Dụng cụ đồ xôi nào cũng làm theo một nguyên lý: nước sôi ở dưới, nếp nằm trên một tấm ngăn có lỗ, hơi nước đi xuyên qua lớp nếp và làm chín hạt. Chõ gỗ giữ nhiệt tốt, xôi chín đều và thơm, nhưng nặng và cần chăm; chõ nhôm hai tầng nhẹ, rẻ công, phổ biến ở gia đình miền Bắc; xửng tre đặt trên nồi gọn cho lượng nhỏ; nồi hấp inox nhiều tầng bền, dễ rửa, hợp với bếp hiện đại.
Chọn loại nào phụ thuộc vào lượng xôi bạn thường đồ, loại bếp đang dùng và thời gian bạn sẵn lòng bỏ ra để vệ sinh, cất giữ. Bài này so sánh từng loại, giải thích những chi tiết nhỏ quyết định mẻ xôi như lót đáy, giữ hơi ở mép nắp, mực nước dưới nồi, và cách dùng dụng cụ cũ sao cho bền.
Nguyên lý chung: hơi phải đi qua nếp, không đọng lại
Hơi nước bốc lên từ nồi sôi mang theo nhiệt. Khi chạm vào hạt nếp lạnh hơn, một phần hơi ngưng tụ lại thành nước trên bề mặt hạt, nhả nhiệt cho hạt; phần còn lại tiếp tục đi lên các lớp trên. Vì vậy lớp nếp dưới cùng nóng lên trước và nhận nhiều nước ngưng nhất, lớp trên cùng nóng sau và dễ khô. Mọi chi tiết thiết kế của chõ hay xửng đều nhằm làm cho hơi đi đều và thoát lên trên, không đọng thành vũng nước ở đáy.
Ba yếu tố cần để ý ở bất kỳ dụng cụ nào. Một là tấm ngăn: lỗ đủ nhiều để hơi qua, đủ nhỏ hoặc có lót để hạt không lọt. Hai là khoảng cách giữa mặt nước và tấm ngăn: quá gần thì nước sôi bắn lên làm nhão đáy, quá xa thì không sao nhưng nồi phải đủ cao. Ba là độ kín: hơi thoát ra ở mép nắp hay chỗ tiếp giáp giữa chõ và nồi thì lớp trên không đủ nhiệt, phải đồ lâu, mất nước.
Chất liệu dụng cụ ảnh hưởng tới tốc độ nóng và độ đọng hơi. Gỗ và tre dẫn nhiệt kém, giữ ấm tốt, ít đọng nước ở thành; kim loại nóng nhanh, nguội nhanh, hơi nước dễ ngưng ở thành và nắp rồi chảy ngược xuống. Hiểu điều này rồi, bạn sẽ biết vì sao xôi đồ chõ gỗ thường được khen là đều và khô ráo hơn, còn nồi hấp kim loại cần thêm khăn phủ nắp.
So sánh các loại dụng cụ
Bảng dưới đây so sánh những dụng cụ phổ biến trong bếp gia đình Việt Nam hiện nay. Không có loại nào hoàn hảo; mỗi loại hợp với một nhịp nấu khác nhau.
| Dụng cụ | Điểm mạnh | Điểm yếu | Hợp với |
|---|---|---|---|
| Chõ gỗ truyền thống | Giữ nhiệt, ít đọng nước, xôi đều và thơm | Nặng, phải phơi khô kỹ, dễ mốc, nứt nếu để ẩm | Đồ nhiều, ngày giỗ Tết, bếp củi, bếp than |
| Chõ nhôm hai tầng | Nhẹ, nóng nhanh, dễ kiếm, tầng dưới đun nước tầng trên đồ | Hơi đọng ở nắp, đáy chõ lỗ to cần lót | Gia đình miền Bắc, đồ hằng ngày |
| Xửng tre đặt trên nồi | Gọn, thơm mùi tre, hút bớt hơi đọng | Phải chọn nồi vừa miệng, tre dễ mốc | Lượng nhỏ, bếp gas, bếp miền Nam |
| Nồi hấp inox nhiều tầng | Bền, dễ rửa, dùng được bếp từ | Hơi đọng nhiều, nắp nhỏ giọt xuống mặt xôi | Bếp hiện đại, vừa hấp xôi vừa hấp món khác |
| Xửng nồi cơm điện | Không cần bếp, tiện | Dung tích nhỏ, phải canh nước | Một hai người ăn |
Với bếp từ, chõ nhôm thường không dùng được do không nhiễm từ; nồi hấp inox đáy từ hoặc đặt xửng tre lên nồi đáy từ là giải pháp phổ biến.
