Ruốc nấm là nấm đùi gà hoặc nấm rơm hấp chín, xé sợi, vắt thật kiệt nước, ướp nước tương, đường rồi sao lửa nhỏ cho tới khi khô, tơi, sợi bông nhẹ. Ruốc đậu phụ làm tương tự từ đậu phụ bóp vụn, rán hoặc sao khô. Cả hai thay được chà bông thịt trên xôi chay, để lọ kín được vài ngày đến một tuần tuỳ độ khô.
Ruốc, hay chà bông theo cách gọi miền Nam, là thứ khiến đĩa xôi trắng, xôi đỗ trở nên đậm đà chỉ với một nhúm. Người ăn chay vẫn nhớ cái vị mặn ngọt, sợi tơi xốp tan trong miệng ấy. Bài này hướng dẫn kỹ hai loại ruốc chay dễ làm nhất, giải thích vì sao từng bước lại quan trọng và cách bảo quản để không bị ẩm mốc.
Ruốc chay cần đạt những gì
Một nhúm ruốc ngon trên đĩa xôi cần ba điều: khô và tơi, không vón cục; sợi mảnh, nhẹ, gần như bông; vị mặn ngọt rõ, có chút thơm cháy cạnh. Ruốc thịt đạt được nhờ thớ thịt nạc dai, khi giã thì tách thành sợi. Nấm và đậu phụ không có thớ như thịt, nên cách làm phải khác.
Với nấm, nấm đùi gà là lựa chọn hay nhất vì thân nấm có thớ dọc khá rõ, xé ra thành sợi tự nhiên, dai và không nát. Nấm rơm, nấm bào ngư cho vị ngọt hơn nhưng mềm, dễ thành vụn, phù hợp kiểu ruốc vụn hạt hơn là sợi bông. Nấm kim châm sợi sẵn nhưng nhiều nước và dễ dai, không nên dùng làm chính.
Với đậu phụ, đậu không có sợi, nên ruốc đậu phụ là dạng vụn tơi, giống ruốc tôm hay ruốc vụn hơn là chà bông sợi. Cái hay là đậu phụ dễ mua, rẻ công sơ chế, ra ruốc giàu đạm, rắc lên xôi vừa có vị vừa no. Nhiều nhà làm cả hai loại để đổi món.
Điểm chung của cả hai là phải loại bỏ gần hết nước. Nấm có tới chín phần mười là nước, đậu phụ cũng ướt. Ruốc chay hỏng phần lớn do còn ẩm: vừa lâu khô, vừa dễ mốc khi cất.
Làm ruốc nấm đùi gà sợi bông
Định lượng: khoảng nửa ký nấm đùi gà tươi sẽ ra chừng một hũ ruốc nhỏ, đủ rắc cho tám đến mười đĩa xôi. Gia vị gồm nước tương, đường, chút muối, tiêu, dầu ăn.
- Hấp hoặc luộc chín nấm. Rửa nấm, để nguyên thân, hấp khoảng mười phút tới khi mềm. Hấp ít mất vị ngọt hơn luộc.
- Xé sợi khi nấm còn ấm. Dùng nĩa cào dọc thân nấm hoặc xé tay thành sợi càng mảnh càng tốt. Phần mũ nấm xé vụn, sẽ thành phần ruốc vụn.
- Vắt kiệt nước. Cho sợi nấm vào khăn sạch, vắt mạnh nhiều lần tới khi gần như không còn nước chảy ra. Đây là bước quyết định độ tơi của ruốc.
- Ướp gia vị. Trộn nấm với khoảng hai thìa canh nước tương, một thìa canh đường, một chút muối và tiêu, để chừng mười lăm phút cho thấm.
- Sao lửa nhỏ trên chảo khô. Cho một thìa dầu vào chảo, đổ nấm vào, đảo liên tục ở lửa nhỏ. Lúc đầu nấm còn ẩm và bết, sau hai mươi đến ba mươi phút sẽ khô dần, chuyển màu nâu vàng và tơi ra.
