Chè nấu ở nhà, làm nguội nhanh và cất ngăn mát tủ lạnh (dưới 5 độ) trong vòng hai giờ sau khi nấu, thường dùng ngon và an toàn trong khoảng một đến hai ngày. Chè đậu nấu kỹ, ít thành phần giữ được lâu hơn chè có nước cốt dừa, có bột năng, có viên bột nếp. Chè để ngoài nhiệt độ phòng qua đêm, nhất là mùa nóng, thì không nên ăn.
Không có con số chung cho mọi loại chè, vì chè là cả một họ món rất khác nhau: có món chỉ là đậu và đường, có món nhiều tinh bột, có món chan nước cốt dừa giàu béo, có món thả thạch, thả trái cây. Bài này chia chè thành từng nhóm theo thành phần, đưa ra mốc dùng thận trọng cho mỗi nhóm, và chỉ cách cất để kéo dài thời gian ngon. Dấu hiệu chè hỏng và cách hâm chè có bài riêng trong danh mục này.
Vì sao chè hỏng nhanh hơn người ta nghĩ
Nhiều người nghĩ chè nhiều đường thì khó hỏng, giống mứt. Thực tế đường chỉ giữ thực phẩm khi đậm đặc tới mức hút hết nước tự do, như mứt sên khô hay chè kho đặc. Một bát chè nước bình thường có lượng đường thấp hơn nhiều, còn lại là nước, tinh bột, đạm từ đậu, chất béo từ dừa: đúng thứ vi khuẩn, nấm men ưa. Ở nhiệt độ phòng nóng ẩm của nước ta, nồi chè để từ trưa tới tối đã có thể bắt đầu chua.
Tổ chức Y tế Thế giới trong "Năm chìa khoá thực phẩm an toàn" khuyên không để đồ ăn đã nấu ở nhiệt độ phòng quá hai giờ, cất lạnh nhanh, tốt nhất dưới 5 độ, và không giữ đồ ăn quá lâu kể cả trong tủ lạnh. Áp vào chè, điều đó có nghĩa: nấu xong múc phần ăn, phần còn lại làm nguội nhanh và đưa vào tủ, không để cả nồi trên bếp chờ tối.
Chè còn có một rủi ro riêng: nhiều thành phần được thêm sau khi nấu. Nước cốt dừa rưới lúc ăn, đá bào, trái cây cắt, thạch, trân châu, bột báng nấu riêng. Mỗi thứ có tốc độ hỏng khác nhau, và khi trộn chung, cả bát chè hỏng theo thứ nhanh hỏng nhất. Vì vậy cách cất tốt nhất gần như luôn là cất riêng từng phần, khi ăn mới trộn.
Thói quen của từng vùng cũng ảnh hưởng tới chuyện cất chè. Chè miền Bắc như chè đậu đen, chè con ông, chè hoa cau thường ít thành phần, nấu đường là chính, nên dễ cất hơn. Chè miền Nam hay có nước cốt dừa, có khoai, có bột báng, trân châu, thường là bát chè nhiều lớp, ngon nhất khi vừa nấu và khó cất nhất. Chè Huế nhiều món nhỏ, mỗi nồi một món, nấu lượng ít. Hiểu món mình nấu thuộc kiểu nào giúp quyết định nấu bao nhiêu cho vừa, thay vì nấu một nồi lớn rồi lo cất.
