Lịch nấu chè xôi để bán buổi sáng: chia việc từ tối hôm trước đến giờ mở quầy

Một quầy chè xôi mở lúc sáu giờ sáng cần chia việc làm ba đợt: tối hôm trước ngâm nếp, ngâm đậu, sơ chế những thứ không hỏng qua đêm; sáng sớm đồ xôi và nấu chè theo thứ tự món lâu nhất trước; khoảng nửa giờ cuối dành cho trộn, chia, bày quầy. Phần lớn thời gian chờ (nếp ngấm nước, đậu nở) nằm trong đêm, nên buổi sáng chỉ còn những việc bắt buộc phải làm sát giờ bán để món còn nóng và thơm.

Nhiều người mới mở quầy dậy rất sớm mà vẫn trễ giờ, vì làm việc theo thói quen bữa nhà: nấu xong món này mới nghĩ đến món kia. Bài này đưa ra cách lập lịch theo mốc thời gian, giải thích vì sao việc nào làm tối, việc nào phải làm sáng, và một bảng lịch mẫu để bạn chỉnh theo thực đơn của mình. Thời gian trong bài là ví dụ giả định; hãy đo lại bằng bếp, nồi và lượng nấu thật của quầy.

Vì sao quầy chè xôi phải có lịch nấu

Chè và xôi đều có những công đoạn chờ không rút ngắn được. Nếp phải ngâm nhiều giờ cho hạt ngậm nước thì khi đồ mới chín đều, dẻo; ngâm thiếu, hạt ngoài mềm trong còn sượng. Đậu xanh cà vỏ cần ngâm cho mềm để hấp nhanh, đậu đen, đậu đỏ ngâm qua đêm thì nấu nhanh và ít nứt vỏ hơn. Bột nếp làm chè trôi nước cần nghỉ để dẻo. Những khoảng chờ này cộng lại nhiều hơn cả thời gian bán.

Nếu dồn hết vào buổi sáng, quầy chỉ còn hai cách: dậy giữa đêm, hoặc mở trễ. Cả hai đều không bền. Lịch nấu biến các khoảng chờ thành việc làm trong lúc ngủ, và sắp xếp phần việc buổi sáng sao cho hai họng bếp không lúc nào rảnh.

Thêm một lợi ích ít ai nghĩ tới: lịch cố định giúp cơ thể người bán quen nhịp. Ngủ và dậy cùng giờ mỗi ngày đỡ mệt hơn hẳn so với hôm dậy ba giờ, hôm dậy năm giờ tuỳ lượng hàng. Quầy chè xôi là việc bền, chạy nhiều năm, nên sức người bán cũng là thứ cần được tính trong lịch.

Lịch còn giúp giữ chất lượng đều. Khi mỗi việc có giờ cố định, nếp hôm nay ngâm bao lâu thì hôm sau cũng bấy lâu, xôi ra cùng một độ dẻo. Khách quen nhận ra ngay khi xôi hôm nay khác hôm qua, và họ không cần biết lý do là bạn ngủ quên mười lăm phút.

Việc làm từ tối hôm trước

Nguyên tắc: tối chỉ làm những việc mà nguyên liệu để qua đêm không hỏng, hoặc để được trong tủ lạnh an toàn. Không nấu chín sẵn chè có nước cốt dừa rồi để ở nhiệt độ phòng qua đêm.

• Vo và ngâm nếp cho từng loại xôi; nếp lá cẩm thì ngâm luôn trong nước lá đã nấu và để nguội. Đậy kín, để nơi mát; trời nóng thì thay nước một lần trước khi ngủ để nếp không chua.
• Ngâm đậu: đậu xanh cà vỏ, đậu đen, đậu đỏ, lạc. Đậu xanh không cần ngâm quá lâu; đậu đen, đậu đỏ và lạc ngâm qua đêm.
• Sơ chế cùi bưởi nếu có chè bưởi: tách cùi, ngâm xả nhiều lần cho bớt đắng, vắt ráo, để tủ lạnh.
• Chuẩn bị gia vị: cân đường cho từng nồi, gừng thái sợi, lá dứa rửa sạch cắt khúc, vừng rang sẵn để nguội đựng hũ kín.
• Rửa và xếp dụng cụ: chõ, xửng, nồi, muôi, hộp đựng, lá gói đã rửa để ráo. Sáng ra chỉ việc lấy, không mất công tìm.
• Kiểm kho: đủ ga, đủ hộp, ly, nắp, túi; đặt nước đá giao sáng nếu bán chè lạnh.

Tất cả những việc trên mất khoảng một đến hai tiếng buổi tối tuỳ thực đơn. Đổi lại, buổi sáng nhẹ đi rất nhiều. Một mẹo nhỏ là dán tờ danh sách việc tối lên tủ, làm xong việc nào gạch việc đó, để không quên ngâm một mẻ nếp mà đến sáng mới phát hiện.