- Giã hoặc xay nhẹ. Khi nấm đã khô nhưng còn ấm, cho vào cối giã nhẹ hoặc xay ngắt quãng vài giây, sợi sẽ tơi thành bông. Đừng xay lâu, ruốc sẽ thành bột.
- Sao lại lần cuối thêm vài phút cho thật khô, để nguội hẳn rồi mới cho vào hũ.
Nếu thích ruốc có màu đẹp và thơm hơn, có thể thêm chút dầu điều hoặc vài giọt nước màu thắng từ đường lúc ướp. Người không kiêng rau hăng có thể phi chút hành tím trước rồi mới cho nấm vào sao. Người ăn chay nhà chùa thì thay hành bằng chút bột nấm hương hoặc sả băm thật nhỏ sao khô.
Làm ruốc đậu phụ vụn tơi
Định lượng: khoảng sáu bìa đậu phụ trắng loại chắc, nước tương, đường, muối, chút bột nghệ nếu muốn có màu vàng đẹp.
- Chọn đậu chắc, ít nước. Đậu non mềm mịn ăn ngon nhưng làm ruốc rất lâu khô. Đậu chắc, bìa dày, bóp thấy chặt tay là hợp nhất.
- Ép bớt nước. Đặt đậu lên rổ, chặn một vật nặng vừa phải lên trên chừng hai mươi phút, hoặc bọc khăn và ấn nhẹ.
- Bóp vụn. Dùng tay bóp đậu thành vụn nhỏ cỡ hạt ngô, đều nhau để sao chín đều.
- Sao khô trước khi nêm. Cho đậu vào chảo với chút dầu, sao lửa vừa, đảo đều tới khi vụn đậu săn lại, bớt hơi nước, bắt đầu vàng mặt.
- Nêm và sao tiếp lửa nhỏ. Rưới nước tương pha đường, chút muối, bột nghệ, đảo đều tới khi vụn đậu khô, tơi, vàng nâu, cầm không còn ẩm.
- Để nguội trên mâm, trải mỏng cho hơi nóng thoát hết, sau đó mới cho vào lọ.
Có cách làm khác là rán đậu vàng giòn rồi bóp vụn, sao lại với gia vị. Cách này nhanh khô hơn nhưng tốn dầu và ruốc béo hơn, để lâu dễ có mùi dầu cũ. Với ruốc định ăn trong vài ngày thì cách nào cũng được; muốn để lâu hơn, sao khô bằng ít dầu sẽ an toàn hơn.
So sánh hai loại ruốc chay
Bảng dưới giúp chọn loại ruốc theo nhu cầu, hoặc làm cả hai để thay đổi:
| Tiêu chí | Ruốc nấm đùi gà | Ruốc đậu phụ |
|---|---|---|
| Kết cấu | Sợi bông, nhẹ, gần chà bông thịt | Vụn hạt tơi, hơi giòn |
| Vị | Ngọt thịt nấm, mặn ngọt, thơm cháy cạnh | Bùi béo, mặn ngọt, mùi đậu |
| Thời gian làm | Lâu hơn, chủ yếu ở khâu xé sợi và sao | Nhanh hơn, ít công sơ chế |
| Độ khó | Cần kiên nhẫn để vắt và sao thật khô | Dễ, nhưng phải chọn đậu chắc |
| Hợp với | Xôi trắng, xôi đỗ, bánh mì chay, cháo | Xôi đỗ, xôi gấc nhạt, cơm nắm, cháo |
| Để được | Lâu hơn nếu thật khô | Ngắn hơn, nhất là loại rán nhiều dầu |
Nếu chỉ chọn một, người thích cảm giác giống chà bông nên làm ruốc nấm; người cần món rắc nhanh, giàu đạm và dễ làm hơn nên chọn ruốc đậu phụ. Hai loại trộn chung cũng rất ngon: sợi nấm cho độ bông, vụn đậu cho độ bùi.
