Chè ba miền khác nhau thế nào: Bắc thanh, Trung nhiều món nhỏ, Nam béo nước cốt dừa

Chè ba miền khác nhau chủ yếu ở ba điểm: độ ngọt và độ béo, cách dùng nước cốt dừa, và vai trò của bát chè trong đời sống. Chè miền Bắc thường thanh, ít béo, nhiều món nấu đặc dùng để cúng như chè con ông, chè kho, chè đỗ đen; chè miền Trung, rõ nhất là Huế, có rất nhiều món nhỏ, nấu kỹ, bát nhỏ, vị ngọt nhẹ; chè miền Nam ngọt đậm hơn, gần như món nào cũng có nước cốt dừa và trộn nhiều nguyên liệu trong một ly.

Những khác biệt ấy không phải ngẫu nhiên. Chúng đi theo thứ cây trồng sẵn có ở từng vùng (dừa ở Nam Bộ, đậu và nếp ở đồng bằng Bắc Bộ, hạt sen và đậu ngự ở Huế), theo khí hậu (cái nóng quanh năm ở phương Nam khiến chè đá thành món giải khát), và theo phong tục cúng giỗ. Bài này đi qua từng miền, chỉ ra món tiêu biểu, giải thích vì sao vị chè lại như thế, và gợi ý cách nếm để nhận ra một bát chè thuộc vùng nào. Công thức chi tiết từng món nằm ở chuyên mục công thức nấu chè.

Chè là gì trong bếp Việt, và vì sao một chữ gọi được nhiều món

Trong tiếng Việt, "chè" có hai nghĩa: cây chè (trà) để pha nước uống, và món ngọt nấu từ đậu, nếp, củ, quả với đường. Bài này chỉ nói nghĩa thứ hai. Điều thú vị là chữ chè theo nghĩa món ngọt phủ một phạm vi rất rộng: có chè lỏng múc bằng thìa như chè đậu đen, có chè đặc cắt được thành miếng như chè kho, có chè nặn viên như bánh trôi mà nhiều nhà vẫn quen gọi là chè trôi nước, thậm chí có chè lam là một loại bánh khô làm từ bột nếp rang.

Điểm chung của tất cả là ba thành phần: một chất tạo bột (nếp, bột năng, bột sắn, củ, đậu), một chất ngọt (đường cát, đường phên, mật mía, đường phèn) và một chất thơm (gừng, lá dứa, vani, hoa bưởi, nước cốt dừa). Mỗi miền phối ba thứ này theo một cách riêng. Người Bắc hay dùng mật mía và gừng, nên nhiều món chè có màu nâu, vị ấm. Người Huế dùng đường phèn và hạt sen, cho vị trong và thanh. Người Nam Bộ dùng nước cốt dừa và lá dứa, cho vị béo và mùi thơm đặc trưng.

Hiểu được bộ ba ấy, bạn sẽ thấy vì sao cùng một nguyên liệu như đậu xanh mà đi qua ba miền lại ra ba món khác hẳn: miền Bắc nấu chè đỗ xanh đánh sánh đặc hoặc làm chè kho; Huế nấu chè đậu xanh đánh mịn, bát nhỏ; miền Nam nấu chè đậu xanh nguyên hạt, chan nước cốt dừa, ăn với đá bào.

Chè miền Bắc: thanh, gọn, gắn với mâm cúng

Ít món, mỗi món một vai. Chè Bắc truyền thống không nhiều chủng loại như phương Nam, nhưng món nào cũng có chỗ đứng rõ trong năm: chè con ông, chè kho cho ngày giỗ và Tết, bánh trôi bánh chay cho Tết Hàn thực mùng 3 tháng 3 âm lịch, chè đỗ đen cho những ngày hè, chè hoa cau (đỗ xanh đã cà vỏ, để nguyên hạt, nấu với bột sắn dây) cho mâm rằm.

Vị ngọt vừa, gần như không có dừa. Đồng bằng Bắc Bộ không trồng dừa nhiều, nên nước cốt dừa vốn không phải nguyên liệu quen của bếp Bắc xưa. Thay vào đó là bột sắn dây, bột đao để tạo độ sánh, gừng để tạo mùi, và đôi khi một chút vani. Vị chè vì thế trong và thanh, ăn nhiều không ngấy.

Nhiều món chè đặc. Một nét riêng của miền Bắc là các món chè nấu đặc tới mức đông lại khi nguội: chè con ông màu nâu mật, chè kho vàng đậu, chè bà cốt nấu nếp với gừng và hạt tiêu. Lý do khá thực tế: món đặc để được lâu hơn trên mâm cúng, xới ra đĩa đẹp, và người ăn sau lễ vẫn thấy ngon dù chè đã nguội.

Chè quán phố cổ là lớp sau. Những quán chè trên phố Hà Nội với chè thập cẩm, chè bưởi, chè sắn là lớp đến muộn hơn, mang nhiều ảnh hưởng của chè phương Nam và của người Hoa. Cái gốc của chè Bắc vẫn nằm ở bếp gia đình và mâm cúng.

