùng một lần tốt hơn khăn vải dùng chung cả buổi.
Giặt và phơi. Khăn dùng cho đồ ăn giặt riêng với khăn lau bàn, nước nóng nếu có, phơi nắng cho khô hẳn. Khăn còn ẩm gấp lại cất vào tủ sẽ có mùi chua sau một đêm, và mùi đó theo khăn sang mặt xôi. Mỗi loại nên có ít nhất hai bộ để luân phiên trong lúc bộ kia đang phơi.
Phân biệt bằng màu. Cách dễ nhớ nhất là mỗi loại khăn một màu cố định. Người phụ mới vào làm cũng không lẫn. Khăn để chồng chung trong một xô là cách lây bẩn nhanh nhất, kể cả khi từng chiếc vừa giặt.
Đá và nước: hai nguồn gây đau bụng ít người để ý
Đá là thứ ăn thẳng vào miệng mà không qua nấu, nên phải sạch như chính món chè. Chỉ dùng đá được sản xuất cho ăn uống, mua từ cơ sở có nguồn gốc rõ ràng, giao trong bao sạch. Đá cây lớn chở trên xe dùng cho ướp lạnh hàng hoá, đá đã dùng để ướp nồi chè, ướp chai nước thì tuyệt đối không cho vào ly khách. Hai loại đá để ở hai thùng khác nhau, có nắp, và đá ăn được chỉ xúc bằng xẻng riêng, không dùng ly hay tay bốc.
Thùng đựng đá ăn được cũng cần rửa mỗi ngày và để khô; nước đá tan đọng ở đáy thùng cả buổi là nơi vi khuẩn phát triển. Xẻng xúc đá để trong một hộp riêng, không cắm sẵn trong thùng đá để tay cầm chạm vào đá.
Nước dùng nấu chè, ngâm nếp, rửa dụng cụ phải là nước sạch dùng được cho ăn uống. Với quầy di động không có vòi nước, nên mang theo can nước sạch có vòi để rửa tay, rửa muôi giữa buổi, và một xô riêng đựng nước đã dùng. Không rửa dụng cụ bằng một chậu nước dùng đi dùng lại cả buổi, vì nước đó bẩn dần theo từng lần nhúng.
Tay người bán: găng, kẹp và thói quen nhỏ
Tay là con đường phổ biến nhất đưa vi khuẩn vào thức ăn. Người bán cần rửa tay bằng xà phòng trước khi bắt đầu, sau khi đi vệ sinh, sau khi chạm vào đồ sống, rác, tiền, điện thoại, và bất cứ khi nào tay bẩn. Móng tay cắt ngắn, không đeo nhẫn khi gói xôi, tóc buộc gọn hoặc đội mũ, mặc tạp dề sạch.
Không dùng tay trần bốc xôi, nặn xôi, nhặt viên chè trôi nước đã chín. Dùng kẹp, muôi, xẻng, hoặc găng tay dùng một lần. Găng tay chỉ có tác dụng khi được thay đúng lúc: đeo găng mà vẫn cầm tiền, cầm điện thoại rồi bốc xôi thì không hơn tay trần. Nhiều quầy để khách tự quét mã hoặc bỏ tiền vào hộp chính vì lý do này.
Điện thoại là vật bẩn ít ai nghĩ tới: người bán cầm điện thoại để xem đơn giao, nhận tin nhắn đặt hàng, rồi quay sang gói xôi. Nên đặt điện thoại ở một chỗ cố định ngoài khu gói, dùng một ngón tay không đeo găng để chạm, hoặc chỉ xem khi đã tháo găng và sẽ rửa tay lại sau đó. Thói quen này nghe phiền nhưng giúp cắt đứt một đường lây bẩn hằng ngày.
Người đang tiêu chảy, nôn, sốt, có vết thương hở ở tay không nên trực tiếp gói, múc đồ ăn. Nếu có vết đứt nhỏ, băng kín và đeo găng. Ho, hắt hơi thì quay đi, che miệng, rồi rửa tay lại. Những thói quen này khách nhìn thấy, và một quầy nhỏ có được tiếng sạch sẽ thường là nhờ những chi tiết như vậy.
Che đậy, rác và nước thải ở quầy
Mọi món bày ở quầy cần được che: tủ kính có cửa, nồi có nắp, thố có nắp hoặc màng bọc. Phần trưng bày cho khách nhìn chỉ cần một lượng nhỏ, còn lại giữ trong chõ, thùng. Muôi múc chè không để nằm trong nồi với cán chạm vào nước chè, mà để trên đĩa sạch hoặc gác lên thành nồi.
Tủ kính nên được lau cả mặt trong lẫn mặt ngoài trước giờ mở quầy: mặt trong đọng hơi nước từ xôi nóng, để khô thành vệt mờ khiến món trông kém hấp dẫn.
Rác có hai loại cần tách: rác ướt (vỏ đậu, bã dừa, lá đã dùng, chè đổ) và rác khô (ly, hộp, túi). Thùng rác có nắp, đặt xa khu đồ ăn, có túi lót, đổ khi đầy và cuối buổi. Rác ướt để lâu dưới nắng bốc mùi và gọi ruồi đến nhanh.
