Chè bột lọc heo quay và những món chè lạ của Huế: chè bắp, chè đậu ngự, chè môn sáp

Huế có nhiều món chè lạ hiếm gặp ở nơi khác, tiêu biểu là chè bột lọc bọc thịt heo quay: những viên bột lọc trong suốt bọc một miếng thịt heo quay, thả trong nước đường gừng, vị ngọt có chút mặn béo. Bên cạnh đó là chè bắp nấu từ bắp nếp trồng trên bãi bồi sông Hương, chè đậu ngự làm từ loại đậu riêng của Huế, chè đậu ván trắng và chè môn sáp vàng dẻo bùi.

Những món chè này cho thấy cách người Huế chơi với nguyên liệu: dám đặt mặn cạnh ngọt, chọn những giống đậu, giống bắp, giống khoai riêng của vùng, và sơ chế kỹ đến từng hạt. Bài này giới thiệu từng món, câu chuyện quanh chúng, phần nào là sự thật có thể kiểm, phần nào là giai thoại, và gợi ý cách ăn để cảm nhận đúng.

Chè bột lọc heo quay: ngọt và mặn trong một viên

Chè bột lọc heo quay là món nhiều người nghe lần đầu đều ngạc nhiên. Thịt heo quay có lớp da giòn, thịt mặn béo, được cắt thành miếng nhỏ vừa, bọc trong lớp bột lọc (bột năng) nhào dẻo, nặn thành viên. Viên bột được luộc chín cho trong suốt, nhìn thấy miếng thịt bên trong, rồi thả vào nồi nước đường nấu với gừng, ăn nóng.

Vị của món chè này khó hình dung nếu chưa ăn: lớp bột lọc dai trong, nước đường ngọt thanh và ấm gừng, rồi tới miếng thịt quay mặn béo ở giữa. Vị mặn của thịt làm vị ngọt rõ hơn, gừng làm cái béo bớt ngấy. Đây là ví dụ điển hình cho lối kết hợp mặn ngọt mà bếp Huế rất quen, như trong nhiều món bánh nhỏ có nhân mặn.

Về nguồn gốc, chè bột lọc heo quay thường được kể là món có từ lâu ở Huế, có người gắn với bếp cung đình, có người cho là món của giới bình dân sáng tạo từ thịt quay thừa sau đám tiệc. Những câu chuyện này đều thiếu tư liệu xác thực. Điều chắc chắn là món chè đã tồn tại nhiều thế hệ và hiện vẫn được bán ở một số quán chè Huế, dù không phổ biến như các món chè khác.

Với người ăn chưa quen, nên thử một chén nhỏ, ăn nóng, cắn trọn cả viên để cảm nhận cùng lúc vỏ bột, thịt và nước đường. Tách riêng thịt ra ăn sẽ mất đi cái hay của món.

Chè bắp: bắp nếp bãi bồi và một nồi chè ngọt thơm

Chè bắp là món quen của Huế vào mùa bắp. Nguyên liệu là bắp nếp, loại bắp hạt trắng dẻo, được bào hoặc cắt hạt khỏi lõi, nấu với nước luộc lõi bắp cho ngọt, thêm đường và chút bột năng cho sánh. Khi ăn chan nước cốt dừa nấu sánh, có nơi rắc thêm mè. Chè bắp có màu trắng ngà, vị ngọt thanh của bắp non, mùi thơm của dừa.

Bắp dùng nấu chè bắp ở Huế nổi tiếng nhất là bắp trồng ở Cồn Hến, một cồn đất giữa sông Hương. Đất phù sa bãi bồi cho bắp hạt dẻo, ngọt, và cái tên chè bắp Cồn Hến đã thành một danh tiếng quen thuộc. Ngoài Cồn Hến, nhiều bãi bồi ven sông Hương và các vùng quanh Huế cũng trồng bắp nếp cho chè.

Kỹ thuật làm chè bắp nằm ở chỗ giữ được vị ngọt tự nhiên của bắp. Lõi bắp sau khi lấy hạt được đem luộc lấy nước, vì lõi bắp non cho nước ngọt; nước này dùng để nấu chè thay cho nước lã. Hạt bắp không nên nấu quá lâu kẻo mất độ giòn mềm và mùi thơm. Chè bắp ăn được cả nóng lẫn lạnh, mùa hè nhiều người thích để mát.

Ở miền Nam cũng có chè bắp, thường nấu với bột báng và nước cốt dừa nhiều hơn, ngọt đậm hơn. Chè bắp kiểu Huế nhẹ nhàng hơn, nhấn vào vị bắp.

Chè đậu ngự: loại đậu riêng của Huế

Đậu ngự là một loại đậu hạt dẹt, to, màu trắng ngà có khi lốm đốm, được trồng nhiều ở vùng Huế và một số tỉnh miền Trung. Về thực vật, đậu ngự thuộc nhóm đậu lima. Chữ "ngự" trong tên đậu thường được giải thích là đậu dùng để dâng vua (ngự), một câu chuyện phổ biến ở Huế nhưng khó kiểm chứng.

