Chọn chè xôi chay theo mùa đơn giản nhất là theo hai trục: ngày lạnh ăn món nóng, có gừng, có củ như chè trôi nước, chè khoai, chè đậu đen nóng, xôi gấc, xôi đỗ nóng; ngày nóng ăn món mát, thanh như chè đậu xanh, chè thạch, chè hạt sen, xôi lá dứa ăn nguội. Thêm vào đó là dùng nguyên liệu đúng mùa ở chợ: gấc vào cuối năm, sen vào mùa hè, bắp, khoai, bí theo vụ.
Việt Nam trải dài, miền Bắc có mùa đông lạnh, miền Nam nóng gần quanh năm với mùa mưa, mùa khô, miền Trung có mùa mưa bão. Vì vậy cùng một tháng, món hợp ở Hà Nội có thể khác món hợp ở Cần Thơ. Bài này gom gợi ý theo mùa và theo vùng khí hậu cho những nhà nấu chè xôi chay thường xuyên, nhất là vào rằm, mùng một.
Vì sao nên nấu chè xôi theo mùa
Lý do đầu tiên là ăn cho dễ chịu. Một bát chè trôi nước nóng có gừng vào sáng rét mùa đông miền Bắc ăn rất ấm bụng, nhưng giữa trưa nắng miền Nam thì nặng nề. Ngược lại, cốc chè đậu xanh đá ngày hè mát dịu, ngày rét lại thấy lạnh bụng. Người xưa nấu chè xôi theo thời tiết là chuyện tự nhiên, không cần lý thuyết.
Lý do thứ hai là nguyên liệu. Gấc chín rộ vào cuối năm âm lịch, đúng dịp Tết, nên xôi gấc đỏ tươi nhất vào lúc đó. Sen cho hạt tươi vào mùa hè, chè hạt sen tươi nấu mùa này thơm hơn hạt khô. Bắp nếp, khoai lang, bí đỏ có vụ rộ riêng, mua đúng mùa vừa tươi, vừa ngon. Nấu theo mùa là dùng nguyên liệu khi nó tốt nhất.
Lý do thứ ba là bảo quản. Mùa nóng, chè có nước cốt dừa, xôi trộn dừa rất nhanh chua; mùa lạnh để được lâu hơn. Biết điều này, người nấu mùa hè sẽ chọn món ít cốt dừa, nấu vừa đủ ăn, còn mùa đông có thể nấu nhiều hơn một chút.
Gợi ý chè xôi chay theo mùa ở miền Bắc
Miền Bắc có bốn mùa khá rõ, nên lựa chọn thay đổi nhiều trong năm. Gợi ý dưới đây theo thói quen phổ biến, mỗi nhà điều chỉnh theo khẩu vị:
| Mùa | Chè gợi ý | Xôi gợi ý | Nguyên liệu nổi bật |
|---|---|---|---|
| Xuân | Chè trôi nước, chè đỗ đen nóng | Xôi gấc, xôi đỗ xanh | Gấc cuối mùa, nếp cái hoa vàng vụ mới còn dùng |
| Hạ | Chè đỗ xanh, chè đỗ đen đá, chè thạch đen, chè hạt sen | Xôi lá dứa, xôi trắng ăn nguội với muối vừng | Sen tươi, thạch đen, đỗ xanh |
| Thu | Chè bưởi, chè khoai môn, chè hạt sen long nhãn | Xôi lạc, xôi vò, xôi cốm | Cốm mới, bưởi, khoai môn |
| Đông | Chè trôi nước gừng, chè khoai lang gừng, chè con ông | Xôi gấc, xôi đỗ nóng, xôi nếp cẩm | Gấc chín rộ, gừng, khoai lang |
Cốm vào thu là đặc trưng của miền Bắc, xôi cốm làm chay rất dễ vì chỉ có cốm, đậu xanh, dừa, đường. Mùa đông thì gừng gần như xuất hiện ở mọi món chè nóng, vừa thơm vừa ấm, hợp với người ăn chay muốn thêm vị cay nhẹ mà không dùng hành tỏi.