Thứ tự nấu buổi sáng: món lâu trước, món nhanh sau

Buổi sáng có hai loại món: món phải nấu lâu (chè đậu đen, đậu đỏ nấu cho nhừ, xôi gấc đồ hai lần) và món nhanh (xôi đậu xanh với đậu đã ngâm mềm, nước cốt dừa, chè trôi nước luộc viên). Nguyên tắc là bật bếp cho món lâu nhất ngay khi thức dậy, rồi trong lúc nó sôi, làm các việc tay khác: xả nếp, trộn gấc, nặn viên.

Xôi thường cần ra lò gần giờ mở quầy nhất vì xôi vừa đồ thơm và dẻo nhất. Nếu quầy bán nhiều loại xôi mà chỉ có một chõ lớn, có thể đồ lần lượt hoặc dùng xửng nhiều tầng, mỗi tầng một loại, xếp loại cần hơi mạnh nhất ở tầng dưới. Chè đậu có thể nấu xong sớm hơn, giữ nóng trên lửa liu riu hoặc làm nguội để bán lạnh.

Nước cốt dừa nên nấu sau cùng, sát giờ bán, vì đây là thứ dễ chua nhất. Nấu xong để riêng, nếu bán buổi sáng mát thì giữ ấm vừa phải, nếu trời nóng hoặc bán đến trưa thì làm nguội nhanh và để trong thùng đá. Dừa nạo rắc xôi cũng chỉ nạo hoặc mở túi lúc sắp bán.

Một sai lầm hay gặp là nấu chè trôi nước quá sớm: viên bột luộc xong để lâu sẽ cứng, nhân khô lại. Nếu quầy bán chè trôi nước, nên luộc thành hai mẻ, một mẻ cho giờ mở quầy, một mẻ cho giữa buổi.

Lịch mẫu cho quầy mở lúc sáu giờ

Bảng dưới là ví dụ giả định cho một quầy một người, bán bốn món chè (đậu đen, đậu xanh, trôi nước, bưởi) và ba món xôi (gấc, đậu xanh, lạc), có hai họng bếp. Thời gian thật của bạn phụ thuộc vào lượng nấu, loại nồi và bếp.

Lịch mẫu cho thấy buổi sáng không có khoảng trống: lúc bếp đang sôi là lúc tay làm việc khác. Nếu thấy lịch của mình dồn quá, hãy đẩy thêm việc về tối, giảm một món, hoặc mua thêm một xửng nhiều tầng thay vì dậy sớm hơn nữa.

Một người hay hai người: chia việc thế nào

Quầy một người cần thực đơn gọn và lịch chặt. Người ấy vừa nấu vừa bán, nên phần lớn món phải xong trước giờ mở quầy; trong lúc bán chỉ còn việc múc, gói, thu tiền. Món phải nấu thêm giữa buổi như chè trôi nước mẻ hai chỉ làm được nếu quầy ngay trước nhà.

Khi có hai người, cách chia hợp lý là một người lo bếp từ sáng sớm, một người dậy muộn hơn lo bày quầy, đóng gói và bán. Người bếp có thể nấu thêm mẻ nhỏ giữa buổi, người bán tập trung vào khách. Quan trọng là thống nhất từ trước ai làm việc gì, để không có lúc cả hai cùng đứng bếp còn quầy không người, hay cùng lo khách mà nồi chè cháy đáy.

Nếu thuê người phụ, nên giao những việc có thể chuẩn hoá trước: rửa dụng cụ, gói xôi theo lượng đã định, múc chè theo ly mẫu. Công đoạn quyết định vị (nêm đường, canh lửa xôi, kiểm độ nhừ của đậu) nên do người chủ giữ cho đến khi người phụ đã làm cùng đủ lâu.

Sau buổi bán: dọn dẹp cũng là chuẩn bị cho ngày mai

Lịch nấu không kết thúc khi quầy đóng cửa. Việc đầu tiên sau buổi bán là xử lý hàng còn lại: chè có nước cốt dừa, xôi trộn dừa đã bày cả buổi không giữ sang ngày hôm sau để bán; món còn sạch, đã giữ đúng nhiệt độ có thể làm nguội nhanh và cất tủ lạnh dùng trong nhà. Ghi lượng dư từng món vào sổ, đó là dữ liệu để điều chỉnh lượng nấu ngày mai.

Kế đến là rửa dụng cụ ngay khi còn ấm. Nồi chè đậu để khô sẽ bám cặn, chõ xôi để qua chiều sẽ chua mùi nếp. Rửa xong úp ráo ở nơi thoáng, khi khô hẳn mới cất. Lá gói thừa nếu còn tươi thì rửa, để ráo, gói kín cất ngăn mát.

