Xôi gấc là xôi nếp trộn phần thịt đỏ quanh hạt quả gấc, có màu đỏ cam tự nhiên, và được dùng trong những dịp vui như lễ ăn hỏi, đám cưới, mâm cỗ Tết, lễ đầy tháng của trẻ. Màu đỏ trong văn hoá Việt gắn với may mắn, hạnh phúc và sự khởi đầu, nên đĩa xôi gấc đặt lên mâm như một lời chúc. Ở miền Bắc, xôi gấc gần như bắt buộc trong tráp ăn hỏi và mâm cúng ngày Tết; ở miền Trung và Nam, xôi gấc phổ biến trong các dịp lễ nhưng ít độc tôn hơn.
Bài này kể vì sao gấc được chọn chứ không phải một màu đỏ khác, mùa gấc rơi vào lúc nào trong năm, cách người các vùng bày xôi gấc, và những biến thể như xôi gấc đậu xanh hay xôi gấc dừa. Phần chọn gấc chín, tách thịt gấc và tỉ lệ trộn với nếp có bài riêng trong chuyên mục nguyên liệu và công thức của trang.
Quả gấc và màu đỏ không cần phẩm
Gấc là cây dây leo họ bầu bí, thường được trồng trên giàn ở góc vườn hay bờ ao các làng quê Bắc Bộ. Quả gấc to cỡ hai nắm tay, vỏ có gai mềm, khi chín ngả màu đỏ cam. Bổ đôi ra, bên trong là những hạt dẹt màu đen được bao bởi lớp màng thịt đỏ thẫm. Chính lớp màng quanh hạt này được dùng để đồ xôi, còn phần ruột vàng bên ngoài ít dùng hơn.
Màu đỏ của gấc đến từ các sắc tố thuộc nhóm carotenoid, trong đó lycopen và beta-caroten có hàm lượng cao. Các sắc tố này tan trong chất béo, vì vậy người làm xôi thường trộn thịt gấc với một chút rượu trắng và đôi khi thêm chút dầu hay mỡ để màu bám đều, lên đẹp. Hiểu cơ chế đó sẽ thấy vì sao nếu chỉ trộn gấc với nếp khô, xôi dễ loang lổ, chỗ đỏ chỗ trắng.
Trước khi có phẩm màu công nghiệp, gấc là một trong rất ít nguồn màu đỏ tươi, bền và ăn được mà nhà nông tự trồng. Đó là lý do thực tế khiến xôi gấc gắn với những ngày lễ cần màu đỏ: vừa đẹp, vừa sẵn trong vườn, vừa không phải mua. Ngày nay ngoài chợ vẫn có xôi đỏ dùng phẩm; người tinh ý nhận ra qua màu quá chói, đều tăm tắp và không có mùi thơm nhẹ đặc trưng của gấc.
Giàn gấc trong vườn quê và chuyện để dành gấc cho ngày lễ
Ở nông thôn Bắc Bộ trước đây, giàn gấc thường được bắc cạnh ao, bên hàng rào hay leo lên cây cau, cây tre già. Gấc là cây lâu năm, gốc có thể sống nhiều năm, mỗi mùa ra quả một lần, không cần chăm bón cầu kỳ. Vì vậy nhà nào cũng có thể có một giàn gấc nhỏ, cho đủ quả dùng trong nhà và biếu hàng xóm.
Người lớn tuổi thường chọn những quả gấc to, vỏ đỏ đều, gai nở, ấn nhẹ thấy hơi mềm để dành cho việc lễ. Quả hái xanh quá thì thịt gấc nhạt màu, quả để chín quá trên giàn dễ bị nứt, chim mổ. Kinh nghiệm truyền miệng là hái khi vỏ vừa chuyển đỏ hết rồi để thêm vài ngày trong nhà cho chín đều. Gấc trong vườn nhà vì thế không chỉ là nguyên liệu mà còn là thứ người ta canh chừng, tính ngày, gắn với lịch lễ trong năm.
