Cách hâm xôi nguội cho dẻo lại tốt nhất là hấp: vẩy một chút nước lên mặt xôi, đặt lên xửng hoặc nồi hấp nước đã sôi, hấp khoảng 5–10 phút với phần ít và 15–20 phút với phần nhiều, cho tới khi lõi xôi nóng đều. Lò vi sóng nhanh hơn nhưng phải phủ ẩm và đảo giữa chừng; nồi cơm điện tiện cho mẻ vừa; áp chảo biến xôi cứng thành món giòn mặt.
Xôi nguội cứng không phải xôi hỏng. Tinh bột trong hạt nếp co lại và mất bớt nước khi nguội, nhất là trong ngăn mát; hơi nóng kèm chút ẩm làm chúng nở ra lần nữa. Hâm đúng là trả lại đúng lượng ẩm và đủ nhiệt tới lõi, không thừa không thiếu. Bài này đi qua bốn cách, kèm lỗi hay gặp của từng cách. Chuyện xôi nào còn ăn được, để bao lâu, có bài riêng; ở đây giả định xôi đã được cất đúng cách.
Vì sao xôi nguội cứng và vì sao hơi nóng làm dẻo lại
Hạt nếp gần như toàn là amylopectin, loại tinh bột phân nhánh. Khi đồ, nước và nhiệt làm các hạt tinh bột trương nở, cấu trúc tinh thể bung ra, hạt trở nên trong và dẻo; người làm thực phẩm gọi đó là hồ hoá. Khi nguội, các chuỗi tinh bột từ từ xếp lại thành vùng chặt hơn, ép bớt nước ra, hạt đục lại và cứng: đó là thoái hoá tinh bột. Amylopectin thoái hoá chậm hơn amylose của gạo tẻ, nên xôi để nhiệt độ phòng vài giờ vẫn mềm hơn cơm nguội, nhưng qua một đêm trong ngăn mát thì xôi cứng rõ rệt.
Quá trình này đảo ngược được phần lớn. Đưa xôi lên trên khoảng 60–70 độ, có hơi ẩm bao quanh, các vùng tinh bột vừa xếp chặt bung ra lần nữa, hạt hút lại nước và dẻo trở lại. Hai điều kiện, nhiệt và ẩm, đều cần. Thiếu ẩm, như khi quay lò vi sóng trần hay để lò nướng, hạt nóng lên nhưng mặt khô, cắn thấy dai và cứng viền. Thừa ẩm, như khi đổ nước vào nồi rồi nấu, mặt xôi nát và bết.
Vì thế quy tắc chung của mọi cách hâm: thêm ẩm vừa phải lên bề mặt, làm nóng tới tận lõi, và đậy để giữ hơi. Về an toàn, hướng dẫn chung của USDA cho đồ ăn thừa là hâm tới khi lõi đạt khoảng 74 độ, tức là nóng bốc hơi đều, không còn chỗ ấm ấm ở giữa. Mỗi phần xôi chỉ nên hâm một lần; hâm rồi lại cất, lại hâm làm xôi qua vùng nhiệt ấm nhiều lần và nát dần.
Hấp lại: cách cho xôi gần như mới
Hấp đúng với cách xôi được làm chín ngay từ đầu, nên cho kết quả đều và dẻo nhất. Dụng cụ có thể là chõ, xửng tre, nồi hấp inox, hoặc một cái rổ inox đặt trên nồi nước có nắp úp kín.
- Đun nước trong nồi hấp tới sôi mạnh trước khi đặt xôi lên. Hơi đủ mạnh ngay từ đầu giúp xôi nóng nhanh, ít bị đọng nước.
- Bẻ tơi xôi bằng tay hoặc đũa nếu xôi đóng tảng. Tảng xôi to lạnh từ tủ ra có lõi rất lâu nóng; bẻ thành nắm cỡ quả trứng là vừa.
