Xôi nếp lứt cần ngâm lâu hơn hẳn nếp trắng, thường qua đêm từ tám đến mười hai tiếng, và đồ lâu hơn, có rảy nước giữa chừng, vì lớp cám bên ngoài cản nước thấm vào hạt. Phối nếp lứt với nếp trắng, đậu đỏ, đậu đen, hạt sen, lạc, vừng sẽ được đĩa xôi ngũ cốc dẻo, bùi, no lâu, hợp với bữa sáng của người ăn chay trường.
Người ăn chay trường ăn xôi thường xuyên hơn người ăn chay theo ngày, nên dễ thấy nhàm với xôi trắng, xôi đỗ quen thuộc. Xôi nếp lứt và xôi nhiều hạt là cách đổi món, đồng thời đưa thêm đậu, hạt vào bữa ăn. Bài này đi vào cách ngâm, đồ từng loại hạt, tỉ lệ phối và những điều cần biết để xôi không bị sượng, không cứng khi nguội.
Nếp lứt khác nếp trắng ở đâu khi đồ xôi
Nếp lứt là hạt nếp mới xay bỏ vỏ trấu, còn giữ lớp cám và phôi. Ở chợ thường gặp nếp lứt màu nâu nhạt, và nếp cẩm, nếp than có lớp cám tím đen. Lớp cám này làm hạt có mùi thơm bùi, nhai sần hơn, nhưng cũng là lý do hạt khó chín: nước khó thấm vào lõi hơn hạt đã xát trắng.
Nếu ngâm như nếp trắng, chừng bốn đến sáu tiếng, rồi đồ một lần, xôi nếp lứt gần như chắc chắn bị sượng lõi, cắn thấy cứng ở giữa dù vỏ ngoài đã mềm. Vì vậy hai điều chỉnh quan trọng nhất là ngâm lâu hơn và đồ lâu hơn, có rảy thêm nước. Nhiều người còn trộn nếp lứt với một phần nếp trắng để đĩa xôi mềm dẻo hơn, dễ ăn hơn với người chưa quen.
Về dinh dưỡng, nếp lứt giữ lại lớp cám nên có nhiều chất xơ hơn nếp trắng. Nhưng nó vẫn là nếp, vẫn nhiều tinh bột. Ăn xôi nếp lứt không có nghĩa là ăn bao nhiêu cũng được; người cần kiểm soát đường huyết vẫn nên hỏi bác sĩ về lượng phù hợp, đừng coi đây là món ăn kiêng.
Thời gian ngâm và cách sơ chế từng loại hạt
Mỗi loại hạt có độ cứng khác nhau, nên khi trộn nhiều loại vào một chõ xôi, phải sơ chế sao cho tất cả chín cùng lúc. Thời gian dưới đây là mức tham khảo phổ biến, hạt mới hay hạt cũ sẽ chênh nhau:
| Loại hạt | Ngâm | Sơ chế thêm | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Nếp trắng | Bốn đến sáu tiếng | Không cần | Làm nền dẻo cho cả chõ |
| Nếp lứt, nếp cẩm | Tám đến mười hai tiếng | Đồ lâu, rảy nước | Có thể ngâm qua đêm trong ngăn mát |
| Đậu đỏ, đậu đen | Qua đêm | Luộc sơ tới khi vừa mềm, không nát | Đậu sống trộn thẳng vào xôi thường không kịp chín |
| Đậu xanh cà vỏ | Hai đến bốn tiếng | Không cần | Chín cùng nếp |
| Hạt sen khô | Vài tiếng | Bỏ tâm sen nếu chưa bỏ, hấp hoặc luộc sơ | Hạt sen tươi thì chỉ cần rửa |
| Ý dĩ | Qua đêm | Luộc sơ | Hạt rất cứng, phải sơ chế trước |
| Lạc | Vài tiếng | Có thể luộc sơ | Lạc mới ngâm ít hơn lạc khô lâu |
Nguyên tắc chung: hạt nào cứng hơn nếp thì phải luộc sơ hoặc hấp sơ trước, sao cho khi trộn vào nếp nó chỉ cần chín thêm cùng thời gian đồ. Đậu đỏ, đậu đen, ý dĩ là ba loại hay làm hỏng chõ xôi ngũ cốc nhất nếu bỏ qua bước này.
