Xôi ngũ sắc tại nhà có thể làm hoàn toàn bằng màu tự nhiên: ruột gấc cho màu đỏ, nghệ tươi cho màu vàng, nước lá dứa cho màu xanh lá, nước lá cẩm cho màu tím, và một phần nếp giữ nguyên màu trắng. Nếp được chia làm năm phần, mỗi phần ngâm hoặc trộn với một loại màu, rồi đồ riêng từng phần hoặc đồ chung một chõ có lá chuối ngăn để các màu không lem sang nhau.
Xôi ngũ sắc gắn với đời sống của nhiều dân tộc miền núi phía Bắc, trong đó màu được lấy từ lá, củ, hoa của núi rừng; câu chuyện văn hoá đó có bài riêng ở danh mục các loại xôi ba miền. Bài này tập trung vào phần làm được trong bếp gia đình ở thành phố: nguyên liệu dễ kiếm, cách nhuộm từng màu cho đậm và bền, lịch làm việc để năm màu cùng chín một lúc.
Mỗi màu một cơ chế bám: vì sao không nhuộm chung một cách
Năm màu của xôi ngũ sắc đến từ những sắc tố khác nhau, và chúng không bám vào hạt nếp theo cùng một cách. Màu đỏ từ gấc thuộc nhóm carotenoid, tan trong chất béo, nên phải bóp ruột gấc trực tiếp với nếp đã ngâm và thêm chút rượu hoặc dầu. Màu vàng từ nghệ cũng là sắc tố ưa dầu hơn ưa nước, nước nghệ giã lọc vẫn nhuộm được nhưng màu đậm và bền hơn khi có chút dầu.
Ngược lại, màu xanh lá từ lá dứa và màu tím từ lá cẩm tan được trong nước, nên cách nhuộm phù hợp là nấu hoặc xay lấy nước màu rồi ngâm nếp trong đó nhiều giờ, cho màu theo nước thấm vào lõi hạt. Nếp ngâm nước màu càng lâu, màu càng sâu, trong khi nếp trộn gấc chỉ cần ủ khoảng nửa tiếng.
Hiểu điều này giúp bạn sắp xếp công việc: những màu ngâm nước như lá cẩm, lá dứa cần chuẩn bị từ tối hôm trước; những màu trộn như gấc, nghệ có thể làm vào buổi sáng ngay trước khi đồ. Nếu cố ngâm tất cả theo một cách, sẽ có màu quá nhạt và màu bị loang.
Nguồn màu và cách nhuộm từng màu
Bảng dưới đây dành cho khoảng một ký nếp chia năm phần, mỗi phần khoảng hai lạng. Lượng nguyên liệu tạo màu tuỳ độ đậm mong muốn.
| Màu | Nguyên liệu dễ kiếm | Cách nhuộm | Lưu ý |
|---|---|---|---|
| Đỏ | Ruột gấc chín (khoảng một phần năm quả) | Bóp ruột gấc với chút rượu, muối, trộn vào nếp đã ngâm ráo, ủ 20–30 phút | Thêm chút dầu khi xới cuối để giữ màu |
| Vàng | Nghệ tươi một củ nhỏ | Giã hoặc xay nghệ với ít nước, lọc lấy nước, ngâm hoặc trộn với nếp; thêm vài giọt dầu | Nghệ nhiều sẽ hăng và đắng nhẹ |
| Xanh lá | Một bó lá dứa | Xay lá với nước, lọc lấy nước cốt, ngâm nếp vài tiếng đến qua đêm | Màu dịu, có mùi thơm lá dứa |
| Tím | Một nắm lá cẩm | Nấu lá lấy nước tím sẫm, để nguội, ngâm nếp qua đêm | Tránh chua làm màu ngả hồng |
| Trắng | Nếp nguyên | Ngâm nước thường với chút muối | Đặt trên cùng khi đồ chung chõ |
Một số nhà thay màu xanh lá bằng xanh lam từ hoa đậu biếc ngâm nước; đây là biến tấu gần đây, không phải màu truyền thống, nhưng đẹp và dễ làm.