- Lót xửng bằng lá chuối, khăn xô sạch thấm ẩm, hoặc giấy nến có đục lỗ để xôi không lọt và không dính. Với xôi lá cẩm, xôi gấc, lót lá giữ màu đẹp hơn.
- Vẩy nước lên mặt xôi bằng đầu ngón tay, chừng một đến hai muỗng canh cho một bát xôi lớn từ tủ lạnh. Xôi vò, xôi có bột đậu phủ ngoài thì vẩy ít hơn, chỉ cho ẩm mặt.
- Đậy nắp, hấp 5–10 phút với một hai bát, 15–20 phút với mẻ nhiều. Giữa chừng mở ra đảo một lần cho phần dưới lên trên.
- Thử bằng cách bóp một hạt ở giữa nồi: hạt mềm, trong lại, không còn lõi đục cứng là được. Nếu mặt còn khô, vẩy thêm chút nước, hấp thêm hai ba phút.
Lỗi hay gặp nhất là để nước sôi trào lên chạm đáy xửng, làm lớp xôi dưới cùng nhão. Đổ nước trong nồi cách đáy xửng ít nhất hai đốt ngón tay. Lỗi thứ hai là không lau nắp: nắp kim loại đọng giọt nước to, nhỏ xuống làm mặt xôi lốm đốm ướt. Quấn một cái khăn sạch quanh nắp giúp hút hơi đọng.
Lò vi sóng: nhanh nhưng phải giữ ẩm
Lò vi sóng làm nóng nước trong hạt từ bên trong, rất nhanh, nhưng cũng làm hơi thoát khỏi mặt xôi nhanh không kém. Muốn xôi dẻo, cần giữ hơi lại quanh hạt. Cách làm: cho xôi vào bát dùng được cho lò vi sóng, bẻ tơi, vẩy nước như khi hấp. Phủ lên một tờ giấy ăn thấm ướt vắt ráo, hoặc một nắp đậy chuyên dùng có lỗ thoát hơi, hoặc màng bọc thực phẩm loại dùng được cho lò vi sóng và không để chạm mặt xôi.
Quay ở mức công suất trung bình đến cao khoảng 1 phút cho một bát nhỏ, lấy ra đảo, rồi quay thêm 30 giây đến 1 phút tuỳ lượng và tuỳ lò. Đảo giữa chừng là bước không bỏ được: lò vi sóng làm nóng không đều, mép bát nóng bỏng trong khi giữa bát còn lạnh. Đó vừa là chuyện ngon vừa là chuyện an toàn, vì chỗ lạnh ở giữa chưa đạt nhiệt độ cần. Quay xong để yên trong bát đậy kín một phút cho nhiệt lan đều rồi mới ăn.
Xôi có nhân trứng, xôi có chả, pate thì tách nhân ra quay riêng hoặc quay ngắn hơn, vì trứng và chả nóng lên nhanh, dễ dai. Hộp xốp, hộp nhựa không ghi dùng cho lò vi sóng thì không cho vào lò; chuyển sang bát sứ hoặc thuỷ tinh. Gói xôi lá chuối cho vào lò được nếu không có ghim kim loại, nhưng lá sẽ khô, giòn, có khi cháy mép.
Nồi cơm điện và áp chảo: hai cách cho hai hoàn cảnh
Nồi cơm điện hợp khi hâm mẻ vừa, cả nhà ăn sáng. Cách tốt nhất là dùng xửng hấp đi kèm nồi: đổ nước dưới lòng nồi chừng một bát, đặt xửng có xôi đã vẩy nước lên, bấm nấu, khi nước sôi được mười phút thì kiểm tra. Nếu không có xửng, có thể cho thẳng xôi vào lòng nồi, rưới vài muỗng nước dọc thành nồi chứ không rưới lên mặt xôi, bấm nấu rồi chuyển sang giữ ấm ngay khi nghe nồi sôi, ủ thêm mười phút. Cách thứ hai dễ làm đáy hơi khô, đôi khi tạo lớp cháy mỏng; nhiều người lại thích lớp đó.
