Nếp đã ngâm mà chưa đồ hết thì cách tốt nhất là đồ chín luôn rồi cất xôi; nếu không, để ráo nước, cho vào hộp kín trong ngăn mát và dùng trong khoảng một ngày. Đậu ngâm dư cũng vậy. Đậu đã hấp hay luộc chín cất ngăn mát được vài ngày, cấp đông được vài tuần; nhân đậu xanh sên khô giữ lâu hơn đậu hấp vì ít nước và nhiều đường.
Nguyên liệu đang sơ chế dở là khâu dễ hỏng nhất trong bếp chè xôi, vì nó đã ướt, đã ấm, nhưng chưa được nấu chín để diệt bớt vi sinh vật. Nếp ngâm quá lâu chua và nổi bọt, đậu xanh hấp để ngoài một buổi đã có mùi, muối vừng để hở thì ỉu và ôi. Bài này đi qua từng thứ hay dư khi nấu chè xôi ở nhà và khi chuẩn bị cỗ: nếp ngâm, đậu ngâm, đậu chín, nhân đậu, muối vừng, lạc rang, dừa nạo, hành phi, kèm cách cất và dấu hiệu phải bỏ.
Vì sao nguyên liệu sơ chế dở lại nhanh hỏng
Gạo nếp và đậu khô để được nhiều tháng vì chúng gần như không có nước tự do; vi sinh vật không sống nổi trong hạt khô. Ngay khi ngâm, hạt hút nước, mềm ra, và các enzym tự nhiên trong hạt bắt đầu hoạt động. Nước ngâm hoà tan một phần đường, đạm từ hạt, thành môi trường nuôi vi khuẩn và nấm men. Ở nhiệt độ phòng mùa hè, sau chừng mười mấy tiếng, nước ngâm nếp bắt đầu đục, có bọt, có mùi chua nhẹ: đó là lên men lactic, giống cách người ta làm nhiều món muối chua.
Đậu đã hấp, luộc chín thì ngược lại: đã diệt bớt vi sinh vật nhưng lại giàu đạm và tinh bột hồ hoá, rất dễ bị vi khuẩn mới bám vào khi nguội, nhất là khi được nghiền, đánh nhuyễn bằng tay hay bằng dụng cụ chưa sạch. Bột đậu xanh hấp nghiền để làm xôi vò, đậu xanh hấp để rắc xôi, nhân đậu chưa sên là nhóm hỏng nhanh nhất.
Nguyên tắc chung rút ra từ đó: hạt khô thì giữ khô; hạt đã ướt thì hoặc nấu chín ngay, hoặc giữ lạnh; đồ đã chín thì làm nguội nhanh và cất lạnh hoặc cấp đông. Phần lớn rắc rối trong bếp chè xôi đến từ việc để nguyên liệu ở trạng thái lưng chừng quá lâu.
Nếp ngâm dư: đồ luôn, cất lạnh, hay bỏ
Thời gian ngâm nếp phổ biến là vài tiếng đến qua đêm tuỳ loại nếp, chuyện này có bài riêng ở danh mục công thức xôi. Khi ngâm qua đêm trong mùa nóng, nhiều người nấu xôi có kinh nghiệm thay nước một lần giữa chừng, hoặc ngâm nếp trong ngăn mát để nước không chua. Nếp ngâm xong mà chưa đồ được ngay, việc đầu tiên là đổ hết nước, xả lại nước sạch, để thật ráo. Nếp ráo chua chậm hơn nhiều so với nếp nằm trong nước ngâm.
Nếu chỉ chậm vài tiếng, để nếp ráo trong rổ đậy khăn ở chỗ mát là được. Nếu phải để qua ngày, cho nếp ráo vào hộp kín, cất ngăn mát và đồ trong khoảng một ngày. Khi đồ, nếp ngâm để tủ hơi lạnh nên cần thêm vài phút. Cách tốt nhất khi dư nhiều là đồ chín hết thành xôi trắng, làm nguội, chia phần và cấp đông; xôi đông giữ được vài tuần và hấp lại vẫn dẻo, còn nếp sống ngâm để lâu chỉ có hỏng thêm.