Chè đậu ngự được nấu từ đậu ngự đã ngâm, bóc vỏ lụa, ninh bở rồi nấu với đường phèn. Món chè có nước trong, hạt đậu bở mịn, vị bùi béo và thơm nhẹ, khác với các loại đậu quen thuộc như đậu xanh, đậu đen. Nhiều người Huế coi chè đậu ngự là món chè quý, thường nấu để đãi khách hoặc cúng.

Một lưu ý quan trọng: hạt đậu lima nói chung chứa hợp chất có thể sinh độc khi ăn sống hoặc nấu chưa kỹ. Vì vậy đậu ngự luôn được ngâm kỹ, thay nước, và nấu chín hẳn. Người Huế sơ chế đậu ngự rất cẩn thận, đây không chỉ là chuyện ngon mà còn là chuyện an toàn.

Chè đậu ván và chè môn sáp vàng

Chè đậu ván được nấu từ đậu ván trắng, loại đậu hạt dẹt, trắng, có vết sẹo trắng ở một bên hạt. Đậu ván được ngâm, bóc vỏ, ninh bở rồi nấu với đường, ăn kèm nước cốt dừa. Món chè có vị bùi, béo, mềm mịn, là món chè quen của các quán chè Huế và một số nơi miền Trung. Cũng như đậu ngự, đậu ván cần ngâm và nấu chín kỹ.

Chè môn sáp vàng dùng loại khoai môn sáp ruột vàng, dẻo, được coi là đặc sản của vùng Huế. Khoai môn sáp vàng gọt vỏ, cắt miếng, nấu với đường tới khi mềm dẻo, thơm, nước chè sánh tự nhiên nhờ tinh bột của khoai. Khi ăn rưới nước cốt dừa. Điểm đặc biệt là khoai môn sáp không bở tơi như khoai môn thường mà dẻo quánh, ăn có cảm giác như ăn mứt khoai.

Hai món chè này đều cho thấy thói quen của bếp Huế: chọn đúng giống nguyên liệu của vùng mình, không thay bằng thứ khác. Chè môn sáp vàng nấu bằng khoai môn thường sẽ không ra được độ dẻo đặc trưng; chè đậu ván thay bằng đậu trắng khác cũng mất đi vị riêng.

Bảng giới thiệu nhanh các món chè lạ của Huế

Bảng dưới gom các món đã nhắc trong bài, giúp bạn chọn khi ghé một quán chè Huế:

Chè hạt sen long nhãn được giới thiệu kỹ trong một bài riêng trên trang. Các món còn lại thường có mặt trong tủ chè của nhiều quán Huế, nhưng không phải quán nào cũng đủ.

Khi chọn, nên bắt đầu từ món thanh nhất và kết thúc bằng món đậm nhất. Chè bột lọc heo quay có vị mặn nên ăn sau cùng hoặc ăn riêng, để không làm lệch vị của các chén khác.

Đi ăn chè ở Huế: vài kinh nghiệm

Người Huế ăn chè theo kiểu thưởng thức nhiều món nhỏ. Ở các quán chè lâu năm, khách thường gọi hai, ba chén khác nhau, mỗi chén một ít, ăn chậm và đổi vị. Đây là cách tốt nhất để làm quen với chè Huế: đừng gọi một chén thập cẩm lớn mà hãy thử từng món để thấy rõ cái riêng của mỗi thứ.

Thứ tự ăn cũng có ý nghĩa. Bắt đầu với những món thanh như chè đậu ngự, chè hạt sen; sau đó tới các món có dừa như chè bắp, chè đậu ván, chè môn sáp; cuối cùng là chè bột lọc heo quay nếu muốn thử vị mặn ngọt. Ăn theo thứ tự này, vị của món trước không át món sau.

Chè Huế ngọt nhẹ, nên với người quen chè Nam có thể thấy nhạt lúc đầu. Hãy ăn chậm để nhận ra vị của nguyên liệu: vị bắp, vị đậu, vị khoai. Đó chính là tinh thần của chè Huế: đường chỉ để đỡ, không để át. Nhiều người sau vài ngày ở Huế quay lại thấy chè quê mình ngọt quá.

Ngoài quán, chè Huế còn có ở các gánh chè dạo, các sạp chè trong chợ. Những món như chè bột lọc heo quay hay chè đậu ngự đôi khi chỉ có ở một số nơi nhất định, nên nếu muốn thử, cứ hỏi người dân địa phương quán quen của họ.

