Xôi lá sen chay là nếp đã đồ sơ trộn với nhân nấm hương, hạt sen, đậu, lạc, gói chặt trong lá sen rồi hấp lại cho nếp chín hẳn và ngấm mùi sen. Xôi bát bảo chay là nếp đồ chín trộn nhiều loại hạt, mứt, nén vào bát rồi hấp và úp ra đĩa. Cả hai là món xôi cầu kỳ hơn xôi thường, hợp đãi khách trong mâm chay ngày rằm lớn.
Hai món này thường gặp ở nhà hàng chay, các bữa cỗ chay hoặc trong ẩm thực của người Hoa, ít khi được nấu ở nhà vì nghĩ là khó. Thực ra, nếu đã biết đồ xôi, phần khó chỉ là gói và nén cho chặt. Bài này hướng dẫn từng bước, giải thích lý do của mỗi công đoạn và gợi ý cách làm trước để ngày rằm không bị dồn việc.
Hai món xôi có nguồn gốc ở đâu
Xôi gói lá sen hấp có họ hàng gần với món nếp gói lá sen trong bữa điểm tâm của người Hoa, ở bản gốc thường có thịt gà, lạp xưởng, nấm. Ở Việt Nam, các nhà hàng chay và nhiều gia đình đã chuyển thành bản chay với nấm, hạt sen, đậu, củ quả. Lá sen không ăn được, chỉ để gói và truyền mùi thơm nhẹ, thanh vào hạt xôi khi hấp.
Bát bảo nghĩa là tám món quý. Xôi bát bảo, hay cơm nếp bát bảo, có gốc từ món ngọt của người Hoa, là nếp trộn mỡ, đường, nén vào bát cùng nhiều loại mứt, táo đỏ, hạt sen, đậu, rồi hấp và úp ra. Bản gốc dùng mỡ heo, nên muốn làm chay phải thay bằng dầu ăn hoặc dầu dừa. Ở nhiều nơi tại Việt Nam còn có kiểu xôi bát bảo mặn, trộn nhiều nhân như nấm, hạt sen, lạp xưởng; bản chay thì thay lạp xưởng bằng chả chay hoặc nấm.
Con số tám chủ yếu mang ý nghĩa đủ đầy, không ai đếm đúng tám thứ. Người nấu cứ dùng những loại hạt, quả khô có sẵn, miễn hợp vị và màu sắc. Đây là tinh thần chung của hai món: một đĩa xôi có nhiều thứ bên trong, hợp với ngày vui, ngày lễ.
Nguyên liệu cho xôi lá sen chay
Lượng cho khoảng tám gói vừa, đủ cho một mâm chay sáu đến tám người. Có thể thay đổi nhân theo thứ có sẵn:
- Nếp: khoảng tám lạng nếp cái, ngâm bốn đến sáu tiếng.
- Lá sen: bốn lá to, cắt đôi thành tám nửa lá. Lá tươi thơm hơn; lá khô ở cửa hàng đồ khô phải ngâm nước ấm cho mềm.
- Hạt sen: khoảng một lạng rưỡi, bỏ tâm, luộc hoặc hấp vừa chín.
- Nấm hương khô: mười đến mười lăm cái, ngâm nở, thái hạt lựu; giữ nước ngâm.
- Đậu xanh cà vỏ: khoảng một lạng, ngâm cho nở.
- Lạc: một nắm, luộc sơ hoặc rang.
- Củ quả: một củ cà rốt nhỏ, vài củ hạt dẻ hoặc khoai môn thái hạt lựu, tuỳ thích.
- Gia vị: nước tương, đường, chút muối, tiêu, dầu ăn; có thể dùng thêm dầu mè cho thơm.
Nếu thích nhân có độ dai, thêm chả chay thái hạt lựu hoặc đậu phụ rán xắt nhỏ. Người không kiêng rau hăng có thể phi chút hành để xào nhân, người ăn chay nhà chùa thì dùng gừng hoặc chỉ nấm hương là đủ thơm.
Gói và hấp xôi lá sen
Quy trình chia ba giai đoạn: đồ sơ nếp, xào nhân, gói và hấp. Hai giai đoạn đầu làm được từ hôm trước:
- Đồ sơ nếp. Nếp ngâm xong, xả, để ráo, đồ khoảng hai mươi phút tới khi hạt trong nhưng lõi còn hơi cứng. Trộn ngay với một thìa canh nước tương, chút dầu, chút đường khi nếp còn nóng.
- Xào nhân. Phi thơm nấm hương với dầu, cho cà rốt, hạt dẻ hoặc khoai môn vào đảo, thêm hạt sen, lạc, đậu xanh, nêm nước tương, đường, tiêu, rưới chút nước ngâm nấm, đảo tới khi nhân thấm và hơi khô. Nhân nên nêm đậm hơn ăn riêng một chút.
- Chuẩn bị lá. Lá sen tươi trụng qua nước sôi vài giây cho mềm, dễ gấp không rách; lá khô ngâm mềm. Lau khô, quét một lớp dầu mỏng lên mặt sẽ tiếp xúc với xôi.