Nghệ khô dạng bột cũng dùng được thay nghệ tươi; dùng lượng nhỏ, pha với nước ấm và vài giọt dầu trước khi trộn để bột không vón cục trên mặt hạt.
Lịch làm xôi ngũ sắc cho buổi sáng
Muốn năm màu cùng chín, cần sắp xếp từ hôm trước. Trình tự dưới đây cho một chõ xôi khoảng một ký nếp.
- Chiều hôm trước: nấu nước lá cẩm, xay lọc nước lá dứa, để nguội. Vo nếp, chia năm phần vào năm bát.
- Tối hôm trước: ngâm phần tím trong nước lá cẩm, phần xanh trong nước lá dứa, phần trắng, đỏ và vàng trong nước thường có chút muối. Ngày nóng cất các bát vào ngăn mát.
- Sáng sớm: để ráo cả năm phần riêng, không trộn lẫn. Giữ lại một ít nước lá cẩm và lá dứa để vẩy.
- Nhuộm phần đỏ và vàng: bóp ruột gấc với rượu, muối rồi trộn vào một phần nếp; giã nghệ, lọc nước, trộn vào phần khác cùng vài giọt dầu. Ủ hai mươi đến ba mươi phút.
- Đun nước đồ thật sôi trong lúc chờ ủ màu.
- Xếp lên chõ: lót lá chuối, dùng lá ngăn thành từng khoang, xếp màu đậm ở dưới, màu nhạt ở trên; hoặc dùng chõ nhiều tầng mỗi tầng một hai màu.
- Đồ lần một khoảng hai mươi phút, xới từng khoang riêng bằng đũa sạch, vẩy nước màu tương ứng cho từng màu.
- Đồ lần hai mười lăm đến hai mươi phút tới khi hạt chín trong. Trộn chút dầu hoặc mỡ cho từng phần, bày ra đĩa.
Nếu chõ nhỏ, đồ riêng từng màu theo thứ tự trắng, vàng, xanh, đỏ, tím rồi ủ chung trong thố lót lá cũng được; đồ màu nhạt trước giúp không phải rửa chõ giữa các lượt.
Giữ màu không lem: những chi tiết nhỏ
Lem màu là nỗi lo lớn nhất khi đồ nhiều màu trên một chõ. Nguyên nhân chính là nước: hơi nước ngưng tụ trên hạt rồi chảy xuống mang theo sắc tố tan trong nước như tím lá cẩm, xanh lá dứa. Vì vậy màu tan trong nước nên được đặt ở dưới hoặc ngăn kỹ bằng lá; màu trắng đặt trên cùng, nơi không có nước màu nào chảy tới.
Khi xới, mỗi khoang dùng một đôi đũa riêng hoặc lau đũa giữa các lần, tránh kéo hạt tím sang khoang trắng. Nước vẩy cho từng màu phải đúng màu ấy: vẩy nước lã lên phần tím sẽ làm lớp ngoài nhạt đi, vẩy nước lá cẩm lên phần trắng sẽ làm trắng ố tím.
Chõ kim loại cần phủ lá hoặc bọc khăn nắp để nước đọng ở nắp không nhỏ xuống. Một giọt nước rơi trúng khoang trắng sau khi chảy qua mép lá tím là đủ để lại vết loang. Cuối cùng, khi bày đĩa, xếp các màu khi xôi còn nóng và chưa trộn dầu quá nhiều; dầu làm hạt trơn, ranh giới các màu dễ lấn vào nhau khi ấn khuôn.
Bày xôi ngũ sắc và ăn kèm
Bày theo vòng tròn. Cách quen thuộc là chia đĩa tròn thành năm múi như cánh hoa, mỗi múi một màu, ấn nhẹ cho ranh giới gọn. Có thể dùng một chiếc bát làm khuôn để đóng từng múi rồi xếp quanh.