Ngày nay gấc được trồng thành vườn ở một số địa phương để bán cho chợ và cơ sở chế biến, nên người thành phố dễ mua hơn. Dù vậy, hình ảnh giàn gấc góc vườn vẫn là một phần ký ức về Tết của nhiều gia đình miền Bắc.
Mùa gấc và chuyện xôi gấc gắn với Tết
Gấc ra hoa vào mùa hè và chín rộ vào những tháng cuối năm âm lịch, từ khoảng mùa thu tới sát Tết, tuỳ giống và vùng trồng. Sự trùng khớp này khiến xôi gấc trở thành món quen thuộc của mâm cỗ Tết miền Bắc: nhà nào có giàn gấc thì để dành những quả đẹp nhất cho ngày cúng tất niên, cúng giao thừa và mâm cỗ mùng Một.
Ngoài mùa, người ta dùng gấc đông lạnh hoặc thịt gấc trộn rượu bảo quản trong ngăn đá, hay gấc sấy và các chế phẩm từ gấc bán ở chợ. Màu của gấc trữ lâu thường kém tươi hơn gấc mới bổ, nên nhiều bà nội trợ vẫn nói xôi gấc ngon nhất là xôi gấc Tết. Điều này cũng giải thích vì sao trong các đám cưới tổ chức vào mùa hè, xôi gấc đôi khi được thay bằng xôi đỗ hay xôi vò.
Ở nhiều làng Bắc Bộ, quả gấc còn được đặt nguyên trên mâm ngũ quả hoặc treo trong nhà dịp cuối năm vì màu đỏ đẹp mắt. Cách dùng này thuộc về thẩm mỹ và thói quen, mỗi nơi một khác, không phải quy tắc bắt buộc.
Xôi gấc trong lễ ăn hỏi và đám cưới
Trong lễ ăn hỏi miền Bắc, nhà trai mang sang nhà gái các tráp lễ phủ khăn đỏ. Tuỳ địa phương và điều kiện mỗi nhà mà số tráp là năm, bảy, chín hay nhiều hơn, nhưng xôi gấc gần như luôn có mặt, thường đóng thành khối tròn hoặc vuông lớn, đôi khi đi kèm một con lợn quay hay gà luộc. Nhà gái nhận lễ, thắp hương báo tổ tiên rồi chia một phần xôi gấc, bánh trái để biếu họ hàng, hàng xóm như một cách báo tin vui.
Ý nghĩa thường được nhắc là màu đỏ tượng trưng cho hạnh phúc lứa đôi, còn sự dẻo dính của nếp được ví với tình cảm gắn bó. Đây là cách hiểu dân gian quen thuộc, các gia đình truyền miệng cho nhau, không cần gán thêm điều gì cao xa hơn.
Ở miền Trung và miền Nam, lễ hỏi có mâm trầu cau, bánh, trái cây, rượu, và nhiều nơi có xôi gấc hay xôi đỏ đặt cạnh heo quay. Trong đám cưới miền Nam, xôi gấc cũng hay xuất hiện ở mâm cúng gia tiên. Mỗi vùng mỗi lệ, nên nếu bạn chuẩn bị lễ cho đám cưới giữa hai vùng, cách an toàn là hỏi người lớn tuổi bên nhà gái xem họ quen bày những gì.
Xôi gấc ngày đầy tháng và các dịp vui khác
Lễ đầy tháng của trẻ ở miền Bắc thường có mâm xôi chè cúng mụ: xôi gấc hoặc xôi đỗ nặn thành những nắm nhỏ, chè đỗ hay chè trôi nước chia thành chén nhỏ, số lượng theo lệ của từng nơi. Màu đỏ của xôi gấc ở đây mang nghĩa chúc trẻ khoẻ mạnh, hồng hào. Lễ thôi nôi khi trẻ tròn một tuổi cũng có xôi chè, đôi khi xôi được nặn hình con vật hoặc bông hoa cho vui mắt.
