Chè thưng là món chè của miền Nam gom nhiều nguyên liệu trong một nồi: thường có đậu xanh, đậu phộng, bột báng, khoai môn hoặc khoai mì, phổ tai (rong biển khô), có nơi thêm hạt sen, táo tàu, nấu với đường và ăn cùng nước cốt dừa. Vị ngọt vừa, béo dừa, bùi đậu, giòn sần sật của phổ tai, là một trong những món chè "thập cẩm" lâu đời của Sài Gòn và miền Tây.
Thành phần chè thưng thay đổi khá nhiều tuỳ nhà, và tên gọi "thưng" cũng không có lời giải chắc chắn. Bài này giới thiệu những nguyên liệu hay gặp, phân biệt chè thưng với chè sâm bổ lượng của người Hoa và chè bà ba, những giả thuyết về cái tên, vai trò của phổ tai, và cách nhận một nồi chè thưng nấu khéo.
Trong nồi chè thưng có gì
Không có một công thức chè thưng duy nhất. Tuy vậy, những thành phần hay gặp nhất gồm: đậu xanh (thường là đậu cà vỏ, nấu chung để tan một phần tạo sánh), đậu phộng luộc chín mềm, bột báng, khoai môn hoặc khoai mì cắt hạt lựu, và phổ tai ngâm nở cắt sợi. Nước chè được nấu với đường, lá dứa, và ăn cùng nước cốt dừa nêm chút muối.
Một số gia đình, đặc biệt là những nhà có gốc gác hoặc chịu ảnh hưởng ẩm thực người Hoa, thêm hạt sen, táo tàu (táo đỏ khô), bo bo (ý dĩ), nhãn nhục. Khi đó chè thưng tiến gần tới món chè sâm bổ lượng, nhưng vẫn giữ nước cốt dừa và cái béo của phương Nam.
Điểm chung của mọi biến thể là sự phong phú: mỗi thìa chè có thể múc được vài thứ, cái bùi của đậu, cái dẻo của bột báng, cái giòn của phổ tai, cái mềm của khoai. Người miền Nam quen ăn chè thưng như một món chè "đủ thứ", ăn nóng hoặc ăn với đá.
Vì thành phần linh hoạt, chè thưng cũng là món mà mỗi người bán chè gia giảm theo vốn liếng và khẩu vị khách. Bạn có thể gặp chè thưng chỉ có đậu xanh, đậu phộng, bột báng, phổ tai; cũng có thể gặp nồi chè thưng mười mấy nguyên liệu. Cả hai đều được gọi là chè thưng.
Phổ tai: thứ làm nên cái riêng của chè thưng
Phổ tai là một loại rong biển phơi khô, thường bán thành tấm hoặc sợi màu xanh đen, khi ngâm nước nở ra thành dải mềm, có độ giòn dai. Trong ẩm thực người Hoa, phổ tai và các loại rong biển được dùng trong canh, trong chè ngọt, và được coi là món mát. Khi đi vào chè miền Nam, phổ tai mang lại một kết cấu mà không nguyên liệu nào khác trong nồi có: giòn sần sật, hơi trơn.
Sơ chế phổ tai cần kỹ để loại bỏ mùi tanh của biển và cát còn sót. Phổ tai được ngâm nước, rửa nhiều lần, có người chần qua nước sôi có gừng, rồi cắt sợi hoặc miếng nhỏ. Nếu sơ chế không kỹ, nồi chè sẽ có mùi tanh khó chịu, át mất vị dừa và đậu.
Không phải nồi chè thưng nào cũng có phổ tai, nhưng với nhiều người miền Nam lớn tuổi, chè thưng thiếu phổ tai là thiếu đi cái chất của món. Phổ tai cũng là chi tiết cho thấy rõ dấu vết giao thoa với ẩm thực người Hoa trong chè thưng, vì người Việt ở các vùng khác ít dùng rong biển trong món ngọt.
Chè thưng và chè sâm bổ lượng khác nhau thế nào
Chè sâm bổ lượng là món chè có gốc từ ẩm thực người Hoa Quảng Đông, tên gọi phiên âm từ một món có nghĩa đại ý là "thanh, bổ, mát". Món này thường gồm hạt sen, nhãn nhục, táo đỏ, bo bo, phổ tai, nấm tuyết, đôi khi củ năng, nấu với đường phèn thành nước trong, ăn lạnh với đá. Sâm bổ lượng không dùng nước cốt dừa, vị thanh và mát.
Chè thưng chia sẻ một số nguyên liệu với sâm bổ lượng (phổ tai, có khi hạt sen, táo đỏ), nhưng khác ở hai điểm cốt lõi. Thứ nhất, chè thưng có nước cốt dừa và thường có đậu xanh, đậu phộng, bột báng, khoai, nên béo và bùi hơn. Thứ hai, nước chè thưng sánh, đục, trong khi sâm bổ lượng có nước trong.