Chè miền Trung: Huế và cái thú của bát chè nhỏ

Nói chè miền Trung, người ta nghĩ ngay tới Huế. Kinh đô cũ của triều Nguyễn để lại một lối ăn chè cầu kỳ, nhiều món, mỗi món một chén nhỏ. Người Huế vẫn hay kể nhau nghe chuyện có hàng chục loại chè, từ chè hạt sen bọc long nhãn, chè đậu ngự, chè đậu ván, chè bột lọc bọc thịt heo quay tới chè bắp nấu từ bắp nếp trồng bãi bồi sông Hương. Con số chính xác thì mỗi người kể một khác, nhưng sự đa dạng là có thật.

Đặc điểm dễ nhận ra của chè Huế là vị ngọt thanh, thường dùng đường phèn, ít khi chan nhiều nước cốt dừa, và nguyên liệu được sơ chế rất kỹ. Hạt sen phải lột vỏ lụa, rút tim; đậu phải ninh vừa bở mà giữ dáng hạt. Chén chè nhỏ để khách có thể ăn nhiều món trong một buổi, giống như cách người Huế ăn các món bánh nhỏ.

Rời Huế đi dọc duyên hải miền Trung, chè bình dân hơn nhưng vẫn giữ tinh thần ngọt vừa. Vùng Quảng Nam, Đà Nẵng quen với chè sắn, chè đậu đen; vùng Nam Trung Bộ đã bắt đầu có nước cốt dừa nhiều hơn, như một vùng chuyển tiếp sang khẩu vị phương Nam. Đây là lý do khi so sánh "chè ba miền", nhiều người thật ra đang so chè Hà Nội, chè Huế và chè Sài Gòn, còn cả dải đất ở giữa là vô số biến thể địa phương.

Chè miền Nam: nước cốt dừa, nhiều nguyên liệu, chè đá giải khát

Chè miền Nam dễ nhận ra nhất. Gần như món nào cũng có một lớp nước cốt dừa sánh, mặn nhẹ vì được nêm chút muối, rưới lên trên. Ngọt đậm hơn hai miền kia, nhiều nguyên liệu trong một ly, thêm đá bào, và được ăn như món giải khát buổi trưa buổi chiều chứ không chỉ là món tráng miệng.

Gốc gác của khẩu vị này nằm ở vườn dừa bạt ngàn của đồng bằng sông Cửu Long, ở mía và đường thốt nốt sẵn có, ở cái nắng quanh năm, và ở sự giao thoa với người Hoa, người Khmer. Các món tiêu biểu: chè bà ba với khoai lang, khoai môn, khoai mì; chè chuối với chuối xiêm và bột báng; chè đậu trắng nấu với nếp; chè thưng nhiều nguyên liệu; chè bưởi với cùi bưởi giòn; chè trôi nước viên to nhân đậu xanh rắc mè.

Một điểm khác là chè Nam có rất nhiều "món phụ" ăn kèm: bột báng, bánh lọt, thạch rau câu, sương sáo, hạt é, đậu phộng rang. Một ly chè thập cẩm Sài Gòn có khi gom năm sáu thứ. Đây cũng là lý do người Bắc mới vào Nam thường thấy chè "ngọt và béo quá", còn người Nam ra Bắc lại thấy chè "nhạt, thiếu dừa". Cả hai đều đúng theo khẩu vị của mình.

Bảng so sánh nhanh chè ba miền

Bảng dưới gom các khác biệt chính. Đây là xu hướng chung để nhận diện, không phải ranh giới cứng; trong mỗi miền vẫn có nhà nấu ngọt hơn hay béo hơn.

Cách nếm nhanh: múc một thìa, nếu thấy vị béo mặn nhẹ của dừa và mùi lá dứa, nhiều khả năng đó là chè kiểu Nam. Nếu vị trong, ngọt nhẹ, hạt được làm rất kỹ, đó là tinh thần chè Huế. Nếu chè đặc, ấm gừng, màu mật, đó là món chè cúng kiểu Bắc.

Những hiểu lầm hay gặp khi nói về chè ba miền

"Chè Bắc nhạt." Thật ra chè Bắc không nhạt mà ít béo. Một bát chè con ông nấu đúng mật mía có vị ngọt sâu, hậu hơi đắng nhẹ của mật và cay ấm của gừng. Người quen ăn chè dừa thấy thiếu là vì thiếu chất béo, không phải thiếu vị.

"Chè Huế là chè cung đình." Chỉ một phần. Một số món như chè hạt sen bọc long nhãn hay chè đậu ngự thường được gắn với bếp cung đình trong các câu chuyện kể, nhưng phần lớn chè Huế hôm nay là chè bình dân bán ở chợ, ở gánh, ở hẻm. Việc món nào thật sự từng dâng vua thì tư liệu không rõ ràng, nên nghe chuyện như nghe giai thoại.