Áp chảo không trả xôi về như mới mà biến xôi cứng thành món khác: xôi chiên giòn mặt, dẻo trong. Nắm xôi nguội thành bánh dẹt dày chừng một đốt ngón tay, nén chặt. Đun chảo chống dính với một lớp dầu mỏng, lửa vừa, áp bánh xôi tới khi mặt dưới vàng và tự tách khỏi chảo, lật mặt kia. Lửa to quá thì mặt cháy mà lõi còn lạnh cứng. Muốn lõi mềm, sau khi áp hai mặt có thể rưới một muỗng nước vào chảo rồi đậy nắp một phút cho hơi làm mềm lõi.
Xôi chiên hợp nhất với xôi trắng, xôi đậu xanh, xôi gấc; ăn kèm muối vừng, ruốc, hoặc chấm đường. Xôi vò không nên áp chảo vì lớp bột đậu dễ cháy. Xôi trộn dừa nạo cũng dễ cháy và dừa ra dầu nhiều, cần lửa nhỏ hơn.
Hâm từng loại xôi: lượng ẩm và lưu ý riêng
Cùng là xôi nhưng mỗi loại có cấu trúc khác nhau, nên lượng nước vẩy và cách hâm cũng khác. Bảng dưới ghi điểm cần chú ý cho các loại xôi ngọt và xôi truyền thống thường gặp.
| Loại xôi | Cách hâm hợp nhất | Lưu ý |
|---|---|---|
| Xôi trắng, xôi lá dứa | Hấp hoặc vi sóng phủ ẩm | Vẩy nước đều tay; hạt rời tốt nên dễ hồi dẻo |
| Xôi gấc | Hấp, lót lá | Hơi nóng lâu làm màu đỏ xỉn dần; hấp đủ nóng là thôi, rưới chút mỡ hoặc dầu để bóng lại |
| Xôi lá cẩm | Hấp, lót lá | Nước vẩy có thể pha chút nước lá cẩm còn dư để màu đều |
| Xôi đậu xanh, xôi đỗ đen, xôi lạc | Hấp | Hạt đậu, lạc khô nhanh hơn nếp, vẩy nhiều hơn một chút |
| Xôi vò | Hấp nhẹ, vẩy rất ít nước | Nhiều nước làm bột đậu bết lại thành mảng; hấp xong xới tơi bằng đũa |
| Xôi dừa, xôi nước cốt dừa | Hấp hoặc vi sóng | Hâm phần xôi riêng, nước cốt dừa và dừa nạo thêm lúc ăn |
Với xôi có màu, giữ lại chút nước lá hay nước gấc đã pha khi nấu (cất tủ lạnh, dùng trong một hai ngày) để vẩy lúc hâm là mẹo nhỏ giúp mặt xôi không bị nhạt màu hơn lõi.
Những cách hâm nên tránh
Đổ nước vào nồi rồi đun xôi trực tiếp. Nước tự do ngấm vào hạt quá nhanh, phần dưới nát thành cháo đặc, phần trên vẫn cứng. Chỉ thêm nước bằng cách vẩy hoặc để hơi làm việc.
Hâm cả nồi xôi lớn rồi chỉ ăn một phần. Phần còn lại đã qua một vòng nóng lên nguội xuống, lần cất sau vừa kém an toàn vừa nhão hơn. Lấy đúng lượng sẽ ăn.
Hâm bằng lò nướng không đậy. Khí nóng khô làm mặt xôi cứng, viền hạt dai. Nếu chỉ có lò nướng, bọc xôi trong giấy bạc kín, vẩy nước bên trong, nướng ở nhiệt độ vừa tới khi lõi nóng.
Hâm "cho ấm" rồi ăn. Xôi chỉ ấm ở giữa chưa đạt nhiệt độ đủ để diệt vi khuẩn sinh ra trong thời gian cất. Hâm tới nóng đều rồi để nguội bớt cho vừa miệng, đặc biệt với phần cho trẻ nhỏ và người lớn tuổi.
