Chè trôi nước, bánh trôi và bánh chay đều là những viên bột nếp luộc chín, nhưng mỗi miền ăn một kiểu. Miền Bắc có bánh trôi viên nhỏ, nhân một miếng đường phên hoặc đường thẻ, ăn khô xếp trên đĩa; và bánh chay viên dẹt to hơn, nhân đậu xanh, chan nước đường sánh, rắc vừng. Miền Nam gọi chung là chè trôi nước: viên to, nhân đậu xanh có khi trộn hành phi, thả trong nước đường gừng, chan nước cốt dừa và rắc mè rang.
Cả hai miền đều gắn món này với Tết Hàn thực ngày mùng 3 tháng 3 âm lịch, dù ngày nay nhiều gia đình nấu chè trôi nước quanh năm cho rằm, giỗ, đầy tháng. Bài này giải thích từng dạng, nguồn gốc ngày Hàn thực theo cách người Việt tiếp nhận, những biến thể theo vùng và vài điểm kỹ thuật làm nên viên trôi ngon.
Ba dạng của một viên nếp
Bánh trôi (miền Bắc). Viên tròn nhỏ cỡ đầu ngón tay cái, vỏ bột nếp trắng, bên trong là một mẩu đường phên hoặc đường thẻ màu nâu. Luộc chín, vớt ra thả qua nước lạnh, xếp ra đĩa, rắc vừng. Khi cắn, đường chảy ra hơi sánh. Bánh trôi không có nước đi kèm.
Bánh chay (miền Bắc). Viên to và dẹt hơn, ở giữa thường ấn lõm một chút, nhân đậu xanh đã đồ chín giã nhuyễn. Bánh được múc ra bát cùng nước đường nấu với gừng và bột sắn dây cho sánh, trên rắc vừng trắng, có nhà thả thêm vài sợi dừa nạo hoặc chút nước hoa bưởi. Bánh chay vì vậy gần với khái niệm chè hơn bánh trôi.
Chè trôi nước (miền Nam). Viên to cỡ quả trứng chim cút hoặc lớn hơn, nhân đậu xanh, nhiều nơi trộn hành phi và chút muối tiêu cho vị mặn ngọt. Viên chè nằm trong nước đường thắng với gừng sợi, khi ăn chan nước cốt dừa sánh, rắc mè rang. Chè trôi nước ăn nóng, thường được nấu cho cả nhà chứ ít khi chỉ để cúng.
Miền Trung. Huế và nhiều tỉnh duyên hải có chè trôi nước gần với dạng miền Nam nhưng ngọt nhẹ hơn, ít dừa hơn; nhiều nhà vẫn gọi là bánh trôi nước. Ranh giới tên gọi không rõ ràng, cùng một món có thể được gọi theo hai cách trong một tỉnh.
Tết Hàn thực ở Việt Nam: tiếp nhận một ngày lễ và đổi nghĩa
Tết Hàn thực có gốc từ Trung Quốc, gắn với tích Giới Tử Thôi, người hiền đời Xuân Thu, chết cháy trong rừng vì không chịu ra làm quan. Theo tích, vua Tấn Văn Công thương xót nên cấm đốt lửa nấu ăn trong mấy ngày, người dân chỉ ăn đồ nguội làm sẵn. "Hàn thực" có nghĩa là ăn đồ lạnh.
Khi vào Việt Nam, ngày lễ được giữ vào mùng 3 tháng 3 âm lịch nhưng nội dung đổi khác. Người Việt không kiêng lửa nhiều ngày; thay vào đó là làm bánh trôi bánh chay để cúng gia tiên. Ở một số vùng, người ta còn gắn bánh trôi bánh chay với truyền thuyết thời Hùng Vương, coi viên bánh tròn trắng là hình ảnh trời đất, con cháu Lạc Hồng. Đây là lối kể dân gian, mỗi nơi một khác, nên hiểu như một lớp nghĩa văn hoá chứ không phải sử liệu.
