Chè con ông, chè kho, chè lam: những món chè đặc của miền Bắc

Chè con ông, chè kho và chè lam là ba món chè "đặc" tiêu biểu của miền Bắc: không có nước, xới hoặc cắt ra đĩa, chủ yếu dùng trong mâm cúng giỗ, Tết và rằm. Chè con ông nấu gạo nếp với mật mía và gừng cho đặc sánh màu nâu; chè kho là đậu xanh cà vỏ ninh nhừ rồi sên với đường tới khi đông lại, rắc vừng, cắt miếng; chè lam thực chất là một loại bánh làm từ bột nếp rang trộn mật, gừng, lạc, vừng.

Ba món này cho thấy nghĩa rộng của chữ "chè" ở miền Bắc: không cứ phải múc bằng thìa. Bài này giải thích từng món, chuyện tên gọi, vì sao chúng có chỗ trên mâm cúng, khác biệt so với các món gần giống, và những điều nên biết khi mua hay tự làm.

Chè con ông: màu mật, vị gừng, mùi nếp

Chè con ông được nấu từ gạo nếp cái, mật mía và gừng thái sợi. Gạo nếp ninh với nước tới khi hạt nở bung, cho mật vào đảo liên tục để chè sánh và quyện, cuối cùng thả gừng. Khi nguội, chè đặc lại thành một khối dẻo màu nâu cánh gián, có thể xới ra đĩa như xôi nhưng mềm và bóng hơn. Một số nhà thêm vừng rang hoặc vài lát cùi dừa trên mặt.

Vị của chè con ông khác hẳn chè nếp nấu đường trắng. Mật mía cho độ ngọt sâu, có chút đắng nhẹ và mùi khói đường đặc trưng; gừng làm ấm, cân lại cái ngấy của nếp. Đây là món được người Bắc lớn tuổi nhắc tới với nhiều hoài niệm, vì mật mía ngon ngày càng khó tìm, và nhiều người thay bằng đường nâu hoặc đường phên, vị có phần khác.

Chè con ông thường có mặt trong mâm cúng giỗ, cúng rằm, đặc biệt ở các làng quê đồng bằng sông Hồng. Tên gọi "con ông" có nhiều cách giải thích truyền miệng: có người cho là chè dùng để cúng ông bà; có người nói liên quan đến lễ tạ các vị thần; cũng có cách lý giải khác dựa vào âm đọc chệch. Chưa có tư liệu đáng tin nào xác định nguồn gốc cái tên, nên bạn có thể nghe các câu chuyện ấy như phần văn hoá truyền miệng.

Chè bà cốt: người anh em có hạt tiêu

Gần với chè con ông là chè bà cốt, món rất đặc trưng của Hà Nội cũ. Chè bà cốt cũng nấu từ gạo nếp và đường mật hoặc đường phên, có gừng, nhưng điểm khác là có thêm hạt tiêu, đôi khi khá nhiều, khiến vị cay nồng rõ rệt, ăn vào mùa lạnh thấy ấm người. Chè bà cốt thường lỏng hơn chè con ông một chút, có thể múc bằng thìa.

Về cái tên "bà cốt", có giải thích cho rằng món này từng hay được dùng trong các buổi lễ ở đền phủ, nơi có các bà đồng (bà cốt) làm lễ. Cũng như chè con ông, đây là cách hiểu truyền miệng; không có tư liệu chắc chắn. Điều chắc chắn là món chè này gắn với người Hà Nội và miền Bắc, và giờ không còn phổ biến như trước, chủ yếu còn trong các gia đình giữ nếp cũ và một số quán chè lâu năm.

Đối với người nấu, chè bà cốt và chè con ông là hai bài học hay về cách cân vị: nếp cho độ bùi, mật cho ngọt sâu, gừng và tiêu cho cái ấm. Thiếu gia vị cay, món nếp nấu đường dễ ngấy; quá nhiều, chè thành món cay khó ăn. Người làm khéo cho gừng tiêu vừa tới mức ăn xong thấy ấm cổ chứ không cay lưỡi.

Chè kho: đậu xanh sên đặc cho ngày Tết

Chè kho được làm từ đậu xanh đã cà bỏ vỏ, ngâm, rồi nấu hoặc đồ chín, nghiền mịn, sau đó cho vào nồi với đường và sên lửa nhỏ, đảo liên tục tới khi khối đậu đặc quánh, mịn, tách khỏi thành nồi. Đổ ra khay, dàn phẳng, rắc vừng rang, để nguội cho đông rồi cắt miếng hình quả trám hoặc hình vuông. Chè kho có màu vàng nhạt, ăn mịn, ngọt thơm vị đậu, có nhà thêm chút vani hoặc nước hoa bưởi.