- Gói. Trải nửa lá, đặt một lớp nếp, thêm một thìa nhân ở giữa, phủ thêm lớp nếp mỏng. Gấp lá từ hai bên vào rồi cuộn lại thành gói vuông hoặc chữ nhật, ấn chặt tay.
- Hấp. Xếp các gói vào xửng, mép gấp úp xuống dưới, hấp khoảng ba mươi đến bốn mươi phút tới khi nếp chín mềm, hạt trong và ngấm màu xanh nâu của lá.
- Dọn. Để nguyên gói đặt lên đĩa, khi ăn mới mở lá ra. Mùi sen bốc lên khi mở lá là phần đặc biệt nhất của món.
Gói chặt tay là chi tiết quan trọng: gói lỏng thì hơi nước lọt vào nhiều, xôi bị nhão ở mép và nhân dễ rơi ra; gói chặt thì nếp chín bằng hơi nóng và độ ẩm sẵn có trong gói, dẻo mà vẫn giữ hình.
Làm xôi bát bảo chay
Lượng cho một bát lớn hoặc hai bát vừa, úp ra được một đĩa đặt giữa mâm:
- Chuẩn bị nhân hạt và quả khô: hạt sen hấp chín, táo đỏ bỏ hạt, nho khô, một ít mứt bí hoặc mứt dừa thái hạt lựu, hạt điều hoặc lạc rang, đậu đỏ luộc vừa mềm. Đây là phần tạo màu và tạo vị, có thể chọn sáu đến tám loại.
- Đồ chín nếp như đồ xôi trắng thông thường, trộn với đường và chút dầu dừa hoặc dầu ăn khi còn nóng. Bản ngọt nên để vị ngọt nhẹ vì mứt đã ngọt.
- Quét dầu lòng bát, xếp các loại hạt, quả khô thành hoa văn ở đáy bát, vì đây sẽ là mặt trên khi úp ra.
- Nén nếp: cho một lớp nếp, ấn chặt để giữ hoa văn, rải thêm một lớp nhân hạt ở giữa, phủ nếp tiếp và ấn chặt đến miệng bát.
- Hấp thêm khoảng hai mươi phút để nếp và nhân kết dính, ngấm vị vào nhau.
- Úp ra đĩa khi còn ấm: đặt đĩa lên miệng bát, lật ngược nhanh, gõ nhẹ đáy bát rồi nhấc ra.
Muốn có nước sốt rưới mặt như kiểu nhà hàng, đun nước đường với chút nước cốt dừa hoặc nước hoa quả, làm sánh bằng một ít bột năng, rưới lên ngay trước khi dọn. Bản mặn thì nhân thay bằng nấm hương, chả chay, hạt sen, lạc, nêm nước tương như xôi lá sen và bỏ phần mứt.
So sánh xôi lá sen và xôi bát bảo chay
Hai món cùng có nhiều nhân nhưng khác nhau về hình thức và cách dọn:
| Tiêu chí | Xôi lá sen chay | Xôi bát bảo chay |
|---|---|---|
| Vị chủ đạo | Mặn ngọt, thơm mùi sen và nấm | Thường ngọt, có bản mặn |
| Hình thức | Từng gói nhỏ, mở lá khi ăn | Một khối úp đĩa, cắt chia |
| Độ khó | Khó ở khâu gói chặt | Khó ở khâu xếp hoa văn và úp |
| Làm trước | Gói sẵn, hấp lại trước khi dọn | Nén sẵn trong bát, hấp lại rồi úp |
| Hợp dịp | Đãi khách, mâm chay, hộp quà chay | Giữa mâm chay rằm lớn, tiệc chay |
Nhà ít người có thể chỉ làm một món. Xôi lá sen tiện chia phần hơn, mỗi người một gói, mang đi cũng dễ. Xôi bát bảo đẹp mắt, hợp để giữa mâm làm điểm nhấn.
Về thời gian, xôi lá sen tốn công nhất ở khâu gói, nhưng gói xong là có thể cất, hôm sau chỉ hấp lại. Xôi bát bảo tốn công ở khâu xếp hoa văn, nhưng chỉ làm một hai bát. Nhà có người khéo tay thì làm bát bảo, nhà đông người phụ thì làm lá sen, mỗi người gói vài gói là xong.
Làm trước và bảo quản
Cả hai món đều rất hợp làm trước. Xôi lá sen có thể gói xong từ tối hôm trước, hấp chín, để nguội rồi cất ngăn mát; sáng hôm sau hấp lại khoảng mười lăm phút là nóng, dẻo như mới. Lá sen bọc kín giúp xôi không bị khô mặt khi cất.
Muốn để lâu hơn, gói xôi lá sen đã hấp chín, để nguội, bọc thêm một lớp màng bọc thực phẩm và cấp đông. Khi dùng, không cần rã đông, hấp thẳng lâu hơn một chút tới khi nóng đều. Đây là cách nhiều gia đình làm sẵn một mẻ lớn trước rằm, chia ra dùng dần hoặc biếu.
