Nấu chè xôi chay số lượng lớn cho ngày rằm, bếp chung: định lượng, dụng cụ và an toàn

Nấu chè xôi chay cho đông người, mấu chốt là chia mẻ chứ không nấu một nồi khổng lồ: xôi đồ nhiều chõ vừa phải, chè nấu vài nồi lớn khuấy được tới đáy. Ước lượng theo suất, một suất xôi khoảng một lạng nếp sống, một suất chè khoảng nửa lạng đậu. Chè xôi nấu xong phải được giữ nóng hoặc làm nguội nhanh, chia hộp bằng dụng cụ sạch, phát trong vài giờ.

Ngày rằm lớn, nhiều nơi có bếp chung nấu chè xôi chay để phát: nhóm thiện nguyện, tổ dân phố, gia đình lớn có giỗ chay, bếp chay ở các cơ sở thờ tự. Nấu cho năm mươi hay ba trăm suất khác hoàn toàn với nấu cho bốn người. Bài này gom những kinh nghiệm chung về định lượng, dụng cụ, phân công và vệ sinh an toàn thực phẩm cho kiểu bếp này.

Nấu nhiều khác nấu ít ở điểm nào

Khi tăng lượng lên gấp mười, gấp hai mươi lần, mọi thứ không chỉ đơn giản là nhân công thức. Nồi to thì nóng chậm, đáy dễ cháy, giữa nồi lâu sôi. Chõ xôi đầy quá thì hơi nước không xuyên lên được lớp trên, xôi chín không đều: dưới nhão, trên sống. Một nồi chè to mấy chục lít mà khuấy không tới đáy thì đậu cháy, cả nồi ám khét.

Vấn đề lớn thứ hai là an toàn thực phẩm. Lượng thức ăn lớn để nguội chậm, có thể nằm lâu trong khoảng nhiệt độ mà vi khuẩn phát triển nhanh. Món có đậu, nước cốt dừa, nếp lại thuộc nhóm dễ hỏng khi để lâu ở nhiệt độ phòng. Bếp chung nấu cho nhiều người ăn, một sơ suất có thể ảnh hưởng tới rất nhiều người.

Vì vậy, nguyên tắc chung là: chia nhỏ mẻ nấu, phân công rõ người lo từng khâu, giữ thức ăn hoặc thật nóng hoặc thật mát, và tính giờ sao cho từ lúc nấu xong đến lúc phát hết càng ngắn càng tốt.

Ước lượng nguyên liệu theo số suất

Bảng sau là mức tham khảo cho suất vừa ăn của người lớn, tính theo nguyên liệu sống. Suất phát kèm bữa khác có thể giảm bớt, suất làm bữa chính thì tăng lên:

Nên dự phòng thêm chừng một phần mười so với số suất dự kiến, vì luôn có người đến muộn hoặc xin thêm. Ngược lại, đừng dư quá nhiều: chè xôi nấu số lượng lớn mà dư nhiều thì việc bảo quản phần thừa rất vất vả và dễ phải bỏ.

Dụng cụ cần chuẩn bị

Dụng cụ cho bếp chung không cần chuyên nghiệp, nhưng nên đủ và sạch. Danh sách thường gặp:

• Nồi chè đáy dày, cỡ vừa với bếp, nhiều nồi trung bình tốt hơn một nồi quá to. Muôi cán dài khuấy tới đáy.
• Chõ, xửng hoặc nồi hấp nhiều tầng, mỗi tầng trải nếp không quá dày, khoảng một gang tay trở xuống, để hơi lên đều.
• Vải lót xửng sạch, có vài bộ để thay giữa các mẻ.
• Thau inox lớn để trộn xôi, trộn dầu giữa hai lần đồ.
• Thùng giữ nhiệt hoặc thùng xốp lót khăn để giữ xôi nóng; khay nông để làm nguội chè nhanh.
• Găng tay dùng một lần, khẩu trang, tạp dề, mũ trùm tóc cho người chia suất.
• Hộp, cốc, túi đựng sạch, có nắp, phù hợp đồ nóng; thìa, muôi chia suất riêng.
• Khu rửa có nước sạch, xà phòng rửa tay, nước rửa chén, khăn sạch.

Nếu mượn nồi, chõ từ nhiều nhà, hãy rửa lại toàn bộ trước khi dùng, nhất là khi nấu chay cho người ăn chay khắt khe, vì dụng cụ có thể vừa được dùng nấu đồ mặn.