Không nên phơi nếp đã ngâm cho khô lại để cất như gạo. Hạt đã hút nước khi phơi dễ nứt vỡ, phơi không kỹ thì mốc bên trong, và mùi hạt đã thay đổi. Nếp ngâm đã có mùi chua rõ, nước đục nhớt, có bọt nổi thì nhiều người vẫn xả kỹ rồi đồ, nhưng xôi sẽ có vị chua nhẹ và nhanh hỏng; với xôi đặt mâm cúng hay xôi cho trẻ nhỏ thì nên bỏ mẻ nếp đó.
Đậu ngâm và đậu đã nấu chín
Đậu xanh cà vỏ chỉ cần ngâm vài giờ đã mềm; đậu đen, đậu đỏ nguyên hạt thường ngâm lâu hơn hoặc qua đêm. Đậu ngâm dư xử lý giống nếp: đổ nước, để ráo, cất hộp kín ngăn mát, nấu trong khoảng một ngày. Đậu xanh ngâm lâu ở chỗ ấm có thể nảy mầm nhỏ hoặc lên men, có mùi chua và nhớt tay; đậu đen, đậu đỏ ngâm quá lâu nứt vỏ, nước ngâm sẫm và có bọt. Khi đó tốt nhất là bỏ.
Đậu đã hấp, luộc chín là nguyên liệu nền cho rất nhiều món: rắc xôi, độn xôi, làm nhân, nấu chè đậu đánh. Làm nguội nhanh bằng cách dàn mỏng, đậy hờ, rồi cho vào hộp sạch có nắp, cất ngăn mát và dùng trong khoảng hai ba ngày. Hướng dẫn chung cho đồ ăn chín để thừa của USDA là ba đến bốn ngày trong tủ lạnh; với đậu đã nghiền nhuyễn, tiếp xúc nhiều với tay và dụng cụ, nên dùng phía ngắn của mốc.
Đậu chín cấp đông rất tốt. Chia thành từng phần nhỏ đủ cho một nồi chè hoặc một mẻ xôi, ép dẹt trong túi zip, ghi ngày. Đậu xanh hấp đông rồi rã có thể hơi ướt hơn, nhưng vẫn dùng tốt cho chè, cho nhân. Đậu đen, đậu đỏ luộc chín đông được cả hạt, khi nấu chè chỉ cần thả thẳng vào nồi nước đường đang sôi.
Nhân đậu xanh sên và bột đậu cho xôi vò
Nhân đậu xanh sên với đường, có khi thêm mỡ hoặc dầu, dùng cho chè trôi nước, bánh trôi, bánh chay, bánh dẻo. Vì đã được sên tới khô, ít nước tự do hơn đậu hấp, lại nhiều đường, nhân sên kỹ giữ được lâu hơn: cất hộp kín hoặc bọc màng sát mặt trong ngăn mát, thường dùng được vài ngày; cấp đông được vài tuần. Nhân sên còn ướt, mềm, nhiều nước thì giữ ngắn như đậu hấp. Nặn sẵn nhân thành viên tròn rồi đông trên khay, sau đó mới cho vào túi, khi cần chỉ lấy đúng số viên, rất tiện cho người hay làm chè trôi nước.
Bột đậu xanh cho xôi vò là đậu hấp chín, giã hoặc nghiền thành bột mịn, có khi rây. Bột này ẩm, nhiều mặt tiếp xúc, rất dễ chua nếu để ngoài. Làm bột vừa đủ cho mẻ xôi trong ngày là tốt nhất; dư thì cho hộp kín vào ngăn mát, dùng trong một hai ngày, hoặc đông lại. Bột đậu để tủ dễ vón, khi dùng bóp tơi bằng tay sạch hoặc rây lại.
