Xôi lá cẩm là xôi nếp trắng được nhuộm bằng nước nấu từ lá cẩm, một loại cây lá mọc nhiều ở vùng núi và được trồng trong vườn nhiều nơi, cho màu từ tím than tới đỏ tía tuỳ cách pha. Món này vốn quen thuộc với đồng bào Tày, Nùng, Thái và nhiều dân tộc vùng núi phía Bắc, là một màu trong mâm xôi ngũ sắc, đồng thời có mặt thường xuyên trên xe xôi ngọt miền Nam với dừa nạo, muối mè và nước cốt dừa.
Nhiều người nhầm xôi lá cẩm với xôi nếp cẩm, vì cả hai đều tím. Thực ra một bên là màu nhuộm từ lá, một bên là màu nằm sẵn trong lớp cám của hạt gạo. Bài này giải thích sự khác nhau đó, vì sao cùng một nồi nước lá cẩm có thể cho màu tím hay đỏ, lá cẩm được dùng ở những vùng nào và trong dịp nào. Cách chọn lá và đồ xôi từng bước nằm ở các chuyên mục nguyên liệu và công thức.
Lá cẩm là cây gì
Lá cẩm là cây thân thảo thấp, lá xanh mềm, mọc thành bụi ở ven rừng, ven suối vùng núi phía Bắc và được người dân đem về trồng quanh nhà. Ở nhiều chợ miền Nam cũng bán bó lá cẩm tươi vì nhu cầu làm xôi, làm bánh. Lá nhìn bên ngoài không có gì đặc biệt, nhưng khi đun trong nước sẽ ra màu tím đỏ rất đậm.
Người dân thường phân biệt hai loại theo màu nước nấu: một loại cho màu tím, một loại cho màu đỏ. Đồng bào vùng cao dựa vào đặc điểm thân, lá, màu gân để nhận biết, và dùng cả hai cho mâm xôi nhiều màu. Người thành phố mua lá ngoài chợ thường chỉ biết đến một loại lá cẩm chung, cho màu tím là chính.
Do là cây tự nhiên, màu sắc của lá cẩm thay đổi theo mùa, theo độ già của lá và vùng trồng. Cùng một lượng lá, mẻ này có thể đậm hơn mẻ kia. Đó là lý do những người làm xôi lá cẩm lâu năm luôn thử màu nước trước khi ngâm nếp, chứ không đong theo công thức cố định. Họ nhúng một thìa nếp vào nước màu, chờ vài phút xem màu bám vào hạt đậm nhạt thế nào rồi mới quyết định thêm lá, đun tiếp hay pha loãng, vì màu khi đồ chín thường nhạt đi đôi chút so với lúc ngâm.
Cây lá cẩm trong vườn nhà và cách người vùng cao dùng lá
Ở các bản vùng cao, lá cẩm thường được trồng ngay quanh nhà, ven hàng rào hay góc vườn, vì cây dễ sống, ưa ẩm và bóng râm nhẹ. Chỉ cần giâm một đoạn cành, cây sẽ ra rễ và phát triển thành bụi, có thể hái lá quanh năm. Nhiều gia đình ở đồng bằng và miền Nam cũng trồng vài khóm trong chậu để tiện dùng khi làm xôi, làm bánh.
Người vùng cao thường hái lá vào buổi sáng, chọn lá bánh tẻ, không quá non cũng không quá già, vì lá bánh tẻ cho màu đậm và đều nhất. Lá được rửa sạch, vò nhẹ hoặc để nguyên rồi đun với nước đến khi nước chuyển màu đậm. Có nơi đun nhiều lần để lấy hết màu, rồi gộp các nước lại với nhau.
Trong mâm xôi nhiều màu, lá cẩm được dùng song song với các loại lá và củ khác, mỗi thứ một màu. Người làm xôi phải tính toán thời điểm hái và đun từng loại để màu lên cùng lúc, đồ chung trong một chõ mà các màu không lem vào nhau. Đó là kỹ năng được truyền trong gia đình, gắn với nhịp mùa của từng loại cây.
Vì sao màu xôi lá cẩm có lúc tím, lúc đỏ, lúc xanh
Sắc tố trong nước lá cẩm thuộc nhóm hợp chất đổi màu theo độ chua kiềm của môi trường, tương tự nhiều loại rau củ màu tím khác. Trong môi trường hơi chua, màu ngả sang đỏ hồng; trung tính cho màu tím; khi gặp chất kiềm, màu chuyển dần sang tím xanh hoặc xanh đen. Người làm xôi khéo léo tận dụng đặc tính này để có những sắc độ khác nhau.
Một số cách người ta vẫn làm: thêm vài giọt nước cốt chanh vào nước lá cẩm cho màu đỏ tươi hơn; giữ nước nguyên để có màu tím; đun lâu, nước đặc sẽ cho màu đậm tím than. Một số nơi dùng tro bếp hay nước vôi trong rất loãng để đẩy sang tím xanh, nhưng cách này cần cẩn thận vì quá tay sẽ ảnh hưởng đến vị và độ an toàn.
