Hâm chè để tủ lạnh đúng cách là đun nhỏ lửa, thêm một ít nước nóng hoặc nước đường để chè loãng lại vừa độ, khuấy liên tục từ đáy nồi, cho tới khi chè sôi lăn tăn đều cả nồi. Viên bột nếp, chè trôi nước cần đun lại trong nước đường tới khi viên mềm và nổi; nước cốt dừa nên hâm riêng, lửa thật nhỏ, không để sôi bùng.
Chè sau một đêm trong tủ lạnh không còn như lúc mới nấu: chè đậu đặc như bột, chè bột năng rỉ nước và đục, viên trôi nước cứng, nước cốt dừa đông thành mảng. Phần lớn những thay đổi này đều do tinh bột và chất béo gặp lạnh, nên xử lý được nếu biết cách. Bài này đi qua nguyên lý chung, rồi cách hâm cho từng nhóm chè, kèm những lỗi làm chè cháy, vón, tách béo.
Vì sao chè đổi dạng sau một đêm trong tủ lạnh
Phần lớn món chè được làm sánh bằng tinh bột: tinh bột trong đậu xanh, đậu đen, khoai môn, bắp, hoặc bột năng, bột sắn dây thêm vào. Khi nấu, hạt tinh bột trương nở và tạo độ sánh. Khi lạnh, các chuỗi tinh bột xích lại gần nhau, làm chè đặc hơn hẳn; với tinh bột đậu và khoai, chè có thể đặc như bột nhão. Với bột năng, gel lại co rút và đẩy nước ra ngoài, gọi là tách nước: trên mặt có lớp nước trong, phần bột đục trắng và dai.
Nước cốt dừa giàu chất béo, mà chất béo dừa đông đặc ở nhiệt độ tủ lạnh. Vì vậy chè chan cốt dừa để tủ thường có một lớp trắng đặc nổi trên mặt hoặc vón thành từng mảng. Viên bột nếp, như viên trôi nước hay bánh trôi, cứng lại vì tinh bột nếp thoái hoá giống xôi nguội.
Tất cả những thay đổi này đảo ngược được phần lớn bằng nhiệt và nước. Thêm nước để bù phần đã hút vào tinh bột, đun nóng để tinh bột nở lại, khuấy để chất béo phân tán đều. Điều cần tránh là đun lửa to cho nhanh: chè đặc dính đáy nồi rất nhanh, và cháy một lớp đáy thì cả nồi ám mùi khét. Về an toàn, chè lấy từ tủ ra để ăn nóng thì đun tới sôi đều; chè ăn lạnh thì múc phần cần ăn, cất lại phần còn lại ngay.
Một điểm ít người để ý: độ ngọt cảm nhận thay đổi theo nhiệt độ. Cùng một bát chè, ăn lạnh thấy nhạt hơn, ăn nóng thấy ngọt hơn, vì vị giác nhạy với vị ngọt hơn khi món ăn ấm. Vì vậy chè nấu để ăn lạnh với đá thường được nêm ngọt hơn một chút, và khi đem hâm nóng có thể thấy gắt. Thêm nước khi hâm vừa làm chè loãng lại vừa cân lại độ ngọt; nếm sau khi chè đã nóng chứ không nếm lúc còn lạnh.
Cách hâm chung cho mọi loại chè
Các bước dưới đây áp dụng cho phần lớn chè nước và chè đặc nấu từ đậu, khoai, bắp. Phần riêng cho chè bột năng, chè viên và cốt dừa ở các mục sau.
- Múc phần sẽ ăn ra nồi nhỏ, không hâm cả hộp lớn rồi cất lại phần thừa.
- Đánh tơi chè đã đặc bằng muỗng hoặc phới trước khi bật bếp, cho các mảng đặc vỡ ra.
- Thêm nước nóng hoặc nước đường loãng, bắt đầu với chừng một phần mười lượng chè, khuấy cho hoà. Chè đậu đánh, chè khoai môn có thể cần nhiều hơn.
- Đun lửa nhỏ đến vừa, khuấy đều tay, vét đáy và góc nồi. Chè đặc không bao giờ để tự sôi mà không khuấy.
- Khi chè sôi lăn tăn đều, nếm lại độ ngọt: thêm nước làm chè nhạt đi, có thể bổ sung chút đường. Đun thêm một hai phút rồi tắt bếp.
- Chan nước cốt dừa đã hâm riêng, rắc lạc rang, vừng ngay trước khi ăn.
Nồi đáy dày, nồi chống dính giúp hâm chè đặc an toàn hơn nồi nhôm mỏng. Nếu chè có dấu hiệu dính đáy, nhấc nồi khỏi bếp ngay, đổ phần bên trên sang nồi khác, không cạo lớp đáy vì mùi khét sẽ lan. Nồi nhỏ vừa phần ăn cũng nóng nhanh hơn, ít phải đứng khuấy lâu, và chè không bị đun đi đun lại nhiều lần.