Gợi ý chè xôi chay theo mùa ở miền Nam và miền Trung
Miền Nam nóng quanh năm, chia mùa khô và mùa mưa; miền Trung có mùa nắng gắt và mùa mưa lạnh. Gợi ý chung:
| Thời kỳ | Chè gợi ý | Xôi gợi ý | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Mùa khô nắng nóng (Nam) | Chè đậu xanh đá, sương sáo, chè đậu trắng nước cốt dừa | Xôi lá dứa, xôi đậu phộng | Ít cốt dừa hoặc để riêng vì dễ chua |
| Mùa mưa (Nam) | Chè chuối, chè khoai môn, chè bắp nóng | Xôi bắp, xôi đậu xanh nóng | Bắp, chuối, khoai rộ |
| Mùa nắng (Trung) | Chè đậu ván, chè hạt sen, chè thạch | Xôi trắng ăn với muối mè | Ưa thanh, ít béo |
| Mùa mưa lạnh (Trung) | Chè gừng, chè đậu đen nóng, chè khoai | Xôi gấc, xôi đậu nóng | Gừng, củ quả hợp thời tiết |
Đây là gợi ý theo khí hậu, không phải bản đồ món ăn chính xác của từng nơi. Ở mỗi tỉnh, mỗi nhà vẫn có món quen riêng; người nấu cứ lấy nguyên tắc nóng – mát, nguyên liệu đúng vụ làm điểm tựa.
Món nóng cho ngày lạnh: gừng, củ và nước cốt dừa ấm
Chè nóng ngày lạnh thường có ba đặc điểm: có gừng, có tinh bột từ củ hoặc bột nếp, và ăn ngay khi còn bốc khói. Chè trôi nước với nước đường gừng là ví dụ quen nhất. Chè khoai lang gừng nấu với khoai lang thái miếng, đường và gừng, có nơi thêm bột báng hay bột năng cho sánh. Chè đậu đen ăn nóng thì thêm chút gừng thái chỉ cũng ấm hơn hẳn.
Ở miền Bắc, chè con ông nấu từ bột nếp, đường mật, gừng là món của ngày lạnh và dịp cuối năm ở nhiều nhà. Ở miền Nam, mùa mưa cũng có chè chuối, chè khoai môn ăn ấm với nước cốt dừa. Nguyên tắc là rưới nước cốt dừa đã hâm ấm, không rưới cốt dừa lạnh lên chè nóng.
Với xôi, ngày lạnh nên dọn xôi vừa đồ xong, còn nóng, như xôi gấc, xôi đỗ, xôi nếp cẩm. Xôi nguội ngày lạnh cứng nhanh, nên nếu phải để lâu thì giữ trong nồi hấp trên bếp nhỏ hoặc hộp giữ nhiệt. Một đĩa xôi nóng với muối vừng và bát chè gừng là bữa sáng rằm ngày đông rất trọn vẹn.
Món mát cho ngày nóng: thanh, ít béo, ăn nguội
Ngày nóng, chè hợp nhất là chè đậu nấu loãng, ít béo, ăn với đá như chè đậu xanh, chè đậu đen, chè đậu đỏ, chè hạt sen. Thạch rau câu, thạch đen cho cảm giác mát, nên chè thạch đen nước đường, sương sáo nước cốt dừa là những món quen của mùa hè ở cả hai miền. Nước đường có thể thêm lá dứa hoặc chút gừng nhẹ cho thơm.
Nước cốt dừa ngày nóng là con dao hai lưỡi: béo ngon nhưng chua rất nhanh. Cách dùng an toàn là nấu nước cốt dừa riêng, cất ngăn mát, rưới từng cốc khi ăn. Nồi chè không có cốt dừa giữ được lâu hơn nhiều. Đường cũng nên giảm một chút, vì chè ăn với đá đã lạnh thì vị ngọt cảm nhận nhạt hơn, người nấu dễ nêm quá tay để rồi khi đá tan lại thấy vừa, lúc chưa tan thì gắt.