Xôi bát bảo nén trong bát có thể để ngăn mát qua đêm, sáng hấp nóng cả bát rồi mới úp ra. Úp khi xôi còn nóng thì dễ ra khuôn và giữ hoa văn; xôi lạnh cứng sẽ khó úp, dễ vỡ. Phần xôi bát bảo thừa sau bữa nên cắt miếng, bọc kín và hấp lại khi ăn.
Mẹo để món xôi thơm và đẹp hơn
Lá sen tươi vào mùa hè cho mùi thơm rõ nhất. Ngoài mùa sen, lá sen khô vẫn dùng tốt, chỉ cần ngâm đủ mềm. Đừng dùng lá quá già, có đốm nâu hay rách nhiều, vì dễ vỡ khi gói và có thể để lại vị chát.
Với xôi bát bảo, chọn hạt và mứt có màu tương phản để hoa văn đẹp: đỏ của táo đỏ, xanh của mứt bí nhuộm lá dứa, vàng của hạt sen, nâu của hạt điều. Xếp đáy bát trước khi nén nếp là bước quyết định mặt trên có đẹp hay không, nên làm chậm và tỉ mỉ.
Một mẹo nhỏ chung cho cả hai món là rưới chút nước ngâm nấm hương vào nếp khi trộn gia vị. Nước này có vị ngọt thơm tự nhiên, làm hạt xôi đậm hơn mà không cần thêm bột nêm. Với món ngọt thì bỏ bước này, thay bằng chút nước lá dứa.
Những lỗi hay gặp lần đầu làm
Nhân quá ướt. Nhân còn nhiều nước sốt sẽ thấm ra làm phần xôi quanh nhân nhão, gói dễ bục. Xào nhân tới khi gần khô, chỉ còn bóng dầu và hơi ẩm.
Nếp đồ sơ quá chín. Nếp đã chín mềm trước khi gói thì sau lần hấp thứ hai sẽ nát. Chỉ đồ tới khi hạt trong mà lõi còn hơi cứng; lần hấp trong lá sẽ làm nốt phần còn lại.
Quên quét dầu lá hoặc lòng bát. Xôi dính chặt vào lá sen, khi mở ra bị rách, vỡ; xôi bát bảo dính đáy bát, úp ra mất hoa văn. Một lớp dầu mỏng là đủ.
Nêm nhân nhạt. Nhân bị bọc trong lớp nếp nhạt, nên nếu nêm vừa ăn riêng thì khi ăn cả gói sẽ thấy nhạt. Nêm nhân đậm hơn một chút so với món xào thường.
Úp xôi bát bảo khi đã nguội. Xôi nguội cứng, dính chặt vào bát, úp ra dễ vỡ. Luôn hấp nóng lại cả bát trước khi úp, úp dứt khoát một lần.
Câu hỏi thường gặp
Lá sen gói xôi có ăn được không?
Lá sen chỉ dùng để gói và truyền mùi thơm khi hấp, không ăn. Khi dọn, mở lá ra và ăn phần xôi bên trong. Nên trụng hoặc ngâm lá cho sạch và mềm trước khi gói, quét chút dầu để xôi không dính lá.
Mua lá sen khô ở đâu và dùng thế nào?
Lá sen khô thường có ở cửa hàng đồ khô, chợ có quầy hàng thực phẩm người Hoa hoặc cửa hàng nguyên liệu nấu ăn. Ngâm lá trong nước ấm cho tới khi mềm dẻo, rửa sạch, lau khô rồi gói như lá tươi. Lá khô thơm nhẹ hơn lá tươi một chút.
Xôi bát bảo có phải lúc nào cũng ngọt không?
Bản gốc phổ biến là món ngọt, có mứt, táo đỏ, hạt sen. Ở nhiều nơi còn có kiểu xôi bát bảo mặn với nấm, hạt sen, lạp xưởng. Khi làm chay, có thể chọn bản ngọt với mứt và hạt, hoặc bản mặn với nấm, chả chay, hạt sen.
Vì sao xôi lá sen bị nhão ở mép gói?
Thường do gói lỏng tay, để hơi nước lọt vào nhiều, hoặc nếp đồ sơ quá chín trước khi gói. Đồ nếp tới khi còn hơi cứng lõi, gói chặt, đặt mép gấp úp xuống dưới khi hấp, xôi sẽ chín dẻo đều mà không nhão.
Có thể gói xôi lá sen bằng lá chuối không?
Được, lá chuối gói và hấp tương tự, xôi vẫn chín dẻo. Chỉ là mùi thơm sẽ khác: lá chuối cho mùi thơm quen của xôi gói, lá sen cho mùi thanh riêng. Khi không có lá sen, lá chuối là lựa chọn thay thế dễ tìm nhất.
Xôi lá sen cấp đông để được bao lâu?
Xôi đã hấp chín, để nguội, bọc kín và cấp đông thường dùng tốt trong vài tuần. Để càng lâu hạt xôi càng dễ khô và mất mùi thơm. Khi dùng, hấp thẳng từ ngăn đông tới khi nóng đều, không nên rã đông ở nhiệt độ phòng.