Mốc dùng theo từng nhóm chè khi cất ngăn mát
Các mốc dưới đây là mốc thận trọng cho chè nấu ở nhà, cất đúng cách ngay sau khi nấu, trong tủ lạnh chạy ổn định. Chè mua ngoài không rõ nấu lúc nào thì nên ăn trong ngày. Tủ hay mở, chè cất muộn, trời nóng thì rút ngắn.
| Nhóm chè | Ví dụ | Mốc dùng gợi ý ở ngăn mát | Điều cần chú ý |
|---|---|---|---|
| Chè đậu nấu với đường, không cốt dừa | Chè đậu đen, đậu đỏ, đậu xanh nguyên hạt | Khoảng 2–3 ngày | Đậu đặc lại khi lạnh; đun lại cần thêm nước |
| Chè có nước cốt dừa trộn sẵn | Chè chuối, chè bà ba, chè khoai môn, chè bắp | Trong khoảng 1–2 ngày, càng sớm càng tốt | Cốt dừa dễ chua, dễ ôi; nên cất cốt dừa riêng |
| Chè có bột năng, bột báng, trân châu | Chè bưởi, chè bột lọc, chè thưng | Khoảng 1 ngày cho độ ngon | Bột trong đục lại, cứng hoặc rỉ nước |
| Chè có viên bột nếp | Chè trôi nước, bánh trôi, bánh chay | Khoảng 1–2 ngày | Vỏ bột cứng lại; nhân đậu dễ chua hơn vỏ |
| Chè hạt sen, long nhãn, nước trong | Chè hạt sen long nhãn, chè ngô | Khoảng 2 ngày | Long nhãn ngâm lâu ra vị chua nhẹ |
| Chè kho, chè sên đặc | Chè kho đậu xanh | Lâu hơn chè nước, vài ngày | Đường đặc giữ lâu nhưng vẫn mốc nếu ẩm |
Bảng không thay cho mắt và mũi. Chè đang trong mốc mà đã có mùi chua, nổi bọt, nhớt thì bỏ. Ngược lại, chè quá mốc dù trông ổn cũng không nên tiếc, vì một số vi khuẩn không làm đổi mùi vị rõ ràng.
Cất chè đúng cách để lâu hỏng
Cách cất quyết định chè giữ được hai ngày hay chua ngay sáng hôm sau. Phần lớn các bước dưới đây chỉ tốn thêm vài phút.
- Nấu kỹ và đun sôi trọn vẹn trước khi tắt bếp. Đậu chín nhừ, nồi chè sôi đều cả nồi chứ không chỉ sôi lăn tăn ở rìa. Đường và chè nấu sôi kỹ ít mang mầm hơn chè nấu vội.
- Múc ra hộp, làm nguội nhanh. Một nồi chè đầy để nguội tự nhiên mất nhiều giờ. Chia sang vài hộp nông, đặt hộp vào chậu nước lạnh có đá, khuấy nhẹ, chè sẽ nguội trong khoảng hai mươi, ba mươi phút.
- Dùng hộp sạch, khô, có nắp kín. Hộp thuỷ tinh hoặc nhựa thực phẩm, tráng nước sôi rồi để ráo. Chè đổ vào hộp ướt nước lã sẽ nhanh chua.
- Cất riêng phần dễ hỏng. Nước cốt dừa, đá, trái cây cắt, thạch, trân châu, bột báng mỗi thứ một hộp nhỏ; khi ăn mới múc vào bát.
- Múc bằng muỗng sạch, múc ra bát rồi mới ăn. Ăn thẳng trong hộp rồi đậy lại cất là đưa nước bọt và vi khuẩn từ miệng vào cả hộp chè.
- Để chè ở ngăn trong, không để trên cánh cửa tủ. Cánh cửa là chỗ nhiệt độ dao động nhiều nhất mỗi lần mở tủ.
Chè để ngoài bao lâu thì phải cất
Câu hỏi hay gặp nhất không phải chè để tủ lạnh bao lâu, mà là chè nấu xong để trên bếp bao lâu mới phải cất. Mốc hai giờ của WHO là mốc an toàn cho hầu hết đồ ăn đã nấu. Mùa hè, bếp nóng trên 32 độ thì nên rút xuống còn khoảng một giờ, theo cách khuyến nghị của USDA cho ngày nắng nóng. Chè vừa nhấc khỏi bếp còn nóng già thì chưa vào vùng nguy hiểm; rủi ro bắt đầu khi chè nguội xuống mức ấm tay và nằm đó.