Một mẹo trong nhà nấu cỗ: khi đậu xanh vừa hấp chín, chia luôn thành ba phần theo mục đích: phần để nguyên hạt rắc xôi, phần nghiền làm bột xôi vò, phần sên nhân. Mỗi phần cất riêng, đúng hộp, ghi rõ, thay vì để cả nồi đậu rồi mỗi lần lấy một ít.
Đồ ăn kèm chè xôi: cất ở đâu, được bao lâu
Những thứ rắc, rưới, ăn kèm thường được làm một lần dùng nhiều ngày, nên cách cất ảnh hưởng nhiều tới mùi vị. Mốc dưới đây là mốc thận trọng cho đồ nhà làm, cất đúng cách.
| Thứ ăn kèm | Cách cất | Mốc dùng gợi ý | Dấu hiệu nên bỏ |
|---|---|---|---|
| Muối vừng, muối lạc | Lọ thuỷ tinh kín, chỗ khô mát, tránh nắng | Vài tuần; ngăn mát lâu hơn | Ỉu, mùi dầu ôi, vị đắng |
| Lạc rang | Lọ kín, để nguội hẳn mới đóng nắp | Vài tuần | Mùi ôi dầu, hạt mốc, hạt đen |
| Dừa nạo tươi | Hộp kín ngăn mát hoặc cấp đông | 1–2 ngày ngăn mát; vài tuần ngăn đông | Mùi chua, nhớt, vàng |
| Nước cốt dừa đã nấu | Hộp kín ngăn mát | Khoảng 1–2 ngày | Chua, khét, tách lớp có mùi lạ |
| Hành phi, mỡ hành | Lọ kín, để nguội mới đậy; mỡ hành để ngăn mát | Hành phi vài ngày đến một tuần; mỡ hành ngắn hơn | Mùi ôi, hành mềm ỉu |
| Đường thắng, nước đường gừng | Lọ kín ngăn mát | Vài ngày | Có váng, có mốc, mùi chua |
Lạc và vừng có thêm một rủi ro: hạt mốc có thể chứa aflatoxin, chất độc do nấm sinh ra, bền nhiệt, không mất khi rang. Bỏ hẳn hạt có đốm mốc, hạt đắng, chứ không chỉ nhặt hạt xấu rồi dùng phần còn lại. Chuyện chọn lạc vừng từ đầu có bài riêng ở danh mục nguyên liệu.
Gạo nếp khô và đậu khô: giữ khô, chống mọt
Mua vừa đủ dùng trong vài tháng. Nếp để lâu mất mùi thơm, khi đồ khó dẻo; đậu để lâu khó nhừ. Chuẩn bị cỗ lớn thì mua gần ngày.
Đựng hũ, thùng kín, đặt chỗ khô ráo. Không để bao nếp sát nền nhà, sát tường ẩm hay gần bếp nóng. Mùa nồm miền Bắc, nếp và đậu dễ hút ẩm, mốc; kiểm tra thường xuyên hơn.
Diệt trứng mọt bằng lạnh. Nhiều gia đình cho túi nếp, đậu mới mua vào ngăn đông vài ngày trước khi đổ vào hũ, để trứng mọt nếu có không nở được. Sau khi lấy ra, để túi về nhiệt độ phòng rồi mới mở, tránh hơi nước đọng lên hạt.
Không trộn mẻ mới vào mẻ cũ. Dùng hết mẻ cũ, rửa và phơi khô hũ rồi mới đổ mẻ mới. Mẻ cũ có mọt sẽ lây sang mẻ mới.
Hạt mốc, có mùi lạ thì bỏ. Nếp có hạt xanh xám, đậu có mùi mốc, hạt dính chùm thì không dùng, kể cả khi đã nhặt bớt.
Lịch sơ chế cho một buổi nấu chè xôi nhiều món
Khi nấu cỗ hoặc nấu nhiều món chè xôi cùng lúc, phần lớn nguyên liệu dư đến từ việc sơ chế không theo thứ tự. Một lịch đơn giản giúp mọi thứ ở trạng thái lưng chừng ngắn nhất có thể.
