Chè bị chua là chè đã hỏng: vi khuẩn và nấm men đã lên men đường, tinh bột trong chè thành axit, khí và các chất có mùi. Đun sôi lại không làm chè hết chua và không làm chè an toàn trở lại, nên chè đã chua, nổi bọt hay nhớt thì bỏ. Nguyên nhân hay gặp nhất là để chè nguội lâu ở nhiệt độ phòng, nước cốt dừa trộn sẵn, dụng cụ không sạch, và múc ăn thẳng trong nồi.
Chè chua thường được phát hiện muộn, khi đã múc ra bát mới thấy vị là lạ. Biết dấu hiệu của từng loại chè giúp bạn nhận ra sớm hơn, và hiểu nguyên nhân giúp nồi chè lần sau giữ được lâu hơn. Bài này đi qua cơ chế làm chè chua, các dấu hiệu nên bỏ, những trường hợp dễ nhầm với chè hỏng, và cách nấu, cất để chè lâu chua.
Vì sao chè chua: chuyện của vi sinh vật
Chè là môi trường rất thuận cho vi sinh vật: nhiều nước, có đường hoà tan sẵn, có tinh bột từ đậu, khoai, bột năng, có đạm từ đậu, có chất béo từ dừa. Khi chè nguội về khoảng 20–40 độ, vi khuẩn và nấm men rơi vào từ không khí, từ muỗng múc, từ tay, từ nguyên liệu thêm sau khi nấu sinh sôi rất nhanh. Chúng ăn đường và tinh bột, sinh ra axit lactic, axit axetic, cồn và khí cacbonic. Axit cho vị chua, khí tạo bọt li ti, cồn cho mùi men như cơm rượu.
Một số vi khuẩn còn tiết ra chất nhầy polysaccharide, làm nước chè kéo sợi, nhớt khi múc lên. Đây là dấu hiệu chúng đã phát triển với số lượng lớn. Nước cốt dừa thì hỏng theo hai đường: chua do lên men, và ôi do chất béo bị oxy hoá, phân giải, cho mùi khét dầu, mùi xà phòng.
Điều quan trọng cần hiểu: vị chua chỉ là dấu hiệu nhìn thấy được. Song song với các vi sinh vật làm chua, những vi khuẩn gây bệnh có thể cũng đã phát triển, và một số độc tố của chúng chịu nhiệt. Vì vậy đun sôi lại chè chua có thể diệt vi khuẩn còn sống, nhưng không lấy lại được vị, và không bảo đảm loại bỏ độc tố. Thêm đường để át vị chua là cách làm của người tiếc của, không phải cách làm an toàn.
Nhiệt độ quyết định tốc độ. Ở ngăn mát dưới 5 độ, phần lớn vi sinh vật làm chua hoạt động rất chậm, nên chè cất đúng cách giữ được một hai ngày. Ở nhiệt độ phòng mùa hè, cùng lượng vi sinh vật đó có thể tăng gấp đôi sau mỗi khoảng nửa giờ đến một giờ, nên chè để ngoài từ trưa đến tối đã đủ thời gian để chua. Đó là lý do cùng một nồi chè, nhà này để được, nhà kia chua ngay.
Dấu hiệu chè đã hỏng, nên bỏ
Mỗi dấu hiệu dưới đây đều đủ để bỏ cả phần chè, kể cả khi chỉ một phần trong nồi có biểu hiện. Vi sinh vật lan đều trong chất lỏng nhanh hơn trong món khô.
- Vị chua hoặc chua gắt ở chè vốn không có thành phần chua. Chè đậu, chè khoai, chè bắp không bao giờ có vị chua khi còn tốt.
- Mùi men như rượu nếp, mùi giấm, mùi hăng khi mở nắp hộp. Mùi rõ nhất ngay lúc mở nắp lần đầu.
- Bọt li ti nổi trên mặt hoặc bám thành hộp, nhất là khi chè không hề bị khuấy. Khi nghiêng hộp thấy bọt khí sủi từ đáy lên là lên men đã mạnh.
- Nước chè nhớt, kéo sợi khi múc lên rồi đổ xuống, khác với độ sánh tự nhiên của bột năng hay đậu.
- Nắp hộp phồng, mở nghe xì hơi. Khí sinh ra từ lên men đã đủ làm tăng áp trong hộp.
- Nước cốt dừa tách lớp có mùi khét, mùi xà phòng, vị đắng, hoặc vón cục vàng đục.
- Đốm mốc trắng, xanh, đen trên mặt chè, trên viên bột, trên hạt đậu nổi.
- Đổi màu bất thường: chè đậu xanh ngả xám hồng, chè trong bị đục mờ dù không có bột.
Không nếm thử một thìa lớn để "chắc ăn". Nếu mùi đã lạ, bỏ luôn; nếu cần thử vị, chạm đầu lưỡi một lượng rất nhỏ rồi nhổ ra.