Nếu chỉ mua một món, nồi hấp inox hai tầng là lựa chọn linh hoạt cho căn hộ; còn nếu nhà thường đồ xôi số lượng lớn cho giỗ chạp, chiếc chõ gỗ hoặc chõ nhôm cỡ lớn vẫn khó thay.
Chõ gỗ: cách dùng và cách giữ cho bền
Chõ gỗ là một thân gỗ khoét rỗng hoặc ghép từ các thanh gỗ đai lại, đáy có một tấm vỉ tre hoặc phên đan cho hơi đi qua, đặt lên miệng một chiếc nồi nước. Ở nhiều vùng nông thôn miền Bắc, chõ gỗ được dùng qua nhiều thế hệ, mỗi dịp giỗ Tết mới mang ra. Vì gỗ giữ nhiệt, xôi đồ chõ gỗ chín đều từ thành vào tâm, ít bị khô mặt.
Trước khi dùng một chiếc chõ gỗ để lâu, nên rửa sạch, ngâm nước một lúc cho gỗ nở ra, khít các khe ghép. Chỗ tiếp giáp giữa chõ và miệng nồi thường không khít hoàn toàn; người xưa quấn một vòng khăn ướt hoặc trát một lớp bột nếp nhão quanh khe để giữ hơi. Vỉ đáy lót thêm lá chuối hoặc khăn xô để hạt không lọt.
Sau khi dùng, rửa chõ bằng nước nóng, không dùng xà phòng có mùi mạnh vì gỗ có thể giữ mùi, rồi phơi nắng cho khô hẳn trước khi cất. Chõ gỗ cất khi còn ẩm sẽ mốc, có mùi hôi, và mùi đó sẽ ngấm vào mẻ xôi sau. Cất ở nơi khô thoáng, kê cao, không bọc kín trong túi ni lông.
Chõ nhôm hai tầng và nồi hấp inox: những chỉnh nhỏ cho xôi đều
Chõ nhôm hai tầng gồm một nồi đun nước ở dưới và một tầng có đáy đục lỗ ở trên. Ưu điểm là nóng rất nhanh, nhẹ tay, dễ mang đi. Nhược điểm chung của dụng cụ kim loại là hơi nước gặp nắp lạnh hơn sẽ ngưng lại, chảy thành giọt xuống mặt xôi, tạo những vệt nhão lấm tấm. Cách khắc phục đơn giản là bọc nắp bằng một chiếc khăn sạch, hoặc phủ một tấm lá chuối lên mặt nếp trước khi đậy.
Lỗ ở đáy chõ nhôm thường to, nếp ngâm mềm dễ lọt xuống nồi nước. Lót một lớp khăn xô mỏng hoặc lá chuối đã hơ lửa cho dẻo, xăm vài lỗ. Đừng lót nhiều lớp khăn dày, vì khăn ướt sẽ cản hơi và đọng nước ngay ở lớp nếp dưới cùng.
Nồi hấp inox nhiều tầng làm việc tương tự nhưng nắp thường là kính hoặc inox, đọng hơi nhiều hơn. Ngoài chuyện bọc khăn, nên chọn tầng có lỗ dày và đều. Khi đồ hai tầng xôi cùng lúc, tầng dưới chín trước, nên đổi chỗ hai tầng khi xới lần một. Với bếp từ, chọn loại nồi dưới có đáy từ, và đừng mở lửa tối đa suốt thời gian đồ: chỉ cần giữ nước sôi đều, đủ hơi, tránh để nước sôi trào chạm đáy tầng trên.
Xửng tre và các dụng cụ tạm
Xửng tre đặt trên nồi. Phổ biến trong bếp miền Trung, miền Nam và bếp người Hoa, xửng tre có đáy đan thưa, thành tre hút bớt hơi đọng, nắp tre đan cũng hút ẩm nên ít nhỏ giọt. Chọn nồi có miệng vừa với đường kính xửng; nếu hở, quấn khăn quanh chỗ tiếp giáp.