Có thể hình dung chè thưng là một sự "Nam Bộ hoá" của lối chè nhiều nguyên liệu: giữ ý tưởng gom nhiều thứ trong một bát, nhưng thay đường phèn trong vắt bằng nước cốt dừa, thêm đậu và củ của vùng đồng bằng. Đây là cách giải thích hợp lý dựa trên thành phần, không phải một dòng lịch sử đã được ghi chép đầy đủ.
Cái tên "thưng" từ đâu ra
Tên "chè thưng" chưa có lời giải thống nhất. Một giả thuyết phổ biến cho rằng "thưng" bắt nguồn từ âm đọc của một từ trong tiếng Triều Châu hoặc tiếng Phúc Kiến, có nghĩa là món nước ngọt, món canh ngọt. Người Hoa gốc Triều Châu và Phúc Kiến có mặt đông đảo ở Sài Gòn – Chợ Lớn và các tỉnh miền Tây, nên việc một từ của họ đi vào tên món chè Việt là điều có thể xảy ra.
Một cách hiểu khác dựa vào nghĩa tiếng Việt: "thưng" như trong chữ "thưng" (đong thóc) hoặc gợi sự đầy đặn, gom nhiều thứ. Cách giải thích này ít thuyết phục hơn vì không có nhiều ví dụ dùng từ theo nghĩa đó trong ẩm thực.
Khi chưa có nghiên cứu ngôn ngữ đáng tin, cách đúng mực là xem giả thuyết gốc Hoa như khả năng hợp lý nhất, nhưng không khẳng định. Điều chắc chắn là chè thưng là món quen của người miền Nam nhiều thế hệ, và cái tên đã thành tiếng Việt, không mấy ai còn để ý tới gốc của nó.
Phân biệt chè thưng với các món gần nó
Ba món sau hay bị nhầm vì đều nhiều nguyên liệu và đều phổ biến ở miền Nam:
| Điểm | Chè thưng | Chè sâm bổ lượng | Chè bà ba |
|---|---|---|---|
| Nguyên liệu chính | Đậu xanh, đậu phộng, bột báng, khoai, phổ tai | Hạt sen, nhãn nhục, táo đỏ, bo bo, phổ tai, nấm tuyết | Khoai lang, khoai môn, khoai mì, đậu xanh, bột báng |
| Nước cốt dừa | Có | Không | Có, nhiều |
| Nước chè | Sánh, đục | Trong | Sánh, đặc |
| Chất ngọt | Đường cát | Đường phèn | Đường cát |
| Cách ăn | Nóng hoặc với đá | Lạnh, với đá | Nóng hoặc ấm |
| Ảnh hưởng | Việt – Hoa | Hoa (Quảng Đông) | Nam Bộ |
Ranh giới giữa ba món không cứng. Một nồi chè thưng nhiều khoai sẽ giống chè bà ba; một nồi chè thưng không dừa, nhiều hạt sen và táo đỏ sẽ giống sâm bổ lượng. Tên gọi nhiều khi phụ thuộc vào thói quen của người bán.
Nếu muốn biết món mình đang ăn thuộc nhánh nào, nhìn thành phần chính và độ trong của nước là đủ. Bát chè nào có đậu phộng và phổ tai trong nước cốt dừa, gần như chắc chắn người bán sẽ gọi đó là chè thưng.
Nồi chè thưng nấu khéo trông như thế nào
Vì có nhiều nguyên liệu với thời gian chín khác nhau, chè thưng đòi hỏi người nấu sắp thứ tự. Những dấu hiệu của một nồi chè thưng ngon:
- Đậu phộng luộc mềm tới lõi, bùi, không sượng; đậu phộng thường được ninh riêng từ trước vì lâu chín nhất.
- Đậu xanh tan một phần làm nước sánh, phần còn lại vẫn thấy hạt.
- Khoai chín mềm nhưng giữ hình hạt lựu, không nát thành bột.
- Phổ tai giòn, sạch, không tanh, không còn cát.
- Bột báng trong, dẻo, không dính chùm.
- Nước cốt dừa thơm, béo vừa, có vị mặn nhẹ để cân vị ngọt.
- Độ ngọt vừa, ăn nhiều không ngấy.
Trình tự quen là ninh đậu phộng trước, rồi tới đậu xanh và khoai mì, sau đó khoai môn, bột báng, cuối cùng là phổ tai và nước cốt dừa. Định lượng chi tiết nằm ở chuyên mục công thức nấu chè trên trang.
Chè thưng trong ký ức Sài Gòn
Với nhiều người lớn lên ở Sài Gòn, chè thưng là món chè của những gánh chè xưa trong hẻm, của những quán chè trong các khu chợ cũ, nơi người bán múc từng muỗng đậu, muỗng bột báng, muỗng phổ tai vào chén rồi chan nước cốt dừa. Món chè rẻ, nhiều thứ, ăn no, và có cái giòn của phổ tai làm trẻ con thích thú.