Hiểu được cơ chế này sẽ giúp bạn giải thích những lần đồ xôi ra màu khác ý: dùng nước máy có nhiều khoáng, trộn chung với nguyên liệu có tính chua kiềm, hay đồ trong nồi kim loại phản ứng đều có thể làm màu lệch. Nhiều người còn ngạc nhiên khi thấy xôi lá cẩm đổi màu nhẹ sau khi rưới nước cốt dừa hay để qua đêm, đó cũng là cùng một hiện tượng.
Xôi lá cẩm và xôi nếp cẩm khác nhau thế nào
Hai món này hay bị gọi lẫn ở chợ và trên mạng. Bảng dưới giúp bạn phân biệt nhanh:
| Đặc điểm | Xôi lá cẩm | Xôi nếp cẩm |
|---|---|---|
| Nguồn màu | Nước lá cẩm nhuộm nếp trắng | Lớp cám tím đen sẵn trong hạt |
| Màu khi chín | Tím đều, có thể đỏ hoặc tím xanh | Tím đen, hạt có thể loang trắng bên trong |
| Ruột hạt | Màu đều từ ngoài vào trong | Ruột thường nhạt hơn vỏ |
| Độ dẻo | Như nếp trắng, rất dẻo | Kém dẻo hơn, hạt chắc, hơi giòn sần |
| Mùi | Thơm nếp, mùi lá nhẹ | Mùi cám gạo đặc trưng |
| Thường dùng | Xôi ngọt, xôi ngũ sắc | Xôi, chè, rượu nếp cẩm, sữa chua nếp cẩm |
Một cách thử đơn giản: bẻ đôi hạt xôi. Nếu màu đều từ vỏ vào ruột, đó là xôi nhuộm lá; nếu vỏ tím đậm mà ruột nhạt, đó là nếp cẩm. Nhiều người còn trộn nếp cẩm với nếp trắng để xôi bớt cứng.
Về giá trị sử dụng, hai món không thay thế nhau. Xôi lá cẩm hợp với mâm xôi nhiều màu và xôi ngọt rưới dừa vì hạt dẻo, màu tươi; nếp cẩm hợp với chè, rượu nếp và các món cần độ chắc hạt, mùi cám đậm. Khi mua ngoài chợ, hỏi người bán xôi nhuộm lá hay xôi nếp cẩm là cách nhanh nhất để biết mình đang mua gì.
Xôi lá cẩm của đồng bào vùng núi
Ở vùng núi phía Bắc, lá cẩm là một trong những nguồn màu chính để làm xôi nhiều màu cho các dịp lễ tết. Người Tày, Nùng làm xôi màu trong những ngày Tết, ngày hội làng và những dịp như Tết mùng 3 tháng 3 âm lịch ở nhiều nơi. Người Thái ở Tây Bắc cũng có xôi tím, xôi đỏ từ lá cẩm, đồ bằng chõ gỗ và đựng trong giỏ đan.
Với người vùng cao, màu xôi không chỉ để đẹp. Những món ăn nhiều màu xuất hiện vào dịp vui, được bày trong mâm cúng tổ tiên và mâm mời khách, như một cách thể hiện sự sung túc và lòng hiếu khách. Lá cẩm, cùng với nghệ, lá gừng hay các loại lá rừng khác, là những nguyên liệu quen thuộc mà gia đình tự tìm hay tự trồng.
Xôi lá cẩm của vùng cao thường dùng nếp nương, hạt to, dẻo và thơm, ăn với muối vừng, thịt nướng hay các món chấm. Vị nếp nương kết hợp với màu lá làm nên một món ăn mộc mạc nhưng rất riêng, khác hẳn xôi lá cẩm ngọt béo trên xe xôi Sài Gòn.
Xôi lá cẩm trên xe xôi miền Nam
Ở TP.HCM và các tỉnh Nam Bộ, xôi lá cẩm là một trong những màu không thể thiếu của khay xôi ngọt. Xôi được đồ với nước lá cẩm, có khi trộn chút nước cốt dừa và đường lúc gần chín, khi ăn rắc dừa nạo sợi, muối mè trộn đường và rưới thêm nước cốt dừa đặc. Vị béo của dừa, vị ngọt của đường và mùi thơm nhẹ của lá kết hợp thành một món quà vặt rất được ưa chuộng.
Người bán thường đặt xôi lá cẩm cạnh xôi lá dứa xanh, xôi gấc đỏ, xôi vò vàng, xôi đậu trắng. Khách chọn hai ba màu trong một gói, tạo thành gói xôi nhiều màu bắt mắt. Đây là cách ăn khá khác so với miền Bắc, nơi xôi lá cẩm ít phổ biến trong bữa sáng thường ngày.