Đóng khuôn nhiều tầng. Xếp từng lớp màu chồng lên nhau trong khuôn vuông hoặc tròn, mỗi lớp ấn vừa tay, khi cắt ra thấy các vạch màu. Cách này cần xôi đủ dẻo và còn nóng.
Nắm thành viên nhỏ. Hợp với trẻ con hoặc tiệc đứng: nắm mỗi màu thành viên nhỏ cỡ quả trứng chim cút, xếp xen kẽ trên lá chuối.
Ăn kèm muối vừng, dừa, đậu xanh. Xôi ngũ sắc ăn với muối vừng, dừa nạo hay đậu xanh đánh như các loại xôi ngọt; ở một số vùng ăn với thịt nướng, gà luộc. Không cần nêm đường nhiều để giữ vị riêng của từng nguồn màu.
Chụp ảnh và trang trí vừa phải. Xôi đã nhiều màu nên đĩa lót lá chuối xanh là đủ; tránh thêm hoa giả, lá nhựa hay phẩm màu rắc lên mặt.
Khi thiếu một màu: thay thế hợp lý
Không phải lúc nào cũng có đủ gấc, lá cẩm. Ngoài mùa gấc, ruột gấc đông lạnh là lựa chọn gần nhất; không có gấc thì có thể làm xôi bốn màu, hoặc dùng màu hồng nhạt từ nước củ dền. Nước dền cho màu hồng tím khá đậm nhưng mùi đất nhẹ, và màu dễ phai khi đồ lâu; nên dùng ít, ngâm ngắn.
Thiếu lá cẩm, màu tím có thể lấy từ nếp cẩm trộn một phần, hoặc từ khoai lang tím hấp nghiền trộn vào nếp. Hai cách này cho màu tím than khác với tím lá cẩm, nhưng vẫn đẹp và tự nhiên. Thiếu lá dứa, lá nếp hay lá rau ngót xay lấy nước cũng cho màu xanh, nhưng mùi không thơm bằng.
Điều cần tránh là phẩm màu tổng hợp không rõ nguồn gốc. Nếu muốn dùng màu thực phẩm, chọn sản phẩm có nhãn đầy đủ, được phép dùng trong thực phẩm, dùng đúng lượng. Xôi ngũ sắc đẹp nhất khi màu hơi dịu, không chói, và mỗi màu còn giữ chút mùi của nguồn tạo màu.
Ăn xôi ngũ sắc thế nào cho hợp, và bảo quản phần dư
Xôi ngũ sắc làm một lần thường nhiều hơn một bữa ăn, vì mỗi màu phải đồ một lượng tối thiểu. Nên tính trước số người ăn: một ký nếp chia năm màu đủ cho khoảng sáu đến tám người ăn kèm các món khác. Nếu chỉ hai ba người, giảm xuống nửa ký, mỗi màu một chén nhỏ, vẫn đủ đẹp mắt.
Phần dư nên để riêng từng màu trong hộp kín, vì để chung các màu sẽ lem sang nhau khi xôi nguội và tiết hơi ẩm. Xôi có gấc và dầu nhanh xỉn màu hơn, nên ăn trước. Khi hâm lại, hấp từng màu riêng cho đến khi mềm, không quay vi sóng quá lâu làm khô viền.
Vì có nhiều công đoạn, nhiều gia đình chỉ làm xôi ngũ sắc vào dịp đặc biệt như sinh nhật trẻ, ngày lễ, hay khi có khách. Làm thử một lần với lượng nhỏ trước dịp quan trọng sẽ giúp bạn biết bếp nhà mình cần bao nhiêu thời gian cho từng khâu.
Những hiểu lầm hay gặp khi làm xôi ngũ sắc
"Cứ ngâm chung các màu một lúc là xong." Thực tế mỗi màu cần thời gian khác nhau: lá cẩm, lá dứa cần ngâm nhiều giờ, gấc và nghệ chỉ cần trộn ủ ngắn. Ngâm gấc qua đêm không làm màu đậm hơn mà dễ khiến nếp chua và gấc mất màu.