Đồ xôi nếp lứt cho dẻo, không sượng
Định lượng cho bốn người: khoảng ba lạng nếp lứt hoặc nếp cẩm, hai lạng nếp trắng, chút muối. Có thể đồ bằng chõ, xửng hoặc nồi hấp:
- Ngâm riêng hai loại nếp. Nếp lứt ngâm từ tối hôm trước, nếp trắng ngâm sau vài tiếng. Ngâm chung từ đầu thì nếp trắng ngấm quá, dễ nát khi đồ.
- Xả và để ráo. Sáng ra xả lại cả hai loại, trộn đều với chút muối, để ráo khoảng mười lăm phút.
- Đồ lần đầu khoảng hai mươi phút kể từ khi hơi bốc đều, không mở vung trong mười phút đầu.
- Rảy nước và đảo. Đổ xôi ra thau, rảy chừng nửa chén nước sôi, đảo đều cho hạt nếp lứt ngấm thêm nước. Đây là bước quyết định, bỏ qua thì lõi hạt lứt sẽ còn cứng.
- Đồ lần hai thêm hai mươi đến ba mươi phút, nếm thử hạt nếp lứt: cắn thấy dẻo đều, không còn lõi trắng là được.
- Trộn dầu hoặc nước cốt dừa nếu muốn xôi bóng, đậy vung thêm vài phút rồi xới ra.
Nồi cơm điện cũng nấu được xôi nếp lứt, nhưng phải giảm lượng nước so với nấu cơm và ngâm hạt đủ lâu; nhiều nồi có chế độ nấu gạo lứt hoặc nấu xôi riêng, dùng chế độ đó sẽ dễ hơn. Xôi nồi cơm điện thường ướt và mềm hơn xôi đồ, nhưng tiện cho những buổi sáng vội.
Ba kiểu phối xôi ngũ cốc dễ làm
Xôi nếp cẩm đậu đỏ hạt sen. Nếp cẩm trộn nếp trắng theo tỉ lệ khoảng một một, đậu đỏ luộc sơ, hạt sen hấp sơ. Màu tím đậm, vị bùi, có thể ăn ngọt với đường và nước cốt dừa, hoặc ăn mặn với muối vừng. Đây là kiểu xôi hay được bày trong mâm chay vì màu sắc đẹp.
Xôi nếp lứt lạc vừng. Nếp lứt nâu trộn nếp trắng, thêm lạc luộc sơ, đồ chín, khi xới rắc vừng rang. Ăn kèm muối vừng, đậu phụ rim hoặc nấm kho. Vị bùi béo của lạc, vừng bù cho độ sần của nếp lứt, hợp bữa sáng mang đi.
Xôi ngũ cốc nhiều hạt. Nếp trắng làm nền, thêm một ít nếp lứt, đậu xanh cà vỏ, đậu đen luộc sơ, ý dĩ luộc sơ, hạt sen. Mỗi loại hạt một ít, tổng lượng hạt phụ không nên vượt quá lượng nếp, nếu không xôi sẽ rời rạc, kém dẻo vì không đủ nếp kết dính.
Với cả ba kiểu, nếu không chắc về độ chín của hạt phụ, hãy nếm từng loại sau lần đồ đầu. Loại nào còn cứng thì lần sau luộc sơ lâu hơn. Ghi lại thời gian ngâm, luộc cho từng loại hạt bạn hay mua sẽ giúp những lần sau đều tay hơn.
Ăn kèm gì để bữa xôi chay đủ chất và đỡ nhàm
Người ăn chay trường lấy đạm chủ yếu từ đậu, đậu phụ, nấm, các loại hạt và có người dùng thêm sữa, trứng. Xôi ngũ cốc có đậu, lạc, vừng đã góp một phần, nhưng một đĩa xôi vẫn chủ yếu là tinh bột. Ăn kèm một món đậu phụ, một ít rau hoặc dưa sẽ giúp bữa sáng cân đối hơn.