Một số nơi ở miền Nam còn làm bánh từ nếp lá cẩm, như bánh ít hay bánh lá nếp tím, hoặc dùng nước lá cẩm để nhuộm màu cho chè. Điều này cho thấy lá cẩm đã trở thành nguyên liệu tạo màu phổ biến trong bếp Nam Bộ, không còn chỉ là món của vùng núi.
Những nguồn màu tím khác trong bếp chè xôi
Lá cẩm không phải nguồn màu tím duy nhất. Nếp cẩm, hay nếp than, có màu tím đen sẵn trong lớp cám, được dùng để đồ xôi, nấu chè và ủ rượu nếp cẩm. Khoai lang tím hấp chín nghiền có thể trộn vào nếp hoặc làm nhân, cho màu tím đậm và vị ngọt bùi. Khoai môn tím được dùng nhiều trong chè, ít dùng để nhuộm xôi.
Hoa đậu biếc là một nguồn màu khác, cho nước màu xanh lam; khi thêm chút chanh, màu chuyển sang tím. Nhiều người dùng hoa đậu biếc để làm xôi xanh lam hoặc xôi tím nhạt, nhất là trong các món xôi nhiều màu hiện đại. Mỗi nguồn màu có mùi và vị riêng, nên không thể thay thế hoàn toàn cho nhau.
Biết các nguồn màu này giúp bạn linh hoạt khi không mua được lá cẩm tươi. Tuy vậy, nếu muốn làm xôi lá cẩm đúng nghĩa với mùi lá nhẹ và màu tím mềm, không gì thay được lá cẩm. Các nguyên liệu tạo màu khác được viết chi tiết trong chuyên mục nguyên liệu của trang.
Lưu ý khi dùng lá cẩm và mua xôi tím
Màu tự nhiên luôn có chút khác biệt. Xôi lá cẩm thật hiếm khi tím đều tăm tắp như in. Màu quá rực và đều có thể đến từ phẩm màu thực phẩm.
Rửa lá kỹ trước khi nấu. Lá cẩm hái ở vườn hay mua ngoài chợ đều cần rửa sạch đất cát, ngâm nước muối loãng rồi mới đun lấy nước màu.
Chỉ dùng phần nước màu. Lá sau khi đun đã nhả hết màu nên vớt bỏ. Nước màu được lọc qua rây cho trong rồi mới dùng để ngâm hay trộn nếp.
Cẩn thận với chất kiềm. Nếu muốn đổi màu bằng tro hay nước vôi, chỉ dùng thật ít và loại sạch dành cho thực phẩm. Không chắc thì bỏ qua bước này.
Ăn vừa phải bản ngọt béo. Xôi lá cẩm kiểu Nam có nước cốt dừa và đường nên khá nhiều năng lượng, nên ăn như món điểm tâm hay ăn vặt chứ không thay bữa thường xuyên.
Câu hỏi thường gặp
Xôi lá cẩm có tác dụng gì đặc biệt cho sức khoẻ không?
Lá cẩm chủ yếu được dùng để tạo màu và mùi cho xôi. Không nên xem xôi lá cẩm là món chữa bệnh. Đây là món ăn chứa nhiều tinh bột, nên ăn ở mức vừa phải như các loại xôi khác.
Vì sao xôi lá cẩm của mình ra màu xanh đen?
Có thể nước dùng có tính kiềm, nồi kim loại phản ứng hoặc nguyên liệu trộn chung làm đổi màu sắc tố. Thử thêm vài giọt chanh vào nước lá để màu ngả về tím đỏ và dùng nồi inox hay nồi tráng men.
Lá cẩm khô có dùng được không?
Một số nơi bán lá cẩm phơi khô để tiện vận chuyển. Lá khô vẫn cho màu nhưng thường nhạt hơn và cần đun lâu hơn lá tươi. Nên chọn lá khô sạch, không ẩm mốc, mua ở nơi tin cậy.
Xôi lá cẩm có phải món chay không?
Bản thân xôi lá cẩm chỉ gồm nếp, nước lá, có thể thêm nước cốt dừa, đường, muối, dừa nạo và muối mè nên là món chay. Chỉ cần lưu ý không trộn mỡ động vật nếu nấu cho người ăn chay.
Xôi lá cẩm khác xôi ngũ sắc thế nào?
Xôi lá cẩm chỉ có một màu tím hoặc đỏ. Xôi ngũ sắc là mâm xôi gồm nhiều màu, trong đó màu tím và đỏ thường lấy từ lá cẩm, các màu khác lấy từ nghệ, lá gừng hay lá rừng, còn màu trắng là nếp nguyên.
Mua xôi lá cẩm ở chợ làm sao biết dùng lá thật?
Khó khẳng định chỉ bằng mắt. Màu tự nhiên thường hơi loang, có chút khác giữa các hạt, có mùi lá nhẹ. Màu quá rực, đều và tay cầm bị dính màu lâu có thể là phẩm. Mua ở nơi quen và hỏi người bán là cách thực tế nhất.