Ngoài ra, xôi gấc xuất hiện trong mâm cúng khai trương, mừng thọ, mừng nhà mới ở nhiều gia đình. Có nơi ngày rằm tháng Giêng cũng cúng xôi gấc. Điểm chung là xôi gấc được chọn cho dịp vui; trong lễ tang và những ngày giỗ trang nghiêm, nhiều nhà chọn xôi trắng hay xôi đỗ thay vì xôi đỏ, dù không có quy định thống nhất.
Xôi gấc đóng khuôn là một nghề nhỏ ở các thành phố: người làm có bộ khuôn nhôm, khuôn nhựa hình tròn, hình vuông, hình hoa sen, hình chữ Phúc, Lộc, và nhận đặt theo dịp. Với gia đình, chỉ cần một cái bát tô lót màng bọc thực phẩm cũng đủ để úp ra một khối xôi gấc tròn gọn gàng.
Xôi gấc trên mâm cỗ Tết Bắc Bộ: đặt ở đâu, đi với món gì
Mâm cỗ Tết truyền thống của nhiều gia đình Bắc Bộ thường được kể theo lối bốn bát, sáu đĩa hoặc nhiều hơn tuỳ nhà: bát canh măng, canh bóng, miến, đĩa giò, đĩa thịt gà, đĩa nem, dưa hành, bánh chưng. Trong cấu trúc ấy, xôi là món tinh bột thứ hai bên cạnh bánh chưng, và xôi gấc được ưu tiên vì màu đỏ hợp không khí đầu năm. Đĩa xôi gấc thường đặt ở vị trí trung tâm hoặc ngay cạnh đĩa gà luộc, tạo thành cặp quen thuộc gà và xôi.
Cách bày phổ biến là đóng xôi thành khối tròn đầy, mặt trên có khi điểm vài lát đậu xanh hay hạt sen, hoặc in chữ bằng khuôn. Con gà luộc vàng óng đặt lên mâm cúng giao thừa cùng đĩa xôi gấc là hình ảnh nhiều người nhớ về Tết tuổi thơ. Sau khi cúng xong, xôi gấc được cắt miếng chia cho cả nhà, ăn với thịt gà chấm muối tiêu chanh, giò lụa và dưa hành để cân vị.
Một chi tiết thực tế: xôi gấc làm từ chiều ba mươi thường phải giữ qua đêm để cúng sáng mùng Một. Nhà có kinh nghiệm sẽ đồ xôi sát giờ cúng, hoặc đồ trước rồi ủ trong nồi kín, sáng hôm sau hấp lại vài phút cho mềm. Xôi gấc để nguội lâu bị săn, màu cũng xỉn đi, nên đây là lý do nhiều bà nội trợ đồ thành hai mẻ: một cho tất niên, một cho sáng mùng Một.
Các biến thể xôi gấc theo vùng và theo nhà
Xôi gấc truyền thống miền Bắc. Nếp cái hoa vàng trộn thịt gấc, chút rượu, chút muối, khi chín trộn thêm đường và một ít mỡ hay dầu cho bóng. Vị ngọt nhẹ, thơm mùi gấc, màu đỏ cam đều.
Xôi gấc đậu xanh. Đậu xanh cà vỏ đồ chín, rải xen giữa các lớp xôi gấc hoặc trộn lẫn. Màu vàng điểm trên nền đỏ làm đĩa xôi bắt mắt, vị bùi hơn.
Xôi gấc dừa. Kiểu thường gặp ở miền Nam: rưới nước cốt dừa hoặc rắc dừa nạo sợi khi ăn, có thêm muối mè đường. Béo và ngọt hơn hẳn bản miền Bắc.