Rổ inox đặt trong nồi lớn. Khi không có dụng cụ chuyên, có thể đặt một chiếc rổ inox lên miệng nồi hoặc kê trên một vỉ trong nồi, lót khăn, đậy bằng nắp to hoặc chậu úp. Cách này dùng được cho vài bát xôi, miễn mực nước không chạm đáy rổ.
Bát chịu nhiệt trên xửng. Với lượng rất nhỏ, cho nếp đã ngâm vào bát, thêm nước xấp xấp rồi hấp cả bát. Xôi dẻo hơn kiểu đồ trên vỉ, hợp với người già, trẻ nhỏ.
Nồi hấp điện. Nhiều nồi hấp điện có tầng hấp lỗ nhỏ và chế độ hẹn giờ. Lượng nước trong khay chứa thường giới hạn, nên kiểm tra nước khi đồ lâu.
Lò hấp và lò vi sóng. Lò hấp hơi gia đình đồ xôi được nếu đặt nếp trên khay lỗ có lót; lò vi sóng nấu xôi lượng nhỏ trong bát có nước, nhưng phải đảo nhiều lần, xôi dễ khô viền, nên chỉ coi là cách chữa cháy.
Lót đáy và giữ hơi đúng cách
Đây là những thao tác áp dụng cho mọi loại chõ, xửng:
- Chần lá chuối qua nước sôi hoặc hơ qua lửa cho mềm, lau sạch, xăm vài lỗ bằng đũa rồi lót đáy; hoặc dùng khăn xô mỏng giặt sạch, nhúng nước, vắt ráo.
- Đun nước dưới nồi sôi mạnh trước khi đặt chõ lên, mực nước cách đáy chõ vài phân.
- Rải nếp tơi, không nén, dày vừa phải; xăm lỗ thông hơi từ mặt xuống đáy.
- Phủ một tấm lá hoặc khăn lên mặt nếp, đậy nắp; nắp kim loại thì bọc khăn để hút hơi đọng.
- Nếu khe giữa chõ và nồi hở, quấn khăn ướt quanh khe để hơi không thoát.
- Châm nước sôi, không châm nước lạnh, khi nồi cạn; nghe tiếng sôi nhỏ dần là dấu hiệu cần châm.
Thao tác giữ hơi thường bị coi nhẹ, nhưng một khe hở nhỏ ở mép nắp có thể làm thời gian đồ dài thêm cả chục phút và lớp xôi trên cùng khô cứng.
An toàn khi đồ xôi và vệ sinh dụng cụ
Hơi nước nóng gây bỏng nặng hơn nhiều người nghĩ, vì hơi nhả nhiệt rất lớn khi ngưng tụ trên da. Khi mở nắp, nghiêng nắp về phía xa người để hơi thoát ra phía ngoài; dùng găng hoặc khăn dày khi nhấc chõ. Không cúi mặt sát miệng chõ khi xới. Trẻ nhỏ không nên đứng gần bếp lúc đồ xôi, vì chõ cao, nặng, dễ đổ.
Sau khi đồ, bột nếp bám ở vỉ, khăn, lá là môi trường dễ mốc nếu để ẩm. Rửa ngay bằng nước ấm, phơi khô hẳn. Khăn xô nên có loại riêng chỉ dùng để đồ xôi, giặt kỹ và thay mới khi đã ố vàng hay có mùi. Xửng tre phơi nắng, không ngâm nước lâu.
Dụng cụ nhôm không nên dùng để ngâm hay đựng thức ăn chua, mặn trong thời gian dài; với việc đồ xôi thông thường thì không có vấn đề gì đặc biệt, chỉ cần rửa sạch, lau khô. Nồi và chõ móp méo nặng khiến nắp không khít, nên thay nếu ảnh hưởng tới độ kín hơi.