Những thứ dễ nhầm với chè hỏng
Không phải mọi thay đổi trong hộp chè để tủ lạnh đều là hỏng. Một số biến đổi là do nhiệt độ lạnh, do tinh bột, do đường, hoàn toàn bình thường. Bảng dưới giúp phân biệt.
| Hiện tượng | Bình thường hay hỏng | Giải thích |
|---|---|---|
| Chè đậu đặc quánh lại sau một đêm trong tủ | Bình thường | Tinh bột đậu quánh lại khi lạnh; thêm nước đun lại là hoà |
| Nước cốt dừa đông thành lớp trắng đặc trên mặt | Bình thường | Chất béo dừa đông đặc ở nhiệt độ tủ lạnh, ấm lên là tan; chỉ hỏng khi có mùi lạ |
| Chè bột năng, chè bưởi rỉ nước, bột đục trắng | Bình thường về an toàn | Gel tinh bột sắn co lại và tách nước khi lạnh; mất ngon nhưng chưa hỏng |
| Viên trôi nước cứng lại | Bình thường | Bột nếp thoái hoá khi lạnh, đun lại trong nước đường sẽ mềm |
| Lớp đường đọng dưới đáy hộp | Bình thường | Đường lắng hoặc kết tinh khi lạnh |
| Vị chua nhẹ ở chè có me, có trái cây chua | Cần xem kỹ | Vị chua vốn có của nguyên liệu; nhưng nếu chua tăng dần, có bọt, có mùi men thì là hỏng |
Cách phân biệt đơn giản nhất: biến đổi do lạnh sẽ biến mất khi chè ấm lại, còn biến đổi do vi sinh vật thì không. Chè đậu đun lại hết đặc là bình thường; chè đun lại vẫn chua, vẫn có mùi men là hỏng.
Những nguyên nhân làm chè chua sớm
Để nồi chè nguội tự nhiên quá lâu. Lõi nồi chè nằm ở nhiệt độ ấm hàng giờ là nguyên nhân số một. Chè đặc như chè đậu đánh, chè khoai môn càng nguội chậm.
Trộn nước cốt dừa, dừa nạo vào cả nồi. Cốt dừa có đạm và béo, hỏng nhanh hơn phần chè rất nhiều, kéo cả nồi chua theo. Nấu cốt dừa riêng, chan lúc ăn.
Múc ăn thẳng trong nồi rồi đậy lại. Muỗng đã vào miệng mang vi khuẩn từ nước bọt vào nồi. Nước bọt còn có enzym amylase phân giải tinh bột, làm chè có bột năng loãng và nhanh hỏng hơn.
Nguyên liệu thêm sau không đun. Trái cây cắt, thạch, đá viên không sạch, nước lã pha thêm cho loãng đều mang vi sinh vật vào chè đã nấu chín.
Đậu ngâm quá lâu ở nhiệt độ phòng. Đậu ngâm qua đêm trời nóng có thể đã chớm lên men trước khi nấu, chè nấu xong nhanh chua hơn. Đậu ngâm có bọt, có mùi chua thì rửa kỹ hoặc bỏ.
Dụng cụ, hộp còn ẩm, còn dầu mỡ. Hộp rửa chưa sạch, khăn lau ẩm mốc, thớt cắt hành rồi cắt chuối là đường mang vi sinh vật vào món ngọt.
Nấu và cất để chè lâu chua
Lâu chua bắt đầu từ lúc nấu. Đậu nấu chín kỹ, nồi chè sôi đều trọn vẹn rồi mới tắt bếp. Đường cho vào lúc chè còn sôi để đường cũng được đun. Nước cốt dừa nếu nấu sẵn thì đun sôi nhẹ với chút muối và đường, có thể thêm ít bột năng cho sánh, rồi cất hộp riêng; cốt dừa đã đun giữ được lâu hơn cốt dừa sống vừa vắt, nhưng vẫn nên dùng trong một hai ngày.
Khâu nguội và cất quan trọng không kém. Chia chè ra hộp nông, ngâm hộp trong chậu nước đá, khuấy vài lần, rồi đưa vào ngăn mát khi đã nguội bớt. Hộp tráng nước sôi, để ráo. Khi ăn, múc phần cần ăn ra bát bằng muỗng sạch, cất lại phần còn lại ngay, không để hộp chè ngoài bàn trong suốt bữa.
Người nấu chè cho cả nhà ăn trong nhiều ngày nên nấu phần nền đậm, ít thành phần, như chè đậu đen hay chè đậu đỏ nấu với đường, rồi mỗi lần ăn mới thêm nước cốt dừa, đá, bột báng. Phần nền đơn giản giữ được lâu nhất; phần thêm làm mới trong vài phút. Với chè cúng rằm hay cúng giỗ, nấu vừa đủ lễ và ăn trong ngày, thay vì nấu dư một nồi to rồi ăn dần cả tuần.