Có thể xoay vòng món ăn kèm trong tuần: hôm đậu phụ rim, hôm nấm hương kho, hôm ruốc nấm, hôm muối vừng và dưa leo, hôm xôi ngọt với nước cốt dừa và chuối. Cùng một chõ xôi ngũ cốc nhưng thay món ăn kèm là đã có năm bữa sáng khác nhau.
Những người ăn chay trường lâu năm, nhất là người lớn tuổi, phụ nữ có thai, trẻ đang lớn, nên trao đổi với bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng về cách bổ sung các chất dễ thiếu khi ăn chay. Xôi ngũ cốc là món ngon và đổi bữa tốt, nhưng không thay được một chế độ ăn được tư vấn đầy đủ.
Bảo quản xôi nếp lứt và cách hấp lại
Xôi nếp lứt khi nguội cứng nhanh hơn xôi nếp trắng vì lớp cám mất nước. Nếu nấu một mẻ để ăn vài bữa, chia phần ngay khi xôi còn ấm, bọc kín hoặc cho vào hộp có nắp, để nguội rồi cất ngăn mát hoặc ngăn đông.
Khi ăn, hấp lại xôi ngăn mát khoảng mười phút, xôi ngăn đông thì hấp lâu hơn, có thể rảy vài giọt nước lên mặt trước khi hấp cho hạt mềm lại. Hâm bằng lò vi sóng thì phủ một tờ giấy ẩm hoặc nắp đậy có lỗ thoát hơi để xôi không bị khô cứng mép.
Hạt đậu và lạc trong xôi ngũ cốc làm xôi nhanh hỏng hơn một chút so với xôi trắng, nhất là mùa nóng. Không để xôi ở nhiệt độ phòng qua đêm. Thấy xôi có mùi chua, nhớt mặt hay mốc trắng ở các hạt đậu thì bỏ cả phần đó.
Xôi ngọt từ nếp lứt và nếp cẩm
Không chỉ ăn mặn, nếp lứt và nếp cẩm làm xôi ngọt rất hợp. Kiểu quen nhất là xôi nếp cẩm nước cốt dừa: đồ chín nếp cẩm trộn nếp trắng, khi xôi còn nóng trộn với chút đường và muối, xới ra bát, rưới nước cốt dừa nấu sánh, rắc vừng rang hoặc dừa nạo. Màu tím của cẩm và màu trắng của nước cốt dừa trông rất bắt mắt.
Một kiểu khác là xôi nếp lứt đậu xanh ăn với đường và dừa nạo, gần giống xôi đậu xanh ngọt nhưng bùi và sần hơn. Ở miền Nam, xôi ngọt thường đi kèm dừa nạo, muối mè, đường; ở miền Bắc hay rắc vừng và đường trắng. Mỗi nhà một kiểu, quan trọng là đường nên cho vừa, vì nếp lứt có vị ngọt nhẹ riêng, quá nhiều đường sẽ át mất.
Xôi ngọt nếp cẩm cũng là món hay được nấu trong ngày rằm vì không cần thêm món ăn kèm, chỉ một bát là đủ một bữa nhẹ. Người ăn chay trường có thể dùng làm bữa phụ buổi chiều thay cho bánh kẹo đóng gói, nhưng vẫn nên ăn lượng vừa phải.
Nước cốt dừa rưới xôi ngọt nên nấu riêng và rưới lúc ăn, đừng trộn vào cả chõ. Xôi nếp cẩm trộn sẵn cốt dừa để qua buổi là có vị chua, nhất là mùa nóng, trong khi xôi để mộc vẫn giữ được tới bữa sau nếu cất đúng cách. Cẩm có màu đậm, dễ nhuộm tím dụng cụ, nên dùng thau, đũa riêng hoặc rửa ngay sau khi xới.