Chữ "kho" trong tên món được hiểu là nấu lâu, sên kỹ cho cạn, giống như kho cá kho thịt. Đây là món tốn công: sên đậu xanh cần đứng bếp liên tục, nếu lơ là đậu sẽ cháy đáy, có vị khét. Người làm chè kho giỏi nhận biết độ đặc bằng cách nhấc đũa: khối đậu dẻo, không chảy, mặt bóng nhẹ là được.

Chè kho thường có mặt trên mâm cúng chiều ba mươi Tết, cúng giao thừa, cúng rằm tháng Giêng ở nhiều gia đình Hà Nội và các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ. Lý do thực tế là món để được vài ngày trong tiết lạnh, cắt miếng gọn, bày đẹp, ăn với chén trà nóng rất hợp. Ở một số nơi, chè kho được xếp cùng mứt, bánh trong khay mời khách đầu năm.

Chè lam: "chè" mà là bánh

Chè lam là món dễ gây bối rối nhất với người chưa quen, vì nó không có chút nước nào và trông giống bánh hơn chè. Nguyên liệu chính là bột nếp đã rang chín (gạo nếp rang vàng rồi xay mịn), trộn với mật mía hoặc đường nấu thành nước sánh, thêm gừng giã, lạc rang, vừng. Hỗn hợp được nhào đều, dàn khuôn, ép chặt rồi cắt miếng. Thành phẩm dẻo, thơm mùi nếp rang, vị ngọt, cay nhẹ của gừng.

Làng Thạch Xá, thuộc vùng Thạch Thất cũ của Hà Nội (trước kia thuộc tỉnh Hà Tây), là nơi nổi tiếng với nghề làm chè lam. Ngoài ra nhiều vùng ở Bắc Bộ và Bắc Trung Bộ cũng có chè lam theo kiểu riêng. Chè lam thường ăn với nước chè xanh, làm quà đi xa, và có mặt trong khay bánh kẹo ngày Tết.

Vì sao gọi là chè? Một cách giải thích là món này vốn được ăn kèm với nước chè, nên mang tên chè; cách khác cho rằng chữ chè ở miền Bắc xưa vốn chỉ chung các món ngọt từ nếp, không phân biệt lỏng hay đặc. Điều này phù hợp với việc miền Bắc còn có những món như chè con ông, chè kho đều đặc. Dù cách nào, chè lam là ví dụ rõ nhất cho thấy đừng vội đóng khung chè là món có nước.

Phân biệt nhanh các món chè đặc miền Bắc

Năm món dưới đây hay bị nhầm vì đều từ nếp hoặc đậu và đều ngọt:

Chè hoa cau không phải chè đặc nhưng hay được nhắc cùng nhóm vì cũng là món cúng truyền thống của người Bắc, hạt đậu xanh nổi lốm đốm trong nước sánh trông như hoa cau.

Mua hay tự làm: vài điều nên biết

Ba món chè đặc này giờ không dễ mua như chè thường. Nếu bạn muốn có trên mâm cúng, vài kinh nghiệm sau sẽ giúp:

• Chè con ông và chè bà cốt hiếm thấy ở quán; thường phải đặt trước ở các nhà làm xôi chè cúng hoặc tự nấu. Hỏi người bán dùng mật mía hay đường nâu để biết vị sẽ ra sao.
• Chè kho mua sẵn nên chọn miếng mặt khô, mịn, không chảy nước, ngửi thấy mùi đậu thơm, không chua. Chè kho để ngoài trời nóng nhanh hỏng hơn nhiều người nghĩ.
• Chè lam đóng gói nên xem ngày sản xuất, miếng còn dẻo mềm; chè lam để lâu sẽ cứng và mất mùi nếp rang.
• Tự làm chè kho cần nồi đáy dày và thời gian đứng bếp; làm một mẻ nhỏ trước để quen tay.
• Nếu dùng đường nâu thay mật mía cho chè con ông, thêm ít gừng hơn vì đường nâu không có vị đắng nhẹ để cân.

Cách nấu từng món theo định lượng gia đình nằm ở chuyên mục công thức nấu chè; phần ý nghĩa trên mâm cúng giỗ, Tết được viết kỹ hơn ở chuyên mục chè xôi trong lễ Tết.