"Màu càng đậm càng ngon." Màu tự nhiên đậm quá thường kéo theo mùi mạnh: nghệ nhiều thì hăng, lá cẩm đặc quá thì hơi chát. Xôi ngũ sắc đẹp ở chỗ các màu hài hoà, không cần màu nào cũng thật đậm.
"Đồ chung một chõ chắc chắn bị lem." Lem màu chủ yếu do nước màu chảy xuống. Ngăn lá kỹ, đặt màu trắng trên cùng, xới bằng đũa riêng và vẩy nước đúng màu là giữ được ranh giới khá rõ.
"Phải có đúng năm màu mới gọi là ngũ sắc." Ở bếp gia đình, bộ màu linh hoạt theo nguyên liệu sẵn có. Ba hay bốn màu bày đẹp vẫn là món xôi nhiều màu đáng làm; quan trọng là màu tự nhiên và hạt xôi dẻo đều.
"Xôi màu thì không cần ngâm kỹ như xôi trắng." Ngược lại, xôi màu thường cần ngâm bằng hoặc lâu hơn, vì nước màu đặc hơn nước thường và màu cần thời gian thấm vào lõi hạt.
Câu hỏi thường gặp
Xôi ngũ sắc gồm những màu nào?
Ở bếp gia đình, năm màu phổ biến là đỏ, vàng, xanh, tím và trắng. Ở các vùng miền núi phía Bắc, bộ màu và nguyên liệu tạo màu có thể khác nhau tuỳ dân tộc và cây lá sẵn có, có nơi có màu đen hoặc tím than. Không có một bộ màu duy nhất đúng cho mọi nơi.
Nhuộm xôi màu xanh bằng lá dứa có bền màu không?
Màu xanh từ lá dứa dịu và dễ ngả vàng khi đồ lâu hoặc để lâu ngoài ánh sáng. Ngâm nếp đủ lâu, vẩy chính nước lá dứa khi xới và không đồ quá lâu giúp màu tươi hơn. Lá dứa bánh tẻ cho màu đậm hơn lá non.
Có thể đồ năm màu cùng một chõ không?
Được, nếu ngăn các màu bằng lá chuối và xếp đúng thứ tự: màu tan trong nước như tím, xanh ở dưới hoặc tách khoang kỹ, màu trắng ở trên cùng. Xới từng khoang bằng đũa riêng và vẩy nước đúng màu. Chõ nhỏ thì đồ riêng từng màu sẽ an toàn hơn.
Vì sao xôi màu vàng nghệ có vị đắng?
Nghệ dùng nhiều quá hoặc không lọc bỏ bã sẽ làm xôi hăng và hơi đắng. Chỉ cần một củ nhỏ cho khoảng hai lạng nếp, giã với ít nước rồi lọc lấy nước. Vài giọt dầu giúp màu vàng đậm hơn mà không cần tăng lượng nghệ.
Làm xôi ngũ sắc mất bao lâu?
Thời gian thao tác thật khoảng một đến một tiếng rưỡi, chưa kể thời gian ngâm. Phần chuẩn bị nước lá và ngâm nếp nên làm từ tối hôm trước, sáng ra chỉ còn nhuộm màu gấc, nghệ, đồ và bày đĩa. Lần đầu nên dư thời gian vì chưa quen việc chia khoang và xới từng màu.
Trẻ nhỏ ăn xôi ngũ sắc được không?
Trẻ lớn ăn được với lượng vừa phải, chia miếng nhỏ, có người lớn ngồi cạnh vì nếp dẻo dễ gây hóc. Với trẻ đang tập ăn hoặc có vấn đề tiêu hoá, nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi cho ăn đồ nếp. Màu tự nhiên từ gấc, lá dứa, lá cẩm an toàn hơn phẩm màu tổng hợp.