Lịch nấu và phân công cho một buổi phát

Ví dụ cho một buổi phát khoảng hai trăm suất xôi và chè vào buổi sáng. Thời gian chỉ mang tính tham khảo, mỗi bếp tự điều chỉnh theo số bếp, số người:

1. Hôm trước: mua và kiểm nguyên liệu, nhặt sạn, vo nếp, ngâm đậu. Rửa toàn bộ dụng cụ. Phân công người phụ trách xôi, người phụ trách chè, người chia suất, người lo vệ sinh.
2. Rạng sáng: nhóm bếp đồ xôi nhiều chõ cùng lúc, mỗi chõ là một mẻ độc lập. Cùng lúc bắc các nồi chè.
3. Trong lúc nấu: người lo chè khuấy đều đáy nồi định kỳ, hạ lửa khi đậu bắt đầu nở. Người lo xôi trộn dầu, rảy nước, đảo xôi giữa hai lần đồ.
4. Xôi chín mẻ nào chuyển ngay vào thùng giữ nhiệt mẻ đó, đậy kín, không để xôi nguội dần trong thau.
5. Gần giờ phát: nấu nước cốt dừa, để riêng trong nồi giữ nóng hoặc trong bình sạch. Chia suất theo dây chuyền: một người xới, một người rưới, một người đậy nắp.
6. Phát xong: kiểm phần còn dư, xử lý ngay; dọn rửa dụng cụ trong ngày.

Chỉ nên có một người quyết định cuối cùng về nêm nếm cho mỗi món. Nhiều người cùng nêm một nồi chè thì vị lệch lung tung, mẻ ngọt mẻ nhạt. Người đó cũng nên ghi lại lượng đường đã dùng cho mỗi nồi, để các nồi sau nêm theo, tránh mẻ đầu vừa miệng mà mẻ cuối lại gắt ngọt.

Giữ nóng, làm nguội và thời gian phát

Các khuyến cáo an toàn thực phẩm phổ biến cho rằng vi khuẩn phát triển mạnh nhất trong khoảng từ chừng năm đến sáu mươi độ C. Với bếp chung, cách đơn giản nhất để áp dụng là giữ thức ăn hoặc nóng, hoặc lạnh, hạn chế để lâu ở mức âm ấm. Xôi đã chín giữ trong thùng giữ nhiệt hoặc chõ còn bếp nhỏ; chè ăn nóng thì để nồi trên bếp lửa liu riu.

Nếu phát chè lạnh, chè phải được làm nguội nhanh: chia ra nhiều khay nông thay vì để nguyên nồi to, đặt khay vào chậu nước đá, khuấy nhẹ cho hơi nóng thoát. Nồi chè mấy chục lít để tự nguội có thể mất rất nhiều giờ, phần giữa nồi âm ấm suốt thời gian đó. Khi chè đã nguội mới cho vào thùng đá hoặc tủ mát.

Thời gian từ lúc nấu xong đến lúc phát hết nên ngắn nhất có thể, thường trong vài giờ. Món có nước cốt dừa nên chia riêng, rưới lúc phát. Nếu biết phải chờ lâu, hãy nấu muộn hơn thay vì nấu sớm rồi để chờ.

Trên mỗi hộp phát đi, có thể dặn người nhận ăn trong ngày, không để qua đêm ngoài nhiệt độ phòng. Một lời nhắc ngắn như vậy giúp tránh chuyện người nhận cất hộp chè trong túi xách tới tối mới ăn.

Vệ sinh và giấy tờ: những điều nên biết

Người tham gia nấu và chia suất nên rửa tay bằng xà phòng trước khi bắt đầu và sau mỗi lần đi vệ sinh, cầm tiền, cầm rác. Người đang ốm, sốt, tiêu chảy, có vết thương hở ở tay nên nghỉ khâu chia suất. Tóc buộc gọn, đeo khẩu trang, găng tay khi chia, không nếm bằng thìa rồi nhúng lại vào nồi.

Nguyên liệu nên mua từ nơi có nguồn gốc rõ, đậu không mốc, không mọt, nếp không có mùi lạ, nước cốt dừa còn hạn dùng. Giữ lại hoá đơn, phiếu mua hàng hoặc ghi lại nơi mua là thói quen tốt: nếu có sự cố, việc lần lại nguồn sẽ dễ hơn.

Về thủ tục, việc nấu ăn phát miễn phí tại cộng đồng, tổ chức sự kiện tập trung đông người, hay nấu tại cơ sở có đăng ký kinh doanh có thể chịu các quy định khác nhau tuỳ hình thức và quy mô. Không có câu trả lời chung cho mọi trường hợp; ban tổ chức nên hỏi uỷ ban cấp xã hoặc phường nơi tổ chức, hoặc cơ quan phụ trách an toàn thực phẩm ở địa phương, trước khi tổ chức quy mô lớn.

Những sự cố hay gặp và cách xử lý

Chè cháy đáy. Ngửi thấy mùi khét thì đừng khuấy mạnh, vì sẽ đưa phần cháy lên khắp nồi. Múc phần chè phía trên sang nồi khác, bỏ lại lớp đáy, nếm lại; nếu cả nồi đã ám khét thì nấu lại mẻ nhỏ thay vì phát chè có mùi.