Chọn cỡ dụng cụ theo lượng xôi nhà mình
Sai lầm phổ biến khi mua chõ hay nồi hấp là chọn theo cảm giác "to cho chắc". Dụng cụ quá lớn so với lượng nếp thường dùng làm lớp nếp mỏng, chín nhanh nhưng khô, tốn nước và tốn lửa; dụng cụ quá nhỏ buộc phải dồn nếp dày, phần giữa chín chậm, phải xới nhiều lần. Cách ước lượng đơn giản là nhìn vào độ dày lớp nếp: ở mức khoảng ba đến năm phân là vừa cho một tầng.
Một gia đình bốn người ăn sáng thường đồ nửa ký đến một ký nếp, một chiếc chõ nhôm hoặc nồi hấp đường kính khoảng hai mươi tám đến ba mươi phân là đủ. Nhà hay làm giỗ, làm cỗ cần đồ vài ký một lúc thì nên có chõ lớn hoặc nồi hấp nhiều tầng, đồng thời chuẩn bị bếp đủ mạnh để giữ nước sôi đều cho khối lượng ấy. Bếp yếu mà chõ to thì hơi không đủ lên tới lớp trên, xôi lâu chín và dễ khô mặt.
Với căn hộ nhỏ, dụng cụ đa năng có lợi thế: nồi hấp inox hai tầng vừa đồ xôi, vừa hấp cá, hấp bánh, cất gọn được. Chõ gỗ cỡ lớn đẹp và cho xôi ngon nhưng chiếm chỗ, cần nơi phơi nắng, nên hợp với nhà có sân, có bếp rộng. Chọn thứ bạn sẽ thực sự dùng thường xuyên, vì dụng cụ quen tay mới cho kết quả ổn định.
Câu hỏi thường gặp
Chõ gỗ có thật sự đồ xôi ngon hơn chõ nhôm không?
Chõ gỗ giữ nhiệt và ít đọng hơi ở thành nên xôi thường chín đều, mặt khô ráo hơn. Tuy vậy chõ nhôm dùng đúng cách, có lót lá, bọc khăn nắp và xới đúng lúc vẫn cho xôi rất ngon. Khác biệt lớn nhất nằm ở tay người đồ và chất lượng nếp hơn là ở dụng cụ.
Đồ xôi bằng bếp từ thì dùng dụng cụ gì?
Bếp từ cần nồi đáy nhiễm từ, nên chõ nhôm thông thường không dùng được. Lựa chọn hợp lý là nồi hấp inox có đáy từ, hoặc một nồi inox đáy từ đặt xửng tre hay rổ hấp lên trên. Giữ mức nhiệt vừa đủ sôi đều, không cần mức cao nhất suốt thời gian đồ.
Có nên lót khăn khi đồ xôi không?
Khi đáy chõ hay xửng có lỗ to, nên lót khăn xô mỏng hoặc lá chuối để hạt không lọt. Khăn giúp nhấc cả mẻ xôi ra dễ dàng. Tránh khăn dày nhiều lớp vì ướt sẽ cản hơi, làm đáy nhão. Khăn phải sạch, không mùi, chỉ dùng riêng cho đồ xôi.
Vì sao mặt xôi có những vệt nhão lấm tấm?
Thường do hơi nước ngưng tụ ở nắp kim loại rồi nhỏ giọt xuống mặt xôi. Bọc nắp bằng khăn sạch hoặc phủ một tấm lá chuối lên mặt nếp trước khi đậy sẽ khắc phục được. Khi mở nắp, nhấc thẳng lên và nghiêng ra xa để nước đọng không rơi vào xôi.
Chõ gỗ bị mốc có dùng tiếp được không?
Nếu chỉ có vài đốm mốc bề mặt, có thể cọ rửa kỹ bằng nước nóng, phơi nắng nhiều ngày rồi đồ thử một mẻ nhỏ xem còn mùi không. Nếu mốc ăn sâu, gỗ mục, có mùi hôi không mất, nên thay chõ mới vì mùi mốc sẽ ngấm vào xôi và không an toàn.
Đồ xôi nhiều tầng cùng lúc cần lưu ý gì?
Tầng dưới gần nguồn hơi nên chín trước. Khi xới lần một, đổi chỗ các tầng cho nhau, vẩy nước cho tầng trên. Lượng nước dưới nồi phải nhiều hơn so với đồ một tầng và cần châm nước sôi khi cạn. Mỗi tầng không nên dày quá để hơi lên được tới tầng cao nhất.