An toàn khi ăn và nấu các món chè đậu, chè bột

Một số món chè Huế dùng nguyên liệu cần sơ chế đúng cách. Những điều nên nhớ:

• Đậu ngự và đậu ván phải ngâm kỹ, thay nước vài lần và nấu chín hẳn; không ăn sống hay nấu tái.
• Thịt heo quay dùng làm nhân phải còn tươi, không có mùi lạ; chè bột lọc heo quay nên ăn trong ngày.
• Viên bột lọc dẻo dính, trẻ nhỏ và người lớn tuổi dễ bị hóc; nên cắt nhỏ và cho ăn có người lớn bên cạnh.
• Chè có nước cốt dừa dễ chua khi để ngoài trời nóng; nên cất ngăn mát nếu không ăn ngay.
• Khoai môn sáp có thể gây ngứa tay khi gọt; đeo găng tay hoặc thoa chút dầu ăn lên tay trước khi gọt.

Những lưu ý này không làm món chè kém hấp dẫn, mà giúp bạn thưởng thức trọn vẹn và an toàn. Phần bảo quản, hâm nóng chè được viết riêng ở chuyên mục bảo quản trên trang.

Vì sao Huế có nhiều món chè đến vậy

Câu hỏi này không có một câu trả lời duy nhất, nhưng có vài yếu tố dễ thấy. Thứ nhất là lịch sử kinh đô: hơn một thế kỷ là trung tâm của triều Nguyễn, Huế tập trung một tầng lớp quan lại, quý tộc có điều kiện và thời gian cho những món ăn nhỏ, cầu kỳ. Lối ăn ấy lan dần ra dân gian, trở thành thói quen chung.

Thứ hai là nguyên liệu. Vùng Huế có sông Hương với các bãi bồi trồng bắp, đậu; có hồ sen, có những giống đậu và khoai riêng như đậu ngự, môn sáp vàng. Nguyên liệu đa dạng thì món chè cũng đa dạng. Thứ ba là khí hậu: mùa hè nóng gắt khiến chè thành món giải nhiệt, mùa đông mưa lạnh khiến chè nóng thành món ấm bụng, nên chè có chỗ trong cả năm.

Cuối cùng là văn hoá ăn chậm và ăn nhiều món nhỏ của người Huế. Một buổi đi ăn chè ở Huế không phải để no, mà để thưởng thức. Chính thói quen ấy nuôi sống hàng chục món chè, kể cả những món lạ như chè bột lọc heo quay, mà ở nơi khác có lẽ đã không còn ai nấu.

Câu hỏi thường gặp

Chè bột lọc heo quay có vị thế nào?

Chè có vị ngọt thanh của nước đường gừng, lớp bột lọc dai trong, và miếng thịt heo quay mặn béo ở giữa. Vị mặn làm vị ngọt rõ hơn, gừng làm bớt ngấy. Người chưa quen có thể thấy lạ, nên thử một chén nhỏ, ăn nóng và cắn trọn cả viên.

Chè bắp Cồn Hến là gì?

Đây là chè bắp nấu từ bắp nếp trồng ở Cồn Hến, một cồn đất giữa sông Hương. Bắp ở đây hạt dẻo, ngọt nhờ đất phù sa. Chè được nấu với nước luộc lõi bắp, đường, chút bột năng và ăn với nước cốt dừa. Tên gọi đã thành một danh tiếng ẩm thực của Huế.

Đậu ngự là đậu gì?

Đậu ngự là loại đậu hạt to, dẹt, màu trắng ngà, trồng nhiều ở vùng Huế, thuộc nhóm đậu lima. Tên gọi thường được giải thích là đậu dâng vua, nhưng khó kiểm chứng. Đậu ngự cần ngâm và nấu chín kỹ vì đậu lima sống có hợp chất không an toàn.

Có thể nấu chè môn sáp vàng bằng khoai môn thường không?

Có thể nấu, nhưng sẽ không ra độ dẻo quánh đặc trưng. Khoai môn sáp vàng có ruột vàng, dẻo, khi nấu không bở tơi như khoai môn thường. Nếu không tìm được, nhiều người dùng khoai môn thường và chấp nhận món chè có kết cấu bở hơn.

Chè Huế có ngọt không?

Chè Huế nhìn chung ngọt nhẹ, thanh hơn chè miền Nam. Nhiều món dùng đường phèn và ít nước cốt dừa. Người quen ăn ngọt đậm có thể thấy nhạt lúc đầu, nhưng ăn chậm sẽ nhận ra vị riêng của từng nguyên liệu. Đây là đặc trưng chứ không phải thiếu đường.

Nên gọi món nào khi lần đầu ăn chè Huế?

Nên gọi vài chén nhỏ khác nhau thay vì một chén thập cẩm. Bắt đầu với chè hạt sen hoặc chè đậu ngự, sau đó chè bắp hoặc chè môn sáp, cuối cùng thử chè bột lọc heo quay nếu muốn trải nghiệm vị mặn ngọt. Ăn theo thứ tự này để không bị át vị.