Những lỗi làm ruốc chay bị ỉu, đắng, vón
Vắt nước chưa kỹ. Nấm còn nhiều nước thì sao mãi vẫn bết, đảo lâu thì sợi nát thành bột mà vẫn ẩm bên trong. Thà mất thêm vài phút vắt còn hơn mất nửa giờ đứng bếp.
Sao lửa to cho nhanh. Lửa to làm phần ngoài cháy sém, có vị đắng, trong khi bên trong còn ẩm. Ruốc phải sao lửa nhỏ, đảo đều tay, kiên nhẫn.
Cho đường quá sớm hoặc quá nhiều. Đường dễ cháy và làm ruốc dính chảo, vón cục. Lượng đường vừa phải, ướp đều, và giảm lửa khi thấy ruốc bắt đầu sậm màu.
Cất khi còn ấm. Hơi nóng gặp nắp hũ ngưng thành nước, nhỏ ngược xuống làm ruốc ỉu, vài ngày sau có thể mốc. Luôn trải mỏng cho nguội hẳn rồi mới đậy kín.
Xay quá lâu. Máy xay chạy liên tục biến sợi nấm thành bột mịn, mất cảm giác bông. Chỉ bấm ngắt quãng từng chút, kiểm tra sau mỗi lần.
Bảo quản ruốc chay và dấu hiệu nên bỏ
Ruốc chay đã sao thật khô, để nguội, cho vào hũ thuỷ tinh sạch và khô, đậy kín, để nơi thoáng mát, thường dùng được vài ngày đến khoảng một tuần. Muốn để lâu hơn thì cất ngăn mát, mỗi lần lấy dùng thìa khô, không thò tay hay thìa ướt vào hũ. Ruốc đậu phụ, nhất là loại rán nhiều dầu, nên dùng sớm hơn ruốc nấm.
Nếu ruốc bị ỉu nhẹ mà chưa có mùi lạ, có thể sao lại trên chảo khô ở lửa nhỏ vài phút cho khô giòn trở lại. Nhưng nếu ruốc có đốm mốc trắng, xanh, có mùi chua, mùi hôi dầu, hoặc vón thành cục dính, thì bỏ cả hũ, không sao lại, không gạt phần mốc đi để dùng tiếp.
Với người làm ruốc chay để biếu hoặc mang đi xa, nên chia thành nhiều hũ nhỏ thay vì một hũ to. Mỗi lần mở hũ là một lần hơi ẩm lọt vào; hũ nhỏ dùng nhanh hết, ruốc giữ được độ tơi lâu hơn.
Rắc ruốc chay sao cho đĩa xôi ngon
Ruốc nên rắc ngay trước khi ăn. Xôi nóng bốc hơi làm ruốc ỉu chỉ sau vài phút, sợi bông xẹp xuống và dính bết. Khi gói xôi mang đi, để ruốc trong túi hoặc hộp nhỏ riêng, ăn đến đâu rắc đến đó.
Ruốc chay đi cùng xôi trắng rưới dầu hành hoặc dầu nấm là kiểu đơn giản nhất. Xôi đỗ xanh rắc ruốc nấm và chút muối vừng cũng rất hợp, vị bùi của đậu và vị mặn ngọt của ruốc bổ sung cho nhau. Với xôi mặn chay có nhiều món, ruốc là lớp cuối cùng phủ lên trên, sau nấm, đậu phụ rim, để giữ độ tơi.
Ruốc chay cũng dùng được cho cháo trắng, bánh mì, cơm nắm, nên làm một hũ là dùng được cho nhiều bữa trong tuần. Chỉ cần nhớ ruốc đã nêm khá đậm, khi rắc lên món đã có vị thì giảm bớt các gia vị mặn khác để không bị quá tay.