- Hai ba ngày trước: mua nếp, đậu khô, lạc, vừng; rang lạc, rang vừng, giã muối vừng, đóng lọ kín. Đây là những thứ khô, giữ được lâu nếu cất đúng.
- Tối hôm trước: ngâm nếp, ngâm đậu theo đúng lượng cần dùng, không ngâm dư "cho chắc". Mùa nóng, ngâm trong ngăn mát hoặc thay nước một lần trước khi đi ngủ. Nấu sẵn nước đường gừng, cất ngăn mát.
- Sáng sớm: hấp đậu, chia ngay thành từng phần theo mục đích; vắt nước cốt dừa, nấu sôi cốt dừa, cất lạnh. Nạo dừa sát lúc dùng.
- Một hai giờ trước bữa: đồ xôi, nấu chè. Món ăn nóng giữ trên bếp; món ăn lạnh làm nguội nhanh và cất tủ.
- Ngay sau bữa: gom phần chưa ai động tới, chia hộp, cất ngăn mát hoặc cấp đông; phần thừa trên mâm đã gắp thì bỏ.
Ghi lại lượng nếp, đậu đã dùng và lượng còn thừa sau mỗi lần nấu cỗ. Vài lần như vậy, bạn biết chính xác cần ngâm bao nhiêu cho số mâm của nhà mình, và gần như không còn nếp ngâm dư.
Câu hỏi thường gặp
Nếp ngâm từ tối hôm trước, sáng mai bận chiều mới đồ được không?
Được nếu xử lý đúng: sáng ra đổ nước ngâm, xả nước sạch, để thật ráo rồi cho hộp kín vào ngăn mát. Chiều lấy ra đồ, có thể cần thêm vài phút vì nếp lạnh. Nếu để nguyên trong nước ngâm ở nhiệt độ phòng mùa hè tới chiều, nếp dễ chua.
Nếp ngâm bị chua thì có cách nào đỡ chua không?
Xả nhiều lần bằng nước sạch có thể giảm mùi, nhưng vị chua đã ngấm vào hạt và xôi đồ ra thường vẫn chua nhẹ, nhanh hỏng hơn. Với xôi ăn trong nhà, nhiều người chấp nhận; với xôi cúng, xôi cho trẻ, xôi bán thì nên bỏ mẻ đó và ngâm mẻ mới.
Đậu xanh hấp để ngăn mát được mấy ngày?
Đậu xanh hấp chín, làm nguội nhanh và cất hộp kín ở ngăn mát thường dùng được khoảng hai ba ngày. Đậu đã nghiền, đã tán bằng tay thì nên dùng sớm hơn. Có mùi chua, nhớt hoặc đổi màu xám thì bỏ. Muốn giữ lâu, chia phần và cấp đông.
Có cấp đông được nếp ngâm sống không?
Một số người có làm, nhưng không phổ biến và kết quả khi đồ không đều bằng nếp ngâm mới. Cách chắc chắn hơn là đồ chín thành xôi trắng rồi cấp đông; khi cần chỉ hấp lại, dùng như xôi mới hoặc trộn thêm gấc, đậu tuỳ món.
Muối vừng để bao lâu thì bị ôi?
Muối vừng rang kỹ, để nguội hẳn, đựng lọ kín ở chỗ khô mát thường giữ được vài tuần. Vừng nhiều dầu, gặp nóng, ẩm, ánh sáng sẽ ôi nhanh hơn. Khi ngửi thấy mùi dầu cũ, vị đắng hoặc muối vừng ỉu, bết thì làm mẻ mới.
Dừa nạo dư có cấp đông được không?
Được. Chia dừa nạo thành từng phần nhỏ, cho túi kín, ép hết không khí rồi cấp đông. Khi dùng, rã trong ngăn mát hoặc cho thẳng vào món đang nấu. Dừa nạo đông rồi rã hơi mềm và ra nước hơn dừa tươi, hợp để trộn xôi, nấu chè hơn là rắc trang trí.