Đến nay, nhiều gia đình ở miền Bắc vẫn giữ lệ sáng mùng 3 tháng 3 nặn bánh, dâng lên bàn thờ một đĩa bánh trôi và vài bát bánh chay, rồi cả nhà cùng ăn. Ở miền Nam, ngày Hàn thực không phổ biến bằng, nhưng chè trôi nước lại có mặt trong nhiều dịp khác: cúng rằm, đám giỗ, lễ đầy tháng cho trẻ nhỏ. Viên chè tròn được hiểu theo nghĩa tròn đầy, trôi chảy, nên rất hợp với những dịp cầu mong mọi việc suôn sẻ.
Cách giữ lễ cũng khác nhau giữa thành phố và nông thôn. Ở phố, không ít nhà chỉ mua một hộp bánh trôi bánh chay làm sẵn ngoài chợ để thắp hương; ở quê, nhiều nơi vẫn nặn bánh tại nhà và mang biếu hàng xóm, họ hàng. Việc giữ hay không giữ là nếp riêng của từng gia đình, không có quy định nào bắt buộc.
Bánh trôi trong thơ Hồ Xuân Hương
Ít món ăn nào có một bài thơ nổi tiếng như bánh trôi. Bài "Bánh trôi nước" của Hồ Xuân Hương mở đầu bằng câu "Thân em vừa trắng lại vừa tròn", tả viên bánh nổi chìm trong nồi nước sôi để nói về thân phận người phụ nữ: trôi nổi theo tay người nặn, nhưng vẫn giữ "tấm lòng son". Bài thơ được dạy trong nhà trường nhiều thế hệ, nên với nhiều người Việt, hình ảnh viên bánh trôi gắn với tấm lòng son sắt trước cả khi gắn với hương vị.
Chi tiết trong bài cũng là tư liệu bếp núc thú vị. "Bảy nổi ba chìm" tả đúng cách luộc bánh: viên bánh thả vào nồi chìm xuống đáy, khi chín thì nổi lên. "Rắn nát mặc dầu tay kẻ nặn" nói rằng viên bánh tròn hay méo, chắc hay nhão là do người làm. Nhân đường bên trong màu đỏ nâu là "tấm lòng son".
Vì bài thơ nói tới viên bánh có nhân và luộc trong nước, có người cho rằng ngày xưa bánh trôi miền Bắc cũng được gọi là bánh trôi nước, và cái tên "chè trôi nước" ở phương Nam có thể có chung gốc với cách gọi ấy. Đây là suy luận hợp lý về ngôn ngữ, chưa có tài liệu nào xác nhận dứt khoát.
Bột nếp và độ dẻo: chỗ làm nên viên trôi ngon
Viên trôi ngon có vỏ mỏng, dẻo, mịn, không nứt khi luộc, ăn không dính răng. Điều đó phụ thuộc trước hết vào bột. Cách truyền thống ở miền Bắc là ngâm gạo nếp qua đêm rồi xay với nước bằng cối đá, cho vào túi vải treo lên cho ráo, gọi là bột nước. Bột này mịn và dẻo hơn hẳn bột khô đóng gói. Ngày nay phần lớn gia đình dùng bột nếp khô, nhưng nhiều người vẫn pha thêm một ít bột gạo tẻ để viên bánh bớt dính và giữ dáng tốt.
Nhiều nhà còn trộn bột với nước ấm thay vì nước lạnh, nhào đến khi bột mịn như dái tai, không dính tay, để bột nghỉ một lúc rồi mới nặn. Bột khô quá thì viên nứt, ướt quá thì viên bẹp khi luộc. Đây là việc phải làm theo cảm giác tay hơn là theo cân.