Chè bột năng, chè bưởi, chè có trân châu, bột báng
Nhóm này khó hâm nhất vì gel bột năng sau khi lạnh và tách nước không bao giờ trở lại y như cũ. Tin tốt là đun nóng nhẹ làm bột trong lại và dẻo hơn. Cách làm: cho chè vào nồi, thêm chút nước nếu chè đặc, đun lửa nhỏ, khuấy nhẹ tay. Khi phần bột đục chuyển trong là đủ; đun sôi mạnh và lâu làm gel bột năng loãng dần, chè mất độ sánh. Nếu sau khi hâm chè quá loãng, hoà một chút bột năng với nước lạnh, đổ từ từ vào nồi đang sôi nhẹ, khuấy tới khi sánh lại.
Cùi bưởi bọc bột năng trong chè bưởi để tủ lạnh thường cứng, lớp bột ngoài đục. Đun nhỏ lửa trong nước chè vài phút, cùi bưởi sẽ trong và dẻo lại phần nào, nhưng độ giòn sần sật thì giảm sau mỗi lần cất. Trân châu, bột báng, hạt lựu bột năng để qua đêm thường cứng lõi; ngâm trong nước nóng hoặc nước đường nóng vài phút, hoặc trụng nhanh trong nước sôi rồi xả lại nước nguội, giúp chúng mềm trở lại.
Kinh nghiệm của nhiều người nấu chè: phần bột, phần trân châu, phần cùi bưởi bọc bột chỉ nấu vừa đủ ăn trong ngày. Nếu cần nấu trước, nấu phần nước chè và đậu trước, còn phần bột nấu sát giờ ăn. Đó là điều nhiều quầy chè vẫn làm để chè buổi chiều không kém chè buổi sáng.
Chè trôi nước, bánh trôi, chè viên bột nếp
Viên bột nếp để tủ lạnh cứng lại từ ngoài vào trong. Cho viên vào nồi nước đường gừng đã đun sôi nhẹ, để lửa nhỏ, đun tới khi viên mềm và nổi lên mặt, thường vài phút với viên nhỏ, lâu hơn với viên to nhân đậu xanh. Không nên đun sôi bùng vì viên dễ nứt vỏ, nhân đậu chảy ra làm nước chè đục. Nếu nước đường đã đặc lại khi lạnh, pha thêm nước cho loãng trước khi thả viên vào.
Hâm bằng cách hấp cũng được và giữ viên tròn đẹp hơn: đặt viên trôi trên đĩa, hấp vài phút cho mềm, rồi chan nước đường đã đun nóng riêng. Cách này hợp với bánh trôi kiểu miền Bắc, loại viên nhỏ nhân đường phên, vì bánh trôi vốn ăn khô, không ngâm nước.
Bánh chay, loại viên dẹt nhân đậu xanh ăn trong nước đường sánh, nhạy hơn cả: vỏ mỏng, dễ rách khi đun lại. Hâm nước chè trước cho nóng, rồi thả bánh vào, tắt bếp, đậy nắp ủ vài phút cho bánh nóng và mềm lại là đủ. Viên bột nếp thừa nhiều nên cấp đông lúc còn sống chưa luộc, khi cần chỉ việc luộc mới, ngon hơn hẳn hâm lại.
Nước cốt dừa và lò vi sóng: hai chỗ hay làm hỏng chè
Nước cốt dừa hâm riêng, lửa thật nhỏ. Đổ phần cốt dừa cần dùng vào nồi nhỏ, đun lửa liu riu, khuấy cho lớp béo đông tan đều. Sôi bùng làm cốt dừa tách dầu, lợn cợn, mất độ mịn. Có thể thêm chút nước và một nhúm muối để cốt dừa dễ hoà lại.
Đừng hâm chè chung với cốt dừa lâu. Chè đã chan cốt dừa mà đun sôi lâu dễ vón và váng dầu nổi lên mặt. Nếu chè đã trộn sẵn, đun lửa nhỏ, khuấy liên tục, vừa nóng là tắt.
Lò vi sóng hợp với một bát. Cho chè vào bát sứ hoặc thuỷ tinh, thêm vài muỗng nước, đậy hờ, quay từng đợt ba mươi giây, lấy ra khuấy giữa các đợt. Chè đặc trong lò vi sóng dễ sôi phụt ở giữa, có thể bắn ra, gây bỏng.
Không quay viên bột nếp quá lâu. Viên trôi nước trong lò vi sóng nóng không đều, vỏ ngoài dai, lõi nhân nóng bỏng. Hâm trong nước đường trên bếp vẫn là cách tốt nhất cho chè viên.
Chè ăn lạnh không cần hâm. Nhiều loại chè đậu, chè thạch, chè chuối ăn lạnh vẫn ngon. Chỉ cần múc ra bát, thêm nước cốt dừa và đá, không hâm rồi làm lạnh lại cho mất công.