Nồi chè to nguội rất chậm, đặc biệt chè đặc như chè đậu đánh, chè khoai môn. Lớp mặt đã nguội nhưng lõi nồi vẫn ấm nhiều giờ, đúng nhiệt độ vi khuẩn sinh sôi nhanh nhất. Đó là vì sao chè để nguyên nồi qua đêm thường chua từ giữa nồi trở xuống. Muốn giữ nồi chè cho bữa tối, có hai cách hợp lý: hoặc giữ nóng hẳn, đun lại sôi trước khi ăn, hoặc làm nguội nhanh và cất tủ ngay, tối lấy ra.
Với chè mang đi, chè bán trên xe, chè đựng trong cốc nhựa từ sáng đến chiều, nguyên tắc vẫn vậy: chè nước cốt dừa, chè có trái cây cắt để ngoài trời nóng nhiều giờ là thứ nên tránh. Thùng đá giữ lạnh hoặc nồi giữ nóng là thứ phân biệt quầy chè cẩn thận với quầy làm ẩu.
Có nên cấp đông chè không
Chè đậu đông được khá tốt. Chè đậu đen, đậu đỏ, đậu xanh nguyên hạt chia hộp nhỏ, để ngăn đông vẫn giữ được vài tuần. Khi rã, nước chè có thể tách ra trong hơn, hạt đậu bở hơn chút; đun lại khuấy nhẹ là hoà.
Chè có nước cốt dừa đông không đẹp. Nước cốt dừa đông rồi rã thường tách béo, lợn cợn như sữa vón. Ăn được nhưng mất vẻ mịn. Nếu muốn đông, đông phần chè chưa chan cốt dừa, cốt dừa nấu mới lúc ăn.
Chè có bột năng, trân châu, bột báng không nên đông. Gel tinh bột sắn sau khi đông và rã thường rỉ nước, xốp, dai hoặc vỡ vụn. Phần bột nên nấu vừa đủ ăn, nếu thừa thì dùng trong ngày.
Viên bột nếp đông được nếu chưa nấu. Viên chè trôi nước, bánh trôi đã nặn mà chưa luộc đông rất tốt, khi ăn thả thẳng vào nồi nước sôi. Viên đã luộc chín rồi đông thì vỏ dễ nứt, nhân dễ chảy.
Đông theo phần một bát. Đông cả hộp lớn rồi rã ăn dần là mất ý nghĩa của cấp đông. Mỗi hộp vừa một hai bát, rã một lần, ăn hết.
Tủ lạnh nhà mình có thật sự đủ lạnh không
Mọi mốc thời gian ở trên đều giả định ngăn mát giữ dưới 5 độ. Nhiều tủ lạnh gia đình chạy ấm hơn thế mà chủ nhà không biết: tủ để núm ở mức thấp cho đỡ tốn điện, tủ nhồi kín đồ làm khí lạnh không lưu thông, gioăng cửa hở, hoặc tủ đặt sát bếp, sát tường nóng. Một nhiệt kế nhỏ đặt ở ngăn giữa là cách rẻ nhất để biết sự thật; nếu đọc thấy 7–8 độ, chè và mọi món chín khác trong tủ đều hỏng nhanh hơn mốc thông thường.
Vài thói quen giúp tủ giữ lạnh tốt hơn. Không cho nồi chè còn nóng vào tủ, vì nó làm ấm cả ngăn trong nhiều giờ; chờ chè nguội bớt bằng chậu nước đá rồi mới cất. Không xếp hộp sát kín vách sau và lấp hết các khe gió. Đóng cửa tủ nhanh, không đứng mở cửa chọn đồ lâu. Sau lễ Tết, giỗ chạp, khi tủ bị dồn nhiều đồ ăn thừa, ưu tiên ăn hoặc bỏ bớt đồ cũ trước khi nhét thêm. Khi mất điện, giữ cửa tủ đóng kín; tủ đóng kín thường giữ lạnh được vài giờ, nhưng nếu mất điện lâu và chè đã ấm lên như nhiệt độ phòng thì nên bỏ.