Nhân cũng quan trọng. Đường phên cho bánh trôi nên chặt thành viên nhỏ đều, nếu to quá đường chảy ra làm vỡ vỏ. Đậu xanh cho bánh chay và chè trôi nước phải đồ chín, giã thật mịn, xào hoặc sên qua với chút đường cho khô, vê thành viên nhỏ trước, rồi mới bọc bột. Viên nhân ẩm sẽ làm vỏ bột nhão. Phần định lượng và từng bước cụ thể có trong chuyên mục công thức nấu chè; ở đây chỉ nêu những điểm quyết định chất lượng.
So sánh nhanh ba món
Tóm các điểm khác nhau để bạn gọi đúng tên khi đi chợ hoặc khi nghe ông bà kể chuyện:
| Điểm | Bánh trôi (Bắc) | Bánh chay (Bắc) | Chè trôi nước (Nam) |
|---|---|---|---|
| Cỡ viên | Nhỏ, tròn | To hơn, dẹt, lõm giữa | To, tròn |
| Nhân | Đường phên, đường thẻ | Đậu xanh nghiền | Đậu xanh, có nơi thêm hành phi |
| Có nước không | Không, ăn khô | Có nước đường sánh | Có nước đường gừng |
| Nước cốt dừa | Không | Thường không, có nhà thêm dừa nạo | Có |
| Rắc lên trên | Vừng | Vừng | Mè rang |
| Dịp quen | Tết Hàn thực | Tết Hàn thực | Rằm, giỗ, đầy tháng, ăn hằng ngày |
Lưu ý "vừng" và "mè" là một thứ hạt, chỉ khác cách gọi Bắc và Nam.
Bảng cũng cho thấy vì sao người Bắc thường nói "bánh trôi bánh chay" thành một cặp: hai món được làm cùng một mẻ bột, cùng một buổi sáng, một món ăn khô một món ăn nước, đặt cạnh nhau trên bàn thờ. Người Nam thì gọi gọn một tên chè trôi nước vì chỉ có một dạng phổ biến. Khi người hai miền nói chuyện với nhau, chữ "bánh trôi" có thể chỉ hai thứ khác nhau, nên hỏi thêm có nước hay không là cách nhanh nhất để khỏi hiểu lầm.
Biến thể đáng biết
Ngoài ba dạng chính, mỗi vùng và mỗi thời có những biến thể riêng:
- Bánh trôi ngũ sắc: vỏ bột nhuộm màu tự nhiên từ lá dứa, gấc, lá cẩm, bí đỏ, nhiều gia đình làm cho trẻ con thích.
- Chè trôi nước nhân mè đen hoặc nhân dừa, gần với món thang viên của người Hoa; ở các khu đông người Hoa tại TP.HCM, viên nhỏ nhân mè đen thả trong nước gừng khá phổ biến.
- Chè trôi nước viên nhỏ nhân đậu xanh nấu sẵn cả nồi để bán gánh, mỗi bát vài viên, phổ biến ở các chợ quê miền Tây; viên nhỏ chín nhanh và dễ ăn hơn cho trẻ con.
- Ở vài nơi miền Trung, chè trôi nước được nấu với đường đen hoặc mật, cho nước màu nâu sẫm và vị ấm gừng rõ hơn.
- Bánh chay chan nước đường có thêm cốm hoặc hạt sen ở một số gia đình Hà Nội, tuy không phổ biến.
Biến thể nào cũng giữ được bộ khung chung: vỏ bột nếp dẻo, nhân rõ ràng, vị gừng làm ấm và cân bằng vị ngọt của đường.
Một buổi sáng mùng 3 tháng 3 ở nhà miền Bắc
Với những gia đình còn giữ lệ, làm bánh trôi bánh chay là việc cả nhà cùng tham gia. Trình tự quen thuộc thường như sau:
- Tối hôm trước: ngâm đậu xanh đã cà vỏ, chặt sẵn đường phên thành viên nhỏ, chuẩn bị bột nếp (hoặc ngâm gạo nếp nếu còn xay bột nước).