Xôi ngày nóng có thể ăn nguội: xôi lá dứa, xôi trắng ăn với muối vừng, xôi đậu phộng. Những món này ít dầu, ít cốt dừa, để nguội vẫn ngon, mang đi làm cũng tiện. Nhưng xôi nguội để ngoài trời nóng nhiều giờ thì vẫn dễ hỏng, ăn trong buổi hoặc cất mát.
Mua nguyên liệu đúng mùa ở chợ
Gấc ngon nhất vào mấy tháng cuối năm âm lịch, quả chín đỏ, gai to, cùi dày. Ngoài mùa, gấc ít và màu nhạt hơn, nhiều người mua gấc vào mùa rồi trộn với chút rượu hoặc đường, chia túi cấp đông để dùng quanh năm. Cách sơ chế và cất gấc đã có ở danh mục nguyên liệu.
Sen tươi có vào mùa hè, hạt sen tươi nấu chè bở và thơm hơn hạt khô, chỉ cần bỏ tâm là nấu. Cốm có vào mùa thu ở miền Bắc. Bắp nếp, khoai lang, bí đỏ, chuối có quanh năm ở nhiều nơi nhưng vẫn có lúc rộ, lúc đó vừa tươi vừa nhiều lựa chọn. Hỏi người bán quen ở chợ hàng nào đang vào vụ là cách nhanh nhất.
Gừng cũng có mùa: gừng non vào khoảng giữa năm, củ mọng, ít xơ, vị cay nhẹ, hợp thái chỉ rắc lên chè mát; gừng già vào cuối năm cay nồng, nhiều xơ, hợp đập dập nấu nước đường cho chè nóng ngày đông. Dùng đúng loại gừng cho từng mùa là một chi tiết nhỏ mà bát chè khác hẳn.
Đậu, nếp, bột là đồ khô có quanh năm, nhưng nếp mới sau vụ gặt dẻo và thơm hơn nếp để lâu. Nếu mua số lượng nhiều để nấu rằm cả năm, nên chia ra mua nhiều đợt thay vì tích trữ một lần, để tránh mọt, ẩm, nhất là trong mùa mưa nồm.
Lịch rằm và mùng một trong năm: gợi ý món theo tháng
Với nhà nấu chè xôi chay đều đặn vào rằm và mùng một, có một cuốn sổ nhỏ ghi món đã nấu theo từng tháng giúp năm sau đỡ phải nghĩ. Đầu năm nhiều nhà nấu xôi gấc, chè trôi nước; các tháng hè thì chè đậu xanh, chè hạt sen, chè thạch; mùa thu nhiều nhà nấu xôi cốm, chè bưởi; cuối năm quay lại các món nóng có gừng và xôi gấc khi gấc vào mùa.
Ngày rằm tháng Bảy rơi vào cuối hè, đầu thu, trời vẫn còn nóng ở nhiều nơi. Món xôi chè chay cho dịp này nên chọn loại ít béo, dễ giữ, như xôi đỗ, chè đậu đen, chè hạt sen, thay vì món nhiều cốt dừa. Rằm tháng Giêng thì trời còn lạnh ở miền Bắc, xôi gấc nóng và chè trôi nước gừng vẫn là lựa chọn quen của nhiều nhà.
Lịch này chỉ là gợi ý. Phong tục mỗi vùng mỗi nhà khác nhau, có nhà giữ đúng món truyền thống mỗi dịp, có nhà thay đổi theo sở thích. Điều chung là món nào hợp thời tiết, hợp nguyên liệu đang có và hợp sức nấu của gia đình thì mâm chay ngày rằm sẽ nhẹ nhàng và ngon miệng hơn.