Nhận biết chè sắp chua khi mua ở quầy
Chè mua ngoài là chè bạn không kiểm soát được khâu nấu và cất, nên cần quan sát thêm một chút trước khi mua. Quầy cẩn thận thường giữ các nồi chè đậy kín, đặt trong tủ kính hoặc thùng có đá, múc bằng muôi riêng cho từng nồi, nước cốt dừa để trong bình kín đặt trên đá, đá viên lấy từ thùng có nắp. Ngược lại, nồi chè mở nắp giữa trời nắng chiều, nước cốt dừa để trong bát hở trên bàn, ruồi bay quanh, muôi múc chè này rồi nhúng sang nồi khác là những dấu hiệu nên cân nhắc.
Lúc nhận cốc chè, mùi là thứ kiểm tra nhanh nhất. Chè có mùi chua thoang thoảng, mùi men, hoặc nước cốt dừa có mùi khét dầu thì trả lại hoặc bỏ, đừng ngại. Chè mua buổi chiều nên ăn ngay, không mang về để tủ tới hôm sau. Nếu mua chè cho cả nhà, xin để riêng nước cốt dừa và đá, về nhà mới trộn, vừa ngon vừa giữ được lâu hơn một chút. Khi thấy chè có bọt li ti nổi lên mặt cốc dù chưa ai khuấy, đó là dấu hiệu lên men, không nên dùng.
Rửa nồi, hộp sau khi gặp chè hỏng
Chè chua để lại vi sinh vật bám ở thành nồi, khe nắp, gioăng cao su của hộp. Nếu chỉ tráng qua nước lạnh rồi đựng mẻ chè mới, mẻ sau cũng nhanh chua hơn. Đổ chè hỏng đi, rửa nồi và hộp bằng nước rửa chén với nước ấm, chú ý mép nắp và rãnh gioăng; gioăng tháo được thì tháo ra rửa riêng. Sau đó tráng nước sôi hoặc ngâm nước nóng vài phút, úp cho ráo hẳn trước khi cất.
Khăn lau, miếng rửa chén cũng là nơi vi sinh vật trú ngụ. Miếng rửa đã dùng lâu, có mùi chua, nên thay. Khăn lau bàn bếp và khăn lau bát nên tách riêng, giặt và phơi khô thường xuyên. Muôi múc chè, rây lọc đậu, phới đánh chè có nhiều khe nhỏ, cần cọ kỹ. Hộp nhựa đã ám mùi chua lâu ngày, có vết xước sâu bên trong, khó làm sạch hoàn toàn, có thể chuyển sang đựng đồ khô hoặc thay mới. Những việc này nghe vụn vặt nhưng chính là khác biệt giữa nhà nấu chè để được hai ngày và nhà chè chua sau một đêm.
Câu hỏi thường gặp
Chè hơi chua nhẹ, đun sôi lại rồi ăn có sao không?
Không nên. Vị chua cho thấy vi sinh vật đã phát triển nhiều; đun sôi diệt được phần đang sống nhưng không xoá được các chất chúng tạo ra, trong đó có thể có độc tố chịu nhiệt của một số vi khuẩn gây bệnh. Chè đun lại cũng không hết chua. An toàn nhất là bỏ.
Vì sao chè đậu đen của nhà vừa nấu tối qua sáng nay đã chua?
Thường do nồi chè được để nguội tự nhiên qua đêm trên bếp, lõi nồi ấm nhiều giờ. Nguyên nhân khác là đậu ngâm quá lâu trước khi nấu, múc ăn thẳng trong nồi, hoặc thời tiết rất nóng. Lần sau chia hộp, làm nguội nhanh và cất tủ ngay khi ăn xong.
Nước cốt dừa trong chè có mùi khét nhưng không chua thì có sao không?
Mùi khét dầu, mùi xà phòng là dấu hiệu chất béo trong dừa đã bị ôi. Chè đó không ngon và không nên ăn, nhất là với trẻ nhỏ và người có dạ dày yếu. Lần sau cất cốt dừa riêng, kín, trong ngăn mát và dùng trong một hai ngày.
Có cách nào cứu nồi chè vừa bắt đầu chua không?
Không có cách cứu an toàn. Thêm đường, thêm muối nở hay đun thật lâu chỉ làm giảm cảm giác chua chứ không làm chè hết hỏng. Phần đã chua thì bỏ, rửa kỹ nồi và hộp bằng nước nóng, phơi khô, rồi rút kinh nghiệm ở khâu làm nguội và cất.
Ăn phải chè chua thì nên làm gì?
Nếu chỉ nếm một ít, thường không có triệu chứng. Ăn nhiều có thể đau bụng, buồn nôn, đi ngoài; người lớn khoẻ nên uống đủ nước, bù điện giải và theo dõi. Nôn liên tục, sốt, đi ngoài ra máu, lơ mơ, hoặc người bị là trẻ nhỏ, người già, phụ nữ có thai thì đi khám sớm.
Chè thạch, chè thập cẩm nhiều thứ thì cất như thế nào?
Tách từng phần càng tốt: đậu, bột, thạch, nước cốt dừa, nước đường mỗi thứ một hộp. Chè đã trộn sẵn nhiều thứ trong cốc thì nên ăn trong vài giờ, không để qua đêm, vì mỗi thành phần hỏng với tốc độ khác nhau và cả cốc hỏng theo thứ nhanh nhất.