Chè khoai môn, chè bắp, chè bà ba: nhóm chè đặc nhiều tinh bột
Chè nấu từ khoai môn, khoai lang, khoai mì, bắp nếp có lượng tinh bột rất cao, lại thường nấu kèm nếp hoặc bột năng cho sánh. Sau một đêm trong tủ, nhóm này đặc nhất, có khi đóng thành khối. Khi hâm, cần nhiều nước hơn các loại chè khác, có thể tới một phần năm lượng chè. Cho nước vào trước, dùng muỗng ấn nhẹ cho khối chè tơi ra, đợi khoảng một hai phút cho nước thấm rồi mới bật bếp. Bật lửa ngay khi chè còn đóng khối là cách nhanh nhất làm cháy đáy.
Miếng khoai đã nấu một lần, qua tủ lạnh rồi hâm lại thường bở hơn, dễ vỡ khi khuấy. Khuấy bằng muỗng gỗ hoặc muỗng silicon, theo vòng rộng sát đáy chứ không đảo mạnh. Chè bắp có hạt bắp đã nở; hâm lâu hạt dễ dai vỏ, nên vừa sôi đều là tắt. Nếp trong chè khoai môn, chè bà ba hút thêm nước khi để tủ, nên lượng nước thêm vào sẽ được nếp lấy bớt sau vài phút; thêm từ từ, nếm, rồi mới chỉnh độ loãng. Nước cốt dừa cho các món này hâm riêng như đã nói ở trên, chan vào lúc múc ra bát.
Chè hạt sen, chè đậu nguyên hạt: hâm nhẹ để hạt không nát
Chè nước trong như chè hạt sen long nhãn, chè đậu đen nguyên hạt, chè đậu đỏ ít đặc hơn nhiều so với chè khoai, nên thường chỉ cần đun nóng là được, không cần thêm nhiều nước. Cái khó ở nhóm này là giữ hạt nguyên. Hạt sen, hạt đậu đã nấu nhừ, qua tủ lạnh thì mềm và giòn vỡ hơn; đun sôi mạnh, khuấy nhiều làm hạt vỡ, nước chè đục. Cách làm hợp lý: đun lửa nhỏ, lắc nhẹ nồi thay vì khuấy, vừa sôi lăn tăn là tắt.
Long nhãn ngâm trong nước chè cả đêm thường nhũn và đổi màu. Nếu muốn ăn chè hạt sen long nhãn hâm nóng cho đẹp, hâm phần nước chè và hạt sen trước, long nhãn để riêng thả vào sau khi tắt bếp. Nhiều người miền Bắc ăn chè đậu đen ninh nhừ lạnh với đá trong mùa hè; trường hợp đó không cần hâm, chỉ cần chè được cất đúng cách và múc phần ăn ra bằng muỗng sạch. Chè đậu đã cất lâu gần hết mốc thì nên hâm sôi trước khi ăn, kể cả khi muốn ăn lạnh: hâm sôi, để nguội, rồi thêm đá.
Câu hỏi thường gặp
Chè đậu xanh đánh để tủ lạnh đặc cứng như bột thì hâm thế nào?
Đánh tơi chè bằng muỗng hoặc phới, thêm nước nóng từng ít một, khuấy cho hoà rồi mới bật bếp lửa nhỏ. Vét đáy nồi liên tục vì chè đậu xanh đặc rất dễ cháy. Khi chè sánh lại vừa độ và sôi lăn tăn đều thì nếm và bổ sung đường nếu thấy nhạt.
Có nên hâm chè nhiều lần không?
Không nên. Mỗi lần hâm rồi để nguội, chè lại đi qua vùng nhiệt ấm và mất thêm độ ngon: đậu nát, bột loãng, cốt dừa tách béo. Lấy đúng phần ăn ra hâm, phần còn lại để nguyên trong tủ. Chè đã hâm mà ăn không hết thì nên bỏ phần thừa.
Vì sao chè bột năng hâm lại bị loãng?
Gel bột năng không bền khi bị đun sôi lâu và khuấy mạnh, các chuỗi tinh bột bị đứt làm chè mất sánh. Hâm lửa nhỏ, vừa thấy bột trong lại là tắt. Nếu đã loãng, hoà chút bột năng với nước lạnh rồi đổ từ từ vào nồi đang sôi nhẹ để chè sánh lại.
Chè trôi nước để tủ lạnh có ăn lạnh được không?
Ăn được nếu chè được cất đúng cách và còn trong hạn dùng, nhưng viên bột nếp lạnh cứng và dai, nhân đậu kém bùi. Phần lớn người thấy chè trôi nước ngon nhất khi nóng hoặc ấm. Đun lại trong nước đường gừng vài phút là viên mềm trở lại.
Hâm chè cho trẻ nhỏ cần chú ý gì?
Hâm nóng đều rồi để nguội bớt tới vừa ấm, thử nhiệt trên mu bàn tay. Không cho trẻ nhỏ ăn viên trôi nước, trân châu, thạch nguyên viên vì dễ hóc; cắt nhỏ hoặc bỏ phần đó. Chè cho trẻ nên giảm đường và ăn lượng ít.