Xôi gấc nặn hình. Dùng cho đầy tháng, thôi nôi hay tiệc trẻ em: xôi được nặn thành con cá, bông hoa, quả đào. Cần xôi dẻo vừa, không quá ướt để giữ nét.
Xôi gấc ít đường. Nhiều nhà ngày nay bớt đường, chỉ giữ chút muối để tôn vị nếp và mùi gấc, hợp với người lớn tuổi hoặc người cần hạn chế ngọt.
Nhận ra một đĩa xôi gấc làm đúng
Dù bạn mua hay được biếu, có vài dấu hiệu cho biết xôi gấc được làm tử tế từ gấc thật và nếp tốt:
- Màu đỏ cam ấm, đậm nhạt hơi khác nhau giữa các hạt, không đỏ chói hồng tím như phẩm.
- Có mùi thơm nhẹ, hơi giống bí đỏ chín, không có mùi hoá chất hay mùi rượu nồng.
- Hạt nếp còn nguyên, bóng, dẻo, khi bẻ khối xôi không bị bết thành bột.
- Đôi khi thấy vụn màng gấc đỏ thẫm lẫn trong hạt, dấu hiệu dùng gấc tươi.
- Khi để nguội xôi hơi săn lại nhưng hấp lại vẫn dẻo; xôi cứng như đá sau nửa ngày thường là nếp kém.
- Tay cầm vào có thể dính chút màu cam nhạt, rửa nước là sạch; màu phẩm thường bám lâu hơn.
Những dấu hiệu này chỉ để tham khảo khi chọn mua. Nếu nghi ngờ chất lượng, cách chắc chắn nhất vẫn là tự đồ xôi gấc ở nhà với gấc chọn kỹ.
Câu hỏi thường gặp
Xôi gấc có nhất thiết phải có trong lễ ăn hỏi không?
Ở miền Bắc, xôi gấc gần như luôn có trong tráp ăn hỏi theo phong tục phổ biến, nhưng đây là tục lệ chứ không phải quy định. Nhiều gia đình điều chỉnh theo mùa, theo điều kiện, hoặc thay bằng xôi đỗ. Hai bên gia đình thống nhất với nhau là đủ.
Vì sao trộn rượu vào thịt gấc khi làm xôi?
Rượu giúp tách màng gấc khỏi hạt dễ hơn, làm màu đỏ tan và bám đều lên hạt nếp, đồng thời khử mùi hăng nhẹ của gấc. Lượng rượu dùng rất ít và bay hơi khi đồ nên xôi không còn mùi rượu.
Ngoài mùa gấc có làm xôi gấc được không?
Được, bằng gấc trữ đông hoặc gấc đã tách thịt trộn rượu cất ngăn đá từ mùa trước. Màu thường kém tươi hơn gấc mới. Nên tránh dùng phẩm màu không rõ nguồn gốc để thay gấc.
Xôi gấc miền Nam khác miền Bắc ở điểm nào?
Bản miền Nam thường béo và ngọt hơn, rưới nước cốt dừa, rắc dừa nạo và muối mè đường khi ăn. Bản miền Bắc giữ vị thanh, ít đường, chú trọng hạt nếp cái hoa vàng và độ bóng của xôi.
Đám tang hay giỗ có dùng xôi gấc không?
Nhiều gia đình tránh màu đỏ trong lễ tang và chọn xôi trắng hoặc xôi đỗ. Với ngày giỗ, mỗi nơi mỗi khác: có nhà vẫn đặt xôi gấc như món cỗ thường, có nhà tránh. Cách tốt là theo thói quen của dòng họ mình.
Một quả gấc đồ được bao nhiêu xôi?
Tuỳ quả to nhỏ và độ đậm màu mong muốn. Kinh nghiệm phổ biến là một quả gấc vừa đủ cho khoảng một cân nếp nếu muốn màu đỏ đẹp; muốn màu nhạt hơn có thể dùng ít hơn. Bài công thức xôi gấc trên trang có hướng dẫn chi tiết.