- Sáng sớm: đồ đậu xanh, giã mịn, sên qua với chút đường, vê thành viên nhân cho bánh chay.
- Nhào bột với nước ấm tới khi mịn, chia hai phần; phần nhỏ nặn bánh trôi, phần lớn nặn bánh chay.
- Người lớn bọc nhân, trẻ con được giao việc vê tròn bánh trôi, ấn lõm giữa bánh chay; đây thường là phần trẻ nhớ nhất.
- Đun một nồi nước thật rộng, thả bánh vào từng mẻ; bánh nổi lên thì đun thêm một lúc cho chín lõi rồi vớt ra bát nước lạnh.
- Nấu nước đường với gừng thái sợi, hoà chút bột sắn dây cho sánh, múc bánh chay vào bát, chan nước, rắc vừng.
- Xếp một đĩa bánh trôi, vài bát bánh chay lên bàn thờ thắp hương, sau đó cả nhà cùng ăn.
Nhiều gia đình ở thành phố giờ mua bánh làm sẵn, nhưng vẫn có không ít nhà giữ buổi nặn bánh như một dịp để con cháu tụ họp. Với trẻ nhỏ, cảm giác tự tay vê viên bánh trôi rồi thấy nó nổi lên trong nồi là một kỷ niệm dễ nhớ hơn mọi lời giảng giải về ngày lễ.
Câu hỏi thường gặp
Tết Hàn thực là ngày nào?
Ở Việt Nam, Tết Hàn thực được giữ vào ngày mùng 3 tháng 3 âm lịch hằng năm. Nhiều gia đình miền Bắc làm bánh trôi bánh chay để cúng gia tiên vào sáng hôm đó. Nếu bận, nhiều nhà làm bù vào ngày gần kề, vì đây là nếp nhà chứ không phải quy định bắt buộc.
Bánh trôi và chè trôi nước có phải là một không?
Cùng gốc là viên bột nếp có nhân luộc chín, nhưng khác cách ăn. Bánh trôi miền Bắc viên nhỏ, nhân đường, ăn khô. Chè trôi nước miền Nam viên to, nhân đậu xanh, ăn trong nước đường gừng có nước cốt dừa. Bánh chay miền Bắc mới gần với chè trôi nước hơn.
Vì sao viên trôi nước bị nứt khi luộc?
Thường do bột nhào khô hoặc nhào chưa đủ mịn, cũng có khi do nhân quá to hoặc quá khô làm vỏ bị căng. Bột nên mềm như dái tai, để nghỉ vài phút, nặn xong phủ khăn ẩm cho khỏi khô mặt. Luộc lửa vừa, tránh nước sôi cuồn cuộn làm viên bánh va đập.
Có thể làm chè trôi nước chay được không?
Được, và chè trôi nước vốn đã gần như món chay nếu nhân chỉ có đậu xanh và đường. Phần hành phi trong nhân kiểu miền Nam thì phi bằng dầu thực vật thay cho mỡ. Người ăn chay kiêng ngũ vị tân có thể bỏ hẳn hành, chỉ giữ đậu xanh, chút muối và gừng.
Chè trôi nước để qua đêm có được không?
Viên nếp để qua đêm trong tủ lạnh sẽ cứng lại, nước cốt dừa dễ chua nếu để ngoài. Nên cất riêng viên chè, nước đường và nước cốt dừa, khi ăn hâm nóng viên trong nước đường cho mềm lại rồi mới chan dừa. Thấy mùi chua lạ hoặc nhớt thì nên bỏ.
Trẻ nhỏ ăn chè trôi nước cần lưu ý gì?
Viên nếp to, dẻo và dính, trẻ nhỏ và người già có thể bị hóc. Nên cắt viên làm bốn, cho ăn khi chè đã bớt nóng, và luôn có người lớn ngồi cạnh. Với trẻ quá nhỏ, nhiều nhà chỉ cho ăn phần nước và nhân đậu.