Biến tấu cho đỡ nhàm: ruốc nấm hương, ruốc vừng, ruốc sả
Khi đã quen tay với ruốc nấm đùi gà, có thể đổi vị bằng cách trộn thêm nấm hương. Nấm hương khô ngâm nở, vắt kiệt, thái sợi thật mảnh rồi sao cùng nấm đùi gà ở công đoạn cuối. Chỉ cần chừng một phần năm lượng nấm hương là ruốc đã có mùi thơm đậm, hơi khói, hợp với xôi trắng và cháo.
Kiểu thứ hai là ruốc vừng: khi ruốc nấm hoặc ruốc đậu phụ đã gần khô, rắc thêm vừng trắng đã rang vàng, đảo thêm một hai phút rồi tắt bếp. Vừng làm ruốc bùi và béo hơn, khi rắc lên xôi đỗ thì gần như không cần muối vừng ăn kèm nữa. Vừng rang trước, cho vào sau cùng, để không bị cháy đắng.
Kiểu thứ ba hợp với người ăn chay kiêng hành tỏi: ruốc đậu phụ sả. Sả băm thật nhỏ, phi trong chút dầu tới khi vàng thơm, rồi mới cho đậu phụ đã bóp vụn vào sao. Mùi sả ấm, hơi cay nhẹ, làm vụn đậu thơm mà không cần hành. Có thể thêm chút ớt khô cho người ăn cay.
Dù biến tấu thế nào, nguyên tắc khô và tơi vẫn giữ nguyên. Mỗi thứ thêm vào cũng mang theo chút ẩm hoặc dầu, nên ruốc biến tấu thường để được ngắn hơn ruốc nấm thuần một chút; làm lượng vừa đủ dùng trong tuần.
Câu hỏi thường gặp
Ruốc nấm làm từ nấm gì ngon nhất?
Nấm đùi gà được dùng nhiều nhất vì thân có thớ dọc, xé ra thành sợi dai và tơi giống chà bông. Nấm rơm, nấm bào ngư ngọt hơn nhưng mềm, dễ thành vụn. Có thể trộn nấm đùi gà với một ít nấm hương để ruốc thơm đậm hơn.
Có làm ruốc nấm bằng nồi chiên không dầu được không?
Được, nồi chiên không dầu giúp sấy khô nấm đã ướp ở nhiệt độ thấp, đỡ phải đứng đảo lâu. Nên trải mỏng, chỉnh nhiệt vừa phải và lấy ra đảo vài lần. Sau khi khô, giã hoặc xay nhẹ cho tơi rồi sấy lại thêm vài phút.
Ruốc đậu phụ có để được lâu như ruốc thịt không?
Thường không lâu bằng. Ruốc đậu phụ vẫn còn chút dầu và độ ẩm, nên dùng trong vài ngày nếu để ngoài, lâu hơn một chút nếu cất ngăn mát. Thấy có mùi chua, mùi dầu cũ hoặc mốc thì bỏ.
Người ăn chay nhà chùa có ăn được ruốc nấm không?
Được, nếu không dùng hành, tỏi khi sao. Nấm, đậu phụ, nước tương, đường đều là thực vật và không thuộc nhóm rau hăng. Muốn thơm hơn có thể dùng sả băm nhỏ, tiêu, chút bột nấm hương thay cho hành phi.
Vì sao ruốc nấm của nhà làm bị dai, không tơi?
Thường do còn ẩm hoặc xé sợi quá to. Nấm còn nước sẽ dai và bết khi nguội. Vắt nấm thật kiệt, xé sợi mảnh, sao lửa nhỏ tới khi khô hẳn và giã nhẹ khi còn ấm, ruốc sẽ tơi hơn nhiều.
Ruốc chay có hợp với trẻ nhỏ không?
Trẻ lớn ăn được ruốc chay rắc xôi, cháo. Ruốc khá mặn ngọt nên cho trẻ dùng lượng ít. Với trẻ nhỏ, ruốc khô dễ gây sặc, nên trộn vào cháo hoặc cơm mềm thay vì cho ăn trực tiếp, và có người lớn ngồi cạnh khi ăn.