Vì sao mâm cúng miền Bắc chuộng chè đặc

Nhìn chung, mâm cúng giỗ, cúng rằm ở đồng bằng Bắc Bộ có hai món ngọt quen thuộc là xôi và chè. Chè ở đây gần như luôn là chè đặc hoặc chè sánh, ít khi là chè lỏng nhiều nước. Có mấy lý do khá thực tế. Thứ nhất, mâm cúng thường được bày từ sớm và để một thời gian trước khi hạ xuống; chè lỏng dễ đổ, dễ tách nước, còn chè đặc giữ được dáng trên đĩa, trên bát.

Thứ hai, chè đặc đi cùng nếp. Nếp là thứ gạo quý trong văn hoá lúa nước, thường dành cho lễ lạt; chè con ông, chè bà cốt dùng chính gạo nếp, còn chè kho dùng đậu xanh, thứ hạt đi kèm nếp trong xôi, trong bánh chưng. Đặt chè cạnh xôi trên mâm là một cách thể hiện sự đủ đầy.

Thứ ba, khí hậu. Mùa đông Bắc Bộ lạnh và ẩm, chè đặc nấu với mật, gừng, tiêu ăn ấm bụng và để được qua một hai ngày trong tiết lạnh, phù hợp với những đám giỗ đông người ăn rải rác. Đây cũng là lý do món chè đặc ít phổ biến ở phương Nam, nơi trời nóng quanh năm khiến món nếp nấu mật dễ chua và người ta chuộng chè mát, có đá hơn.

Cũng cần nói thêm, không phải vùng nào ở miền Bắc cũng có đủ ba món. Chè lam gắn với một số làng nghề và vùng trung du; chè kho phổ biến ở Hà Nội và các tỉnh quanh đó; chè con ông thì rải rác ở nhiều làng đồng bằng. Mỗi nhà, mỗi họ lại có món quen của mình, nên khi đi ăn giỗ ở quê người khác, việc gặp một món chè lạ tên là chuyện thường.

Ngày nay nhiều gia đình đã thay chè đặc bằng chè đỗ đen, chè hạt sen hay thậm chí trái cây, nhưng ở các làng quê, đám giỗ vẫn hay có một đĩa chè con ông hoặc chè kho đặt cạnh đĩa xôi gấc, xôi đỗ.

Câu hỏi thường gặp

Chè con ông có phải là chè nếp không?

Đúng là chè nếp, nhưng đặc trưng ở chỗ nấu với mật mía và gừng nên có màu nâu và vị ngọt sâu, ấm. Chè nếp nấu đường trắng thì màu nhạt và vị đơn giản hơn. Nhiều người miền Bắc chỉ gọi là chè con ông khi có đủ mật và gừng.

Vì sao chè kho lại gọi là kho?

Chữ kho ở đây được hiểu là nấu lâu, sên kỹ cho nước cạn và khối đậu đặc lại, giống cách kho các món mặn. Đậu xanh sau khi nghiền được sên với đường trên lửa nhỏ, đảo liên tục tới khi đông đặc, rồi mới đổ khay cắt miếng.

Chè lam có cần nấu không?

Bột nếp trong chè lam đã được rang chín trước khi xay, còn mật hoặc đường được nấu thành nước sánh rồi trộn với bột. Vì vậy chè lam không luộc hay hấp như bánh thường; công đoạn chính là nấu mật, trộn, nhào, ép khuôn và để khô bề mặt.

Chè đặc miền Bắc để được bao lâu?

Tuỳ món và thời tiết. Chè kho và chè lam khô hơn nên để được lâu hơn chè con ông, nhất là trong tiết lạnh. Ngày nóng, nên cất ngăn mát và ăn sớm. Thấy chè chảy nước, có mùi chua hoặc nổi mốc thì không nên ăn nữa.

Người miền Nam có món nào tương tự chè kho không?

Miền Nam có đậu xanh sên làm nhân bánh và một số loại bánh đậu xanh, nhưng không phổ biến món chè kho cắt miếng như miền Bắc. Các món chè đặc của phương Nam thường dùng bột năng, bột báng và nước cốt dừa, kết cấu dẻo trong hơn.

Có thể làm chè con ông bằng nồi cơm điện không?

Có thể nấu nếp nở bằng nồi cơm điện chế độ cháo, nhưng phần cho mật vào và đảo cho sánh vẫn nên làm trên bếp, vì cần lửa nhỏ và đảo liên tục để chè không cháy, không vón. Nồi cơm điện khó kiểm soát độ đặc ở giai đoạn cuối.