Ngày nay chè thưng không còn phổ biến như các món chè nổi tiếng khác, phần vì nguyên liệu nhiều, sơ chế mất công, phần vì khẩu vị thay đổi theo các món chè mới. Tuy vậy, ở các khu chợ lâu đời và trong những quán chè truyền thống, chè thưng vẫn còn, thường được gọi bởi những khách quen đã ăn từ nhỏ.
Nấu chè thưng ở nhà là một cách hay để giữ món chè này. Không cần đủ mười mấy thứ; chỉ cần đậu xanh, đậu phộng, bột báng, phổ tai và nước cốt dừa đã đủ ra vị chè thưng. Từ đó mỗi nhà thêm thắt theo ý mình.
Dấu vết Việt – Hoa trong các món chè Nam Bộ
Chè thưng không đứng một mình. Ở Sài Gòn – Chợ Lớn và các tỉnh miền Tây, nơi người Hoa gốc Quảng Đông, Triều Châu, Phúc Kiến, Hải Nam sinh sống lâu đời, nhiều món ngọt của họ đã đi vào đời sống chung và được người Việt ăn quen như món của mình. Có món giữ gần như nguyên dạng, có món được nêm lại theo khẩu vị phương Nam, phổ biến nhất là thêm nước cốt dừa.
Vài ví dụ dễ gặp: chè mè đen (người bán hay gọi theo âm Quảng Đông là chí mà phù), sệt, thơm mùi mè rang, ăn nóng; tàu hủ nước đường, những miếng đậu hũ non mềm thả trong nước đường gừng; chè sâm bổ lượng nước trong, ăn lạnh; chè hột gà trà, trứng luộc thả trong nước trà ngọt có gừng. Những món này thường được bán ở các quán chè có gốc gác người Hoa, cạnh những món chè thuần Việt.
Chè thưng nằm ở khoảng giữa của sự giao thoa ấy: mang phổ tai, có khi hạt sen, táo đỏ của lối chè người Hoa, nhưng lại có đậu xanh, đậu phộng, khoai và nước cốt dừa của bếp Nam Bộ. Vì thế, khi tìm hiểu chè miền Nam, nên nhìn nó như kết quả của nhiều dòng người cùng sống trên một vùng đất, chứ không phải chỉ của riêng một cộng đồng.
Nhận ra điều này cũng giúp người nấu thoải mái hơn: không cần cố tìm một công thức chè thưng duy nhất đúng, vì bản thân món chè đã là sự pha trộn và thích nghi qua nhiều thế hệ.
Câu hỏi thường gặp
Chè thưng gồm những gì?
Thành phần hay gặp là đậu xanh, đậu phộng, bột báng, khoai môn hoặc khoai mì, phổ tai, nấu với đường và lá dứa, ăn cùng nước cốt dừa. Một số nhà thêm hạt sen, táo đỏ, bo bo. Không có công thức cố định nên mỗi nơi một kiểu.
Phổ tai là gì, mua ở đâu?
Phổ tai là rong biển phơi khô, thường bán ở các tiệm thực phẩm khô, tiệm thuốc bắc hoặc chợ có nhiều hàng của người Hoa. Khi mua nên chọn loại khô ráo, không có mùi ẩm mốc. Trước khi nấu phải ngâm nở, rửa kỹ và chần qua cho hết tanh.
Chè thưng và chè sâm bổ lượng có giống nhau không?
Có chung vài nguyên liệu như phổ tai, hạt sen, táo đỏ, nhưng khác nhau rõ. Chè thưng có nước cốt dừa, đậu xanh, đậu phộng, nước sánh, vị béo. Sâm bổ lượng nấu đường phèn, nước trong, không dừa, ăn lạnh, vị thanh mát.
Vì sao chè thưng nấu xong bị tanh?
Thường do phổ tai chưa được sơ chế kỹ. Phổ tai cần ngâm, rửa nhiều lần cho sạch cát và mùi biển, nhiều người chần qua nước sôi có gừng. Cho phổ tai vào nồi ở giai đoạn cuối và không đun quá lâu cũng giúp giảm mùi.
Chè thưng có phải món chay không?
Nếu chỉ dùng đậu, khoai, bột báng, phổ tai, đường, nước cốt dừa và muối, chè thưng là món thuần chay. Một số nơi thêm sữa đặc hoặc các loại topping khác thì không còn thuần chay. Đây là món phù hợp cho ngày rằm của nhiều gia đình.
Chè thưng ăn nóng hay lạnh?
Cả hai đều được. Ăn nóng thì nước chè sánh, béo, hợp những ngày mưa; ăn với đá thì mát, hợp buổi trưa nắng. Khi để lạnh, bột báng và đậu sẽ làm chè đặc lại, có thể thêm chút nước dừa loãng khi ăn.