Nước rửa, nước đá tan, chè thừa không đổ ra vỉa hè hay miệng cống ngay trước quầy; ngoài chuyện mất vệ sinh, đây là lý do phổ biến bị hàng xóm và cán bộ khu phố nhắc nhở. Gom vào xô có nắp, đổ đúng nơi quy định. Nước có nhiều nước cốt dừa, dầu mỡ đổ thẳng vào bồn rửa dễ làm tắc ống; nên lọc qua rổ và để lắng trước.
Danh sách kiểm tra vệ sinh hằng ngày
Dán danh sách này ở chỗ dễ thấy trong bếp hoặc dưới quầy, làm xong việc nào đánh dấu việc đó. Sau vài tuần sẽ thành phản xạ.
- Trước khi nấu: rửa tay, buộc tóc, mặc tạp dề; kiểm tra dụng cụ đã khô sạch; nếp, đậu ngâm không có mùi lạ.
- Trước khi mở quầy: lau tủ kính trong và ngoài; xếp khăn theo màu; thùng đá ăn được có nắp và xẻng riêng; thùng rác có túi lót; can nước rửa tay đầy.
- Trong lúc bán: đậy nắp sau mỗi lần múc; thay găng sau khi chạm tiền, điện thoại; lau ngay chè đổ; bổ sung đá ướp, đổ bớt nước đá tan.
- Sau buổi bán: xử lý hàng còn lại theo nguyên tắc an toàn; ngâm và rửa chõ, nồi khi còn ấm; giặt khăn, vải lót; phơi khô dụng cụ.
- Cuối ngày: rửa và lau khô thùng đá, thùng giữ nhiệt; đổ rác, nước thải đúng chỗ; kiểm tra kho bao bì, chất tẩy.
- Hằng tuần: tổng vệ sinh xe đẩy, tủ kính, gầm quầy; kiểm tra chõ gỗ, xửng tre có dấu mốc không; thay dụng cụ đã nứt, xước nặng.
Danh sách trông dài nhưng phần lớn việc chỉ mất vài phút nếu làm đều. Thứ tốn thời gian nhất là xử lý hậu quả khi bỏ qua: một mẻ xôi chua vì vải lót bẩn, một ngày mất khách vì có người đau bụng.
Câu hỏi thường gặp
Bán chè xôi có bắt buộc đeo găng tay không?
Nguyên tắc an toàn thực phẩm là không dùng tay trần tiếp xúc trực tiếp với thức ăn chín. Găng tay là một cách, kẹp, muôi, xẻng là cách khác. Quan trọng là không để tay vừa cầm tiền hay đồ bẩn chạm vào đồ ăn; đeo găng mà không thay đúng lúc thì cũng không đạt mục đích.
Chõ gỗ bị mốc có dùng tiếp được không?
Nếu mốc chỉ lấm tấm ở bề mặt, có thể cọ thật kỹ, rửa, phơi nắng nhiều ngày cho khô hẳn rồi theo dõi. Nếu mốc ăn sâu vào thớ gỗ, gỗ đã mủn, có mùi khó chịu kéo dài, nên thay chõ mới. Phòng mốc tốt nhất là rửa ngay sau khi dùng và phơi thật khô trước khi cất.
Làm sao biết đá mua về có sạch không?
Nên mua đá từ cơ sở có giấy tờ về sản xuất nước đá dùng cho thực phẩm, đá trong, không có cặn, không mùi lạ, giao trong bao sạch, có nguồn gốc rõ. Đá đục, có vật lạ, giao trong bao tải bẩn hay chở chung với hàng tươi sống thì chỉ dùng để ướp bên ngoài, không cho vào ly.
Quầy di động không có vòi nước thì rửa tay thế nào?
Mang theo can nước sạch có vòi, xà phòng rửa tay và khăn giấy, kèm một xô đựng nước thải. Rửa tay dưới dòng nước chảy từ can, không nhúng tay vào chậu nước dùng chung. Dung dịch rửa tay khô có thể dùng bổ sung khi tay không có vết bẩn nhìn thấy.
Có nên dùng khăn giấy thay khăn vải ở quầy?
Khăn giấy dùng một lần hợp cho việc lau tay và lau vết đổ, vì không bị dùng lại khi đã bẩn. Khăn vải vẫn cần cho phủ xôi và lau dụng cụ, miễn là dùng riêng theo việc, thay khi ẩm bẩn và giặt phơi khô mỗi ngày.
Đoàn kiểm tra thường xem gì ở quầy chè xôi?
Thường xem thức ăn có được che đậy không, dụng cụ có sạch không, người bán có dùng tay trần bốc đồ ăn chín không, đá và nước lấy từ đâu, nơi chế biến có sạch không, và giấy tờ như cam kết an toàn thực phẩm, giấy khám sức khoẻ nếu địa phương yêu cầu.