Cuối cùng là việc tối hôm trước cho ngày mai: ngâm nếp, ngâm đậu, kiểm kho. Nhiều người bán lâu năm gộp việc dọn và việc chuẩn bị thành một chuỗi liên tục, làm xong là nghỉ hẳn. Nhịp đều như vậy giúp quầy bền vì người bán còn sức cho những ngày sau.

Điều chỉnh lịch cho ngày rằm, ngày mưa và mùa nghỉ học

Lịch nấu tốt không phải bất biến. Ngày rằm và mùng một, lượng xôi chè bán ra ở nhiều quầy tăng rõ, nhất là xôi đậu xanh, xôi gấc và chè đậu, vì nhiều gia đình mua để cúng hoặc ăn chay. Những ngày này cần ngâm thêm nếp, thêm đậu từ tối hôm trước, có khi phải dậy sớm hơn hoặc nhờ thêm người phụ. Nếu quầy nhận đặt trước, các đơn đặt nên được nấu thành mẻ riêng, xong trước giờ mở quầy, để không lấy mất phần của khách mua lẻ.

Ngày mưa thì ngược lại: người qua đường ít đi, khách ngại dừng xe. Nhiều quầy giảm lượng nấu khi dự báo mưa lớn kéo dài, hoặc giữ nguyên lượng xôi (vì xôi còn bán được cho khách quen đặt trước) và giảm chè lạnh. Mùa nghỉ hè, nghỉ Tết của học sinh, quầy gần trường sẽ vắng hẳn, trong khi quầy gần chợ, khu dân cư lại đông hơn dịp cuối năm.

Cách đơn giản để điều chỉnh là giữ một cột ghi chú trong sổ bán: ngày đó trời thế nào, có phải rằm không, trường có học không. Sau vài tháng, bạn sẽ thấy rõ mỗi loại ngày cần nấu nhiều hơn hay ít hơn bao nhiêu so với ngày thường, và lịch tối hôm trước chỉ cần nhân thêm hoặc bớt đi theo tỉ lệ đó. Những quầy bán lâu năm thường đã thuộc lòng điều này mà không cần sổ, nhưng người mới thì cần ghi.

Câu hỏi thường gặp

Ngâm nếp từ tối hôm trước có bị chua không?

Nếp ngâm qua đêm trong thời tiết nóng có thể lên men nhẹ, có mùi chua. Để hạn chế, vo nếp thật sạch, dùng nước sạch, đậy kín, để nơi mát, thay nước một lần trước khi ngủ. Trời quá nóng có thể ngâm trong ngăn mát tủ lạnh, sáng ra xả lại bằng nước sạch trước khi đồ.

Có thể nấu chè từ tối hôm trước để sáng đỡ việc không?

Có thể với các chè không có nước cốt dừa như chè đậu đen, đậu đỏ, nhưng phải làm nguội nhanh và cất tủ lạnh ngay, sáng ra đun sôi lại. Không để nồi chè nấu tối đứng ở nhiệt độ phòng qua đêm. Chè có nước cốt dừa, chè trôi nước nên nấu buổi sáng.

Quầy một người nên dậy lúc mấy giờ?

Không có giờ chung. Hãy đo tổng thời gian nấu thật của thực đơn trong những buổi bán thử, cộng thêm nửa giờ bày quầy và chở hàng, rồi tính ngược từ giờ mở. Nếu thấy phải dậy quá sớm trong nhiều tháng, nên giảm món hoặc chuyển thêm việc sang tối.

Xôi đồ xong lúc 5 giờ, bán đến 9 giờ có ổn không?

Ổn nếu xôi được giữ nóng đúng cách trong chõ trên lửa nhỏ hoặc thùng giữ nhiệt, giữ ở nhiệt độ nóng. Nếu xôi nguội dần ở nhiệt độ phòng trong nhiều giờ, cả chất lượng lẫn an toàn đều giảm. Quầy bán dài có thể đồ hai mẻ.

Có nên dùng nồi áp suất để nấu đậu cho nhanh?

Nồi áp suất rút ngắn thời gian nấu đậu đen, đậu đỏ đáng kể và được nhiều quầy dùng. Cần canh thời gian để hạt nhừ mà không nát, và tuân thủ hướng dẫn an toàn của nồi. Với chè cần nước trong và hạt nguyên, nên thử vài mẻ trước khi dùng cho cả quầy.

Làm sao không quên ngâm nếp?

Biến việc ngâm nếp thành bước cố định ngay sau khi rửa dụng cụ buổi chiều, kèm danh sách việc tối dán trên tủ. Một số người đặt báo thức điện thoại cố định mỗi tối. Để thau ngâm nếp ở chỗ dễ thấy cũng giúp kiểm tra lại trước khi ngủ.