Xôi tầng dưới nhão, tầng trên sống. Thường do trải nếp quá dày hoặc nước dưới chõ quá nhiều, sôi trào lên. Lần sau chia mẻ mỏng hơn. Với mẻ đang lỗi, đảo xôi, rảy nước cho phần sống và đồ lại, phần nhão để riêng.

Chè quá đặc khi nguội. Chè đậu, chè có bột sẽ đặc thêm khi nguội. Pha sẵn một nồi nước đường loãng để chỉnh độ sánh lúc phát thay vì đổ nước lã vào chè.

Thiếu suất giữa chừng. Đừng vội nấu thêm mẻ chè lớn vì sẽ chờ lâu. Xôi đồ thêm một chõ nhỏ nhanh hơn; nếu không kịp, thông báo rõ với người đến sau là đã hết, tránh chia suất quá nhỏ cho đủ người.

Chọn món hợp với bếp chung

Không phải món chè xôi nào cũng hợp nấu số lượng lớn. Chè đậu đen, chè đậu xanh, chè đậu đỏ chỉ cần đậu, đường, nước, nấu nồi to vẫn ổn định, ít rủi ro nhất. Chè trôi nước ngon và hợp dịp nhưng tốn nhiều công nặn viên, cần đông người phụ; nếu ít người thì nên chọn chè đậu.

Với xôi, xôi đỗ xanh, xôi lạc, xôi trắng rưới dầu hành là những món dễ làm đều tay nhất khi nhân lên. Xôi gấc đẹp và hợp dịp vui nhưng mỗi mẻ cần trộn gấc đều, màu dễ lệch giữa các chõ. Xôi vò cần công đánh tơi đậu, chỉ nên chọn khi có người quen tay.

Những món nên tránh hoặc làm ít khi nấu đông: chè có thạch tự nấu nhiều loại, chè có nhiều topping, xôi ngọt trộn sẵn nước cốt dừa. Chúng tốn công, khó giữ chất lượng đều và nhanh hỏng hơn. Chọn hai món chắc tay, nấu thật ngon, luôn tốt hơn bày ra năm món mà món nào cũng tạm.

Một điều nữa là thử trước. Nếu bếp lần đầu nấu cho đông người, hãy nấu thử một mẻ nhỏ vài hôm trước theo đúng nồi, chõ sẽ dùng, ghi lại thời gian ngâm, thời gian đồ, lượng đường cho vừa miệng. Đến ngày chính chỉ việc nhân lên theo số mẻ, người phụ trách cũng tự tin hơn khi nhiều việc dồn dập.

Câu hỏi thường gặp

Nấu chè cho hai trăm người cần bao nhiêu đậu?

Mức tham khảo phổ biến là khoảng nửa lạng đậu sống cho một suất chè vừa ăn, tức chừng mười ký đậu cho hai trăm suất. Con số thay đổi theo cỡ cốc, độ đặc của chè và việc chè là món chính hay món kèm, nên thử một mẻ nhỏ trước để tính lại.

Xôi nấu số lượng lớn giữ nóng bằng cách nào?

Cách đơn giản là cho xôi vừa chín vào thùng giữ nhiệt hoặc thùng xốp lót khăn sạch, đậy kín. Có thể để xôi trong chõ trên bếp lửa nhỏ, thỉnh thoảng thêm nước sôi vào nồi dưới. Không nên để xôi nguội dần trong thau mở nắp.

Có nên nấu chè từ đêm hôm trước để sáng phát không?

Có thể, nếu chè được làm nguội nhanh và cất lạnh ngay, sáng hâm sôi lại kỹ. Nhưng với lượng lớn, việc làm nguội nhanh và đủ chỗ cất lạnh khá khó. Nếu không có tủ mát đủ lớn, nấu vào rạng sáng hôm phát an toàn hơn.

Nước cốt dừa nên chia thế nào khi phát đông người?

Nấu nước cốt dừa sát giờ phát, giữ trong nồi trên bếp nhỏ hoặc bình sạch có nắp, rưới lên từng cốc khi chia. Không đổ chung vào nồi chè lớn, vì cả nồi sẽ nhanh chua và khó giữ được lâu.

Bếp chung phát chè xôi có cần xin phép không?

Tuỳ hình thức và quy mô, có thể cần thông báo hoặc tuân theo các quy định về an toàn thực phẩm và tụ tập đông người. Quy định áp dụng khác nhau theo từng trường hợp, nên ban tổ chức hỏi uỷ ban cấp xã, phường hoặc cơ quan an toàn thực phẩm địa phương trước khi tổ chức.

Phần chè xôi dư sau khi phát xử lý thế nào?

Phần chưa chia, vẫn được giữ nóng hoặc lạnh đúng cách, có thể chia hộp, làm nguội nhanh và cất lạnh để dùng sớm. Phần đã để lâu ở nhiệt độ phòng, đã bày ra ngoài hoặc có dấu hiệu chua, nhớt thì nên bỏ, không nên tiếc.