"Chè Nam chỉ có ngọt và béo." Chè Nam có nhiều lớp: vị mặn của muối trong nước cốt dừa, vị bùi của đậu phộng, vị dẻo của bột báng, vị mát của đá. Nấu chè Nam ngon là giữ được cân bằng, không để đường lấn mất mùi lá dứa và vị dừa.

"Mỗi món chè chỉ thuộc một miền." Người Việt di cư suốt mấy trăm năm, món chè cũng đi theo. Chè trôi nước, chè đậu xanh, chè bưởi có mặt khắp nước, chỉ đổi cách nấu. Nói món nào "của" miền nào là nói nơi món ấy phổ biến và có dạng tiêu biểu nhất.

Gợi ý nếm chè ba miền ngay tại nhà

Nếu muốn tự cảm nhận khác biệt, bạn có thể nấu ba bát nhỏ trong cùng một buổi, dùng chung một mẻ đậu xanh đã ninh bở. Cách làm này giúp thấy rõ vai trò của chất ngọt và chất béo:

• Bát kiểu Bắc: đậu xanh cà vỏ, ninh bở, đánh tơi, nấu với đường và chút bột sắn dây hoà nước cho sánh, thêm vài lát gừng. Không dừa.
• Bát kiểu Huế: đậu xanh để nguyên hạt hoặc đánh mịn, nấu với đường phèn, thêm vài hạt sen đã hầm, múc chén nhỏ.
• Bát kiểu Nam: đậu xanh nguyên hạt, nấu với đường cát và lá dứa, khi múc ra chan nước cốt dừa nêm chút muối, thêm đậu phộng rang và đá bào.
• Nếm theo thứ tự từ nhẹ tới đậm: Huế, Bắc, rồi Nam, để vị béo của dừa không át hai bát kia.
• Ghi lại cảm nhận của từng người trong nhà. Thường người lớn tuổi gốc Bắc chọn bát thứ nhất, trẻ con chọn bát có dừa.

Trò nếm này cũng là một cách hay để kể cho con cháu nghe về gốc gác gia đình, nhất là ở những nhà có ông bà từ hai miền.

Câu hỏi thường gặp

Chè miền nào ngọt nhất?

Theo khẩu vị phổ biến, chè miền Nam ngọt đậm nhất, sau đó tới miền Bắc, còn chè Huế thường ngọt nhẹ nhất. Tuy vậy độ ngọt còn tuỳ từng nhà, từng quán; nhiều quán Sài Gòn bây giờ đã giảm đường theo yêu cầu khách, còn chè cúng miền Bắc đôi khi nấu ngọt để để được lâu.

Vì sao chè miền Bắc ít dùng nước cốt dừa?

Dừa không phải cây trồng phổ biến ở đồng bằng Bắc Bộ, nên bếp Bắc xưa quen tạo độ sánh bằng bột sắn dây, bột đao và tạo mùi bằng gừng, vani. Ngày nay nước cốt dừa đóng hộp có ở khắp nơi, nhiều quán phía Bắc đã dùng, nhưng các món chè cúng truyền thống vẫn giữ cách cũ.

Chè Huế có bao nhiêu loại?

Người Huế hay nói chè Huế có vài chục loại, nhưng chưa có một danh mục chính thức nào được thống kê rõ ràng. Con số thay đổi tuỳ cách đếm, vì nhiều món chỉ khác nhau một nguyên liệu. Điều chắc chắn là Huế là nơi có số món chè đa dạng bậc nhất cả nước.

Chè thập cẩm có phải món riêng của miền Nam không?

Chè thập cẩm có ở cả ba miền nhưng mỗi nơi gom một kiểu. Ở Huế là chè nhiều loại đậu và bột lọc; ở Hà Nội là chè nhiều tầng có cốm, thạch, đỗ; ở Sài Gòn là ly lớn có đậu, bột báng, thạch, nước cốt dừa và đá. Tên giống nhau, thành phần khác nhau.

Ăn chè nóng hay chè lạnh mới đúng?

Không có đúng sai. Chè Bắc nhiều món ăn nóng hoặc ăn nguội ở nhiệt độ phòng, nhất là chè cúng. Chè Huế ăn nóng hoặc lạnh tuỳ món. Chè Nam thường ăn với đá vào mùa nóng, riêng chè trôi nước, chè bà ba hay ăn nóng. Cứ theo món và thời tiết.

Muốn tìm hiểu thêm từng món chè thì đọc ở đâu trên trang?

Chuyên mục các loại chè ba miền giới thiệu nguồn gốc và khác biệt từng món, còn cách nấu chi tiết theo định lượng gia đình nằm ở chuyên mục công thức nấu chè. Phần chọn đậu, nếp, lá dứa và nước cốt dừa được viết riêng ở chuyên mục nguyên liệu.