Chè cho trẻ nhỏ, người già và phụ nữ có thai: dùng mốc chặt hơn
Những người có sức đề kháng kém hơn bị ảnh hưởng nặng hơn khi ăn phải đồ ăn nhiễm khuẩn, và mất nước nhanh hơn khi nôn, đi ngoài. Với họ, nên chọn phía ngắn của mọi mốc: chè nấu hôm nay ăn trong hôm nay hoặc sáng mai, chè cất từ hai ngày trước dành cho người lớn khoẻ hoặc bỏ. Chè mua ngoài không rõ nguồn, chè đã để ngoài trời nóng, chè có nước cốt dừa trộn sẵn từ sáng thì không nên cho các nhóm này ăn.
Phụ nữ có thai thường được khuyên tránh đồ ăn lạnh để lâu trong tủ lạnh vì một số vi khuẩn như Listeria vẫn sinh sôi chậm ở nhiệt độ tủ lạnh. Chè nấu chín, cất ngắn ngày, hâm nóng kỹ trước khi ăn là cách giảm rủi ro hợp lý. Với trẻ nhỏ, ngoài chuyện hỏng còn chuyện hóc: viên trôi nước, trân châu, thạch, hạt sen nguyên hạt cần cắt nhỏ hoặc bỏ ra. Người có bệnh mạn tính, nhất là tiểu đường, nên hỏi bác sĩ về lượng chè phù hợp; chuyện đó có bài riêng ở danh mục dinh dưỡng.
Câu hỏi thường gặp
Chè để ngoài một đêm mùa đông có ăn được không?
Mùa đông miền Bắc, đêm lạnh dưới 15 độ, nguy cơ thấp hơn mùa hè nhưng nhiệt độ trong bếp vẫn thường cao hơn ngăn mát nhiều. Chè đậu đun sôi lại có mùi bình thường thì nhiều gia đình vẫn ăn, nhưng chè có nước cốt dừa, có viên bột, có trái cây thì không nên. Cách chắc chắn là cất tủ lạnh.
Chè đậu xanh để tủ lạnh có bị đặc lại không?
Có. Tinh bột trong đậu xanh tiếp tục quánh lại khi lạnh, nhất là chè đậu đánh, nên sáng hôm sau chè có thể đặc như bột. Đây không phải dấu hiệu hỏng. Khi ăn, thêm chút nước nóng hoặc nước đường, khuấy và đun lại, hoặc ăn lạnh với đá nếu bạn thích độ đặc.
Có nên để chè trong nồi kim loại rồi cho cả nồi vào tủ không?
Được nếu nồi inox sạch, có nắp, và chè đã nguội bớt. Nhưng nồi to chiếm chỗ, nguội chậm trong tủ và làm ấm thực phẩm xung quanh. Chia ra hộp nhỏ vẫn tốt hơn. Không nên để chè chua như chè có me, có trái cây chua lâu trong nồi nhôm.
Chè mua ngoài về có cất tủ lạnh được không?
Được, nhưng bạn không biết chè được nấu lúc nào và đã để ngoài bao lâu, nên tính hạn dùng ngắn hơn chè nhà nấu, tốt nhất ăn trong ngày. Tách đá, nước cốt dừa, thạch ra nếu có thể. Chè có mùi chua nhẹ ngay lúc mua thì không mang về cất.
Chè hạt sen long nhãn để tủ lạnh được mấy ngày?
Chè hạt sen nấu nước đường trong, cất đúng cách thường dùng ngon khoảng hai ngày. Long nhãn ngâm trong nước chè lâu có thể ra vị chua nhẹ và nhũn. Nhiều người cất hạt sen nấu chè riêng, long nhãn bọc hạt sen làm lúc gần ăn để giữ độ giòn và vị ngọt thanh.