Lỗi hay gặp với xôi nhiều hạt
Cho quá nhiều hạt phụ. Khi thích ăn nhiều đậu, lạc, ý dĩ, nhiều người cho hạt phụ nhiều hơn nếp. Xôi sẽ rời rạc, không kết dính, xới ra là vỡ. Giữ hạt phụ ở mức bằng hoặc ít hơn lượng nếp.
Không luộc sơ đậu cứng. Đậu đỏ, đậu đen, ý dĩ không luộc sơ thì đến khi nếp chín nhừ, đậu vẫn còn sượng, cắn lạo xạo. Đây là lỗi làm hỏng nhiều mẻ xôi ngũ cốc nhất.
Luộc đậu quá nhừ. Ngược lại, đậu luộc nhừ rồi mới trộn vào xôi sẽ nát khi đồ, làm xôi lem màu và nhão. Chỉ luộc tới khi đậu vừa mềm, bấm thấy còn giữ hình.
Không rảy nước khi đồ nếp lứt. Bỏ qua bước rảy nước giữa hai lần đồ thì nếp lứt gần như luôn sượng lõi, dù đồ lâu thêm bao nhiêu. Hơi nước một mình không đủ thấm qua lớp cám.
Nêm muối quá tay. Xôi nhiều hạt ăn với món mặn chay, muối vừng, nên chỉ cần một nhúm muối làm nền. Nêm đậm từ trong xôi rồi ăn kèm món mặn sẽ thành mặn gắt.
Câu hỏi thường gặp
Nếp lứt và nếp cẩm có giống nhau không?
Cả hai đều là nếp còn giữ lớp cám. Nếp lứt thường chỉ chung loại nếp xay bỏ trấu có màu nâu, còn nếp cẩm, nếp than có lớp cám màu tím đen đặc trưng. Cách ngâm và đồ của chúng khá giống nhau, đều cần ngâm lâu và đồ kỹ hơn nếp trắng.
Có cần trộn nếp trắng vào xôi nếp lứt không?
Không bắt buộc, nhưng nên trộn nếu người ăn chưa quen. Nếp lứt nguyên chất dẻo ít và sần, trộn thêm nếp trắng khoảng một nửa sẽ giúp xôi kết dính, mềm miệng hơn. Người đã quen có thể giảm dần nếp trắng.
Vì sao đậu đỏ trong xôi bị sống dù nếp đã chín?
Đậu đỏ cứng hơn nếp nhiều, nếu chỉ ngâm rồi trộn thẳng vào nếp thì thời gian đồ xôi không đủ để đậu chín. Cần ngâm đậu qua đêm rồi luộc sơ tới khi vừa mềm, không nát, sau đó mới trộn vào nếp để đồ cùng.
Xôi nếp lứt có tốt cho người tiểu đường không?
Nếp lứt có nhiều chất xơ hơn nếp trắng nhưng vẫn là thực phẩm nhiều tinh bột. Người tiểu đường không nên tự coi xôi nếp lứt là món ăn kiêng mà ăn nhiều. Lượng ăn và cách phối với các món khác nên hỏi bác sĩ điều trị.
Ngâm nếp lứt qua đêm ở nhiệt độ phòng có sao không?
Mùa mát thì ngâm qua đêm ở nhiệt độ phòng thường không sao. Mùa nóng, nước ngâm dễ lên men và có mùi chua, nên ngâm trong ngăn mát hoặc thay nước giữa chừng. Nếu nước ngâm có bọt và mùi chua rõ, xả kỹ nhiều lần trước khi đồ.
Có nấu xôi ngũ cốc bằng nồi cơm điện được không?
Được, nếu sơ chế hạt cứng như đậu đỏ, ý dĩ từ trước và giảm lượng nước so với nấu cơm. Nhiều nồi cơm điện có chế độ nấu xôi hoặc gạo lứt riêng, dùng chế độ đó sẽ dễ hơn. Xôi nồi cơm điện thường mềm và ướt hơn xôi đồ chõ.