Hâm xôi cho trẻ nhỏ, người lớn tuổi và khi mang theo đi làm
Với trẻ nhỏ và người lớn tuổi, xôi hâm cần mềm hơn mức người lớn quen ăn, vì nếp dẻo dính dễ vướng họng, khó nhai với người rụng răng. Khi hấp cho phần này, vẩy nhiều nước hơn một chút và hấp lâu hơn vài phút, tới khi hạt mềm hẳn. Sau khi hâm nóng kỹ, xới ra bát cho bớt nóng rồi mới đưa ăn; đừng vì sợ bỏng mà chỉ hâm cho ấm. Cho ăn từng miếng nhỏ, có nước uống bên cạnh. Trẻ dưới khoảng hai tuổi nhiều gia đình vẫn hạn chế xôi; chuyện ăn bao nhiêu là vừa có bài riêng ở danh mục dinh dưỡng.
Người mang xôi đi làm thường gặp tình huống xôi để từ sáng tới trưa. Cách an toàn là mang hộp xôi từ ngăn mát, để trong túi giữ lạnh có túi đá, đến nơi cho vào tủ lạnh văn phòng, trưa hâm bằng lò vi sóng theo cách phủ ẩm và đảo giữa chừng. Nếu không có tủ lạnh, hâm thật nóng ở nhà rồi đựng trong hộp giữ nhiệt tốt, đã tráng nước sôi cho nóng hộp trước, và ăn trong vài giờ. Hộp giữ nhiệt chỉ có ích khi xôi vào hộp lúc còn rất nóng; xôi ấm cho vào hộp giữ nhiệt lại thành môi trường ủ vi khuẩn.
Câu hỏi thường gặp
Hâm xôi bằng lò vi sóng bao lâu là đủ?
Thường khoảng 1 phút cho một bát nhỏ, đảo rồi thêm 30 giây đến 1 phút, tuỳ lượng xôi, công suất lò và xôi lấy từ ngăn mát hay để ngoài. Căn cứ đúng là xôi nóng bốc hơi đều cả ở giữa bát, hạt mềm trong lại. Phủ giấy ăn ướt hoặc nắp đậy để giữ ẩm.
Xôi đông đá có cần rã đông trước khi hấp không?
Không bắt buộc. Phần nhỏ có thể hấp thẳng từ ngăn đông, chỉ cần thêm thời gian, thường gấp rưỡi đến gấp đôi so với xôi từ ngăn mát, và bẻ tơi khi đã mềm mặt. Nếu muốn rã trước, rã trong ngăn mát qua đêm, không rã ngoài bàn nhiều giờ.
Vì sao xôi hấp lại bị nhão phần dưới?
Thường do nước sôi chạm vào đáy xửng, hoặc hơi đọng trên nắp nhỏ xuống, hoặc vẩy quá nhiều nước. Hạ mực nước trong nồi, lót lá hoặc khăn, quấn khăn quanh nắp và vẩy ít nước hơn sẽ khắc phục được. Xôi vò và xôi đậu đặc biệt nhạy với nước thừa.
Có thể hâm xôi nhiều lần không?
Không nên. Mỗi lần hâm rồi nguội, xôi lại đi qua vùng nhiệt ấm, nơi vi khuẩn phát triển, và hạt nếp nát dần, mất hương. Các cơ quan an toàn thực phẩm khuyên cơm và đồ ăn thừa chỉ hâm một lần. Chia xôi thành phần nhỏ trước khi cất để mỗi lần lấy đúng phần ăn.
Xôi để tủ lạnh hâm lại có mất chất không?
Thành phần chính của xôi là tinh bột, chất này không mất đi khi cất và hâm. Một số vitamin nhạy nhiệt ở đậu, lá có thể giảm chút ít, không đáng kể so với một bữa ăn. Điều thay đổi rõ là mùi thơm của nếp mới đồ, mùi lá dứa, mùi gấc; những mùi này nhạt đi sau khi cất.