Một món, hai cách ăn: điều chỉnh cho cả mùa nóng lẫn mùa lạnh
Không phải lúc nào cũng cần đổi hẳn món theo mùa. Nhiều món chè xôi chay quen thuộc có thể điều chỉnh nhẹ để hợp cả hai kiểu thời tiết, đỡ phải học thêm công thức mới.
Chè đậu đen là ví dụ điển hình. Mùa đông nấu đậu nhừ hơn, nước sánh hơn, thêm gừng thái chỉ, ăn nóng. Mùa hè nấu đậu vừa bở mà còn nguyên hạt, nước trong và loãng hơn, giảm đường, để nguội rồi ăn với đá. Cùng một nồi đậu, chỉ khác độ nhừ, lượng nước và cách dọn.
Xôi gấc cũng vậy. Ngày lạnh dọn xôi gấc nóng vừa đồ xong, rưới chút dầu cho bóng. Ngày nóng, xôi gấc có thể nén khuôn, để nguội, cắt miếng gọn ăn với muối vừng, vừa đẹp vừa dễ cầm, không cần ăn nóng. Chè đậu xanh đánh mùa đông ăn ấm với nước cốt dừa ấm, mùa hè thì làm loãng hơn, ăn lạnh.
Chè trôi nước mùa hè thì sao? Có thể làm viên nhỏ hơn, nước đường loãng, ít gừng, để nguội ăn với nước cốt dừa lạnh, nhẹ hơn hẳn kiểu viên to ăn nóng ngày đông. Học cách điều chỉnh như vậy, một gia đình chỉ cần vài món quen là xoay được cả năm.
Câu hỏi thường gặp
Mùa hè nên nấu chè chay gì cho mát?
Chè đậu xanh, chè đậu đen, chè hạt sen, chè thạch đen, sương sáo là những món quen của mùa hè, nấu loãng, ít béo, ăn với đá. Nước cốt dừa nên nấu riêng và rưới khi ăn, vì mùa nóng chè có cốt dừa rất nhanh chua.
Mùa đông nên nấu chè chay gì cho ấm?
Chè trôi nước với nước đường gừng, chè khoai lang gừng, chè đậu đen ăn nóng, chè con ông ở miền Bắc là những món hợp ngày lạnh. Gừng làm chè thơm và ấm, đồng thời thay được phần mùi thơm cho người ăn chay kiêng hành tỏi.
Ngoài mùa gấc có nấu được xôi gấc không?
Được, nếu đã trữ gấc từ mùa trước. Nhiều nhà mua gấc vào cuối năm, sơ chế lấy phần thịt đỏ, trộn chút đường hoặc rượu, chia túi nhỏ cấp đông. Khi cần chỉ rã đông và trộn với nếp. Gấc trái mùa mua ngoài chợ thường màu nhạt hơn.
Chè hạt sen tươi khác hạt sen khô thế nào?
Hạt sen tươi có vào mùa hè, nấu nhanh mềm, bở và thơm hơn, chỉ cần bỏ tâm. Hạt sen khô có quanh năm, phải ngâm và nấu lâu hơn, vị đậm nhưng ít mùi tươi. Với chè ngày rằm mùa hè, hạt sen tươi là lựa chọn rất hợp.
Miền Nam có cần chia chè xôi theo mùa không?
Miền Nam nóng gần quanh năm nên ít đổi theo mùa như miền Bắc, nhưng vẫn khác giữa mùa khô và mùa mưa. Mùa khô hợp chè đá, chè thạch, xôi ăn nguội; mùa mưa hợp chè chuối, chè bắp, chè khoai ăn ấm. Nguyên liệu như bắp, chuối, khoai cũng có lúc rộ.
Chè xôi chay mùa nóng để được bao lâu?
Mùa nóng nên ăn trong ngày, phần dư cất ngăn mát ngay khi nguội và dùng sớm. Chè có cốt dừa, xôi trộn dừa hỏng nhanh nhất. Thấy chè có vị chua, sủi bọt, xôi nhớt hay có mùi lạ thì bỏ, không nên hâm lại để ăn.